就像下厨已经不再是很多人的日常一样，现在很多人过年也不怎么在家做年夜饭了。去餐厅吃要方便得多，餐前不用准备，餐后不用收拾。原本需要按部就班提前准备，一步步、一道道、一天天慢慢操持的年夜饭，被浓缩到了几个小时里，到点开始，又迅速结束。

但我身边也有一些同龄人或者更年轻的朋友，哪怕平时下厨的频次并不高，可真正到了过年的时候，也愿意提前琢磨菜单，在社交媒体上搜索并收藏自己想要大显身手的菜式。为一年到头最隆重的一顿饭，尽量做好最充分的准备。

在这样的年夜饭餐桌上，菜式的交替和观念的更新往往是同步进行的，出现新的坚持，就会有旧的退让。年味也许没有从前浓了，但它已经被更新过了。

【时间轴】

1:52 从小看着长辈做饭，眼睛会了，手也会了

6:35 从小也对叫上亲朋邻里一起吃饭习以为常

13:09 吃宴席，就是吃「祖先的剩菜」

26:16 做海鲜，有很多经典烹饪和经典搭配

39:24 早早从长辈手里接过了年夜饭的掌勺权

42:19 但在厨房里还是很需要妈妈来搭把手

53:09 总想给家人做些他们没吃过的新口味

1:08:14 已经想好今年的年夜饭要做什么菜啦！

【本期鸣谢嘉宾】

艾丽象：即刻@艾丽象，福建连江人，浪漫生活做饭人。

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【本期配乐】

Mozart: Symphony No. 39 in E-flatmajor, K. 543 - III. Menuetto. Allegretto

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

在这些社交平台可以找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

每年都要过年，每年也都想再好好聊聊过年。哪怕是每年菜式都差不多的年夜饭早就不再让人惊喜，哪怕日常和过年的界限已经越来越模糊，过年还是一个难以跨越的时间坐标。一年到头，这是休整和团聚的时刻。

每年这个时候，我都忍不住问自己：年味到底是什么味儿呢？也许就是年夜饭餐桌上亘久不变的经典菜式，再叠加一些被回避的关心和期待——是交织着喜悦和争吵的复合味道吧。

曾经非常逃避过年的我，其实很清楚自己真正逃避的不是过年这件事，而是过年的时候默认会发生的对话和由此产生的负面情绪。随着人生阶段不断向前推进，每年的年夜饭餐桌上，不只是菜式在变，人和人的关系也在变。而当这种复合的年味正在慢慢发生变化，我对过年的感觉从儿时的期待，到后来的微微抗拒，现在终于又重归期待了。

【时间轴】

1:47 非常想回去过年，但又非常不想回去过年

6:03 从小就是在年夜饭餐桌上吃鱼眼睛和鸡腿的小孩

11:44 进入冬天的藕汤，是和家乡关联的气味

32:33 爷爷靠着藕汤和菜薹和北京争抢他的孙女

46:06 原来饭是吃到觉得够了就可以停下来不吃的

1:07:13 第一次自己做饭招待朋友是什么感觉

1:17:39 但还不知道什么时候给家人做年夜饭

【本期鸣谢嘉宾】

Shiyu：播客《除你武器》、《热可可》主播，小红书@冷水鱼 ，微博@-冷水鱼 。

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【本期配乐】

Mozart: Symphony No. 39 in E-flatmajor, K. 543 - II. Andante con moto

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

在这些社交平台可以找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

不管是什么领域的东西，一旦被冠上「世界第一」的名号，面对它时，内心的情绪总会变得有些复杂。

世界第一可能是高不可攀但又随时会被打破的神话，问世间是否此山最高，或者另有高处比天高。也有可能是一套更精密也更残酷的的生产体系，当它集合了所有关于天赋和效率的最佳方案，就更容易成功。

