厨此以外

去东京旅游的朋友，如果半夜两点在银座的大马路上，看到年轻人像游荡的鬼魂一样走着，很可能他刚刚从日料店下班。如果凌晨四点在银座的大马路上看到年轻人睡眼惺忪，那他很可能正准备去日料店上班。

这并不是夸张，却也不是整个餐饮行业的常态。我觉得这更像是日本本土日料行业里，一种特殊而又根深蒂固的工作节奏。它极为辛苦，也非常消耗人，但很多厨师就在这样的节奏里，一年又一年地工作下去，甚至认为这是理所当然的。

对食客来说，一顿日料可能只需要两三个小时，但对后厨的人来说，这顿饭的准备可能比想象中要早得多。从买鱼、杀鱼、备菜、做员工餐，直到深夜最后一位客人离开，每天工作十八个小时，对很多日料厨师来说甚至是家常便饭。

尤其很多高端日料餐厅，表面上看起来非常光鲜：高昂的消费、限定的食材，以及与时令和产地密切相连的讲述。在柔和的灯光笼罩下，这一切共同构成了一个精致而体面的料理世界。但要支撑起这份精致和体面，后厨究竟需要付出多少劳动？我们看不到的后厨里，会有多少琐碎而具体的日常呢？

【时间轴】

0:08 毅然决然地去了木村拓哉同款料理学校

6:15 在厨师学校除了学杀鱼，还要学拧毛巾

16:01 日本的很多日料店都需要工作18个小时

28:18 餐厅学徒的第一项工作：洗厕所和擦地

38:51 日料后厨设备三大件，买齐了就得20万

45:27 供货商发来的鱼要么冰太多，要么冰太少

55:00 国内和日本的日料餐厅爱用的食材很接近

1:06:22 但不同地方的客人喜欢吃的食材不一样

1:13:57 国内的日料市场，从浮躁阶段回归正常

【本期配图】

1. 张雷和他的获奖证书

2. 在寿司金坂时的工作照

3. 用到了云南黑帽鸡枞的椀物

4. 炸的长白山松茸

5. 马踏湖莲藕和紫海胆

6. 炭烤赤鯥和黑虎掌菌

7. 菌子季菜单用到的部分食材

8. 和牛菌子釜饭

【本期提及】

1. 晴空·日本料理，创立于2018年的怀石料理店，主要门店位于深圳、上海和北京。

2. 服部营养专门学校（服部榮養專門學校），创立于1939年，位于日本东京涩谷代代木附近的营养师·烹饪专门学校，现任理事长为日本知名料理家服部幸应。

3. 《东京大饭店》，由日本TBS电视台制作、木村拓哉主演的电视剧，于2019年播出。

4. 巴黎蓝带厨艺学校（Le Cordon Bleu），创立于1895年，是目前世界上规模最大的厨艺学校。

5. 下鸭茶寮（下鴨茶寮），创立于1856年的老牌京都料亭。下鸭茶寮曾经在「东急プラザ銀座」开设分店，分店于2025年1月结束营业。

6. 寿司金坂（鮨かねさか），创立于2000年的江户前寿司名店。主厨为金坂真次，曾在寿司名店「银座九兵卫」修业。

7. 银座九兵卫（銀座久兵衛），创立于1935年的老牌寿司名店，许多当代寿司名店的主厨都出自其门下。

8. 鮨 さいとう，创立于2007年，是目前最难预约的寿司名店之一。主厨斋藤隆司，曾在寿司金坂修业。

9. 数寄屋桥次郎（すきやばし次郎），2011年上映的纪录片《寿司之神》拍摄的就是该店主厨小野二郎。

10. 日本料理 龙吟（日本料理 龍吟），主厨山本征治，是较早结合了传统怀石和现代烹饪技术的名店。

11. はっこく，创立于2018年的寿司店，主厨佐藤博之。风格是不提供前菜和酒肴，仅提供25贯左右的握寿司。

【本期配乐】

Yoshimatsu: Cyber Bird Concerto - Jichen Zhang & Mélisse Brunet, UIowa Symphony Orchestra: I. Bird in Colors

