大食话

🫖 一瓶康普茶，可以卖到十几、二十几块。它有气泡、有酸味，还带着“发酵”“益生菌”“肠道健康”等一串让人心动的标签。可问题是：它真的比普通饮料更健康吗？我们多花的钱，究竟买到了什么？

这期，月月和《贝望录》的 Bessie 从这瓶正在流行的饮料聊起。茶、糖、酵母和醋酸菌，怎样把一杯茶变成康普茶？活菌是一些产品的卖点，也带来保质期、冷链和酒精含量等管理问题。市面上的康普茶都一样吗？自己在家发酵，又有哪些容易被忽略的风险？

我们的话题也从康普茶走向奶酪、泡菜、纳豆和老面馒头。聊人类如何与微生物“合作”，也聊食品工业如何把发酵变得稳定、安全、规模化——只是，当风味越来越标准，手工发酵的价值又在哪里？从一瓶饮料的价格，到食品工业的未来，再到 AI 能否创造新的味道，最终还是回到一个朴素的问题：当“天然”“健康”“益生菌”成为商品标签，我们应该怎样判断一款食品值不值得买？

发酵有它的科学，食品有它的生意。听懂两者，或许就能少为一个概念买单，多为真正喜欢的味道买单。也欢迎大家在评论区聊聊：你喝过康普茶吗？平时最喜欢哪种发酵食品，又有哪些“健康标签”让你心动过？

李倩玲 Bessie Lee｜播客《贝望录》主播，广告营销行业资深从业者、商业观察者

月月｜播客《大食话》，食品行业从业者，🍠 月月的大食话

00:29 康普茶火到了英国小镇，我们从一瓶网红饮料，聊聊发酵食品背后的科学与营销

01:34 康普茶从哪里来？

03:44 益生菌概念如何带火康普茶？消费者为什么越来越相信“活菌”？

07:17 自己在家培养康普茶安全吗？活菌发酵有哪些看不见的风险？

09:26 茶、糖、酵母、醋酸菌各自做什么？康普茶的酸味和气泡从哪里来？

11:27 为什么康普茶需要冷链，甚至可能出现酒精超标和胀瓶？

13:22 从美国 GT Dave 到英国高端超市，康普茶如何走进主流消费市场？

16:18 康普茶为什么受欢迎？肠道健康、酸甜口感和气泡，哪个更重要？

18:37 人的肠道本来就有很多菌，还需要额外补充益生菌吗？

20:30 自己做还是买现成的？康普茶的活菌、酸度、气泡和配料表怎么看？

26:34 从康普茶到咖啡店特调：发酵带来的不只是酸味，还有更丰富的风味

29:14 人类如何发现发酵？从葡萄酒到奶酪，食物保存背后的偶然与经验

31:36 为什么欧洲奶酪风味各异，美国奶酪却更标准化？

36:24 泡菜、臭豆腐、奶酪用的是同一套发酵逻辑吗？微生物也有自己的“口味偏好”

40:37 红茶、乌龙茶的“发酵”与微生物发酵是一回事吗？

43:41 纳豆为什么拉丝，酸奶为什么有不同口感？菌种如何决定食物风味？

45:37 发酵食品一定更健康吗？延长保质期、改善风味与营养变化之间的关系

47:52 老面馒头、天然酵种面包，手工发酵的价值，究竟在风味还是健康？

50:23 从列文虎克到巴斯德：人类如何从看见微生物，走向理解发酵与杀菌？

53:35 手工发酵遇上食品工业：丰富多变的风味与标准化、安全、便利如何取舍？

54:35 一瓶康普茶十几块，普通饮料只要几块钱：你为哪些体验付了溢价？

56:31 人类如何驯化微生物？从筛选菌种，到利用“细胞工厂”生产食品原料

59:34 食材要丰富，加工要简单：当消费者开始追求不那么标准化的食物

01:01:23 发酵食品是刚需，还是营销创造的需求？

01:03:26 当供应链越来越成熟、产品越来越相似，品牌还能靠什么做出差异？

01:06:18 玻尿酸加进秋衣、益生菌加进一切，技术降低成本之后，概念营销如何制造联想？

01:08:47 食品工业的未来，究竟靠技术还是讲故事？

01:13:34 AI 能真正创造新的食品风味吗？食品创新不只是算法，还需要真实的味觉经验

01:16:28 如果未来不需要牛和鸡，也能生产蛋白质，我们买食物究竟是在买什么？

01:20:00 从追求科技与精准，到回归种植和手工，人们对食物的期待正在发生什么变化？

01:23:29 下次购买一款网红食品之前，先问问自己：为什么要吃它？它真的适合我吗？

01:25:47 回归食物本身，看配料表、看营养成分，也不要把发酵和益生菌神化

📖 后期制作：Jean，Ypro

🎵 本期音乐：Hyperfun — Kevin MacLeod（incompetech.com）。

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即刻：月莞柔

🍠：月月的大食话

💧 从江浙沪的盐汽水、广东的凉茶、北方饭桌上的酸梅汤，聊到红豆薏米水、透明的风味水、无糖茶，以及加了各种新成分的功能饮料。本期，月月和 CR 把这些“大水”里的门道展开聊了聊：有的负责解渴，有的负责好喝，还有的负责安慰我们的情绪。