在美食和餐厅的世界里，也有这样的「世界第一」。在仰望、尝试、怀疑、理解与分享之后，比起如何成为世界第一的故事，我觉得在餐厅后厨摊开发酵的细节才是最值得揣摩和回味的部分。就像深入了解一道经典的菜，不一定每个人都喜欢它的口味，但过程往往比结果更能解释它为何存在。

也许这也是我们总是反复讨论它们的原因——不是为了确认自己和顶端的距离，而是创造这件事本身就让人愿意对食物抱有期待。所以，哪怕在物理距离上很难抵达，也可以先听听世界第一餐厅的后厨故事。

【时间轴】

1:18 谁评的世界第一？怎么进入世界第一餐厅工作？

7:05 高级餐厅可以不用贵食材、不铺白桌布吗？

19:45 餐厅后厨的工作强度有多大？待遇有多差？

26:25 高级餐厅除了卖套餐酒水还能怎么挣钱？

31:16 一个调料经常得发酵几年才能用到菜里

38:10 兼顾一道菜的独创性、美味度和接受度

48:47 研发日常：每季度研究40-50个新的风味

52:45 餐厅日常：100多号员工去另一个国家开店

57:26 区分一道菜的灵感源、融合度和文化挪用

1:17:16 为什么Noma如此独特？在这里工作有多快乐

【本期鸣谢嘉宾】

Mario，小红书@Mario空气人 ，现在丹麦Noma餐厅担任研究主管工作。

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本期节目由美食 App「鸭觅」赞助播出，鸭觅是美团旗下的餐厅点评类APP。在鸭觅，有很多美食推荐官来遴选推荐餐厅，这些推荐官们吃得足够多，吃得足够广，也大都有自己的本职工作，不以探店为主业或赖此获得主要经济收入。

鸭觅还将推荐官们给出的推荐餐厅，按照就餐场景、品类、地理位置等因素整理成了餐厅专辑和「金勺子」餐厅目录。

• 三个金勺子 - 值得专程去吃：仅占本地餐厅的0.1%，是鸭觅的推荐官们大都给予了高评价的餐厅
• 两个金勺子 - 值得绕路去吃：约占本地餐厅的0.3%，是多位美食推荐官推荐的餐厅。
• 一个金勺子 - 值得顺路去吃：约占本地餐厅的1%，是部分美食推荐官推荐的餐厅。

期望借此可以让大家能在这座城市里尝到由推荐官们一起pick的好味道！

鸭觅在选择推荐官的时候，也希望推荐官们吃得足够多，同时对不同风格和菜系的食材、料理、烹饪手法有认知，也愿意包容创新。希望不依赖探店为主要的经济收入，自付餐费也在一定程度上能让他们给出相对客观和无负担的评价。如果你也想成为推荐官，或者身边有适合成为推荐官的朋友，欢迎加入五城百名推荐官发现鸭计划：

关注【鸭觅Yummy】公众号回复「报名」获取详情，或直接点击mp.weixin.qq.com，填写问卷

鸭觅app下载链接：page.meituan.net

或直接扫码下载：

现在上鸭觅App，只要发布3条图文，必得10元。

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【本期配图】

1. Noma研究实验室的日常

2. 做成了生蚝造型但实际没用到生蚝的冰淇淋，上面喷了生蚝醋

3. 用麦曲自制koji cake

4. 土豆豆瓣酱尝试中

5. 200KG豌豆味噌制作中

6. Super Mario

【本期配乐】

Jean Sibelius - Symphony No. 2 in D major, Op. 43, I. Allegretto

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

在这些社交平台可以找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

年底再谈预制菜。

对于这个庞大而复杂的社会话题（而并非简单的饮食话题），本来一时半会儿都不知道说些什么了。预制菜是餐饮成本、社会结构和生活节奏共同塑造的结果，是时代的必经之路。这早已不是「要不要」的问题，而是大家一起走在时代发展的大道上，只能说服自己坦然接受。

