最近天气晴好，偏偏就这天下午有暴雨预警。在大城市里的年轻人，拒绝了健身房私教的锻炼邀约，也放弃了刚刚上映的电影，为了周末的约会冒雨从城市的这一头跑到了那一头。

这样难得的见面常常在餐桌前进行，聊天的话题五花八门，可能是吐槽老板和工作，或者感慨一下社会新闻，再聊聊最近看的电影和新买的小玩意儿。我们从不缺话题，却总是绕过盘中的食物，仿佛彼此都心照不宣：这顿饭的意义不在于吃，而在于餐桌旁边的人。

唯有这次，少有地让食物做了主角，只想问问你喜欢吃什么。花了一下午的时间慢慢聊开，原来是一个个之所以如此的故事。

【时间轴】

0:08 从北方搬到南方，终于不用吃炸带鱼了

8:43 对口味的一部分认知是被环境规训出来的

22:59 但也渐渐确定了自己喜欢的口味和口感

32:01 我们不一定喜欢新鲜的、正宗的口味

51:20 食物的口味冲击同时也是文化冲击

59:07 预制的生活模式会改变人的口味吗？

1:02:45 读者提问（每个问题都很具体很喜欢💕💗💖）

【本期鸣谢】

嘉宾主持：傅适野，媒体人，随机波动主播

嘉宾：黑麦，美食专栏作者，着急料理人

【本期剪辑】

孙晟钧

【本期配乐】

Mozart - Eine Kleine Nachtmusik, K. 525: II. Romanze Andante

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

简单来讲，现在餐饮生意不好了，因为消费降级了。

对食客或消费者来说，在当前环境下，按预算来选餐厅是理所当然的事儿。比起从前可以同时考虑环境、服务和酒水，现在更在意的是菜品和客单价本身。而餐厅老板们面临着经济大环境和顾客「用钱投票」的双重压力，个个都感慨这两年的生意越来越难做了……可是船小却也不好调头啊，餐厅的运营思路不是说变就能变的。

🎙🎙 我的新书《谁来决定吃什么》已经上市啦！！

微信小店（👈戳链接）、淘宝「贝贝特图书专营店」和京东「北贝图书旗舰店」是出版社直发，其他的电商平台、网店、线下实体书店也都能找到。很多网店参加618活动，叠加一些（搞不明白的）券，不到一杯咖啡的价格就能买到，搜索书名《谁来决定吃什么》就行！

这本书不是菜谱，是关于食物的一本小散文集，探讨了现代社会里人和食物的关系。欢迎大家买来看看，也特别适合送给周围爱吃或者不爱吃的朋友。祝每位朋友都能和食物友好相处，快乐地喂饱自己💕💗💖

【时间轴】

0:56 餐饮不好做了，客人少了，投资成本高了

9:02 精致消费的需求降低了，吃回本的动机增加了

19:40 品鉴美食不是任务，奖赏自己有很多选择

26:17 吃没吃饱喝没喝好钱没少花的餐饮行不通了

33:23 说到底，酒还是个价格的事

39:25 现在所有的餐厅都需要获得拓宽客群

54:53 在中国没有长期的餐饮好生意

【本期鸣谢嘉宾】

丁一：「串亭居酒屋」、「千度烧·炭火烧肉海鲜自助」创始人，餐饮顾问

【本期配乐】

Sergei Prokofiev Symphony no.1 in D major, op.25 "Classical Symphony": I. Allegro

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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如果给每座城市找一张食物名片，代表南京的无疑是鸭子。

南京确实把鸭子吃出花儿来了，烤鸭、板鸭、盐水鸭、三套鸭、椒盐鸭舌、鸭血粉丝汤、八宝葫芦鸭……从传统到新派，从市井到殿堂，不同的鸭子菜式几乎贯穿了这座城市的一日三餐和四季节令。「没有一只鸭子能活着飞出南京」，但它们死得也算值了。