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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「美食荒漠」是一个地理标签，从几年前开始，似乎越来越多的一二线城市被列入了这个名单。

而一旦被贴上这个标签，它就很容易变成一个争吵的话题，或者说流量密码吧。只要标题里出现「**城市果然是美食荒漠」，评论区肯定能吵起来。本地人当然不服气啦，马上列举一大堆自己从小吃到大的食物和老店。但外地人和来这座城市的打工人，也确实有自己的苦处：在一座城市生活了好几年，还是找不到几家值得反复吃的餐厅。更别提商场里的连锁餐厅和外卖软件，看起来选择很多，吃来吃去都一个味儿。

总之大家各有各的立场，看起来好像讨论的是同一个话题，却因为生活经验和口味差异的不同，完全聊不到一起去。唯一可以达成一致的，大概是不管在哪座城市，想找点好吃的，成本是越来越高了。

所以「美食荒漠」现在可以说是一种骂骂咧咧的生活状态吧？好像这些年大家已经慢慢接受这种说法，甚至开始自嘲和认命。

我一直觉得，所有关于食物的话题都值得被认真讨论。无论是一座城市为什么被贴上「美食荒漠」的标签，还是为什么越来越多人会有类似的感受，这背后都有很多值得讨论的东西。只有充分解构，才能理解食物与日常生活的关系，重新找回好好吃饭的可能。

【时间轴】

0:10 到底是美食目的地，还是「美食荒漠」？

7:04「西湖醋鱼只要不难吃，就非常好吃了」

18:35 龙井虾仁的问题就在于它听起来太美了

21:26「文人菜」既是市民日常，也是文化名片

29:59 杭帮菜不符合现在的注意力经济

39:49 西溪湿地在变成5A景点之前，主要作用是产鱼

44:03 厨师们不只迭代西湖醋鱼，也一直在努力创新

49:24 很多菜在设计之初，就想要代表杭州

51:20 时间点1：杭州向旅游城市转型，名菜特产化

54:15 时间点2：平价杭帮菜的预制化、连锁化

59:05 时间点3：互联网是产业，也是生活方式

【本期配图】

1. 2021年，DT财经发布的关于美食荒漠的数据图

2. 西湖醋鱼@宝中宝食府

3. 西湖醋鱼@西湖国宾馆紫薇厅

4. 西湖醋鱼@如院

5. 西湖醋鱼拆下来的鱼刺@如院

6. 早期的蟹酿橙@解香楼

7. 龙井虾仁@香港天香楼

8. 龙井虾仁@香港杭州酒家

9. 龙井虾仁@如院

10. 春笋步鱼@丁记盐蘸牛肉

11. 红烧肉@如院

12. 早期的鲍鱼红烧肉@金沙厅

13. 傅月良制作金牌扣肉的动图@如院

14. 金牌扣肉@如院

【本期参考】

1.《杭州网》，卖疯了！西湖醋鱼日均销售超千份，楼外楼单店单日营业额破百万，2026.2.23

2.《随园食单》，[清]袁枚

3.《山家清供》，[宋]林洪

4.《杭州市名菜名点》，1956年，杭州市饮食业公司

5.《中国名菜谱》第八辑，1960年，轻工业出版社

6.《杭州菜谱》，1988年，浙江科学技术出版社

7.《新杭州名菜》，2000年，浙江摄影出版社

8.《新杭帮菜108将》，2007年，杭州出版社

9.《浙江土特产简志》，1987年，浙江人民出版社

10.《名厨》：「一辈子杭州人，做了一辈子杭帮菜」──如院主厨傅月良与他的三把刀，谢嫣薇，2025.4.21

11.《中国经营报》：外婆家和它的副品牌们：如何实现“利益最大化”，2018.6.23，转引自《新浪财经》

【本期配乐】

Camille Saint-Saëns - The Carnival of the Animals, “Fossils”

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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在吃饭和书写食物这件事儿上，好朋友黑麦是我的前辈。

听过「厨此以外」的朋友们应该可以get到黑麦好玩的地方：他接梗又密又快还能翻番儿，记得所有和小学同学一起吃的饭局，喝完酒睡着了锤二十分钟门也叫不醒他……总之，他吃得多，吃得早，记性好，人也总是乐呵呵的。我唯一比他强的地方，就是我不痛风。

