Bien vivre, sans gluten, en France.

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Lorsque nous sommes nouvellement diagnostiqué.e malade coéliaque, ce n’est pas long avant que nous soyons confronté.e à une invitation à manger entre amis ou en famille.  Cette situation qui, autrefois, nous aurait juste fait grand plaisir… peut dès lors nous plonger dans une remise en question archi-inconfortable :

• nous avons envie d’accepter…. mais nous reconnaissons maintenant qu’un véritable risque pour notre santé s’associe à l’affaire
• nous savons qu’il est peu probable que le repas prévu soit naturellement sans gluten… mais nous ne souhaitons pas embêter l’hôte ou l’hôtesse, en lui faisant changer de recette  
• nous n’avons pas envie d’être malade… mais nous ne voulons pas non plus paraître difficile ou compliqué.e.  

On est d’autant plus embêté lorsque l’invitation provient d’un collègue pour le travail, ou d’une autre personne avec qui notre vie privée n’est pas forcément un sujet d’échange.

Comment faire ?

Bien vivre, en tant que malade coéliaque, c’est devoir faire la paix avec sa différence.  Vous allez devoir manger différemment de ce qui est l’habitude des autres.  Point.  Mais… ce n’est pas parce que vous faites différemment que vous faites mal !  Il ne faut pas faire d’amalgame.

Après plus de 40 ans de vie en tant que coéliaque, laissez-moi donc vous énumérer vos différentes options, car à mon sens, il y en a au moins quatre…

• Option #1 — Vous refusez l’invitation à manger, en inventant un contre-temps.
• Option #2 — Vous ne dites rien, et vous y allez les yeux bien ouverts, avec l’intention seulement de « picorer » ce que vous reconnaissez dans l’assiette.
• Option #3 — Vous expliquez à votre interlocuteur que vous devez manger strictement sans gluten, et vous offrez d’amener le plat qui risque de poser problème.  
• Option #4 — Vous remerciez l’hôte ou l’hôtesse pour son invitation… mais vous lui expliquez que, pour vous, il serait plus commode qu’il/elle vienne chez vous, afin que vous puissiez mieux contrôler les ingrédients du menu et éviter toute contamination croisée.

Des rencontres sociales sont importantes dans une vie.  Et, le fait est que bon nombre de ces rencontres ont tendance à se dérouler autour d’une table.  Dans toutes les cultures, dans tous les pays du monde entier — (pas seulement en France) — le partage d’un repas permet de nouer des liens.  Il est donc important de nous rappeler que l’objectif de l’invitation est, avant tout, de nouer des liens… et non pas de semer un conflit.  

Lorsque vous recevez une invitation à manger, rappelez-vous tout d’abord que votre santé… c’est votre responsabilité.  Et puis faites votre choix.  Vous seul.e êtes responsable de ce que vous allez vous mettre dans la bouche .

Faites-vous donc plaisir, que ce soit chez eux… chez vous … ou dans un restaurant où vous avez confiance.  Mangez avec d’autres, c’est un plaisir humain…. et ce n’est pas parce que vous faites la maladie coéliaque que ce ne sera plus possible.

Voilà.  D’ici un prochain épisode, je vous souhaite bon appétit !

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UNE CUISINE 100% SANS GLUTEN À MARSEILLES

Pâtisserie Marie Rebuffat - MARSEILLES
50 rue Émile Zola, 13009, Marseilles
04 91 71 27 45

www.marierebuffatpatiserrie.com

Ouvert le vendredi et le samedi de 10h à 19h,
et le dimanche de 9h à 13h.

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Aujourd’hui, je souhaite voir avec vous les quelques ingrédients un peu moins connus, qui se trouvent souvent dans la liste d’ingrédients d’un produit sans gluten.  Ces ingrédients viennent donner le petit coup de pouce dont nous avons besoin pour nos préparations sans gluten, afin d’améliorer la texture, la structure, le goût, ou l’aération qui, dans un produit classique, auraient été fournis par le gluten.

Tout d’abord, Les ingrédients pour aérer…

• Le bicarbonate
• La crème de tartre 

Discutons maintenant des ingrédients qui peuvent aider à structurer et fournir de l’élasticité à nos préparations sans gluten…

Une pâte sans gluten n’a souvent pas la solidité que son homologue classique.  Du coup, une pâte de pain ne se tiendra pas forcément toute seule en boule sur une plaque de four, mais aura besoin d’un moule pour la soutenir et lui donner une forme… et un moule assez haut, car en levant lors de la cuisson, une pâte sans gluten assez lisse peut même déborder de son moule et perdre toute sa forme.

