Francisco Robles y Manuel Moraga catan Robles Brut Nature en el programa «Degustar España» de Radio 5 de Racio Nacional de España.
Manuel Moraga:
"En estos tiempos estamos asistiendo a cambios en el mundo del vino y que en algunos casos podrían definirse como revolucionarios y el de hoy es uno de ellos. Estamos acostumbrados a asociar los vinos de Montilla con los generosos y con la uva Pedro Ximénez. Pues bien, esto está cambiando y junto a estas elaboraciones mundialmente conocidas, están surgiendo otras miradas que pueden abrir nuevos caminos de futuro. Presentamos hoy un espumoso elaborado por el método tradicional o champenoise. Con Pedro Ximénez lo elabora Bodegas Robles y Francisco Robles es el bodeguero."
Francisco Robles:
"Básicamente han sido dos los motivos que nos movieron a dar este paso al espumoso: primero fue la tipología de suelo que tenemos, que son tierras albarizas, unas tierras muy ricas en carbonato cálcico, tierras similares a las de Champaña. Y otro de los elementos que nos hizo dar este paso hacia los espumosos método tradicional fue la levadura. Cuando tomamos un fino, esas notas de bollería, de panadería que siempre recordamos en esas crianzas biológicas, queríamos saber qué pasaba con esta levadura si la sometíamos a una segunda fermentación en botella."
Manuel Moraga:
"Este vino pionero procede también de cultivos pioneros en el viñedo ecológico, porque así son trabajados desde 1999 y además ha habido un trabajo de investigación sobre las levaduras."
Francisco Robles:
"Aquí lo que hemos hecho es un proyecto de investigación con el IFAPA de Cabra. Digamos que el proyecto consiste en ver esas cualidades organolépticas, como decíamos, que queríamos saber cómo evolucionaba la levadura. Para esto lo que hacemos es una vendimia muy temprana. Estamos vendimiando la uva con 13,8 grados de Baumé para los vinos generosos, mientras que para el espumoso la vendimia a diez grados Baumé. ¿Qué quiere decir? Que cogemos la uva con un gran alto contenido en acidez que nos va a permitir después darle mucha viveza al vino."
Manuel Moraga:
"La primera fermentación se hace en inoxidable. Para la segunda fermentación la bodega ha optado por tres crianzas de 18, 24 y 36 meses en rima. Nosotros hemos probado el de 24."
Francisco Robles:
"A los 24 meses de estar en rima, procedemos a ponerlo en pupitre. Para el degüelle, el dosaje que utilizamos es justo el mismo vino. No queremos usar el licor de expedición de vinos generosos, que tenemos algunas pruebas que son espectaculares, pero en este caso nuestro espumoso es 100% Pedro Ximénez. Quiere decir que cuando hacemos el degüelle volvemos a rellenar esa botella con el mismo vino que estamos trabajando y a partir de ahí, tenemos un vino con verdad, con una burbuja elegantísima, una corona muy activa con los rosarios muy tensos. Y lo que más nos gusta es justamente esas notas de panadería y bollería que nos aporta esta variedad de uva y esta levadura."
Manuel Moraga:
"Pues lo probamos. Desde luego es diferente. No se parece a ningún otro espumoso que hayamos probado antes en España. Recuerda algo en nariz a esas notas florales y en cierto modo meliflua de la Pedro Ximénez. Pero es un recuerdo, no predomina, y como contraste tenemos la sequedad en el vino, que es un Brut Nature. Recordemos que es la categoría de espumosos que menos azúcar residual tiene. Pero lo que más apreciamos es, efectivamente ese carácter derivado de la evolución de la levadura en la segunda fermentación. Son esas notas de panadería y de bollería que nos avanzaba el bodeguero, que están así muy presentes y al final todas esas características: la acidez de la vendimia temprana, el carácter varietal de la Pedro Ximénez, esa burbuja fina y persistente y esa sequedad, hacen que estemos ante un vino realmente singular. Es el Robles espumoso, 24 meses de Bodegas Robles en Montilla. Un vino sorprendente que merece la pena conocer. Salud."