无糖茶从早喝到晚，怎么晚上反而睡不着了？同样是有点味道的水，从透明水果味到花草的味道，怎么越来越香香水？配料表短、名字天然，就意味着看懂了这瓶饮料吗？至于那些让人联想到“燃脂”的水——指望喝个水就能瘦，和指望喝个水就能发财，可能也差不多。

也欢迎大家在评论区分享，你最近爱喝什么“大水”？有什么觉得有趣、喝不明白，或者想让我们聊聊的“大水”，也欢迎告诉我们。让我们一起喝两口，也一起研究研究。

月月｜播客《大食话》，🍠 月月的大食话

CR｜又来一起聊天的老朋友

00:10 开场：白水喝腻了，找点“水替”

02:18 水替不是品类，日常补水怎么算

05:57 医学意义上的补液与电解质

07:36 等渗配方：有生理基础，但看场景

12:34 盐汽水：从高温车间到江浙沪夏天

14:53 凉茶：最难做的饮料之一

17:57 中式养生水：低成本自我补救

21:21 药食同源：合规路径，不是功能批准

28:27 酸梅汤：北方饭局的解腻系统

32:22 配料表的“带入原则”

37:59 风味水：一滴香精的溢价生意

44:22 植物提取液不是在家煮一煮

46:21 无糖茶不等于白水：被忽略的咖啡因

50:00 无咖啡因替代与隔夜茶问题

56:13 功能水：成分合规不等于功能成立

01:01:04 “燃燃水”事件：中毒的两种含义

01:07:53 选择框架：先问我为什么要选它

NRV 与 NRV%：NRV 是营养素参考值，NRV% 表示标签所列那一份或每 100 毫升食品中的某种营养素，占参考值的百分比。看维生素水时，要一起看标示单位和整瓶容量，不能把“每 100 毫升”直接当成“每瓶”。资料：国家卫生健康委｜《预包装食品营养标签通则》问答。

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即刻：月莞柔

🍠：月月的大食话

🍁 秋天一到，胃口回来了，养生欲也跟着上线：贴秋膘、喝汤、煮银耳，再买点保健品，仿佛就能把自己照顾好。但现在的我们，还需要一到秋天就多吃多补吗？这期月月和《安全出口 FM》的粒粒安从餐桌聊起，看看“满分蔬菜”为什么是广东人熟悉的西洋菜，羽衣甘蓝和西兰花的健康光环又从何而来。还有南北方的喝汤习惯、酒店早餐里的碳水花样，以及保健品到底该补在什么地方。

本期，粒粒安也分享了自己从网球入门到越打越上瘾的经历：抢场地、找球友、面对水平鄙视链，运动怎么就变得像打麻将一样，让人一招呼就想去？我们也聊到运动羞耻、深夜打球后的失眠，以及爬楼梯、饭后散步这些日常小事。重阳节将近，给爸妈买什么才算买到心坎上？从自己的吃睡动补，到家人的实际需要，健康这件事，最终还得落在每天怎么过日子上。

💗 健康的长期化落实到每天的日子上，也是中宏保险长期践行的理念。本期节目由中宏保险特别支持。💗

中宏保险作为国内首家中外合资寿险公司，始终以康养为战略核心，已构建覆盖健康全流程与养老全场景的服务生态。今年是中宏保险成立三十周年，中宏保险进一步升级康养战略，引入“乐活Longevity”理念，聚焦“健康乐活”与“重疾治疗”两大重点领域，整合前沿科技与服务，帮助客户更早识别健康风险，优化健康指标，链接优质资源，在更长的人生周期中，始终掌握主动权。

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 【后期制作】

SEAN

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即刻： 月莞柔

🍠：月月的大食话

🥤 本期节目我们厉害了，月月来硅谷 101 旗下的一档关注消费领域的新节目消费101做客，和麻花一起聊了一个大家都非常关注的热量以及生活中无处不在的糖油脂。

不知道你有没有在关注和使用 GLP1 相关的药物，你在食物选择上是否会关注控油控糖和蛋白质，食品行业叫了很多年的减糖减油真的减下来了吗、热量低了吗？真的能够让我们大饱口福又不用担心热量和身材管理的问题吗？我们到底想要好吃的食物还是更健康的食物，减糖减脂等于健康吗？食品减糖怎么那么难啊！本期我们会从新的视角一起和大家聊聊健康需求下的健康食品到底换了哪些新故事！

本期我们还在录制中开了个脑洞，会不会未来的有一天，GLP-1 药物和超加工的高卡食物成为日常，我们在快乐纵欲的食物多巴胺和减肥科技针作用下的胖胖瘦瘦中循环，如果真的有这天，我们真的会快乐吗？我们也聊了糖税，如果我们也像英国德国一样加收糖税，含糖饮料价格上涨 20-30%，你还会选择吗？ 也欢迎在评论区和我们互动。

【主播】
麻花，《消费101》主播，《硅谷101》消费类话题研究员

【嘉宾】
月莞柔，播客《大食话》主播，食品行业产品经理

【你将听到】
控油控糖影响了食品企业，但它们根本离不开油糖
02:28 GLP1不但能控制人食欲，还能“传染”家人降低食欲
04:06 国内食品行业控油控糖史的五大标志性事件
07:58 脂肪和蔗糖，提供的不只是“好味道”
11:20 从猴子、小孩到小猪崽，嗜甜是哺乳动物的生理本能
12:52 为了卖更多货，企业放大了人们嗜甜的喜好