不过很多时候在外面吃饭，心里还是会忍不住嘀咕一下：这道菜它是预制的吗？如果是，我为什么要坐在这里？如果不是，它又如何自我证明？更重要的是，不管预制不预制，这道菜或者这家餐厅它真的好吃吗？

或许在预制菜已经成为常态的大环境里，我们也该更新一下对一顿饭的判断标准，「新鲜」、「手艺」、「火候」是加分项，「高效」是更稳定安心的日常。在这个效率体系里，不管餐厅或食品企业用什么手段，起码得让消费者觉得自己认真对待了吧。

【时间轴】

0:08 便利店饭团像新鲜米饭一样湿润有弹性

8:16 煎饺糊锅，不一定是消费者的操作问题

19:24 消费者是有独立生活方式和价值观的个体

27:30 预制菜是必然选择，关键是建立信赖

36:06 共创预制菜结局：建立行业标准

38:01 共创预制菜结局：部分解放双手

44:41 共创预制菜结局：普及基础建设

51:01 饮食文化和食品预制程度是互相影响的

59:00 共创预制菜结局：城市合理规划

【本期鸣谢嘉宾】

东子，启承资本研究总监，研究主要聚焦于中国和日本消费行业及细分产业。

启承资本的官方播客：消费启示录

【本期配乐】

Haydn - Symphony No.88 in G major, Hob. I:88 - Finale - Allegro con spirito

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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如果日常的托底是食物，那么食物的托底又是什么？这是我最近两年一直在思考的问题。

这些年里，常常在不同的场合下讨论吃饭这件小事，除了想吃得好、吃得有情绪价值，吃得饱、吃得有性价比才是在时代寒冬里更值得被抓住的确定性。毕竟吃饱了才有力气，吃饱了才有能量。

当生活压力越来越大，一个人、一个家庭甚至一座城市，应该也需要生长出自己的「食物托底系统」。它当然不是什么精致漂亮饭，也必然不是浪漫的烛光晚餐，只是最朴实稳定的能量来源与基本供应：价格可预期、获取不复杂、日复一日地吃也不怕腻。

而讨论这样的食物托底系统，就是在讨论生活的安全感。得吃饱了，才不怕冷。

【时间轴】

2:54 便宜好吃还省事儿，社区食堂的可能三角？

18:33 只有便宜是远远不够的，如何兼顾需求？

31:15 话说回来，便宜的社区食堂能有多便宜？

40:52 盒饭复兴，买盒饭回家吃成为了新流行

50:03 所以一份老盒饭，又凭什么变成了新流行

1:02:10 咱也想吃花样繁多的盒饭可以吗？

【本期配乐】

Dvořák - Czech Suite, Op. 39 - II. Polka - Part 2/5

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

可以在这些社交平台找到我，公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。

是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。

在这个被描绘出来的「理想厨房」里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目：

• 1 油烟出去，人走进来
• 2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？
• 3 做饭可以不必疗愈，但请保持浪漫
• 4 选对家电是决定下厨体验的重要前置条件
• 5 客厅是厨房，阳台也是厨房，厨房更是厨房
• 6 在建造厨房的过程里变成了一个大人
• 7 有预谋地夺取厨房大权，再有计划地喂养家人
• 8 谁不是从炸厨房开始的呢？
• 9 文具多就一定是差生吗？

每天在后厨站上十来个小时，大声催促备菜，边做菜边吸满油烟，是大部分厨师的日常。俗话说「厨子回家不做饭」，实在是回家之后做不动饭了。我见过太多爱做饭的朋友，都曾想在这条路上再精进一把，但看看厨房里无穷无尽的体力劳动，和并不如预期那么充满想象力的工作……理想很丰满，现实太呛了。

