Casseroles

Pourquoi la majorité des couvertures de magazines de cuisine et les grands dossiers dans la presse sont squattés par des hommes ? Comment se fait-il qu’il n’y ait pas plus de femmes étoilées en France et dans le monde ? Existe-t-il une différence entre la cuisine masculine et féminine ? Casseroles se demande dans ce 13e épisode quelle est la place des femmes dans les restaurants, et quelles sont les solutions concrètes pour changer les choses, plus vite, en parlant d’initiatives heureuses.

LES INVITÉES 

Estérelle Payany est journaliste culinaire pour Télérama, chroniqueuse sur France Inter dans l’émission « On va déguster » de Francois Régis Gaudry et autrice de nombreux livres de cuisines et notamment de « Cheffes, 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France », qui vient de paraître aux éditions Nourriturfu (http://www.esterkitchen.com).

Vérane Frédiani est réalisatrice du documentaire « A la recherche des femmes cheffes ». Elle est également l’autrice du livre « elles cuisinent » paru aux éditions Hachette et la co-autrice de « Cheffes, 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France ».

CRÉDITS

Casseroles passe à table est un podcast de Zazie Tavitian produit par Binge Audio. Réalisation : Solène Moulin. Musique originale : Théo Boulenger. Chargée de production : Juliette Livartowski. Chargée d’édition : Camille Regache. Identité graphique : Seb Brothier / Upian. Direction des programmes : Joël Ronez. Direction de la rédaction : David Carzon. Direction générale : Gabrielle Boeri-Charles.

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Entouré de croyances et de légendes, le mezcal est indissociable de l’histoire culturelle du Mexique, et probablement un des alcools les plus fascinants au monde. De jeunes entreprises mexicaines se servent même de cet alcool comme arme politique, pour mettre en avant l’art et le savoir-faire des populations indigènes, mais aussi pour éviter aux mexicain·e·s d’émigrer aux Etats-Unis en leur donnant du travail chez eux, sur leurs terres. Alors d’où vient le mezcal ? Comment est-il fabriqué ? Procure-t-il une ivresse particulière ? 

Réponses avec Margot Lecarpentier, bartender et créatrice du bar à cocktail Combat à Paris, et le franco-mexicain David Miguerès, créateur de la société Mezcal Brothers qui importe du mezcal de producteurs mexicains et auteur de « Mezcal, l'esprit du Mexique ».

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Casseroles passe à table est un podcast de Zazie Tavitian produit par Binge Audio. Réalisation : Solène Moulin. Musique originale : Théo Boulenger. Chargée de production : Juliette Livartowski. Chargée d’édition : Camille Regache. Identité graphique : Seb Brothier / Upian. Direction des programmes : Joël Ronez. Direction de la rédaction : David Carzon. Direction générale : Gabrielle Boeri-Charles.

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De passage à Brest, où se tient le Festival de la radio et de l’écoute « Longueur d’ondes », Zazie se penche sur l’agriculture bretonne et se demande si tout, absolument tout est bon dans le cochon. Première région productrice de porc en France, la Bretagne est connue pour ses élevages intensifs de porcs, surnommés fermes-usines. Mais il existe d’autres modèles d’exploitation plus vertueux, comme celui de Séverine Quéré et Guillaume Rolland à la ferme de Kervilavel à Plougastel-Daoulas, comme Guillaume va l'expliquer dans cet épisode. A ses côtés, Gwenole Ollivier qui tient la micro-brasserie d’Istribilh à Plouider, produit des bières avec du houblon et de l’orge cultivés localement.  

LES RECOMMANDATIONS

« Steak machine » de Geoffrey Le Guicher aux éditions de la Goutte d’or. 

« Le livre noir de l’agriculture » d’Isabelle Saporta aux éditions Fayard.

« La bière bretonne, Histoire, renaissance & nouvelle vague » de Gabriel Thierry et Benjamin Keltz aux éditions du coin de la rue.