减糖简史，代糖并不是完全健康
13:58 饮料最好减糖，烘焙积重难返
17:25 人工和天然甜味剂都无法复刻蔗糖的甜味曲线
21:04 甜味剂的安全隐患和不确定性
23:47 赤藓糖醇做代糖？它没法产生美拉德反应
26:21 阿洛酮糖是最像蔗糖的代糖？恐怕它也有健康隐患
28:04 代糖新星海藻糖，也可能让减糖成为空欢喜
29:20 一味追求代糖，就好比人们用来麻痹自己的“大餐救星”
31:27 新“糖”还在路上，但它们充满不确定性

减油一瞥，要么热量守恒要么口感打折
32:22 “高卡的东西，很难做难吃”
34:45 控油工艺很多，但成本打不下来
37:11 脱脂花生新奇，但口感可能会打折扣
39:36 换油法天花板，乐事薯片在中国减少了50%的饱和脂肪
41:26 换油是个大工程，连储油的罐子也要跟着换
42:35 一阵换油过后，一包薯片的脂肪酸并没有减少
43:49 用烘烤代替油炸，零食就没有了“咔滋脆”的口感
44:49 减糖减脂吃力不讨好，不如转战增加蛋白质

控油控糖背后的配方商、利益链和新花招
46:45 最新代糖和最新控油技术，都是谁发明的
49:44 被GLP1折腾的公司，正在开发高蛋白食物
51:40 研发健康食品，更像产业链的接力赛
53:01 欧美很早控油控糖，超市食物还是又甜又腻
55:54 过度看重控油控糖，可能陷入新一轮的营销陷阱
56:27 全世界都在控糖，软糖却在高速发展
01:00:20 人们一边爱健康，一边狂买奶皮子和超长蛋挞
01:03:01 研究健康食品和高热量食品的，可能是同一拨公司
01:06:30 食品和餐饮巨头们，终归会在恐油恐糖情绪前找到新活法

【延伸阅读】

• 《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》

• 甜味曲线，其中黑色曲线为蔗糖（图片来源：Food Talks)

• 嘉吉（Cargill），全球农业与食品企业，业务覆盖食品配料、动物营养、农业供应链等，甜味剂相关产品包括EverSweet® 甜菊糖苷、多元醇、阿洛酮糖、可溶性玉米纤维及果胶等质构剂。

• 泰莱（Tate & Lyle），英国老牌食品配料方案商，代表产品包括善品糖®三氯蔗糖、DOLCIA PRIMA®阿洛酮糖、TASTEVA®甜菊糖。

• 安徽金禾，安赛蜜和三氯蔗糖的全球主要供应商，同时布局天然甜味剂，已建成年产1200吨甜菊糖苷产线。

• 糖醇类甜味剂：常见有木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇等，特点是低热量、不升血糖或升幅小、防龋齿，常用于无糖糖果、口香糖和烘焙。

• 稀有糖：自然界中存在但含量极少的单糖或低聚糖，代表有阿洛酮糖、阿拉伯糖、塔格糖、海藻糖等。其中阿洛酮糖口感接近蔗糖，是当前减糖配方中热门的蔗糖替代品。

• 2018年英国 “软饮料行业税”，俗称“糖税”，分为多级税率：高税率每升 24便士，适用于含糖量≥8g/100ml的饮料，标准税率每升 18便士，适用于含糖量5-8g/100ml的饮料，含糖量≤5g/100ml则免税。

【后期制作】
Amei，LIBING

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即刻： 月莞柔

🍠：月月的大食话

但它到底是新物种，还是旧品类重新包装？是消费升级的新机会，还是高租金、高损耗、高人工撑起来的热闹？这期，来难得正经｜商业版今夜不设防 和大家一起拆开新鲜零食这门生意：它为什么火，难在哪里，谁会被收割，最后又可能长成什么样。

🎙️嘉宾 万晓，启承资本合伙人
🎙️嘉宾 月月，食品行业产品经理，播客大食话

🎙️主播 CK：零售行业老司机，独立咨询师，公众号《CK商业逻辑研究》
🎙️主播 Iris：品牌战略咨询师，小红书抖音视频号iris的小宇宙

📍 时间轴

00:10｜新鲜零食火了：到底我们怎么关注到的

05:21｜到底什么是新鲜零食：旧品类，被重新装进购物中心

“五六十块钱，买到一种好像过上了精致生活的这种优越感。”

“它没有什么绝对创新或者跨时代的定义，但是把它们放到了一块。”

“新也新在背后的人也是更新的。”

08:12｜新鲜不等于健康，短保也不是什么魔法

“所有的食品品类都可以用新鲜这两个字，加上这两个重新做一遍。”

“新鲜零食的标准，就是没有标准的。”

11:40｜用户真的为“新鲜”买单吗？可能这个新鲜不是fresh而是news的意思

“好吃这件事，在零食上至少是 80% 以上的权重。”

15:38｜它不是量贩零食升级版，量贩零食是低低低，而新鲜零食“高高高”的生意

“新鲜零食现在全都是围绕高：更高的损耗，更高的人工，更高的租金，更高客单，供应链又是高复杂度的。”

“它是完全不同的生意，不是从量贩零食做了一次某个节点的升级。”

18:54｜供应链不是颠覆，而是模块化微创新

“传统的零食量贩店，对于供应链是没有更多创新的。他们对于供应链更多的是挤压。”

