吃包编辑部

《吃包编辑部》是 CIB 烘焙技术研究所推出的一档播客节目，我们会不定期分享对烘焙行业的观察，聊聊烘焙市场与产品，也会邀请行业内外的朋友们来分享他们的看法与故事。欢迎大家关注与收听。

我们再次邀请到了好朋友 HUI，也是吃包编辑部首期嘉宾。2023 年录制时，HUI 即将结束面包主厨工作，去 JIB（日本面包技术研究所）进修。如今，HUI 也迈入了自己烘焙生涯的下一阶段，回到她先生的家乡——湖南常德汉寿开了一家面包房「河麦泥面包」。

我们聊了聊在县城开面包店是种怎样的体验，破除了一些预设的想法桎梏，也围绕河麦泥产品进行了展开。希望 HUI 对面包一往无前的热情可以感染到大家呀~

主播/剪辑 | Mogu

嘉宾 | HUI（河麦泥面包-主理人）

「面包福袋」

在小宇宙收听本期播客并留言的听众，我们会从中选出5位寄出「河麦泥面包福袋」。

本期你会听到：

03:33：为什么选择回汉寿县城开面包店

06:05：开店后发现用心做的、好吃的东西，全世界人民都会接受

09:40：越来越卷的烘焙市场，县城贡献了新的消费增长场景

10:35：长沙的门店租金成本是汉寿的4倍、人力成本是1.5倍

13:03：规避了县城中心商圈，选在了县城的社区开店

20:31：一直很关注国产原料，去年在贵州旅行吃到了贵州抹茶冰淇淋很有好感，所以决定做贵州抹茶系列

26:22：现在小朋友们吃得太精细了，换牙时可能会不顺利，可以适当吃带点硬度的

28:00：香水柠檬法棍灵感来自在东京「Le Petit Mec」吃到的一款法式面包

33:10：很多客人说我们家面包好「乖」（好漂亮）

35:20：面包定价比较日常，希望更多人可以无负担吃到

40:00：考虑到法式面包的接受度，定价较低，只要能卖掉没有报损就很开心

45:02：可以跟大家分享美，让大家感受美也是很快乐的事情

48:25：「心动の包」推荐

河麦泥面包

香水柠檬法棍灵感来源——东京「Le Petit Mec」

赏心悦目的芭菲——「神楽坂茶寮」

「心动の包」

香水柠檬法棍 | 河麦泥面包

土豆黑啤黑麦酸包 | AMO BAKERI（夏休ing）

黄杏莳萝佛卡夏、健力士啤酒100%全麦 | 7 RIVERLIGHT

土豆黑啤黑麦酸包

黄杏莳萝佛卡夏

音乐�：

开头 | I Love How You Love Me-細野晴臣

转场 | When I'm Sixty Four-The Beatles

结尾 | What You Saw Was A Mistake-Dalpalan

感谢大家收听，《吃包编辑部》是CIB推出的一档聊烘焙的播客节目，你可以在苹果播客、小宇宙、喜马拉雅搜索吃包编辑部进行订阅，也欢迎分享给对面包、烘焙感兴趣的朋友一起收听，我们下期再会~

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【对话女性面包师】
近年，我们观察到越来越多的女性加入面包师行列，带来了独特的视角和产品思维，但也面临着质疑和困境；因此我们特别推出「对话女性面包师」系列，邀请行业内的女性朋友们分享她们各自的从业经历。

主播：Tuzi、Mogu
嘉宾：Coco（聚福-行政总厨）
剪辑：Tuzi、Mogu

本期你会听到：
00:25：10年前，从500强快消企业裸辞，毅然投身烘焙行业
01:03：上海口味极具代表的就是「鲜—甜」
06:00：上海的浓油赤酱
12:23：七八年前做血糯米、咸蛋黄千层蛋糕，因为这些风味就在我的味型库里
17:36：血糯米原料经历了从外采——自制的转变
23:39：蛋糕也进行了减糖的迭代
31:23：做花卷是我们老板的提议，我大概花了一年才锚定说用什么味道去呈现这款面包
37:21：大家会拿我们的花卷跟中式花卷价格做对比，说明市场对作为日常主食化的面包是有需求的，但目前这部分需求未被满足
39:50：上海小囡记忆中的海派西点
46:34：现在大家把国际饭店的蝴蝶酥定义为标杆，但其实比我们小时候吃得要清淡
49:06：海派西点要传承下去的话，原料升级这一步是一定要做的
54:27：我会担心海派西点有一天会消失，可能东西还在，但不是我们吃过的那个味道了
59:28：行业交流本身就是意义
64:41：要多思考、多做、多吃