这样的一个人笔耕不辍写了十来年，肯定还是有点东西的。最近黑麦就把他这十几年吃过的、写过的，攒成了一本关于食物的小书：《出东单记》。

这期节目就是黑麦出书之后我抓着他唠了点没唠过的嗑，问问他怎么就能从小吃这么好，还越吃越好了呢？

【时间轴】

00:07 从小跟着长辈出门吃吃喝喝是种什么体验

13:00 爸爸做的家常菜是最早的京粤fusion

20:25 大姨带来的食材是乾隆皇帝同款

32:08 串门走亲戚带点吃的，那分量简直是吃不完的多

36:21 大家庭里爱吃的食物大抵相似，但各有各的忌口

40:19 吃瓜子要从它的尖儿开始品尝

47:28 写食物怎么写得好吃好玩还不得罪人？

1:00:56 对食物的理解是有时间性和阶段性的

【本期鸣谢嘉宾】

黑麦：吃了几十年，写了几十篇，欢迎大家购买《出东单记》！

【本期配乐】

Prokofiev: Music for Children, Op. 65, No. 1 — “Promenade”

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「现炒」、「有锅气」现在已经成了很多餐厅的卖点，那当然是因为现在的菜越来越没锅气啦！除了部分原料预制化的原因，还有一个很多人也留意到的变化造成了这个结果，就是餐厅后厨也在发生一些改变：明火越来越少了。

这件事很容易被收束成一个简单的因果链条：商场不让用明火 — 越来越多的餐厅都开在商场里 — 所以它们做的菜越来越没锅气。但事情可能没这么简单。

在「厨余」的新栏目里，我想聊聊这些看似已经讨论过的问题，既往前追一步问问何以至此，再往后探一下我们可能会走向何方。非常简短，非常随机，把小小的线头归拢归拢，重新炒盘菜。

【时间轴】

00:07 「厨余」是什么

2:40 成本下去了

9:49 锅气去哪了

17:16 温度上去了

19:54 锅气去哪找

【本期提及】

「厨此以外」108. 厨师当面炒回锅肉都成新鲜事儿了？

《The Guardian》：The chefs turning down the heat by switching from gas to electric

【本期配乐】

Hyden: Symphony No 94 in G Major, 'Surprise' - II Andante

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不知不觉，潮汕牛肉火锅已经火了十几年。

先是在电影里看到弹得可以打乒乓球的牛肉丸，夸张中带有一丝合理；到第一次在潮汕当地吃到极致新鲜、精准分割的不同牛肉部位的那种惊艳；再到后来一次次在外地吃潮汕牛肉火锅，却又总觉得差点意思。

对商家来说，潮汕牛肉是一门生意，也是一条环环相扣的供应链。而在爱吃这口的人眼里，它更是关于食物的艺术：用时间和距离浓缩新鲜，又用刀工解释了一头牛的无数种可能，实在是……非常了不起。

吃了这么多年的潮汕牛肉火锅，我仍然对这种艺术品抱有诸多疑问。它从何处来？为何是此地？清汤、牛肉和沙茶酱的美味三角，从一开始就是这样吗？以及最重要的是，我怎么才能吃到最肥美、最珍贵、火候也最准确的那片肉？！