“新鲜零食更多的新鲜，也在于一个我没有体验过的东西、没有体验过的味道。”

“在基于现有的供应链上面，做一些模块化的微创新。”

21:21｜高成本模式能跑多远？规模边界从一开始就写好了

“如果你是高毛利、高报损率、高成本的操作，那么意味着你的门店下限很高。”

“保质期就变成了一个核心的胜负手，短保的产品越多，意味着你未来的损耗风险越大。”

28:16｜大单品还是多品类？好逛是前提，复购靠记忆点

“过于强调所谓的大单品，肯定就会陷入到不够丰富、不够好逛的窘境。”

“长期走流量的第一次转化，是要靠丰富和多；后期的复购，还是要在新质产品上找回来。”

36:48｜为什么它必须不断上新？因为用户来这里是“逛”的

“品牌方现在给供应链下的产品需求，基本上都只卖三个月。”

“现在吃东西像查案。那你如果到了这样的一个门店，你就不用查案了。”

41:45｜扩张真正难的不是开店，是租金、损耗和人的管理

“购物中心有高流量、高曝光、高成本，赚钱难度高。”

“现在没有扩张出来那么多门店，也许对大家来说是一个好事。”

54:32｜价格带决定规模：新鲜零食最后会走向哪里？

“新鲜零食的价格一定会不断往下降。”

“你选择了你的价格带，就选了你自己的生意规模和你自己的竞争空间。”

01:13:08｜跳预言家：未来会怎么样？

“短保的配送范围会直接约束门店的发展。”

“真正的天花板，都是来自于这些企业自己的创新。”

“新鲜零食的寿命，会取决于下一个新的概念什么时候出来。”

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即刻： 月莞柔

🍠：月月的大食话

🧮 牛奶约 13% 是干物质，却能拆出乳业的一条产业链：工厂先离心分离乳脂肪，再通过凝乳酶、酸凝或膜过滤，分出酪蛋白与乳清蛋白。奶油、奶酪、婴配粉、蛋白粉，源头都能追溯到这杯奶。

乳清曾是奶酪厂难处理的副产物。美国上世纪七十年代的排放压力、此后的膜过滤加工与健身市场需求，让它逐渐成为运动营养原料。乳清又分甜乳清、酸乳清；蛋白粉配料表上的 WPC、WPI、WPH，工艺、组成和用途也各不相同。

巨头恒天然出售消费业务、聚焦原料与餐饮业务，NZMP 和 GDT 展示了全球乳品原料生意的另一面。国内则面临一个反差：原奶阶段性过剩，部分乳清类原料仍需进口。飞鹤、伊利、蒙牛等企业正在探索乳品深加工的不同路径，从奶粉、奶油走向更细分的乳蛋白原料，未来值得期待。

回到消费市场，为什么几乎所有品类都在做“高蛋白”？这股潮流既关乎消费者需求，也关乎上游原料供给的变化。一款产品值不值得买，最终还要看它提供的蛋白和配方，是否真的适合自己的需求。

Eric｜播客《牛奶大脑袋》，🍠 农场主又在拉肚
月月｜播客《大食话》，🍠 月月的大食话

📍 时间轴

00:09 一杯牛奶里到底有什么：干物质与复杂悬浊液

02:18 工厂第一刀：离心分离脂肪与标准化

06:30 酪蛋白与乳清蛋白：八二开与三七开

10:21 乳清不是乳清蛋白：一个被误解的行业黑话

13:11 甜乳清与酸乳清：喷粉难题与泡菜新用途

17:01 乳清从废料到生意：环保压力与超滤技术

21:51 快蛋白与慢蛋白：同一杯奶卖给不同的人

25:19 中国为什么没有长出奶酪产业

29:25 恒天然卖C端留NZMP：奶农合作社的短视与优势

34:01 GDT定价权与国产深加工的突围

38:26 国产替代的时间表与高蛋白潮流

42:44 精准营养与古典主义奶厂的未来

📖 名词解释

乳清与乳清蛋白：乳清通常指凝乳后与凝乳块分离的液体，其中除了乳清蛋白，还有乳糖、矿物质等成分；乳清蛋白只是其中的蛋白质部分。甜乳清和酸乳清通常与不同的凝乳方式及产品有关，不能按字面理解为“甜的乳清”和“酸的乳清”。资料：美国乳制品研究所 ADPI｜乳清原料概览。

WPC、WPI、WPH：WPC 是浓缩乳清蛋白，WPI 是分离乳清蛋白，二者主要区分在原料组成和蛋白质占比；按 ADPI 原料标准，WPI 干基蛋白质含量至少为 90%。WPH 是经水解处理的乳清蛋白，不能简单理解为“WPI 再水解”，具体原料和水解程度要看产品。资料：ADPI｜WPC、WPI、WPH。

NZMP：恒天然面向企业客户的乳品原料品牌，涵盖乳粉、乳蛋白等多种配料；它并不等同于“只卖奶粉”。资料：Global Dairy Trade｜NZMP 介绍。

GDT：Global Dairy Trade，全球乳品交易平台，交易结果常被行业用作乳品原料价格参考。它由恒天然、新西兰交易所 NZX 和欧洲能源交易所 EEX 各持有三分之一股权，不能理解为某一家公司的内部报价。资料：GDT｜About Us。