音乐�：
开头 | Rollin' On-椅子乐团 The Chairs
转场 | パンとスープとネコ日和-大貫妙子
结尾 | Sky Blue and Black-Jackson Browne

【关于我们】
CIB烘焙技术研究所致力于专业烘焙应用技术研发和食品工业创新，为行业内各类企业提供烘焙应用技术解决方案、行业咨询顾问等服务。我们通过内容平台分享国内外烘焙科学资讯与市场产品信息，期待更多优质烘焙产品成为国内消费者日常的选择。
在这些平台搜索「CIB烘焙技术研究所」都可以找到我们：微信公众号/bilibili/知乎/头条/小红书/抖音。也可以添加大所（微信号：cibtsh01）为好友，跟我们取得联系。

从星巴克的蛋糕、山姆瑞士卷、可颂到肯德基的蛋挞等，各形态的冷冻烘焙品早已覆盖餐饮、商超、线上电商等各类渠道。今天我们就来简单聊聊大家一些耳熟能详的冷冻烘焙品和背后的工厂～

本期你会听到：

00:22：冷冻烘焙品的基础分类
06:02：蛋挞皮是极具代表性的冷冻半成品
09:23：肯德基线上也开始卖冷冻蛋挞皮
12:00：立高旗下的奥昆，旗下大单品动辄年销数亿元
17:15：恩喜村——山姆大火的蛋糕卷、千层蛋糕背后的制造商
23:24：新迪嘉禾——星巴克、盒马的供应商
30:03：星巴克、瑞幸这类辐射全国的品牌，会分区域寻找合作工厂
35:25：烘焙门店也会外采冷冻烘焙品，补充SKU
37:23：为什么巴黎贝甜、多乐之日都使用冷冻面团
40:34：冷冻面团面临的难点和痛点

使用音乐：

开头 | セプテンバーさん - RADWIMPS

尾声 | いつも雨 - never young beach

【本期参与】

主播 | Tuzi、Mogu、水水

剪辑 | 水水

【关于我们】

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本期播客来到「四季面包巡礼」系列的第二站——夏日面包。「四季面包巡礼」是吃包编辑部今年的常规栏目，会随着四季分享一些应时应景的烘焙产品开发思路，聊聊食材背后的故事，以及编辑部试吃到的季节风味的烘焙产品。

本期录制正值7月盛夏，是一年中面包店的淡季，不少人的面包消费都会降低，观察夏日的面包，我们总结了三个关键词：凉、酸、刺激。西点师们充分运用水果、香草等原料，结合发酵制法，给面包带来不一样的风味，刺激大家的食欲～

本期你会听到

00:41：夏天食欲下降的原因

07:35：稀奶油的运用：冰面包、水果三明治等

09:49：加入水果元素，充满夏日感

13:05：水果三明治为什么在日本会火

17:50：薄巧风味雷声大雨点小

20:25：有清新感的蛋糕出品

23:14：最直接的清凉感：加入冰激凌

25:55：面包加入「酸」元素，让人开胃

28:20：二次加工增加风味：醋渍黄瓜片、油浸小番茄

33:32：运用香料增加刺激性风味

34:06：酱油、辣椒粉、咖喱等在面包上的运用

42:22：夏天烘焙店后厨会遇到的问题

47:26：商场店在夏天的优势

49:44：在夏天，烘焙店需要注意的门店管理问题

本期聊到的部分烘焙品

上海｜BREAdFAST - 荔枝冰面包、紫苏红豆

上海｜Sloppy Gin - 杏酱焦糖卡仕达丹麦酥、菠萝丹麦酥皮

富华斋饽饽铺 - 桂花山楂糕

上海｜21 cake - 青柠留兰慕斯

北京｜PI CHOCO - 红泥

昆明｜夕野面包 - 普洱枇杷乡村

宁波｜咸咸面包店 - 抹茶杏子贝果、酱油玉米洛斯提克

杭州｜AMO BAKERI - 青柠酸奶庞多米、越南河粉贝果、苹果姜味贝果

上海｜cute cube - 面包小辣条、蓝纹芝士扭棒

音乐：
苏打绿 - 他夏了夏天
胡彦斌 - 有梦好甜蜜

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本期，我们和播客「吃喝玩乐了不起 | Urban Float」串台啦~