保证这期节目有很多内容是潮汕牛肉火了这么久之后第一次被讨论到（自信。

【时间轴】

00:07 潮汕本地人煮牛肉火锅是不计时的

11:00 沙茶酱是怎么和牛肉绑定到一起的

18:14 刚刚宰杀完的牛肉是很软很难切的

25:22 潮汕牛肉哪些部位最贵？最受欢迎？最家常？

26:41 潮汕地区独有的「生丸」好吃吗？

30:31 潮汕牛肉火锅的汤底以前不是这样的

34:01 是不是不认识老板就吃不到好肉？

38:18 潮汕这么多牛都是从哪里来的

49:25 潮汕牛肉丸是怎么发明出来的

【本期鸣谢嘉宾】

陈斯鑫，微博@库斯图里卡 ，美食撰稿人。《我的美食向导》潮汕篇顾问，著有《潮菜里的乡愁》。

【本期配图】

1. 摊在笊篱上准备下锅的五花趾

2. 在锅里「三起三落」后的牛肉，熟度刚刚好

3. 很多餐厅不会把牛肉煮到全熟

4. 牛肉火锅店的自助酱料区

5. 牛肉火锅店正在切分刚到货的牛肉

6. 新鲜牛肉的肌理，柔软中带着香气

7. 稍微冻过再切的「雪花」

8. 切到末尾比较细的部分，只能用「双飞」方法下刀的三花趾

9. 「吊龙」和「吊龙伴」是经典部位，既可以涮火锅，也适合日常炒菜

10. 「生丸」就是还没煮过的牛肉丸

11. 潮州地区煮牛肉喜欢搭配南姜

12. 非常美丽的五花趾

13. 牛板筋（里脊附近的筋膜）

14. 「雪花」很受欢迎

【本期配乐】

Grieg: Peer Gynt Suite No. 1, Op. 46 - I. Morning Mood

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经常有人说，去一个地方旅行，一定要逛逛当地的菜市场。

因为比起餐厅和景点，菜市场可能才是最接近日常生活的地方。餐厅可以告诉你当地有什么菜，但菜市场展示的是菜式背后的饮食结构：当地人喜欢吃什么、什么食材刚好应季、什么食材最常见最不可或缺，以及当地人到底又是怎么买菜做饭的。

自然风光和人文景点当然很美，可是它们往往已经经过规划改造，或者以一种相对静态的方式呈现。但菜市场不一样，它每天都在变化。同一座城市在不同的季节和不同的街区，菜市场都可能是完全不同的样子。

那么问题来了，知道旅行要逛菜市场是一回事，到底应该怎么逛又是另一回事。走到陌生的菜市场，问也不敢问，买也不会买，连拍几张照片都怕老板不高兴，到底要怎么通过逛菜市场来认识这座城市呢？

钟淑如是我认识的朋友里逛菜市场最多的人之一。这次借着她的新书《中国菜市场》上市的机会，我们聊了聊这些年逛过的菜市场，也聊了聊逛过200多家菜市场之后，我们究竟看到了什么。

【时间轴】

0:08 有些菜市场永远会让人眼前一亮

7:27 看得见的菜市场，看不见的食材分级

13:15 很多菜市场最热闹的时间并不是早上

27:16 菜市场和生活的最佳距离是多少米？

36:40 菜市场不仅好买，经常还很好吃

40:44 无聊的菜市场大抵是相似的

47:23 越给力的菜市场，越让人想做饭

58:26 菜市场发生的所有事都无法预言

【本期配图】

钟淑如在海南菜市场做田野调查，每天进货卖菜

在还没翻修的篆新菜市场

在舟山菜市场指点带鱼江湖

在广州板桥市场看到招工电话蠢蠢欲动

【本期鸣谢嘉宾】

钟淑如（皮蛋），菜市场爱好者，人类学学者。

由钟淑如著、光启书局出版的新书《中国菜市场》已经正式出版啦，这本书对菜市场的观察非常全面细致，非常推荐！

【本期配乐】

Dvořák: Symphony No. 8 in G major, Op. 88, B 163 - 3. Allegretto grazioso

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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最近餐饮行业多了一个新名词：「板前中餐」。大部分传统中餐都是在后厨操作，做好之后再端到客人桌上。「板前」是日料的说法，以吧台作为更重要的呈现空间，厨师就在吧台后面操作，坐在吧台前的客人不仅能看到操作过程，也能随时和厨师交流。

为什么以前没有板前中餐？因为中餐油烟太大，厨师们当面做菜，客人的体验大概率不会太好。而且很多中餐厅的空间也很大，后厨和用餐区域明确区分开才更合理。那为什么现在中餐也开始板前化了？这就很值得聊聊了。

好久不见新鲜的餐饮噱头，多少让人忍不住想马上去探店消费一把！不过作为一个尚未大规模流行起来的新趋势，板前中餐也很容易被贴上「网红店」的标签。形式归形式，最终还是要回到味道本身：所以板前中餐油烟重吗？好吃吗？以及最重要的是，这种形式到底有必要吗？