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即刻： 月莞柔

🍠：月月的大食话

🥮 月饼明明一年只热闹一两个月，为什么却能做成一门数百亿的生意？一块看起来只是“皮+馅”的糕点，背后藏着的是什么样的一整套食品工业呢？本期来贝望录串台，和 Bessie 一起聊聊月饼，从九大派系和国标，到莲蓉、五仁这些传统口味；从预制馅、流心月饼的生产工艺，到寿喜烧、螺蛳粉等猎奇口味究竟是怎么被“塞”进去的；再到代工厂、柔性生产、企业定制和越来越卷的礼盒包装一起认真聊聊月饼产业。节目中还聊到月饼为什么特别适合做成品牌自己的节庆产品，一年只卖几个月，却能撑起数百亿元市场；一块月饼究竟值多少钱，为什么包装有时比月饼本身更值得关注，以及送礼链条背后大量被转送、过期的月饼去了哪里。最后，回到消费者的时间，当我们面对五花八门的口味、长长的保质期和“养生”“低糖”等标签，到底应该看什么、怎么买？这一次，我们不只是聊月饼好不好吃，也一起从一块月饼为起点，拆解下食品行业的生意、标准、创新和人情往来。 

最后祝听友们中秋快乐，阖家团圆🎑🥮🌕

【嘉宾】

月莞柔

「大食话」主理人，食品行业从业者

小红书：月月的大食话

【主持】

李倩玲 Bessie Lee

广告营销行业资深从业者，商业观察者

【本期内容提要】

00:12你最喜欢哪一种月饼？

01:54 九大派系居然有国标？月饼也有一套“身份证”~

02:57 月饼和中秋原本不是一回事，为什么后来成了中秋节的标配？

06:23 为什么粽子能全年卖，月饼却被困在中秋这两个月？

08:00 365天都有饼，只是平时不叫“月饼”罢了

10:41 广式、京式、苏式、潮式、滇式、晋式、琼式、台式……国标里的九大月饼派系到底怎么分？

14:41 为什么月饼派系按地域划分？一张饼皮其实藏着地方食材与工艺

17:10 广式糖浆皮、苏式酥皮、潮式浆酥皮、山西蛋皮、冰皮、桃山皮，月饼的皮到底有多少种？

21:56 九大派系谁热量最高？答案可能会让你失望😏

22:22 从莲蓉到白芸豆：看懂馅料成本，也顺便学会看配料表

25:13 现代月饼怎么生产？一个“皮+馅”的组合，背后远比想象中复杂

26:34 奶黄流心月饼为什么那么小？双重烘焗和“流心熔点”怎么实现？

29:32 寿喜烧、泡菜、螺蛳粉都能做月饼？猎奇口味到底是怎么被做出来的？

37:20 “万物皆可月饼”有前提：含水量、安全性、颗粒度、风味还原和成本，一个都不能少

39:52 消费者怎么买？配料表、香精、色素和保质期，到底应该怎么看？

44:19 为什么大厂特别爱做自己的“品牌月饼”？从代工厂选择看食品定制生意

47:25 月饼行业为什么越来越卷？生产门槛不算高，创新却越来越像

48:14 皮、馅、模具、包装：一套柔性生产线，怎么撑起“万物皆可定制”？

51:51 一年卖掉多少月饼？2025年产量51.8万吨、销售规模282亿元，这到底算多大生意？

55:45 脱离中秋，它其实就是糕点

57:33 一块月饼成本到底多少？物料成本、出厂价和礼盒包装的钱都花在哪？

58:54 为什么月饼礼盒越来越“重”？500元监管线之后，499元成了一个特殊数字

01:01:19 一年生产几十亿枚，月饼有没有巨大的食物浪费？送礼链条里的月饼最后去了哪里？

01:04:51 mini package正在流行，月饼也开始越做越小

01:07:10 月饼真的“不健康”吗？高油高糖之外，“低糖”“无糖”也可能有新的坑

01:10:46 为什么老字号不跟着每年猎奇，却反而能一直卖？

01:14:45品牌为什么可以把一个口味慢慢“养”起来？

01:18:40 为什么食品创新越来越像？传统的“好吃”已经被做完之后，大家还能卷什么？

01:20:53 经典品牌如何用新品测试下一代爆款？

01:23:35 产品生命周期越来越短，食品行业为什么都开始追逐“下一个爆品”？

01:24:57 月饼能不能出海？除了华人市场，非华人消费者会不会成为新的增量？

01:25:25 今年中秋怎么选月饼？和家人分享时，口味、品牌和送礼场景应该怎么考虑？

01:27:07 台湾人为什么中秋节烤肉？

01:29:27 小时候怎么过中秋？欢迎大家在评论区分享你记忆里的那个月圆之夜

01:30:24 你的家乡还有什么特别的月饼？以及——英国哪里能买到枣泥月饼？

01:31:28 中秋快乐！

月饼大赏：

🥮月月说的山西蛋皮月饼

🥮 苏式酥皮月饼

🥮 潮式月饼

🥮 龙华寺月饼-现烤版

听友：Rayle分享的凉州大月饼，中秋节河西走廊那边会自己家里做

听友 井等等waiting的鲜肉月饼

听友 Angel Tang 金九月饼

紫安分享的内蒙奶皮子月饼

紫安分享的云南的宣威火腿大饼

紫安分享的这是滇式传统的云腿月饼

听友希杰同学的温州月饼，放了标准大小的老婆饼做对比

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本播客的内容仅代表个人观点，并不代表任何单位、供职机构等的立场，也不构成任何形式的医疗意见或建议等。本内容仅供健康科普使用，不能作为诊断、治疗的依据，请谨慎参考。