「吃喝玩乐了不起 | Urban Float」通过主播——Momo 陈默默和嘉宾一起畅聊吃喝玩乐背后的商业模式和经济学解读，来为充满好奇心的年轻城市听众提供丰富的商业信息和视角。

这次串台，我们邀请 Momo 分享了投融资视角下对烘焙品牌的评估、投资以及参与管理方式，也聊了聊烘焙行业的发展现状以及健康烘焙的趋势。感兴趣的一起听听看吧～

你将听到：
00:23：资本什么时候开始关注烘焙行业
03:48：被投烘焙企业都是以上市为目标吗
06:42：投资人会考量烘焙公司的哪些维度
12:31：如何辨别私房烘焙是不是真手作
17:29：健康烘焙有哪些标准依循
28:30：资本开始更多关注供应链优势
31:16：烘焙供应链现状，扩产和闲置状况共存
37:11：投资人和品牌主理人之间是什么关系，有多大决策影响力
45:44：投资人视角下，烘焙行业处于红海还是蓝海
48:57：冷冻面团为什么没有很多品牌跑出来
55:15：私藏烘焙好店推荐

本期推荐烘焙好店：
杭州 | AMO BAKERI
上海 | Moelleux 糕点铺
上海 | L’ATELIER OVER BAKERY
上海 | cute cube
上海 | Sloppy Gin
昆明 | 夕野面包

音乐：
Earth,Wind&Fire - September
Kate Bush - Running Up That Hill

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本期你会听到：
01:20：开店前期的准备工作
02:21：开店之前的预想：店铺定位、资金、装修设计等
04:10：店铺装修的问题
05:34：产品结构从初期到后期的调整转变
06:43：开店前期的团队组建
09:03：开店半年后达到收支平衡
10:46：具体产品结构的变化：sku减少，同样的面团做不同口味
12:02：走向闭店的原因：过度自我消耗
16:31：对合伙人看法的前后期转变
19:06：从这家店吸取的教训：营销的重要性
24:12：对店铺选址的看法
28:22：产品定价问题：高单价数量少，利润率偏低
31:05：理想的开店状态
33:12：如何解决团队人员流动的问题
37:24：找合伙人的重要一点：初心一致
40:16：西安&上海心仪的面包店
46:17：开店前后感受到的产品风潮的变化
48:41：要不要跟流量：以猛犸包&碱水吐司为例
53:46：后续开店在产品结构、客人沟通方面的计划
58:24：对烘焙一手设备和二手设备的看法
59:49：轻松愉快&乐于分享的烘焙人

本期嘉宾安利面包店：
西安 - 咥麦面包
上海 - sloppy gin & L’ATELIER OVER BAKERY

本期心动面包
Tuzi ：杭州 AMO BAKERI - 土豆泥洛代夫
蘑菇：上海 Moelleux - 咖啡果冻芭菲
           杭州 AMO BAKERI - 苹果姜味贝果

【使用音乐】
コーコーヤ - 特別な一日
窦靖童 - Monday

【本期参与】
主播 | Tuzi、Mogu、水水
嘉宾 | 乐乐
剪辑 | 水水

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本期播客我们邀请了知名美食 UP 主、WMIX BAKERY 主理人——马壮实，来聊聊选择开烘焙店的契机、门店的经营、产品研发落地、后续规划的版块等等。
而作为自带流量的美食博主，开店的优势在哪里，又会面临哪些质疑和实际经营中的共性困境，如果你同样也有以上好奇，来一起听听看吧�~


你将听到：
01:12：选择开烘焙店是因为当时以为资金投入会少一些，自己也还能有时间做视频
03:34：选址非常重要
08:58：自己更像产品经理的角色
09:53：希望线下是体验店，现在也在规划线上的出品
11:20：计划接下来把杯子蛋糕都砍掉
12:43：希望产品是有个性的，甚至会追求一点不平衡
17:43：WMIX 还没有足够强大，但跟我是强绑定的，只要是我拿出来的产品都不会太差
18:44：后厨空间使用上，面包和甜点会有很多矛盾
20:07：在推进一款与法国品牌的联名产品
23:25：人员更迭和管理也是痛点
24:53：线下门店能赚钱，但很难赚到博主能赚到的钱
28:46：后续线上会做预包装大单品
34:39：博主开店的优势感受还没体会到，但会有一些问题
37:09：很多博主开始卖面包，市场（销量）很大，可能消费者觉得门店产品线下都能买到，但线上难买有稀缺性在
39:41：线上售卖面包业态有点鱼龙混杂
44:10：线上产品可能价格会在100-150元之间
46:40：我们做产品研发不受框架限制
52:06：杯子蛋糕选择塑料杯是为了方便带走，也是基于成本考量的同时希望消费者有超值感


