識食物者為俊傑

你曾經遇過想訂位熱門餐廳但電話怎麼樣都打不通、沒人接的窘境嗎？AI語音訂位系統的上路讓這種困擾成為歷史往事，不但能多線接聽同時處理不同訂位需求，訂位時間將近還會自動致電提醒，沒位置的話還會自動推薦其他空位時段，不僅擴大餐廳服務量能，也讓訂位流程更精簡，減少業者生意損失。而在點餐方面，台灣美食名聞遐邇，許多觀光客慕名而來，但多數餐廳卻沒有提供外文菜單，使得外國遊客點餐時常像在開盲盒，經常無法順利吃到自己想吃的東西。AI點餐機的導入除了能自帶多語言頻道，還能如何利用大數據分析客戶偏好、並實現精準銷售？

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Netflix料理實境節目《黑白大廚：料理階級大賽》，集結百位具有名氣的「白湯匙」與素人「黑湯匙」廚師們精彩交手，節目推波助瀾之下，韓國飲食文化也強力向全世界放送。即使已在日前終映，但是節目中的各個環節仍受到相當大的討論。其中的團體賽環節中出現各種實際經營餐廳會遇到的狀況，為什麼不是廚藝好就能立足市場？要怎麼讓客人不斷回流、挽救點餐率？從《黑白大廚》中一起來看看隱藏哪些值得學習的商業思維？

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面對持續的勞動力短缺問題，許多餐飲業者紛紛投向自動化、AI技術化解決方案，已成為不可忽視的趨勢，《食力》在2024年10月發布新專題《缺工下的餐飲業解方？AI真的能開啟智慧餐飲新格局嗎？》，從目前台灣餐飲業已實際導入AI的案例中，拆解出「訂位、點餐、製餐、社群經營、永續」共5個面向，剖析AI的應用現況，並且首要釐清「自動化（Automation）」不等於「AI（Artificial Intelligence）」！兩者差別為何？又為何台灣餐飲業AI導入仍有待加速？深入探討AI將如何塑造餐飲業的未來。

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「特帕切 tepache」是一種墨西哥常見的傳統街頭飲料，以鳳梨等在地水果加入辛香料發酵製成低酒精飲品，這種飲料不但美味，富含益生菌的特帕切還有助於腸胃消化。近幾年，特帕切在美國的討論度非常高，除了在酒吧喝得到用特帕切製成的調酒，也開始有業者把這種街頭飲料製成罐裝汽水販售。然而，對於商品化是否能作為傳承特帕切的適當做法引起了一些爭議，更有不少人對於把特帕切視為「新的康普茶」的行銷手法表示抗議。特帕切被商品化後究竟存在哪些隱憂？又為什麼不宜和康普茶劃上等號？

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為快速幫助用戶了解自身的營養狀況，並以個性化建議引導改善日常習慣，促進健康生活，日本知名大型製藥公司「大塚製藥」將美國技術公司「VivoSense」所開發的營養監測服務「Vivoo」引進日本，這項服務竟透過尿液檢測試紙與專用APP掃描，即可90秒快速得知過去1至3天的營養狀況！服務背後是運用什麼樣的技術？使用上又有哪些事情要注意呢？

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介護食品的出現與人口老化有密切的關係，日本的高齡化率在2005年達到20.2%，成為全球第一。高齡之後，咀嚼功能、吞嚥功能、口水分泌、消化功能會退化，甚至食欲也會衰退，所以攝取大量的食物是相當困難的。所以將食物切碎或製成慕斯狀等加工處理便有其必要，這就是所謂的介護食品。《食力》專欄作家韋恩的食農生活分享日本介護食品的作法，在台灣追隨日本踏入高齡化社會或超高齡社會後，台灣食品生產者與消費者也應該要關注介護食品的發展！

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昆蟲是一種良好的蛋白質來源，但餐飲業和消費者家裡的廚房準備好迎接食用昆蟲的革命了嗎？多年以來大家不斷被告知昆蟲蛋白會成為全球食品生產很重要的一部分，那為何吃蟲這件事遲遲還沒普及呢？英國專賣昆蟲飲食的餐廳Yum Bug認為，推廣吃蟲最大的障礙是克服大眾對於把整隻蟲吞下肚的抗拒。於是，他們把蟋蟀做成大家熟悉的肉的樣子，並應用於各種料理中，包括肉丸義大利麵、漢堡、煎餃、刈包樣樣難不倒。聽起來或許有些難以接受，但實際上吃過的人都表示蟋蟀肉其實無論是在口味或色澤上都和牛肉羊肉相當類似，美味又創新的概念甚至讓這家餐廳開幕時一位難求。那麼，蟋蟀真的是引領大眾進入昆蟲飲食的入門首選嗎？為何有些人會認為吃蟲並不能作為永續飲食的解方呢？

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2024年8月21日發表於《Nutrients》科學期刊的一項最新研究依據世界衛生組織（WHO）歐洲區域辦事處所發布的營養與促銷建議，對美國10大連鎖超市中所銷售的6個月至3歲的嬰幼兒食品進行了評估，研究顯示充斥著不健康且具誤導性廣告的產品，其中更有一種產品深受現代父母喜愛，使得市場成長快速，卻被認定為最不健康的產品之一！

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台灣酒吧產業以精緻化的風格設計和高超的調酒技術在國際打出名號，也成為城市夜經濟觀光亮點。酒吧除了酒好喝、餐好吃、服務好、氛圍好，還需要什麼？多年來協助進口酒商推廣的王靈安表示，「酒吧產業要進步，酒商也應該要加入改變！」全球第二大葡萄酒與烈酒生產商保樂力加集團就在做一個跟賣酒不太一樣的事情：「協助酒吧落實永續作為」。他們到底如何推動？台灣第一也是目前唯一獲得「亞洲50大酒吧 最佳永續酒吧」殊榮的「Bar Mood Taipei 吧沐」，創辦人吳盈憲（Nick）又是如何引領台灣酒吧落實永續？

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談到植物肉的時候，消費者最為詬病的一點即口感不佳的問題，要不就是質地太乾燥易碎，要不就是過於爛糊缺乏嚼勁。放眼全球，只有60%對植物肉的質地是滿意的，於是食品公司也正競相研發擁有完整肌肉結構的替代肉品，讓替代肉吃起來還原度更高。德國一項調查顯示，有26%表示願意為這樣的替代食品付出更高的價格。致力於替代性蛋白的荷蘭食品公司Schouten，近期便推出了以創新纖維技術製成的雞排。經實驗後，其竟宣稱消費者分不出來這種替代肉和一般有紋理的蛋白質的差別？替代肉真的做得到和真肉一樣美味嗎？這種替代肉的營養價值如何？除了植物性蛋白之外，Schouten還提供哪些多樣化的蛋白質產品呢？

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