未经本播客的授权，不得转载或使用播客节目中的任何内容。禁止未经授权的任何商业或非商业目的而使用本播客任何内容、信息、对话、声音或数据等用于人工智能（AI）和机器学习（ML）的模型训练。

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即刻： 月莞柔

🍠：月月的大食话

🥣 给孩子的一顿饭，好吃、营养和省事，真的不能都要吗？给孩子准备一顿饭，父母总是希望食物安全、营养、方便，最好原料和配料都看得明白；孩子在意是好不好吃、嚼不嚼得动，以及坐在餐桌前开不开心。再加上早晨有限的时间，一顿饭很容易变成全家的压力测试。

这期《大食话》，我们请来前电台主持人、公共营养师、9 岁孩子的妈妈芳芳，以及前食品行业从业者、5 岁孩子的爸爸李解，从辅食翻车、孩子不爱吃、早餐来不及做等真实经历出发，重新讨论：孩子到底需要怎样的食物？每顿饭都必须营养满分吗？“儿童食品”又应该比普通食品多考虑什么，如何更适合孩子？

从上游原料、工厂加工、冷链运输，一直到家里的冰箱，一款便利食品背后其实是一条完整的供应链。成熟食品工业的价值，不是替父母制造“标准答案”，而是让安全、好吃和方便在忙碌的日常里更容易同时发生。

父母不必保证每一顿都完美。比照着表格完成一餐更重要的，是把时间拉长一点：长期保持多样、学会搭配和替换、会看标签，也尊重孩子的口味，给他反复认识食物并逐渐建立选择的机会。

💗 也非常感谢本期节目有小黄象催更。「小黄象」是一家专注孩⼦的健康早餐的品牌，遵循“为孩⼦专研，让全家共享”的产品理念。融合现代营养科学的研判成果，解决当下中国孩⼦家庭“两多两不⾜”（精致碳⽔摄⼊过多、超加工食物中⻝品添加剂过多、优质碳⽔摄⼊不⾜、优质蛋⽩质摄⼊不⾜）、餐⻝料理费时费⼒等系统性问题，⼀⼼⼀意，把健康的⻝物做好吃，让好吃的早餐更健康。陪伴中国孩⼦成⻓，助⼒中国孩⼦成才。

📍时间轴

00:00 儿童食品不是成人餐缩小一点、包装可爱一点

03:31 道理都懂，为什么给孩子做一日三餐还是这么难？

05:34 辅食做得像化学实验，孩子却只吃了一口

08:32 一顿没吃均衡不用急，真正该看的是长期和成长曲线

10:01 父母越认真，为什么越容易把吃饭变成压力？

11:34 孩子需要的不是“儿童专属”，而是营养、质地和分量都适龄

12:42 小时候吃得淡，真的会影响长大后的口味吗？

15:24 孩子第一次吐出来，不代表以后都不会吃

18:41 家里轻调味，挡不住孩子在幼儿园交换零食怎么办？

20:58 一包写着“无抗”，一包什么也没写，鸡肉该怎么选？

21:27 合规、未检出、全程无抗，三个概念不能混为一谈

25:20 孩子不爱吃肉，可能不是挑食，而是“嚼不动”

27:35 同一块肉换个大小和做法，孩子为什么就愿意吃了？

28:15 冷冻食品保质期长，是不是因为防腐剂多？

29:42 比起外卖，预包装食品为什么反而更容易看明白？

32:51 手抓饼的酥脆从哪里来？不加起酥油也要注意分量

35:21 速冻食品不是偷懒，而是现代家庭可以使用的工具

36:14 从加工、包装到冷链，食品工业解决了哪些家庭难题？

38:28 忙碌家庭真正需要的，是一套能够长期执行的早餐方案

39:03 比做早餐更难的，是先把不想上学的孩子叫醒

41:08 食品透明不是详情页写得多，而是信息能验证、能看懂

43:50 一顿合格早餐，也要算上时间、金钱和精力成本

44:23 15 分钟早餐怎么搭：主食、蛋奶，再加水果或蔬菜

45:29 不必把每一餐都当作业，可以把均衡放到几天里看

46:11 冰箱不是暂停键：冷冻只能延缓，不能消除原有风险

47:44 一只小笼包背后，为什么还要等工厂和供应链成熟？

49:56 分装、密封、标日期，家庭冷冻最容易忽略的细节

52:17 孩子不爱吃菜，藏进馅里还是让他参与挑选？

55:23 “健康食品就该不好吃”，可能只是研发没做好

56:32 好吃、透明、长期用得上，才是便利食品的实际价值

58:05 配料表看起来一样，原料和工艺会让产品差在哪里？

01:00:55 父母不用追求顿顿完美，也要把选择权慢慢交给孩子

01:02:29 开学季早餐怎么更省事？小黄象听友福利与互动方式

欢迎在评论区告诉我们：你家冰箱里有哪些早餐常备食物？你会怎样把它们搭配成一顿早餐？节目将抽取 10 位听友，送出小黄象开学美味大礼包。

🎁《大食话》听友专属福利｜小黄象限时专享 原价 79 元任选 4 件，《大食话》听友可领取 20 元专属优惠，到手 59 元即可任选 4 件。包含手抓饼、小笼包、鸡蛋灌饼、春饼、原制奶酪饼、鸡排、原切培根和卷边披萨等产品。具体可选产品、优惠券领取方式及活动有效期，请以节目发布页的专属链接和活动规则为准。