所以当我第一次邀请到一位专业厨师朋友来聊聊他的理想厨房时，我更好奇的是：他的理想，和他的厨房。

【时间轴】

2:07 从金融业辞职去学厨这事儿还流行吗？

8:57 四川籍的留学生都带什么调料出国呀？

14:09 200多块一公斤的鸡，是舍不得拿来炖汤的

18:16 要怎么把皮蛋做成法国人能吃的样子

30:58 在法国餐厅工作，连青椒也要削皮

44:35 主厨设计菜单甚至得考虑什么时候切葱

57:58 理想厨房的理念：如何有效复用餐厅后厨的做法

1:07:25 理想厨房的选择：把专业厨房平移到家里

1:20:33 理想厨房的理念：小厨房经常需要「无中生有」

【本期鸣谢嘉宾】

德华，小红书@爱德华的德华 ，下班回家也要自己做饭的厨子，和朋友一起在巴黎做的烹饪项目叫@SHITANG食堂 。

【本期配图】

1. 德华在巴黎的厨房，水池、灶台、备菜区非常紧凑

2. 备菜区是由两个宜家的小桌子搭起来的，下面一层充当了鞋柜

3. 没做菜的时候和做菜过程中

4. 存放调料和一些食材时延续了餐厅的工作习惯

5. 目前常用的刀具

6. 几层抽屉里，分别有锅子、手持料理棒、餐具和一些厨房小工具

7. 四川人必须从国内背过来的调料

8. 自己腌渍的美丽泡菜

【本期配乐】

Mendelssohn: Symphony No. 4 “Italian”, I. Allegro vivace

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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本期节目由山姆会员商店及其自有品牌Member’s Mark特约发布

做了十几年菜之后才惊觉！自以为长进了不少的做菜技巧，其实是因为食材越来越好而促成的结果。

Member’s Mark是山姆会员商店旗下自有品牌，以严苛选品打造高质价比商品，助力会员提升生活品质。山姆老客户欢迎点击链接，体验特色商品：

👉 MM泰国黑虎虾：活虾冷冻，肉质脆甜，单冻方便拿取

👉 MM返场低糖蛋黄酥：招牌返场小零食，咸香鲜甜

👉 MM榛子味威化饼干：78%榛子味夹心，5层威化脆，4层夹心酱

👉 MM法国进口勃艮第黑皮诺红酒：圣诞元旦新年必备吨吨吨

👉 MM进口无糖黑巧克力：量贩包装，精品品质

还没体验过山姆的朋友，欢迎点击链接开卡：

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【时间轴】

1:24 炒肉没啥技巧，肉好就好炒

7:00 肉越来越好了，价格也被打下来了！

22:31 朋友，你盘过虾仁吗？

33:18 菌子长得不好，咱们得管啊

39:35 你说《甄嬛传》里为啥不喝果汁呢？

48:54 做菜好吃的餐厅，从种菜就开始操心

【本期鸣谢嘉宾】

雨前羽街，应该不会再买500块的日本蜜瓜了

【本期配乐】

Bizet: Symphony in CMajor, WD 33: I. Allegro - Allegro vivo

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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有时候觉得治愈不是一个形容词，也不是一个动词，它是一种具体但流动的味道状态。早起冲了杯不错的咖啡，饭菜刚刚出锅，家里寄来了喜欢的食物，这些当然都应该是治愈的。但也因为太清楚「什么食物有治愈感」，人好像变得反而很难被打动呢。

【时间轴】

0:08 治愈的食物画面

4:31 治愈的食物气味

14:13 治愈的食物组合

23:07 治愈的食物回忆

36:17 别人的治愈，我的不治愈

51:27 治愈和感动都不太容易啊

【本期鸣谢嘉宾】

黑麦，一个想在冬天用食物治愈自己的人。

【本期配乐】

The Four Seasons - Violin Concerto in F Minor, Op. 8 No. 4, RV 297 "Winter": II. Largo

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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和湖北的感情羁绊，大概是每年这个季节都要炖上一锅咕嘟咕嘟的莲藕排骨汤，顺便怀念多年前在武汉读书时每天都吃的豆皮、锅仔和烤臭干，还有呼朋唤友跋山涉水去品尝的蔡甸牛骨头和汤逊湖鱼丸。那些味道混合着刚刚远离家乡的食欲和好奇心，慢慢沉淀为只属于那段时光的口味记忆。