【使用音乐】
ULTRA TOWER - 希望の唄
加藤達也 - 料理の地平へ


【本期参与】
主播 | Tuzi、Mogu
剪辑 | 水水


【关于我们】
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本期节目参与小宇宙编辑部 423 世界读书日特别企划 —— 「春日宜尝新」，一本入门小书，带你打开一个新领域。对于想要做面包，想要了解面包相关的基础或进阶知识的，以及想要系统性建立关于面包体系的人，我们精选了四本关于面包的书籍：
《你不懂面包：有料、有趣还有范儿的面包知识百科》
《饮食手帐：面包》
《面包学》
《学徒面包师》

【本期福利】
本期同时有福利哦，欢迎大家在本期播客小宇宙评论区留言，聊聊比如你对烘焙书的看法，你最喜欢哪本烘焙书，或者对你来说受益匪浅的烘焙书，关于面包或者甜品都可以。我们将选出4位听友朋友，随机送出一本《面包学》or《学徒面包师》，感谢北京科学技术出版社和编辑张晓燕老师提供的福利。

【本期你会听到】
01:52：新手友好的烘焙书《你不懂面包》
06:55：面包爱好者的口袋书《饮食手帐：面包》
10:33：常看常新的烘焙界教科书《面包学》
13:51：《面包学》体系完整，能够系统性地学习面包本身
18:47：为什么起名叫《面包学》
22:40：风行欧美二十年的烘焙宝典《学徒面包师》
25:00：关于《学徒面包师》作者 Peter Reinhart
26:49：看《学徒面包师》，心情都会变得好起来
29:50：有50多种经典面包配方，做布里欧修、纽约贝果、潘纳托妮都可以参考
33:42：Peter的烘焙十二步
37:40：烘焙书为何多是引进，国内原创烘焙书较少
41:53：未来国内原创烘焙书可能出现的方向
46:52：实体书 VS 电子书

【使用音乐】
Oscar Dunbar - Spring Rain
窦靖童 - Monday

【本期参与】
主播 | Tuzi、Mogu、水水
剪辑 | 水水

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本期你会听到：

02:48：四季面包巡礼系列之春日面包上新
06:00：色彩主打一个花花绿绿
10:30：在形状上做文章
12:53：一大波春日食材来袭，樱花能被用在食品上背后来自企业的推动
15:30：樱花香精到底是什么味儿
20:12：草莓、桑葚、覆盆子等水果用在面包里
21:40：艾草、荠菜、蚕豆登场
23:28：北方孩子熟悉的茴香、南方孩子熟悉的海苔
27:03：有人爱死有人皱眉的香椿，怎么运用在面团里
35:27：食材许愿：马兰头、榆钱儿、香菜
39:16：春日节日上新，消费者乐于买，商家也喜闻乐见

【使用音乐】

苏打绿 - 日光

宗次郎 - いつも何度でも

【本期参与】

主播 | Tuzi、Mogu、水水

剪辑 | 水水

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【吃包编辑部】
「吃包编辑部」是CIB烘焙技术研究所推出的一档播客节目，我们会不定期分享对烘焙行业的观察、聊聊烘焙市场与产品，也会邀请行业内外的朋友们来分享他们的看法与故事。
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随着短视频和直播卖货的兴起，烘焙品中预包装面包的销售在不断增加，成为一个不可忽视的品类，而日常我们在商超便利店购买的面包，也多是预包装面包产品。商家在宣传预包装面包时，常能看到低卡低热量、富含膳食纤维等字眼，而如何辨别这些信息，就需要来看看预包装面包背后的配料表和营养成分表。

本期播客主要从配料表和营养成分表两个部分展开，拆解一些配料表里的原料，它们到底是什么东西，在面包的制程中起什么作用。还有营养成分表中，数值的来源、热量的计算等方面。

收听时可以顺便打开某宝上的预包装产品，对比其配料表和营养成分表来听