🎁《大食话》听友专属福利链接 🔗 59 元任选 4 件

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即刻： 月莞柔

🍠：月月的大食话

🛒 新的口味、新的配方、新的健康概念，似乎每一款都在回应某种“消费者需求”。但一款食品真正上市之前，品牌究竟怎么判断我们会不会喜欢、愿不愿意购买？

这期我和 Eric 一起，邀请拥有十年快消品市场研究经验的 Robin，一起走进食品新品背后的研究现场。从销售数据、家户样本和新品数据库，到消费者访谈、焦点小组、产品试吃与包装测试，我们想看看：这些研究分别能告诉品牌什么，又有哪些无法避免的盲区？消费者在访谈中说喜欢的，到了货架前真的会买单吗？少数人的试吃结果，如何影响一款面向更多人的产品？当数据、消费者反馈和从业者经验出现分歧，品牌又会怎样做出最终判断？

我们不仅会拆解尼尔森、凯度、英敏特这些巨头公司的核心差异，还会深入探讨一个新品从概念到货架的生死之旅：为什么90%的增长靠“拉人头”？为什么存活率门槛低至0.1%却依然只有20%能活过一年？ 以及，当品牌方内部研发的“专业嘴巴”和消费者的“大众口味”打架时，咨询公司是如何充当“裁判”的。

月莞柔｜《大食话》主播、食品行业从业者

Eric｜《牛奶大脑袋》主播、🍠农场主又在拉肚

Robin｜快消品市场调研从业者，拥有十年行业经验

00:09 货架上的新品，到底是精密研究的结果，还是一场“集体拍脑袋”？

02:24 咨询圈也有“鄙视链”：为什么做市场调研的人，不太愿意承认自己是做咨询的？

02:37 MBB、尼尔森、凯度、英敏特，名字都像咨询公司，做的到底有什么不同？

06:15 品牌想进入一个新品类，战略咨询和市场调研分别能帮它解决什么问题？

08:36 三巨头各管一段：尼尔森看渠道零售、凯度看家庭购买、英敏特追踪全球新品，品牌到底该怎么选？

11:49 POS 数据看起来最接近真实销量，为什么仍可能让品牌看错市场？

14:31 数据也会“横看成岭侧成峰”：换一个渠道、品类或统计口径，结论可能完全不同

17:26 你的邻居可能是一名“消费观察员”：样本家庭怎样记录每一次购物？

19:20 一个收录全球新品的数据库，为什么能告诉你市场上有什么，却不知道什么卖得好？

20:58 老板先决定做高蛋白，再让调研寻找依据：这是发现需求，还是“带着答案找问题”？

24:20 新品诞生记：一个产品概念如何经过访谈、试吃、包装测试和定量验证走向货架？

26:53 8 个陌生人聊一个半小时，为什么可能影响一款面向千万消费者的新品？

30:19 定性听“为什么”，定量看“有多少”：两种研究方法为什么谁也替代不了谁？

31:08 “职业访谈户”混进焦点小组，主持人怎么识别套话、迎合和假答案？

35:32 调研能解释消费者为什么买，却真的能预测下一款爆品吗？

38:13 研发与市场的撕裂：实验室觉得“不够高级”的味道，为什么消费者反而愿意买单？

40:58 真正的竞争对手可能不在同一排货架：酸奶的对手，为什么可能是一杯咖啡？

42:33 残酷的增长真相：快消品增长主要靠忠实老客复购，还是不断找到新消费者？

44:54 新品一年存活率只有约 20%？产品越来越多，为什么真正留下来的却这么少？

47:28 渗透率只有 1%，对一个食品品牌来说究竟是没机会，还是还有巨大的增长空间？

48:51 下集预告：从问卷、翻垃圾桶到 AI，品牌研究消费者的方法正在发生什么变化？

POS 数据：来自销售终端交易记录的数据，可用于观察特定渠道中的销量、价格和周转等表现，但不能自动代表所有渠道或消费者的最终购买情况。

家户样本：持续参与消费记录的一组家庭样本。研究机构通过记录其购买渠道、商品、价格和数量，观察家庭消费行为的变化。

渗透率：在一定时间和研究范围内，购买过某个品类或品牌的家庭或消费者，占总体家庭或消费者的比例。

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即刻： 月莞柔

🍠：月月的大食话

🔖 走进货架，食品包装上的信息密度越来越高：一袋米有新米、当季米、胚芽米、低 GI；一瓶酱油有有机、0 添加、薄盐、头道；果汁要看 NFC、HPP 和营养分级，给孩子买食品，还会遇到“儿童专属”“宝妈严选”……标签看起来越来越专业，当食品信息越来越多，标签越来越多，不等于信息越来越透明，我们却可能越来越不会选。

这些标签究竟代表更高的标准，还是换了一种营销说法？有机一定更安全、更营养吗？低 GI 就能放心多吃吗？果汁出现沉淀和颜色变化，到底是品质问题，还是加工更少？一款产品少用添加剂以后，口感、保质期和价格又要付出什么代价？为什么有些商品卖点很强，最后却可能宁可不上架？