Dans des mélanges « classiques », le gluten fournissait l’élasticité à une pâte et liait les ingrédients secs aux ingrédients humides pour assurer une texture homogène et pérenne.  En boulangerie sans gluten, différentes gommes peuvent être ajoutées, pour agir de manière similaire.

• La gomme de xanthane
• La gomme de guar 

Maintenant, explorons les différentes graines qui trouvent leur utilité dans la boulangerie sans gluten :

• Les graines de psyllium
• Les graines de lin 
• Les graines de chia

Et, enfin, un ingrédient beaucoup utilisé dans la pâtisserie, mais aussi parfois dans la boulagnerie sans gluten :

• La gélatine

Si, dans la cuisine, la boulangerie, et la pâtisserie classiques, le gluten était multi-fonctionnelle, agissant comme émulsifiant, comme texturisant, comme exhausteur de goût, et quoi encore ?!  Le supprimer d’une recette, 
c’est devoir aller chercher toutes ces fonctions dans d’autres ingrédients… ou dans des techniques culinaires pour compenser son absence.  Pour une personnes coéliaque, qui aura à manger sans gluten jusqu’à la fin de sa vie, ça vaut donc la peine d’apprendre à connaître et à utiliser ces quelques ingrédients nouveaux.  

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UNE CUISINE 100% SANS GLUTEN À TOULOUSE...

Silex & Fourchette
42 Rue des Lois, 31000 Toulouse
07 61 25 65 72

silexetfourchette.com

Ouvert tous les midis du lundi au samedi (11h à 14h30),

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Les pionniers du mouvement Paléo viennent de différents horizons : ce sont des chercheurs, des athlètes, des médecins, des scientifiques.  En 2002, Dr Loren Cordain publie son premier livre détaillant ce qu’il considérait la seule alimentation pour laquelle nos gênes humains sont bien adaptés : l’alimentation Paléo.  

Fondée grosso modo sur les aliments que mangeaient les chasseurs-cueilleurs depuis des millénaires, la version moderne de l’alimentation Paléo ne cherche pas tant à reproduire l’alimentation ancestrale que de s’en inspirer.  Car aujourd’hui, il y a bien sûr bon nombre d’aliments auxquels l’homme ancestral avait accès qui n’existent plus.  Mais la logique est que, si nos gênes humains sont essentiellement les mêmes que ceux de l’homme à l’époque Paléolithique… notre alimentation et notre mode de vie n’y ressemblent plus du tout. 

L’objectif de l’alimentation Paléo est de déjouer les effets néfastes qu’ont bon nombre d’aliments modernes sur le corps humain.  Les maladies dites « de civilisation » n’existaient pas autant chez nos ancêtres, et l’une des explications à cela se trouve dans nos assiettes.  

Concrètement, une alimentation Paléo va donc exclure tous les aliments les plus touchés par les méthodes modernes agriculturelles, les aliments les plus transformés, ainsi que tout aliment qui n’existe que depuis peu.

Une alimentation Paléo est donc sans céréales (qu’elles soient avec ou sans gluten), sans sucres raffinés, sans huiles raffinées, et sans aliments transformés.  C’est l’utilisation des produits bruts.  Point.  Le résultat, au niveau de la nutrition, est une alimentation dense en nutriments, qui suit les saisons.  La majorité de l’assiette consiste en des fruits et légumes, des poissons et fruits de mer et/ou des viandes élevées dans le respect de l’animal, ainsi que des graines et des oléagineux en petites quantités.

Au delà de l’assiette, les adeptes du mouvement Paléo poussent aussi leur réflexion jusqu’aux écueils de notre mode de vie moderne.  Les effets néfastes de nos métiers pour lesquels nous sommes assis de longues heures chaque jour… le sédentarisme généralisé qui relègue trop souvent la totalité de notre mouvement corporel à une séance de sport, trois fois par semaine…. la lumière blanche qui émane de nos ordinateurs, nos tablettes, nos téléphones — et ce, à toutes heures de la journée — déréglant nos rythmes circadiens et engendrant des problèmes de sommeil… la technologie omniprésente qui nous incite à nous déconnecter du monde naturel et de l’autrui….  le déséquilibre quantifiable quant au temps passé dans notre vie professionnelle vs notre vie de loisir….   

Comparer notre mode de vie moderne à celui de nos ancêtres chasseurs-cueilleurs permet une analyse critique de bon nombre de nos comportements modernes.  Cela nous permet aussi d’imaginer comment revenir à faire autrement en retrouvant des habitudes saines du passé qui n’ont plus cours aujourd’hui.

