「台灣米遇上發酵，『甘酒』如何從農糧危機變成下一代的健康飲食！」
台灣是世界少數把「吃飯」，當成文化記憶的地方。從小時候餐桌上的滷肉飯，到廟口的油飯、冬天的麻油雞、阿嬤手裡那鍋冒著熱氣的稀飯。米，曾經是台灣人的日常中心，但這幾十年來，事情慢慢變了。
飲食西化、外食增加、減醣風潮興起，讓台灣人吃米的量逐年下降。根據農政資料，台灣每年稻米產量遠高於實際消耗量，長期面臨稻米過剩問題。很多人以為，這只是農業問題，但其實這是飲食文化正在斷裂的訊號。
許多年輕人不再像上一代那樣每天吃飯，而米食也逐漸從日常主角退到餐桌配角。然而，農田仍然持續生產。這代表的不只是供需失衡，更是農業價值正在被重新考驗。
百冬酒莊負責人潘宗霖回憶，當年農委會與農糧署積極尋找解方，希望各產業能協助提升國產米使用量。原本政策方向較偏向清酒、米酒等產品，但身為酒廠經營者的他，卻注意到了另一條路。
「甘酒其實比清酒更適合日常生活，而且用米量更大。」於是，他開始投入台灣甘酒研發。
一瓶沒有酒精的「酒」，為什麼讓日本人重新瘋狂？
「甘酒雖然有酒這個字，但它其實不是酒。」百冬酒莊負責人潘宗霖笑著解釋。
這種源自東亞古老發酵文化的飲品，最早可追溯到唐代，後來傳入日本後，逐漸發展成兩條路線。一條成為今日大家熟悉的清酒，另一條則成了現在日本超商、超市裡隨處可見的甘酒。
它的製程與釀酒類似，但關鍵差異是必須在澱粉完全水解、營養轉化到最高峰時精準停止發酵。
太早停，營養還沒完整轉化；太晚停，就會開始產生酒精。
「最難判斷的，其實就是發酵過程中如何喊停。」潘宗霖說。
也因為這種高難度控制，甘酒一直被視為高度依賴經驗與技術的發酵產品。
而且在日本，甘酒甚至被稱為「喝的點滴」、「喝的美容液」、「喝的營養液」。
尤其在311大地震之後，日本重新發現甘酒的價值。當時因停電、中暑與營養失衡問題，日本政府重新推廣這種古老發酵飲品。沒想到原本年產值僅數十億日圓的市場，後來一路成長至超過千億日圓規模。
從老人、小孩，到愛美女性與健身族群，甘酒開始重新回到日本人的生活裡。
用發酵，把過剩農產變成高價值產品
在 ESG 的「E（Environmental）」裡，最核心的一件事，其實是如何降低浪費。而甘酒背後最大的意義之一，就是提高農產品價值。
百冬酒莊目前使用的主要米種，包括台稉九號、桃園三號芋香米、黑米（紫米）。
潘宗霖特別強調：「一定要新米。」
因為老米香氣不足，碎米甚至可能產生苦味。對他來說，好的甘酒，從好的米開始。
除此之外，品牌也開始結合台灣水果農產，把容易有產銷壓力的水果，轉化成水果風味甘酒。
鳳梨、芒果、百香果、水蜜桃、草莓，甚至台東釋迦與地瓜，都進入產品開發。而這些水果，多數優先來自原鄉部落、高山地區、台灣在地農民。這代表的，不只是產品口味多元化，而是農業供應鏈開始出現新的可能。
過去容易滯銷、保存期短的水果，現在能透過發酵延長價值週期，甚至提升附加價值。
「零廢棄」不是口號，而是製程思維
近年來，「零廢棄」成為 ESG 中的重要關鍵字。但真正困難的，不是宣傳，而是落實。潘宗霖透露，百冬酒莊目前已經逐步朝「零廢棄生產」方向前進。
這意味著原料使用最大化、發酵副產物再利用、減少加工耗損、降低不必要添加、包材可循環使用。甚至連瓶身，也堅持使用玻璃瓶。
原因很簡單，玻璃比較安全，也能重複利用。這種選擇或許讓成本提高，但卻降低了塑膠微粒、塑化劑與一次性包裝帶來的環境負擔。
而這也呼應了 ESG 裡另一個常被忽略的重點，真正的永續，往往來自那些看起來比較麻煩的選擇。
一位電子工程師，如何用「大數據」管理微生物？
更有趣的是，百冬酒莊背後，其實還藏著「科技與傳統」的融合，因為潘宗霖本身具有電子工程背景。所以他把工業流程管理概念，導入傳統發酵。
因為甘酒最大的難度，在於微生物不可完全控制。太早停止發酵，澱粉尚未完全轉化；太晚停止，又可能進入酒精發酵。
「微生物其實是半可控的，你不能硬控制它，而是要順著它。」
他說，農產品不像工業零件，不可能每批都完全一樣。而發酵主體又是微生物，更增加了變數。因此，他們早期就建立大量監控系統與數據管理，把溫度、濕度、時間與菌種狀態做完整紀錄。
「我們不是在命令發酵，而是在理解它。」
這也是百冬酒莊一直強調的：
「運用科學，尊重傳統。」
這句話是ESG 的本質，因為人類不該是無限度的征服自然，而是要學習如何與自然合作。
ESG 的核心，從來不只是環保
很多人把 ESG 簡化成減碳，但其實真正完整的 ESG，同時包含Environmental（環境）、Social（社會）、Governance（治理）。
而百冬酒莊恰好同時觸碰了這三件事。
環境（E）
使用台灣在地米
減少農產浪費
發展零廢棄製程
使用玻璃瓶降低塑膠污染
社會（S）
支持台灣農民
與原鄉農產合作
推動健康飲食觀念
建立食農教育可能
治理（G）
建立數據化品質管理
用科學監控發酵流程
發展標準化生產模式
這也讓甘酒這件事，從單純的飲料，變成一種「農業永續模型」。
當世界越來越快，人類開始重新相信「慢」
發酵，本身就是一種很有意思的存在。它不能急，太快就壞了，太慢也會失控。它需要時間、需要等待、需要理解自然節奏，而這件事或許也剛好映照了我們這個時代。
當人們開始厭倦過度加工、過度消耗與過度追求效率時，越來越多人開始重新相信真正好的東西，不一定最快，但一定最接近自然。
所以永續，不一定需要高科技。而是我們願意重新尊重土地、食物與時間的關係。
「甘酒」又叫「甘糀」
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