Per il quarto podcast di questa seconda serie è arrivato il momento di parlare del mondo del pane, e del dolce. Sono tre i principali punti chiave emersi nel corso della mattinata di discussione e confronto durante l’hackathon che ha caratterizzato il Festival di Gastronomika, che aveva come tema il tempo. Il tempo che si declina nelle pieghe di un lavoro apparentemente sfavillante ma in realtà piuttosto complicato. Il tempo che serve per la lievitazione, ma anche per tutte le altre attività proprie di questo settore. Ma anche il tempo che ci si prende, da cliente, per gustare una colazione con lentezza e iniziare la giornata con calma, oppure per prenderla e portarla via con sé, con velocità, perché si va sempre di fretta.Il tempo di cambiare la propria visione delle cose, che chi lavora in questo settore sta sempre più modificando per dare spazio alla sostenibilità, declinata in varie sfumature: da quella ambientale a quella economica, fino a quella che li vede impegnati nella ricerca di una soluzione per trovare il maggior equilibrio possibile tra vita e lavoro.
Ma il tempo non è solo quello del cliente che varca la soglia del forno, della pasticceria o della bakery. Il tempo è anche uno dei valori portanti di un’attività di questo genere che vuole – deve – essere comunicato al consumatore insieme alla storia di un determinato prodotto, al “saper fare” dell’artigiano o all’importanza della filiera.

Ristorazione contemporanea, tra etica e imprenditorialità
Nel podcast di oggi affrontiamo i temi più caldi del mondo della ristorazione e della cucina, dell’accoglienza e del lavoro in questo settore. Ne abbiamo parlato a lungo durante l’hackaton al festival di Gastronomika che ha caratterizzato la seconda giornata. I temi ricorrenti sono pochi, ma sicuramente impegnativi a livello di riflessioni.
C’è la questione della formazione dei giovani messa sempre più in difficoltà dalle scarse risorse, quella dei ritmi folli che costringono a sacrificare la vita personale e incidono pesantemente sulla salute mentale. Ma anche quella dei contratti pieni di incertezze e di sfruttamento, quella legata alla gestione economica di un locale e persino quella che vede nell’educazione del cliente che si siede al tavolo un passaggio oramai imprescindibile per l’esistenza stessa di un settore che fa fatica ad andare avanti ma ci prova nonostante tutto.

Affrontiamo in questo podcast un tema che ci sta molto a cuore, di cui abbiamo discusso ampiamente nei nostri articoli, con lo studioso che ha dato l’avvio alla riflessione sulle pagine dei giornali internazionali: dialogheremo con Alberto Grandi sul gastronazionalismo, e cercheremo di capire come il cibo e il vino possono essere strumenti di propaganda politica, e come vaccinarci contro questa malattia culturale. E chiudiamo con il direttore editoriale di Linkiesta, Christian Rocca, che ci spiega il senso di questo Festival e ci introduce i temi che tratteremo nella prossima puntata, raccontando il cuore dell’evento dedicato a tutti i professionisti under40 che lavorano nell’ambito dell’enogastronomia e protagonisti del più grande hackathon italiano del settore. Un grande scambio di idee e di condivisione, in cui i giovani si sono confrontati a 19 tavoli, su temi differenti, fotografando il momento attuale e lavorando alla costruzione del futuro.

In questa prima puntata del nostro podcast capiamo come il cibo e la ristorazione possano diventare motore dell’integrazione sociale, e dare a prime e seconde generazioni di immigrati l’occasione professionale ma anche la giusta posizione sociale, e un’importante occasione di condivisione culturale mutuata attraverso il cibo. Lo facciamo con Gaia Trussardi, che ci parlerà del suo impegno per portare l’imprenditorialità al servizio dell’integrazione, e dalle riflessioni dei cuochi del LAC, il Laboratorio di Antropologia del Cibo guidato da Giulia Ubaldi. Ma il cibo non è solo integrazione, è anche racconto, e spesso un racconto che passa dalla vista. Al Festival hanno partecipato anche Ernst e Frau Knam e Stefano Cavada, che hanno raccontato la loro esperienza di divulgazione e intrattenimento nel mondo della tv e del digitale. Personaggi diversi, con abilità e età differenti, che sono in grado di raccontarci come la narrazione del cibo sia profondamente cambiata e sia diventata nel tempo sempre più puntuale, settoriale e di livello.