Che Pizza - Il podcast

Piccolo episodio Break di intermezzo per annunciarvi una novità: l'arrivo del nuovo livello sul nostro Buy Me A Coffee.
Se fino ad adesso potevate sostenere il nostro podcast con 3€ mensili o 30€ annuali, ora potete donare anche di più e ottenere maggiori benefit e contenuti extra.
E in cosa consiste il nuovo livello? Scopritelo in questa puntata dove vi diamo anche qualche consiglio per ottimizzare il vostro sostegno al podcast (anche gratuitamente)... e fare qualche dovuto ringraziamento.

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Gennaro Nasti è un pizzaiolo che ha girato il mondo prima di trovare la sua consacrazione a Parigi. E ha un solo obiettivo nella vita: far sì che la sua pizza ottenga la stella Michelin per la prima volta.
Un obiettivo non da poco, e per molti anche un tabù. Ma ad ascoltare le sue parole è difficile non essere d'accordo con lui.
In questa puntata Gennaro si mette a nudo e racconta i suoi inizi, la sua visione e particolari molto personali della sua vita. E, nella versione integrale riservata agli abbonati su Buy Me A Coffe, condivide anche delle riflessioni molto intime su cosa significa essere dipendenti dal proprio lavoro e l'impatto negativo che questo può avere sulla propria salute mentale.

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Enrico Sgarbossa è un ex-giocatore di hockey che a un certo punto della sua vita si è innamorato dell'arte bianca e ha deciso di tentare la fortuna in Australia. A Sydney ha aperto una pizzeria di successo, Al taglio, che ha ottenuto anche tre spicchi Gambero Rosso.
Eppure dopo un po' Enrico non era più contento e ha cominciato a sentire la pressione degli impegni e del lavoro. Arrivato a un punto di rottura, in cui ha manifestato anche malessere fisico, ha deciso di cedere l'attività e dedicarsi a se stesso.
Enrico racconta la sua esperienza in un libro, dove invita le persone a imparare a gestire il proprio tempo focalizzandosi sulle cose che contano, e a preservare la propria salute mentale. Ed è proprio di questo che parliamo con lui in questa puntata. In un periodo in cui il benessere dei titolari, ma anche degli imprenditori, è un argomento che comincia a essere affrontato pubblicamente, l'esperienza di Enrico che ha trattato il tema già nel 2019 ci fa porre delle domande importanti.

Il suo libro: "Il manuale di vita che non ti danno a scuola: consigli dai 20 ai 30 anni per la terapia dello stress, la meditazione e la crescita personale".

Nella puntata integrale per i gli abbonati su Buy Me A Coffee, Enrico ci svela in anteprima il titolo e il tema del suo nuovo libro, e ci dà ulteriori approfondimenti sulla pressione psicologica che vive il mondo della ristorazione in Australia.

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Il tour alla scoperta della pizza al trancio milanese dell'episodio precedente ci ha letteralmente aperto un mondo, ed ecco il primo di quelli che speriamo siano una serie di approfondimenti legati ai protagonisti di questa tipologia di pizza. Durante il nostro tour abbiamo avuto l'opportunità di incontrare Simona Raimondi, attuale proprietaria della storica pizzeria Da Giuliano, uno dei nomi di riferimento per la pizza al trancio a Milano. Simona ci ha accolto nel suo locale, nel cuore di Chinatown, in Via Paolo Sarpi, e con i suoi racconti ci ha portato indietro agli anni '80, quando la sua famiglia ha rilevato la pizzeria proprio da quel Giuliano di cui porta ancora il nome, fino ad arrivare ai giorni nostri, raccontandoci l'evoluzione del locale e della sua clientela, e anche quella del quartiere, e l'orgoglio di essere rimasti fedeli allo spirito originale della pizzeria, pur adattandosi alle nuove esigenze dei consumatori.

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La pizza al trancio di Milano è una delle tantissime varietà di pizza italiane che però in questo caso ha dei tratti ben specifici e non si può definire neanche regionale, in quanto si racchiude nell'area circoscritta del capoluogo lombardo, con qualche incursione appena fuori la tangenziale.
Resa famosa da Spontini nel mondo ma ancora pressocché sconosciuta in Italia, ultimamente la vediamo però apparire un po' di più nelle rotte dei veri appassionati di pizza.
In questo tour abbiamo deciso di esplorarne tutte le sfaccettature. Ci siamo recati in una pizzeria storica di Chinatown, abbiamo fatto tappa in un locale che ha cinquant'anni di storia, abbiamo persino individuato un ristorante che l'ha rinnovata con un tocco di contemporaneità... per finire poi proprio da quel tanto bistrattato Spontini, nella sua prima sede originale, e scoprire che forse non è così tremenda come dicono.
C'è ancora tanto da raccontare su questa tipologia di pizza e noi stessi abbiamo intenzione di riprendere l'argomento in futuro con interviste ancora più approfondite ai suoi protagonisti. Per ora, godetevi questo pizza tour, dove al termine della serata il carboidrato ha cominciato a mostrare il suo peso sulle nostre fragili menti...