不过等我长大了到北京定居之后，对于湖北的食物认知却还一直停留在十几年前。我总忍不住在想：除了自己在家会做的莲藕排骨汤和清炒菜薹，湖北菜还有多少被我忽略的味道和故事呢？

直到我在北京找到一家既把湖北菜表达得很地道，同时还活得很自洽的餐厅时，终于有了一种踏实又安定的感觉，像是记忆里的美好味道显象了。

【时间轴】

0:08 湖北菜的特点是什么？

12:34 厨师肯定是更会买菜的

18:01 炖排骨汤的莲藕得考虑季节、品种、产地和年份

27:35 洪山菜薹真的比别的菜薹好吗？

31:26 按时令做菜单不是一件容易的事

40:48 怎么会有餐厅不翻台、不考察营业额？

44:51 同一个集团里，不同的餐厅做同样的菜式，会有什么不同？

53:23 有些老食材啊，再不弄可能就没了

【本期鸣谢嘉宾】

陈涛，北京「楚膳四季」、「红番茄」主厨

【本期配图】

1. 现在就是喝莲藕排骨汤的季节！

2. 23年和25年吃到的风吹手撕野鲫鱼，25年的质感更润了。

3. 三道菜都用到了豆瓣，不过用的豆瓣不同，做法和风味也不同：三年豆瓣水煮青杠子，阳干红菜椒鸡骨汤焖炒土鸡，暴晒豆瓣鲜鱼肚鱼杂。

4. 23年和25年吃到的薄皮辣椒炒野生鳝鱼丝，25年的版本辣椒更清脆，鳝鱼更有镬气，油量也更少。

5. 在红番茄和楚膳四季分别吃到的慢火炕蒸洪湖野生四角菱角，做法一样，但入口的感觉很不一样。

【本期配乐】

Antonín Dvořák – Symphony No. 8 in G Major, Op. 88, III. Allegretto grazioso

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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吃得不好可不行，长身体的时候吃得不好更不行。长身体的时候吃得不好，让人担心以后大概率……也吃得不好。

广受关注的上海校园餐事件发生至今，问题被一层一层暴露，似乎却依然找不到一个长期的、根本的、能让各方都安心的解决方案。营养不够和监管不力当然是亟待解决的具体问题，但如果校园餐注定要贯穿孩子的整个成长阶段，它的意义或许远远不止「吃饱」和「吃好」。

吃饭从来不是一件小事，它既关乎身体感受和味觉记忆，也关乎我们与他人、与世界的相处方式。喂养与吃饭不只是成长的前提，它们本身就应该是成长中非常重要的一部分。

【时间轴】

0:08 校园餐是必然出现的，但不会是一致叫好的

8:45 校园餐有「分离」和「尝新」的积极意义

16:53 和同学们一起吃饭也是一种社交语言

20:10 需要帮孩子打破饮食习惯的舒适圈吗？

30:37「挑食」到底是不是问题？是个什么问题？

43:16「挑食」背后的情感连接

47:31「挑食」背后的心智发展

54:18 食物该不该是奖励、是诱饵、或是武器？

1:06:21 爸妈在喂养这件事上付出太多，孩子怎么面对？

1:15:15 除了吃不饱也吃不好，劣质校园餐还会给孩子带来什么？

1:20:46 让孩子觉得「我有能力让自己吃好一点」

【本期鸣谢嘉宾】

严艺家，全网ID@严艺家 。心理科普博主，上海伦敦两地从业超15年的心理咨询师，现为伦敦大学学院(UCL)儿童青少年精神分析心理治疗博士候选人。

【本期提及内容】

《第一口：饮食习惯的真相》，比·威尔逊，生活·读书·新知三联书店

《Jamie's School Dinners》，杰米·奥利弗

【本期配乐】

Mozart: Symphony No. 29 in A Major, K. 201: I. Allegro moderato

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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