我顺便还问了点儿鸭子们死之前的故事。

【时间轴】

0:56 烤鸭、盐水鸭、板鸭，从三足鼎立到此消彼长

11:53 喜欢家门口的烤鸭，但多半不喜欢北京烤鸭

23:14 在家禽市场附近诞生了新鲜的鸭血鸭杂汤

34:47 想宵夜吃个烤鸭舌，还不是想吃就能吃

40:50 烤鸭滴出来的油，起酥做烧饼可太香了

44:17 鸭子常见，有些鸭子菜可不常见

【本期鸣谢嘉宾】

蒋鹤鸣，长居南京，餐饮从业者

【本期配图】

1. 各个居民区都会有的卖盐水鸭和烤鸭的小店

2. 称半只烤鸭斩来吃吃

3. 汁水丰沛的横截面

4.即将出炉的烤鸭

5. 加满了料的鸭血粉丝汤

6. 鸭血馄饨，鸭血提供口感

7. 预约困难的烧烤店，烤鸭舌30串起卖

8. 搭配烤鸭舌一起卖的烤鸭胗

9. 甜口的鸭油烧饼

10. 咸口的鸭油烧饼

11. 鸭油烧饼横截面，鸭油并不抢镜，能吃到很纯粹的面香

12. 传统老菜八宝葫芦鸭

13. 八宝葫芦鸭传统又丰富的内容物

14. 没太吃明白的西芹炒鸭舌……

【本期参考书目】

《南京味道》，余斌，译林出版社

【本期配乐】

Boccherini- Cello Concertos, Sonatas & Quintets String Quintet in E Major, Op. 11 No. 5, G. 275- III. Minuetto – Trio – Minuetto da capo

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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买菜难，买到好菜难，在菜市场次次都能买到好菜更难。但买菜这一步又绕不过去，买对了食材简单做做就好吃，没买对就怎么做都不是那个味儿。

我身边有些非常擅长逛菜市场的朋友，我早就想好了，一个个的都必须来给我上节目，聊聊不同地方的菜市场有什么特点，怎么和老板打交道，又有什么挑选食材的tips……

这次请来的朋友不仅跑过很多菜市场，还非常擅长处理人际关系，在每个菜市场都有homie。结果聊着聊着，好像和我想象的完全不一样，简单概括一下就是：当你想抄学霸作业的时候，发现他不但字迹潦草，连解题思路也独树一帜，根本不是老师教过的那一套。

也推荐结合这两期节目一起收听：

54. 东市买奶酪，西市买番茄，南市买活鱼，北京买菜大不易

68. 理想厨房 | 有预谋地夺取厨房大权，再有计划地喂养家人

【时间轴】

0:08 E人不一定擅长逛菜市场，I人也不一定不擅长菜市场

10:17 菜市场的人际关系比我们想象的简单

17:42 电商平台和自助点餐解决了很多社交困扰

25:09 每个人都可以有独有的菜市场社交方式

36:49 食物出问题了，该容忍还是该默默忍受？

45:38 选择解决问题，还是选择解决自己的情绪

【本期鸣谢嘉宾】

黑麦，一位可I可E的菜市场爱好者

【本期配乐】

La Danse Le ruban dénoué- No. 2, Les soirs d'Albi

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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转眼临近端午，与其纠结粽子吃甜的还是吃咸的，成年人准备不做选择，甜咸都要！

粽子的花样繁多，每个地方的粽子都有自己的特色。许多地方小吃也是类似的情况，虽然挂着同样的名字，可无论制作方法、食材还是口味都有着巨大差异。每每和朋友们聊起来，都像是永远差一位数就能对上的密码，前一秒还在为对方的成长经历里也有着同样的味觉记忆而双眼放光，下一秒就开始又惊讶又疑惑：这个口味……居然也行吗？