Si vous êtes convaincu.e que c’est en fournissant des quantités nécessaires de vitamines et de minéraux à notre corps, en dormant bien, en minimisant le stress, en permettant à notre corps de bien se détoxifier, en faisant circuler la lymphe, en ayant une vie sociale épanouissante et joyeuse, etc.,… que  nous nous garantissons une santé robuste, une alimentation Paléo peu

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Diplômée en tant que consultante en thérapies nutritionnelles, on me demande souvent : « Qu’est-ce que c’est que la thérapie nutritionnelle ? »  

Et, il est vrai qu’il s’agit d’une pratique encore peu connue en France.  La thérapie nutritionnelle est une approche qui a pour but de vous amener de votre réalité actuelle… à un mieux-être tangible — et ce, essentiellement par le biais de l’alimentation.  Si nous avons, chaque jour au moins trois occasions pour soit améliorer, soit empirer l’état de notre santé — (le petit déjeuner, le déjeuner, et le dîner) — la thérapie nutritionnelle se veut une approche pour maximiser tous les bénéfices de la nourriture, tout en minimisant tous les risques.

** A savoir que bon nombre d’aliments ont des composantes plus ou moins inflammatoires… plus ou moins digérables… et que toute personne peut réagir différemment à chaque aliment.  Le travail est donc d’identifier les aliments qui feront plus de bien que de mal à votre corps.

Pour moi, malade coéliaque depuis toute ma vie, le concept de la thérapie nutritionnelle n’est pas étranger.  Après tout, mon alimentation sans gluten n’est rien d’autre qu’une thérapie nutritionnelle !  Lorsque je supprime le gluten, ma santé se rétablit.  Lorsque j’en consomme…. ma santé se détériore.  C’est donc très heureusement que des chercheurs médicaux ont pu faire le lien entre le gluten — une toute petite molécule de protéine qui se trouve dans certaines céréales — et la santé de certains ! 

Eh bien, il s’avère que la même logique existe pour bon nombre d’aliments… et que lorsque nous nous sentons « mal »… un bon point de départ dans la quête d’un mieux-être (peut-être même avant de visiter un médecin qui aura plus tendance à vous préscrire des médicaments) — est de tenter certaines évictions alimentaires.

Une alimentation et une hygiène de vie compatibles avec les besoins de notre corps sont nécessaires pour que nous nous sentions bien. Et, lorsque nous ne nous sentons pas bien, il est important d'être à l'écoute de ce qui se passe, pour ne pas avancer sur un mauvais chemin. 

Dans le contexte d'une société généralement malade, il est important de savoir faire le tri entre ce qui est « normal » et ce qui est « fréquent ».

Le concept des maladies dites « de civilisation » surgit lorsque les chercheurs ont observé que bon nombre des maladies auxquelles nous faisons face aujourd’hui ne sont pas représentées dans les corps d’humains, loin dans notre passé.  Notons bien que les gênes humaines n’ont pas (ou très, très peu) évolué depuis l’époque paléolithique.  C’est à dire… les besoins nutritionnels du corps humain à l’époque paléolithique étaient exactement les mêmes que nos besoins nutritionnels aujourd’hui.  Mais est-ce que nos alimentations se comparent ?  Est-ce que nos modes de vie se comparent ?

Tout ça pour expliquer la logique qu’ont suivi bon nombre de chercheurs médicaux, dont le résultat est l’existence de toute une GAMME d’alimentations à tenter lorsque nous ne nous sentons pas bien.  Dans la branche « sans gluten », s’y trouvent l’alimentation Seignalet, l’alimentation Paléo et le protocole auto-immune (ou l’AIP).

Si vous adhérez à une alimentation « simplement » sans gluten, sans pour autant vous sentir mieux, peut-être vous faut-il une alimentation « plus que sans

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La contamination croisée est la contamination d’un produit sans gluten, par le contact imprévu avec une surface imprégnée de gluten ... ou avec un autre produit qui contient du gluten.

Concrètement, un risque de contamination croisée existe partout où l’on prepare, où l’on manipule, où l’on sert, où l’on stocke et où l’on consomme des aliments sans gluten dans un meme espace que des aliments classiques.   C’est donc un problème de collectivité.  …mais on ne va évidemment pas se priver d’une vie sociale juste parce qu’on fait la maladie coéliaque ! 