【时间轴】

00:08 也许是下一个餐饮风口：板前中餐

06:37 厨师当面爆炒是怎么做到没油烟的？

13:37 北京的食材其实不太适合做传统川菜

18:27 只有33㎡的小店，怎么缩减菜单和节约人手

23:50 明明很时髦的小店，为什么只做老菜，只招川渝厨师？

35:39 中餐为什么要标准化，怎么做标准化

43:18 只有33㎡的小店，怎么设计动线和灵活备菜

52:29 只有33㎡的小店，单日流水做到了1万3！

1:04:25 所以都是哪些客人会想来这样的店吃饭呢？

1:09:48 厨师当面炒回锅肉，客人和厨师都挺稀罕

【本期配图】

1. 和天气一样火热的「得富来炒菜店」门头

2. 所谓的「板前中餐」，就是在大城市里和厨师最近的距离。据我观察，当天的客人有些毫不犹豫地选择了吧台位。

3. 卤猪耳朵，卤味很平衡。店里还有卤牛蛙、卤素菜等等，辣度和风味稍有不同。

4. 肝腰合炒的食材在北京来说已经非常尽力了，配菜的泡仔姜片得均匀。

5. 双椒肥肠的肥肠摘得干净，卤得也很到位。

6. 这盘回锅肉尽量在向原本的回锅肉靠拢，但还是略嫌精瘦。

7. 店里素菜并不多，但选材还不错，炝炒莲花白的包菜没有土腥味儿。

8. 第二次去店里赶上厨师试菜，看起来没什么区别的三盘麻婆豆腐，老板和几位厨师都在仔细咂摸调味和火力的优化空间。

【本期鸣谢嘉宾】

小红书@月林 ，@得富来炒菜店 老板兼服务员；@野厨苑杰 ，得富来炒菜店 研发兼厨房监工。

【本期配乐】

Sergei Prokofiev - Symphony no.1, op.25: Ⅲ. Gavotte: Non troppo allegro

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第一次从生鲜平台上买到喜欢的食材时，我特别开心！不用出门，不用拎菜，不用讨价还价。过去要跑好几家店才能凑齐的一桌菜，现在动动手指就能送到家。但没过多久就被打了脸。送上门的食材有时候不太新鲜，有时候实际重量和我想象的分量完全不一样，甚至会遗漏关键配料，整顿饭的计划都不得不临时调整。

当然，更多的时候还是享受了很多生鲜平台带来的好处。它不仅让我们节约了体力和时间，让原本遥远且陌生的食材变得触手可及，也让尝试过去不会做的菜这件事变得越来越容易。

毋庸置疑，生鲜平台改变了我们的生活。它几乎已经成为现代城市生活的一部分，不仅重新定义了「买菜」，也改变了人和食物发生关系的方式。

当我以为生鲜平台已经完成它的使命，完全融入我的日常生活时，另一件事又发生了。这两年几乎所有的平台上，都有越来越多的商品变成了自有品牌。奶制品、调味料、饮料零食、冷冻食品甚至预制菜，几乎每个品类的新品都让人目不暇接。

当食品工业飞速发展，新的生活方式和生活节奏也逐渐稳定，生鲜平台恰恰成为了两者交汇的地方。我们的餐桌不再只是家庭饮食习惯的结果，也即将成为食品工业和现代生活方式共同影响下的产物。

【时间轴】

01:57 谁懂在叮咚买到家乡食材的含金量！

09:02 小众食材卖不掉怎么办？

16:12 不同地区的不同消费者都爱买什么菜

25:59 什么产品稳定销售，什么产品会是爆品

33:18 为了保质保量保价格，得有「订单农业」

38:10 换了产地的蔬菜还是那个蔬菜吗？

46:36 叮咚的自有品牌看起来都不像是亲生的

55:22 食品研发中，技术、需求和趋势哪个更重要

63:03 为什么现在生鲜平台都在卷自有品牌？

71:42 在家做饭的人少了，但用方便菜的人多了

80:12 生鲜平台品控不行，就等着用户「避雷」吧

87:39 生鲜平台会让城市失去烟火气吗？

【本期鸣谢嘉宾】

申强，叮咚买菜副总裁兼研究院院长。

本期节目特别感谢叮咚买菜APP的支持。2026年5月，叮咚买菜正式把「叮咚V5」升级成为公司级的核心自有品牌。叮咚V5在包括粮油调味、乳品酒饮、日配冷冻和休闲百货在内的几个核心品类里优中选优，完成了品类升级。所有V5产品的核心原则是：配料更干净、选品更锐利、质价更可感知。