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Cosa significa cucinare con consapevolezza?
Ce lo spiegano Harold McGee e Niki Segnit, le due menti dietro ai libri - rispettivamente - "Il cibo e la cucina" e "La grammatica dei sapori".
In questa puntata parliamo di due opere imprescindibili per chiunque voglia mettersi ai fornelli e andare oltre la superficie di quello che bolle in pentola. Mentre McGee ci spiega i principi scientifici che determinano la qualità del cibo che mangiamo, Segnit ci accompagna in un viaggio emozionante alla scoperta delle coppie di sapori da ogni angolo del mondo.
Trovate i link ai due libri qui sotto:

Il cibo e la cucina. Scienza, storia e cultura degli alimenti
Grammatica dei sapori e delle loro infinite combinazioni

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Sami El Sabawy si definisce un ragazzo di poche parole, ma dopo averlo incontrato ci sentiamo di dissentire. Di origini egiziane, ma nato e cresciuto a Roma, ha iniziato a respirare "aria di pizzeria" molto presto, nell'attività di suo padre, ma ha poi deciso di approfondire la sua arte dedicandosi alla teglia romana fino ad arrivare al Pizzarium di Gabriele Bonci. Ed è stato proprio questo incontro ad accendere in lui una passione fortissima, che lo ha portato a studiare, approfondire e decidere di dedicarsi alla pizza con cui è cresciuto professionalmente, ovvero la tonda romana. Sami rimane saldamente legato ai pilastri della tradizione romana, ovvero impasto a mano, stesura al matterello e cottura in forno a legna, ma con una ricerca incessante dell'impasto e dei condimenti perfetti. E da qui parte la sua avventura alla conquista di titolo di uno degli esponenti di spicco del rinascimento della pizza romana...

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Simone Ballicu è un cuoco romano che ha iniziato da giovanissimo il suo percorso nel mondo della ristorazione, arrivando in breve tempo e grazie alla sua voglia di imparare e mettersi alla prova nelle cucine dei migliori ristoranti della capitale, compresi diversi locali "stellati". Ma nel 2020 la sua carriera ha preso una svolta decisamente non convenzionale: è infatti entrato nello staff di 180grammi, la pizzeria di Jacopo Mercuro (che abbiamo già conosciuto nella seconda stagione del podcast) che in breve tempo ha rivoluzionato il mondo della pizza e friggitoria romana. Quello che per molti potrebbe sembrare un passo indietro, è stato invece l'inizio di un'avventura nuova e stimolante per Simone, che ci racconta la sua storia, il suo incontro con Jacopo e i loro progetti per il futuro, oltre a regalarci uno sguardo interessante sul mondo della ristorazione dal punto di vista di un professionista con anni e anni di esperienza.
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• Niko Romito
• Riccardo Di Giacinto
• Kitchen Confidential di Anthony Bourdain
• La puntata su Jacopo Mercuro e 180 grammi

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In questa puntata vogliamo parlare di un argomento che ci sta a cuore: la libertà d'opinione.
A spingerci sono state le denunce fatte a Franchino er Criminale e Romaffamata, una triste vicenda di censura. Da questo spunto siamo passati a parlare dell'evoluzione della comunicazione nel mondo gastronomico, dei rapporti tra critici e ristoratori, e di cosa significhi indipendenza di pensiero.
Abbiamo anche visto un esempio di dibattito sano con il piccolo screzio tra Gaia Bongiovanni e Malati di Pizza. E come invece un comportamento tossico sui social media possa avere brutte conseguenze nella vita reale, con l'incidente occorso ai ragazzi di Unregular Pizza a New York (piena solidarietà).
Infine, nella versione integrale dell'episodio che trovate su Buy Me A Coffe, facciamo una piccola riflessione della finte lite tra Salvatore Lioniello e Alessandro Scuderi che è servita a promuovere un evento benefico. Ma una comunicazione del genere era davvero necessaria?

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• Franchino Er Criminale
• Romaffamata
• Il video di Vincenzo & Antonio - Malati di Pizza
• La risposta di Gaia Bongiovanni
• Il servizio sull'aggressione a Unregular Pizza

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Quando pensiamo a un buon formaggio lo associamo subito con malghe, pascoli incontaminati e caseifici di campagna. Ma Francesco, un veterinario italiano che da sempre lavora nel campo del formaggio, aveva un'idea diversa, e ha scelto di aprire il suo caseificio: Pinullet, nel pieno centro di Barcellona.
Francesco lavora esclusivamente con latte crudo biologico proveniente da allevamenti in cui si salvaguarda il benessere degli animali, producendo formaggi di ogni tipo nel piccolo laboratorio del suo negozio dove vende anche al dettaglio, anche se gran parte della sua produzione è ormai assorbita da ristoranti e pizzerie della capitale catalana.
Scopriamo insieme la storia di Francesco, il suo modo di lavorare e la sua filosofia.

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