« Copains comme cochons » d’Eric Ospital et ses amis aux éditions Tana.

L’article de Michel Pastoureau, « Le cousinage entre l’homme et le cochon est la source des interdits alimentaires qui visent cet animal trop humain », paru dans Libération.

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Casseroles est un podcast de Zazie Tavitian produit par Binge Audio. Enregistré au Festival Longueur d’Ondes (Brest, 29200) le 31 janvier 2019. Réalisation : Solène Moulin et Quentin Bresson. Générique : Théo Boulenger. Chargée de production : Juliette Livartowski. Chargée d’édition : Camille Regache et Diane Jean. Identité graphique : Sebastien Brothier (Upian). Direction des programmes : Joël Ronez. Direction de la rédaction : David Carzon. Direction générale : Gabrielle Boeri-Charles.

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Comment cultiver produire et se nourrir mieux pour pas (trop) cher, c’est la question que Casseroles s’est posée avec Thibaut Schepman du podcast Bons Plants. En effet, cette question recouvre aussi bien l’agriculture que les modes de production et de distribution. Nous allons donc essayer de comprendre quelles sont les différentes pratiques agricoles qui permettent ou non de nourrir la planète correctement. L’agriculture biologique est-elle accessible à tous, et si ce n’est pas le cas, comment peut-elle le devenir ? Le bien-manger doit-il découler d’actions locales, ou ne peut-il exister que grâce à des actions politiques plus globales ? La grande distribution a-t-elle un rôle à jouer ? Quelles sont les alternatives heureuses pour bien manger et à bas coût ?

Zazie Tavitian et Thibaut Schepman reçoivent deux invités à leur table : Jacques Caplat, agronome, ethnologue et auteur de L’agriculture biologique pour nourrir l’humanité et Tom Boothe, co-fondateur de La Louve, le plus grand supermarché associatif de France situé dans le 18e arrondissement de Paris.

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Casseroles passe à table est un podcast de Zazie Tavitian produit par Binge Audio. Réalisation : Solène Moulin. Musique originale : Théo Boulenger. Chargée de production : Juliette Livartowski. Chargée d’édition : Camille Regache. Identité graphique : Seb Brothier / Upian. Direction des programmes : Joël Ronez. Direction de la rédaction : David Carzon. Direction générale : Gabrielle Boeri-Charles. Direction artistique : Julien Cernobori.

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Pour commencer l’année 2019 en beauté, Casseroles passe à table et décide de vous donner des conseils pour écrire un best-seller de cuisine, tout simplement. Zazie Tavitian interviewe Jean François Mallet, auteur de nombreux livres dont le dernier en date Simplissime est devenu un best-seller. Retour sur son parcours, avant et après Simplissime. Comment est-il passé de cuisinier à photo-reporter ? Comment a-t-il eu l’idée de ce livre ? Pourquoi un tel succès ? Est-il responsable de défendre le bien manger ou non ? Quelles sont les critiques sur cette collection notamment dans le monde de la gastronomie ? 

Jean-François Mallet a eu plusieurs vies avant de devenir auteur à succès. Il a été cuisinier dans des grands restaurants, photographe-reporter pour de nombreux magazines culinaires comme Saveurs. Il est l’auteur de nombreux livres comme la série Le Vrai Goût qui dépeint la gastronomie dans les rues et les cuisines du Vietnam ou d’Italie ou Poissons, livre de cuisine très complet sur la cuisine du poisson.

Son livre de cuisine Simplissime, sorti en 2015 s’est vendu à 600.000 exemplaires en France. Ce livre a depuis été décliné dans plus d’une trentaine de versions (Simplissime Desserts, Soupes, Dîners chic, Terrines, Apéros, Végétarien, Salades, Cocottes, Pâtes, Gibier, etc.) vendues à 2 millions d’exemplaires en France. Simplissime est publié dans 20 pays et traduit dans 12 langues.