La clé à une vie saine sans gluten n’est donc pas de s’enfermer tout seul et de ne plus jamais manger avec personne d’autre, mais d’apprendre à gérer la problématique de la contamination croisée.  C’est nous, les coéliaques qui payons le prix fort d’une contamination croisée.  Ça vaut donc la peine d’identifier le petit nombre de mesures qui doivent être prises afin d’éviter que le simple fait de manger dans un espace partagé ne nous rende malade… et aussi d’y sensibiliser tout notre entourage.

Dans une cuisine familiale, il est important d’établir un certain nombre de règles de conduite :  des outils en double ; des zones réservées aux aliments sans gluten dans vos placards / dans votre frigo ; les condiments ; les éponges et les serviettes  le four ; le BBQ et les planches à griller

Extrapolons maintenant vers une cuisine professionnelle.  Tous ces petits soins n’auront pas été mis en place dans un restaurant lambda, mais cela ne veut pas dire que vous ne pourrez plus jamais manger au restaurant.  Seulement, vous devrez évaluer lors de chaque visite, le risque que vous courrez.  Tout est une question de rigueur.

Tout d’abord, je vous encourage fortement à identifier autour de vous un prestataire 100% sans gluten.  Nous sommes de plus en plus nombreux en France, et nous faisons partie intégrante de votre communauté.  Aussi bien apprendre à nous connaître entre nous !

S’il ne s’agit pas d’un restaurant 100% sans gluten, les questions qui méritent d’être posées sont…
-- est-ce que les employés semblent ENTENDRE et COMPRENDRE mon besoin d’éviter le gluten ?
-- est-ce qu’ils ont visiblement été sensibilisés aux besoins des gens qui doivent manger sans gluten ?
-- les serveurs, ont-ils l’air de savoir ce qu’est le gluten ?  Sont-ils capables de vous conseiller une assiette conforme à une alimentation sans gluten?  

Petite parenthèse sur des produits vendus en boulangerie.  En tant que coéliaques, l’approche la plus sûr est de ne plus entrer dans une boulangerie classique.  Heureusement, il existe de plus en plus de boulangeries sans gluten sur le marché.  En revanche, nous voyons aussi apparaître dans des boulangeries classiques et/ou dans des magasins d’aliments naturels, de plus en plus de pains étiquetés faible en gluten et même sans gluten.  Mais est-ce vraiment possible de fabriquer un pain sans gluten dans une boulangerie classique ?  Réponse rapide : non.  

L’objectif n’est pas du tout de vous affoler en mettant l’emphase sur tous les risques que l’on court dans une cuisine partagée… mais, au contraire, de vous rendre le contrôle.  Réfléchir à la problématique nous permet de minimiser le risque autant que possible, afin de vivre en plus grande sérénité au sein de nos familles, nos c

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En 1977, quand j’ai été diagnostiquée de la maladie coeliaque, une alimentation sans gluten pouvait presque se résumer à l’éviction du pain, des céréales, et des pâtes.  (En vrai, c’était à peu près la totalité des conseils qu’a reçus ma mère de la part des médecins !).  Après tout, c’était une époque où les repas familiaux étaient véritablement faits-maison de A à Z...  il n’y avait pas de cantine scolaire (là où j’étais, en tout cas)... les sorties au restaurant étaient assez rares... et dans les restaurants, les employés avaient une competence beaucoup plus fiable et codifiée qu’aujourd’hui.

Aujourd’hui, l’histoire s’est pas mal complexifiée.

Tout d’abord, nous faisons face aujourd’hui au couteau à double tranchant des produits sans gluten.  A mon époque, il n’existait vraiment pas grand chose... et ce qui existait n’était vraiment pas très bon.  Du coup, une alimentation sans gluten se résumait souvent au fait de manger des aliments bruts.  Ma mère disait souvent aux parents de mes copines, lorsque j’étais invitée chez eux :  donnez-lui du riz, des carottes, et de la viande.  Car il est vrai que la grande majorité des aliments bruts passent.  Là où il commençait à y avoir problème, c’est dans des épices, des sauces, tout ce qui pouvait être épaissi.   Au final, je mangeais souvent plus sainement que ceux autour de moi, qui avaient une alimentation « classique », car moi, je devais me limiter à des aliments reconnaissables.

Aujourd’hui, une personne nouvellement diagnostiquée qui souhaite grosso modo « manger comme avant », en remplaçant simplement ses produits avec gluten par des produits sans gluten...  peut presque le faire.  C’est devenu possible grâce à la diversité des produits industriels sans gluten, disponibles sur les étagères de nos super marchés.   Mais est-ce desirable ?  Non.  