当然行啦。小吃的承载力和生命力都极其惊人，它们飘荡在时间的漫漫长河里，走哪算哪，随时装卸，随时靠岸。

【时间轴】

0:08 潮汕的端午节不一定吃粽子，但多半会吃栀粿

9:58 甜咸共存的潮汕粽子，可以包下所有的馅料

25:24 长得不像但确实是粽子，和粽子没什么关系却非要叫粽子

32:32 「厚朥猛火香腥汤」既是蚝烙精髓，也是蚝烙难点

40:45 从食材到粉浆再到蘸酱，各地的蚝烙都不一样

48:36 太简单和太复杂的肠粉都不容易做好

57:02 小吃不必执着于「正宗」二字

【本期鸣谢嘉宾】

陈斯鑫，美食撰稿人，《我的美食向导》潮汕篇顾问，著有《潮菜里的乡愁》

【本期配图】

1. 临近端午，很多地方开始有栀粿卖了

2. 切开的栀粿，上面配的是芝麻糖

3. 多种口味的栀粿

4. 基础款双拼粽球

5. 基础款双拼粽球的另一侧

6. 包粽子前，糯米先加葱油和五香粉等配料炒过

7. 包粽球中，数量最多的黑色球状物就是包裹着猪网油的豆沙

8. 两种馅料丰富的双拼粽球打开后

9. 在汕头不同地方吃到的肠粉：大树肠粉

10. 在汕头不同地方吃到的肠粉：丰记肠粉

11. 在汕头不同地方吃到的肠粉：青记肠粉

12. 汕头大排档的蚝烙

13. 汕头餐厅制作的粉浆比较少的蚝烙

14. 上海潮菜餐厅用法国生蚝制作的酥脆版蚝烙

【本期配乐】

Concertos for Baroque Lute (Fasch, Hagen, Kohaut, Kleinknecht) Concerto for Lute in F Major - I. Allegro

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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无论处于什么时代又位于哪座城市，坚持运营了20年且越来越红火的餐厅都必有其过人之处。

但作为吃了快10年的老客人，还是不免对熟悉的老餐厅抱有很多疑问：为什么这道菜越来越辣了？为什么以前点过的那道菜不做了？为什么每次来总是这些老菜？

不过在聊完之后我又理解了，这三个问题的答案分别是迎合市场、精简菜单和稳定出品。这几个事儿说起来简单，谁都知道该这么做，可是做的过程中肯定有过不少纠结和取舍。20多年其实就是这么磕磕绊绊摸索着走过来的，也是一边适应市场一边坚持自我才能走过来的。

【时间轴】

0:08 同质化的菜不做，卖得不好的菜不做

17:41 「新客人来要把老菜做好，老客人来要把新菜做好」

20:19 热评菜迎合市场，特色菜坚持自我

31:46 社交媒体影响下的餐厅定位变化

41:33 餐厅营销要用好流量，但不必花钱买流量

46:28 餐厅菜单换得太勤也许不是好事儿

51:52 分店要量化产品，也要尽量复制口味和服务

【本期鸣谢嘉宾】

曹毅：湖南娄底人，北京「湘彬萱」、「湘中缘」老板

【本期配图】

1. 一眼看中的新化三合汤，北京很少有湘菜餐厅会做这道菜

2. 不知不觉辣度越来越高的小炒黄牛肉

3. 加了山胡椒油（木姜子油）的血鸭，吃不完的还可以用来炒饭

4. 黄金搭配的酸萝卜炒肥肠，肥肠软烂，酸萝卜解腻

5. 湖南人可以每顿饭都吃的土辣椒炒土猪肉

6. 口感自带嚼劲的生炒肥肠

7. 质地非常柔软的双峰油豆腐

8. 清爽又清甜的清炒白丝瓜

【本期配乐】

After J.S. Bach's 'Prelude and Fugue No. 1 in C Major, BWV 846- I. Prelude'

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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在外地吃家乡菜，调味差不多，火候也差不多，吃起来却总觉得缺点儿什么。起初我以为是我的思乡情绪作祟，一定是因为吃饭的时候少了点乡音佐餐吧。或者是吃惯了家里的饭菜，爸妈做饭比餐厅来得清淡，所以我才不适应餐厅的重油重辣重盐。

很久之后我才知道事实并不是这样，情感的因素是另外一回事儿，但属于舌头的直觉并不会出错。缺失的味道无关调料的比例和烹饪的火候——这是很容易通过标准化的培训做到的事情，但每道菜里用的是不是家乡品牌的酱油、选用的辣椒品种是否坚持香多过辣、时令食材和菜式又能不能真正和家乡同步……诸如此类并不在菜单上的细节，才是真正和家乡产生呼应的元素。缺了其中任何一项，都只能说是形式上的模仿，而不是真正关于家乡味道的平移和延续。