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Casseroles passe à table est un podcast de Zazie Tavitian produit par Binge Audio. Réalisation : Jules Jellaoui. Musique originale : Théo Boulenger. Chargée de production : Juliette Livartowski. Chargée d’édition : Adélaïde Desnoë. Identité graphique : Seb Brothier / Upian. Direction des programmes : Joël Ronez. Direction de la rédaction : David Carzon. Direction générale : Gabrielle Boeri-Charles. Direction artistique : Julien Cernobori.

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Casseroles passe à table et fête Noël pour une émission un peu particulière dans le salon de Zazie Tavitian avec Céline Maguet et Jill Cousin, les deux chroniqueuses de l’émission. Autour d’un repas de Noël, elles parlent et mangent de ce que l’on déguste habituellement en France à Noël et essayent de donner quelques pistes pour choisir les meilleurs produits possibles. Au menu : foie gras, joie gras, poulet fermier, bûche Picard et pétillant naturel.

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Casseroles passe à table est un podcast de Zazie Tavitian produit par Binge Audio. Réalisation : Jules Jellaoui. Musique originale : Théo Boulenger. Chargée de production : Juliette Livartowski. Chargée d’édition : Adélaïde Desnoë. Identité graphique : Seb Brothier / Upian. Direction des programmes : Joël Ronez. Direction de la rédaction : David Carzon. Direction générale : Gabrielle Boeri-Charles. Direction artistique : Julien Cernobori.

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Casseroles passe à table et se demande ce qu’est un bon fromage. Peut-on trouver du bon fromage en supermarché ? L’image du fromager paysan, qui trait ses vaches pour ensuite produire son fromage directement à la ferme est-elle un mythe ? Que signifient les différents labels, les fromages AOP, fermiers mais aussi le fromage au lait cru ou au lait pasteurisé ? Enfin, comment des labels censés protéger des terroirs et des savoir-faire ont fini par les appauvrir et comment résister face à l’uniformisation du goût ?

Véronique Richez Lerouge est journaliste et engagée depuis une vingtaine d’années dans la lutte pour la défense des bons fromages. Autrice de plusieurs livres sur le sujet dont le dernier en date Main basse sur les fromages AOP paru aux éditions Erick Bonnier, elle est également la présidente de l’association Fromages de terroirs.

« En France, on dit qu'il y a la bouffe de luxe pour ceux qui ont de l’argent, et puis il y a la bouffe pour les autres, pour ceux qui sont condamnés à manger de plus en plus mal et ça c’est absolument scandaleux. Et à travers ce qui se passe dans le camembert, moi j’en profite pour dire qu'il faut faire très attention, on communautarise, on crée des fractures dans un pays où ça n’existait pas ! »

Véronique Richez Lerouge

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Casseroles passe à table est un podcast de Zazie Tavitian produit par Binge Audio. Réalisation : Quentin Bresson. Musique originale : Théo Boulenger. Chargée de production : Juliette Livartowski. Chargée d’édition : Adélaïde Desnoë. Identité graphique : Seb Brothier / Upian. Direction des programmes : Joël Ronez. Direction de la rédaction : David Carzon. Direction générale : Gabrielle Boeri-Charles. Direction artistique : Julien Cernobori.

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Comment les enfants mangent-ils à la cantine ? Casseroles passe à table et se demande comment de grosses entreprises de restauration se sont emparées des cantines scolaires, et pourquoi elles mettent en avant des produits de l’industrie agro-alimentaire. Quels sont les enjeux financiers ? Sandra Franrenet est journaliste pour différentes publications comme Le Canard Enchainé ou Madame Figaro, et elle a récemment écrit Le livre noir des cantines scolaires. Elle est l’invitée de cet épisode pour expliquer pourquoi la cantine, qui devrait être le lieu le plus égalitaire pour le bien-manger, n’est toujours pas un lieu exemplaire, et quelles sont les alternatives heureuses existantes.