这期大食话，我们和叮咚买菜标品事业部负责人戴正老师一起，从米、酱油、果汁到儿童食品，拆开包装标签背后的标准、工艺、成本和供应链逻辑。我们不做购物清单，也不简单判断哪个标签更高级，而是想帮你看清：产品究竟因为什么更贵，这些差异是否值得买单，又是否真的适合自己的生活。看懂标签说了什么，也看懂它没有说什么，才是选择的开始。

💗🥕 也感谢戴正老师和叮咚 V5 的伙伴们，愿意和我们一起做一次“老实人发言”：不急着把每一个食品标签都讲成卖点，也不把复杂的商品选择包装成一句“更健康”的答案，而是把有机、低 GI、儿童专属这些概念放回真实的食品开发和日常选择里，重新讨论什么才是对消费者真正有用的信息。食品标签当然有它的价值，但它不应该只是制造焦虑和溢价的工具。我们更希望一起回到食品的初心——让人吃得明白、吃得安心，也吃得适合自己。🥕 💗

📍 时间轴

00:00 片头

01:05 食品标签越来越多，我们为什么反而更难选？

01:56 “标品”是什么，商品开发负责人究竟在开发什么？

04:05 一袋米能差几十倍，价格背后有哪些成本与稀缺性？

06:02 软糯、Q 弹、适合煮粥：一家人为什么可能需要三种米？

08:31 新米、陈米和拼配米，消费者真正应该知道什么？

11:04 拼配米只是为了降低成本，还是也能解决香气与口感的矛盾？

15:23 新米和陈米的差别，为什么不只取决于稻谷是哪一年收的？

17:27 花了新米的钱，为什么可能在家里把它放成陈米？

21:54 白米、糙米、胚芽米和低 GI 米，适合自己的才是好米？

24:54 有机认证背后管的是什么，它是否等于更营养？

30:11 路边“自家种”的菜，为什么未必比正规渠道更放心？

32:06 低 GI 食品为什么不能只看 GI 值，吃法和摄入量还会改变什么？

37:43 饮料 ABCD 分级，是替消费者选择，还是把信息讲清楚？

41:49 HPP 食品为什么更新鲜、更昂贵，也更考验冷链与损耗？

46:36 果汁出现沉淀或颜色变化，是坏了还是正常现象？

47:34 HPP 牛腱为什么贵约 45%，消费者能得到什么？

50:53 HPP 能否从果汁、肉类继续走进预制菜？

51:20 100% 葡萄汁如何减掉一部分糖，工艺改变后该怎么看配料与营养？

54:50 婴幼儿食品与“儿童专属”不是一回事，真实需求和营销怎么分？

56:35 “宝妈严选”与 V5 标准，平台如何把抽象标签落到具体选品？

59:00 少加或不加某些添加剂后，工艺、保质期和供应链要付出什么代价？

01:01:28 什么样的产品宁可不上架，创新如何守住品质与安全边界？

01:03:55 0 添加酱油一定更健康吗，开封后应该怎么保存？

01:06:05 “头道”酱油是工艺标准，还是营销表达？

01:07:26 从一包速冻葱花开始，商品开发为什么要听消费者说话？

01:10:46 像农民一样思考：尊重规律、对结果负责，也拥抱变化

01:12:01 开发人员亲自回复差评，用户反馈如何推动产品迭代？

01:15:35 彩蛋许愿环节：把最后一点 DIY 留给消费者

📷 拍摄于 7 月 28 日好货品鉴会，一些叮咚 V5 承诺不会使用在产品中的添加。感谢叮咚，让选择更简单，安心💗

📖 拓展阅读

• 有机产品：我国现行的 GB/T 19630—2019《有机产品 生产、加工、标识与管理体系要求》覆盖有机产品的生产、加工、标识和管理体系。“有机”首先代表一套生产与认证要求，并不等同于营养价值一定更高。来源：全国标准信息公共服务平台。

• GI（血糖生成指数）：衡量含碳水化合物食物引起餐后血糖反应的指标。按照 WS/T 652—2019《食物血糖生成指数测定方法》，GI≤55 为低 GI；这一指标需要在规定方法下测定，也不能代替对实际摄入量和整体营养组成的判断。来源：国家卫生健康委员会。

• “营养选择”分级标识：上海市疾病预防控制中心于 2024 年启动试点的饮料营养分级标识，根据非乳源性糖、饱和脂肪、反式脂肪和非糖甜味剂四项指标，将饮料分为 A、B、C、D 四级，推荐程度逐级递减。它提供的是特定营养维度的信息，不等同于对一款饮料全部价值的总评。来源：上海市人民政府。

• HPP（高压处理）：以高压力作为主要微生物控制手段的食品加工技术，可用于果汁等产品。HPP 的效果与产品特性、压力、时间和温度等参数有关，需要针对具体产品进行工艺验证；它不等于消灭所有微生物或解除冷藏要求。来源：美国食品药品监督管理局（FDA）。

• 婴幼儿食品与儿童食品：我国对 0—3 岁婴幼儿配方食品、辅食等设有专门的食品安全国家标准；对 3 岁以上、泛称“儿童食品”的普通食品，目前没有统一的专门国家标准。判断“儿童专属”是否有实际价值，仍需查看产品类别、执行标准、配料表、营养成分表和食用场景。来源：国家卫生健康委员会。

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