欢迎下载叮咚买菜APP，搜索「叮咚V5」，更近距离体验更优质的食材。

【本期配乐】

Joseph Haydn – Symphony No. 92 in G Major, Hob. I:92 "Oxford": IV. Finale: Presto
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在同一家面包店买的碱水吐司，从本来就挺mini的拳头大小又缩水了一圈儿👇。我忍不住特地叫上黑麦和雨前吐槽了这事儿，没想到他们想吐（讨）槽（论）的事儿也不少。

【时间轴】

00:07 现在的面包做得都不够塞牙缝的

05:58 连巨无霸都能一口吃两个了

11:49 火锅是不是没什么人吃了？

20:12 有人坐高铁往返就为了吃个蛋糕

27:32 消费降级，喝酒得省着点儿了

36:08 小龙虾越买越小，大龙虾越买越大

43:00 一场市集三天下来能挣……万？

51:44 西餐变融合菜了，中餐精致化了，下一个风口是什么？

59:26 是吃苦。

【本期鸣谢嘉宾】

雨前羽街：努力跑市集的冰淇淋店小老板

黑麦：在直播间买点麦当劳提去姥姥家冻起来

【本期配乐】

Peer Gynt Suite No 1, Op 46 - III Anitra's Dance

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人总是对下一个人生阶段有很多美好想象。比如年轻的时候没什么钱，总盼着长大之后口袋充实了，可以出去多吃点好的。比如小时候的家庭餐桌总被爸妈控制，大人的忌口干脆不做，小孩的忌口却被按头硬吃。于是铆足了劲儿决定，等独立之后没人管了，多晚也要叫外卖！螺蛳粉要连吃一礼拜！

这些愿望当然也慢慢实现了，成年人确实有一种饮食特权，想吃什么就吃什么，想去哪儿吃就去哪儿吃。但我发现周围的同龄人或者长辈，大部分时候根本不想行使这项特权——哪怕有闲（不用带娃的那种有闲）有钱（买菜和下馆子都自由的那种有钱），也并不总是好好吃饭。

这不是因为他们不爱吃了，也不是因为他们不懂吃，更不能以此判定对方对生活没有热情。怡然自得看起来很简单，但它其实是一种很复杂的情绪和状态，就像生活本身一样。

我年轻的时候并不懂这种处境，现在也只能说略略明白了一些。

【时间轴】

01:52 后来再也没吃过儿时那么丰富的饭菜

16:38 放学回家，妈妈说你能把嘴擦一下吗？

21:13 就想吃点没有负罪感的炒肉

31:54 每天吃点黄瓜鸡蛋土豆，这就是现在最好的生活了

41:52 给孩子做饭，总是用力过猛

47:39 给爸妈做饭，容易动机不纯

53:42 做饭的人自己太全力以赴了

68:55 吃饭的人夸也不是，不夸也不是 

82:04 谁能想到焯水的锅洗起来有多麻烦？

【本期鸣谢嘉宾】

杨云苏，写作者，曾用笔名「故园风雨前」。作品：《团圆记》、《幸得诸君慰平生》、《巷里林泉》。

本期节目由华夏基金特约发布。华夏基金作为国内头部公募基金管理公司，深耕养老金融多年，产品布局全面，能匹配不同年龄、不同风险承受能力，尤其指数投资实力行业领先，长期业绩与管理能力都获得市场广泛认可。

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本期节目不构成投资建议，产品有风险，投资需谨慎。

【本期配乐】

Debussy: Petite Suite, L.65 (Orchestral Suite) - 04 Petite Suite, L 65 - III Menuet

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