« Les enfants des classes populaires justement sont pas forcément ceux, qui ont la chance de toujours pouvoir bien manger à la maison, parfois la cantine c’est le seul repas où alors le repas le plus important qu’ils ont donc si celui n’est même pas bon, pas nourrissant pas exemplaire et ben justement mettons tout en oeuvre pour qu’au moins celui du midi soit bon, soit nourrissant et apporte tout ce qu’il faut sur le plan nutritionnel. »

Sandra Franrenet

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Casseroles passe à table est un podcast de Zazie Tavitian produit par Binge Audio. Réalisation : Quentin Bresson. Musique originale : Théo Boulenger. Chargée de production : Juliette Livartowski. Chargée d’édition : Camille Regache. Identité graphique : Seb Brothier / Upian. Direction des programmes : Joël Ronez. Direction de la rédaction : David Carzon. Direction générale : Gabrielle Boeri-Charles. Direction artistique : Julien Cernobori.

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Retour sur les clichés autour de cette cuisine. Pourquoi avons-nous parfois l’impression de retrouver les mêmes plats chez les traiteurs chinois ? Pourquoi beaucoup de Français ont des préjugés sur cette cuisine : qui serait forcément pas chère, rendrait malade, contiendrait des ingrédients étranges ou encore serait bourrée de glutamate ? Nous parlons aussi de la richesse de cette gastronomie, différente de l’est à l’ouest et du nord au sud. Pour répondre à ces questions, deux invitées : l'autrice Grace Ly et l'illustratrice culinaire Eliane Cheung.

« Quand mes parents sont venus en France et qu’ils ont ouvert un restaurant c’était pas parce qu’ils avaient envie de militer pour un bien manger des Français c’est parce qu’ils étaient en mode survie et la première chose que tu fais quand tu es à l’étranger c’est que t’essaies de te raccrocher à ce que tu sais faire donc ta culture donc la bouffe. » - Grace Ly

« Un souvenir marquant, qui n'est pas un plat que je mange beaucoup d’ailleurs ça serait la salade de méduse, c’est un plat qu’on mangeait lors des repas des fêtes et la texture nous rappelait des élastiques. » - Eliane Cheung

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Casseroles passe à table est un podcast de Zazie Tavitian produit par Binge Audio. Réalisation : Quentin Bresson. Musique originale : Théo Boulenger. Chargée de production : Juliette Livartowski. Chargée d’édition : Adélaïde Desnoë. Identité graphique : Seb Brothier / Upian. Direction des programmes : Joël Ronez. Direction de la rédaction : David Carzon. Direction générale : Gabrielle Boeri-Charles. Direction artistique : Julien Cernobori.

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Beaucoup d’êtres humains se sont mis à retirer le gluten, ces petites protéines démoniaques, de leur alimentation. Alors, tendance marketing ou réel problème de santé ? Les gros industriels se sont emparés de cette tendance, les produits sans gluten qu’ils proposent ne sont-ils pas bien pire pour la santé que le bon gluten ? D’ailleurs existe t-il un bon et un mauvais gluten ? Le journaliste Victor Coutard, qui vient de publier une véritable ode d’amour au gluten, I love gluten aux éditions Ulmer, est l'invité de Casseroles passe à table, pour répondre à toutes ces questions, et présenter les alternatives au gluten. 

« Je me suis rendu compte qu’il y avait un problème avec le gluten, mais que le gluten n’en était pas responsable, le problème c’était la façon dont on faisait les aliments, la façon dont on les consommait, la façon dont on les conservait, on les congelait etc. »

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Casseroles passe à table est un podcast de Zazie Tavitian produit par Binge Audio. Réalisation : Jules Jellaoui et Quentin Bresson. Musique originale : Théo Boulenger. Chargée de production : Juliette Livartowski. Chargée d’édition : Camille Regache. Identité graphique : Seb Brothier / Upian. Direction des programmes : Joël Ronez. Direction de la rédaction : David Carzon. Direction générale : Gabrielle Boeri-Charles. Direction artistique : Julien Cernobori.

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