所以当我再一次在异乡感受到了和家乡如出一辙的菜式和口味时，我就非常好奇：这是怎么做到的？这件事真的有那么难吗？

【时间轴】

0:08 不走套路的湘菜餐厅，出品却有意外惊喜

4:17 用雪水腌制的臭豆腐到底是不是噱头？

12:36 家家都卖的剁椒鱼头还有改进空间吗？

26:47 招牌菜也可以不是认知度最高的湘菜

40:23 湘菜最难做到的标准化，是让小炒也标准化

50:16 时令食材变化大，那就让「时令」本身常态化

【本期鸣谢嘉宾】

贺凌子：北京「湘临天下」主厨

【本期配图】

1. 雪水臭豆腐，和常见的长沙风格臭干子不同，更薄更酥更脆

2. 剁椒鱼头，鱼肉鲜嫩入味，调味清爽回甘

3. 韵味毛肚，口感极其脆嫩，木姜子油点睛

4. 湖南本地也常见的活鱼一锅鲜

5. 酸辣椒炒土鸡，里面的酸辣椒、鸡、老姜都来自湖南

6. 小炒黄牛肉的升级版，黄贡椒炒吊龙

7. 手工红薯粉，汤底浓郁，白胡椒味道很足

8. 季节时蔬，脆嫩无渣的水芹菜

9. 季节时蔬，豆豉辣椒炒苦瓜

10. 季节时蔬，湖南本地的香莴笋

11. 季节时蔬，湖南本地的藤蕹（空心菜）

12. 餐厅门口展示的各种辣椒

13. 餐厅门口展示的各种腊味

14. 餐厅门口展示的部分配料

【本期配乐】

Antonio Vivaldi - Bassoon Concerto in F Major, RV 488: I. Allegro non molto

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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厨房是一个永远说不上安全的地方。热油、明火、利刃，当下厨的工具被打磨得越来越趁手，可能也会因为一瞬间的疏忽而导致更严重的反噬。

正因如此，我总觉得厨房代表的意味比单纯的烹饪要更深远。除了是生活节奏的重要象征，在灶台前对温度、对火候、对调味的一次次精准判断，也像是对生活的反复练习。

如果只是一味地小心退让，是很难在厨房立于不败之地的。但哪怕曾经炸过厨房，总还可以锻炼出掌控厨房和生活的能力。

【时间轴】

0:08 在厨房受伤就是有血有泪又惨又痛！

14:43 厨房安全原则：「省事儿就是费事儿」

18:25 厨房安全原则：越害怕，可能就越危险

27:08 谁不是从炸厨房开始的呢？

33:16 厨房安全原则：生食没有绝对安全的

43:16 厨房安全原则：对有风险的食材保持警惕

【本期鸣谢嘉宾】

雨前羽街：首度披露炸厨房黑历史的中华小当家

【本期配乐】

Tchaikovsky - Manfred Symphony, Op. 58 - IV. Allegro con fuoco

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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现在在餐厅点菜跟猜谜似的，除了特别常见的菜式，有些菜名不管看原料还是看做法，都猜不出来到底做的是什么。与其说是餐厅故意搞神秘，倒不如说是为了做一种文化包装：稍稍地建立一个理解门槛，也就更符合了餐厅想要达到的价格和定位了。

【时间轴】

0:08 现在餐厅的菜单啊是越来越看不明白了

7:07 有时候故弄玄虚，是为了绕着弯儿涨价

13:47 有时候也挺风雅，或者是为了附庸风雅

27:15 有些菜单非常直白好懂，毫无悬念

33:38 换咱自己想菜名也想不明白啊

【本期鸣谢嘉宾】

雨前羽街：烤鸭还能怎么卖得更贵点儿？

黑麦：吃我一记哦不，一碗黑熊耍棍！

【本期配乐】

Sergei Prokofiev - Symphony No.1 in D major, Op.25, IV. Finale: Molto Vivace

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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我猜很多人都有过这样的体验：在社交网络上刷到一家餐厅的评价，因为博主一句巧妙的形容，顿时就对这家餐厅心生向往。也有可能反过来，因为一句犀利的吐槽，马上就对原本感兴趣的餐厅望而却步。当然更少不了刷到一些夸张的描述和名不副实的赞美，等真正吃到的时候，才知道现实和想象中的味道差距有多大。

这可能正是美食评论的魅力之所在——它不仅关乎食物本身，还和情绪、语言，甚至个人的味觉记忆都有关系。它描述的也不只是食物的味道，可能还有缓慢营造出来的氛围和一段无法再现的故事。

关于食物的体验是私密的，怎样才能在恰恰好的尺度里传递这份体验，让其他人产生共鸣，恨不得马上击掌转圈圈！真的是，很难啊。

【时间轴】

0:08 你都这么说了，这餐厅我必须得吃吃看！

3:47 用直觉来捕捉食物状态，再细腻地描述它

12:47 什么样的食物描述是让我们无法抗拒的

22:20 不同地域、不同方言、不同年代对食物的不同形容

37:33 食物越来越像，形容它们的词语也就越来越像了

41:22 食物是一种通感，形容食物的语言也是

【本期鸣谢嘉宾】

黑麦：三联不让写的都在这儿说个痛快

【本期配乐】

Flight of the Bumblebee - Rimsky-Korsakov

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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