Dans ce cas de figure, il y aurait de fortes chances que l’alimentation sans gluten soit encore plus pauvre en nutriments qu’elle ne l’était avant.  Dans ce cas de figure, il ne faut donc pas se surprendre quand la santé ne se rétablit pas !

Quels seraient donc mes conseils pour une personne voulant adopter une alimentation stricte sans gluten… mais intelligemment ?  Les voici :

1. Revenir aux aliments purs et à de la nourriture réelle, reconnaissable. 
2. Re-évaluer le role du petit déjeuner dans son alimentation pour en identifier une solution saine ET satisfaisante
3. Apprendre à  cuisiner, à  boulanger, et à pâtisser sans gluten… et éviter les produits étiquetés sans gluten (sauf dans des cas très exceptionnels)
4. Apprendre à lire les etiquettes
5. Identifier 1 ou 2 restaurants où vous pouvez manger sans risque.

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Dans cet épisode, La Goose énumère les tous premiers pas qu'elle recommande lorsque l'on veut (ou l'on doit) adopter une alimentation stricte sans gluten.   Nous incitons à ne pas paniquer, malgré le grand changement auquel nous faisons face, elle rappelle aussi l'importance d'une ré-évaluation de notre alimentation :

« Là où les conseils médicaux sont, en tout cas à mon sens, très insuffisants quand on est diagnostique.e de la maladie coeliaque, c’est au niveau nutritionnel.   Il va sans dire que, si l’on était poignarde.e, un médecin ne se contenterait pas seulement de retirer le couteau.  Il faut aussi soigner la blessure. »

Dans le cas de la maladie coéliaque, c’est notre intestin grêle qui a subi des dommages physiques — et ce, depuis un moment plus ou moins long.  Afin qu’il y ait rétablissement pour de vrai, il ne suffira donc pas de retirer le gluten.  Selon la durée de votre recherche de diagnostic, il est fort possible que vous vous soyez creusé.e des carences nutritionnelles, car c’est par le biais de notre appareil digestif que nous puisons les nutriments.  Mais s’il est en panne depuis un moment…. 

Nous avons donc deux priorités : 

1. chouchouter notre intestin grêle afin qu’il se rétablisse au plus vite, et 
2. consommer une alimentation la plus dense en nutriments qui soit, afin de refaire le plein d’éventuelles carences qui ont pu se creuser lors de notre phase malade

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Ce n’est qu’en agissant en dehors d’une norme donnée que l’on réalise à quel point les normes culturelles peuvent avoir un impact sur notre sentiment d’appartenance et / ou de bien-être.  

En France, malgré une population très hétérogène, les normes sont bien établies et très, très fortes.  Et je m'interroge donc sur l’impact négatif que peut avoir une forte norme sur les personnes pour qui cette norme n’est pas possible.  Car ce qui en suit est la suggestion suivante, plein de jugement implicite : tu n’es pas normal(e).

Bien que nous ayons de plus en plus de choix de produits sans gluten dans des magasins d’aliments naturels et dans les grandes surfaces… et bien qu’un plus grand nombre de prestataires 100% sans gluten apparaissent sur le marché…. l’expérience au quotidien pour une personne vivant sans gluten en France demeure néanmoins trop souvent celle de l’exclusion.  Eh bien, je ne suis pas d’accord !

Au fond, la normalité n’est rien d’autre que la majorité.  Mais si la zénitude, c’est comprendre qu’on n’est pas obligé(e) de participer à tout ce qui se dit ou se fait autour de nous, cela ne nous épargne pas toujours d’un sentiment d’exclusion.

Moi aussi, je vis en France aujourd’hui… et moi aussi, je fais face à tous les regards incrédules et toute l’incompréhension de mes interlocuteurs quand j’explique mes restrictions alimentaires.  Mais je choisis de ne pas en être traumatisée.  Cela ne m’empêche pas de développer ma vie sociale ou de sortir au restaurant.  Seulement, je sais que ces activités nécessiteront une bonne explication — (ou deux, ou trois) — au préalable.  Je m’y attends; j’y fais face; je l’accepte. 

Quand ça se remarque… on explique.  Quand ça interpelle… on répond.  Quand les gens sont dubitatifs… on rassure.  Quand on est invité… on initie une conversation détaillée avec l’hôte, en offrant, par exemple, d’amener le plat qui pose le plus grand problème.  Quand on invite, nous, de notre côté… on cuisine comme d’habitude, et espère démontrer que la vie sans gluten n’est pas du tout une misère. 

C’est juste une autre façon de faire.

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