从冬至开始就有过年的氛围了，什么事儿都不想干，所有的消息都想回一句「年后再说」。中间还穿插这平安夜圣诞节和元旦，整个人都懒懒散散的，于是抓了两位朋友来聊天！

我们不想聊平安夜和圣诞节的节气食物，也对比不了那么多地方的过年习俗，但这漫长的节啊……都得怎么吃才好？

【时间轴】

0:08 不会过节也不是我的问题...​

9:00 年节的氛围很重要啊！

14:19 这节啊，过得北不北南不南的

19:24 所有洋节都给它过成情人节！

24:07 节太多了，精力不够用了

30:28 过年就是把好东西都掏出来，再冻起来

39:38 什么时候最需要过节的仪式感

53:02 万圣节感恩节圣诞节​的饺子都怎么包？

【本期鸣谢嘉宾】

雨前羽街：家属说汤圆比饺子好吃

黑麦：独创了鸡肉罗勒馅儿的饺子

【本期配乐】

Happy New Year (Symphony Orchestra Version) · Zymphonica

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

我现在被餐厅突然关门的消息搞得有点惊弓之鸟，一听说可能要休息要搬家要歇业，就想加上老板的联系方式，以防万一哪天真吃不上了，还能知道去哪儿找这一口。

尤其是那种平时溜达着随意吃吃的餐厅，推荐给朋友么好像也没那么正式，写个文章发一发呢好像也算不上惊艳，但它确实是日常生活里让人安稳的存在。我总是希望它们可以随时吃到，却又羞于承认平时去得太少。

等我抱着这种心情见到老章之后，又稍微踏实了点儿。老章说话很慢，做事也不急，我明明跟他聊的是开餐厅的事儿，聊完回家却怒写了两千字的稿子。他仿佛觉得一切都不是问题，并且在所有人都唱衰的时候坚定地认为永远有机会。就挺好的。

【时间轴】

0:08 开餐厅可以不卷

9:18 但选址和货源一定得好

15:08 开餐厅躲不开被投诉

19:32 毕竟稳定品控不容易

29:29 开餐厅可以不做营销

31:02 但成本得算得过来

36:03 开餐厅可以不赶流行

39:26 经典永远是有机会的

【本期鸣谢嘉宾】

老章，章记星洲·新加坡餐厅老板，餐饮从业者

【本期配图】

2015年吃的章记

2024年吃的章记

外卖点的章记

【本期配乐】

Chopin: Sonata for Cello and Piano in g Minor Op.65 - III. Largo
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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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从去年8月停止使用进口原产地为日本的水产品之后，日料店和国产鱼的磨合速度又被动地加快了不少。毕竟以前是可用可不用，现在却是非用不可。

一年时间说短也短，​禁渔再开渔也就一个半回合。一年时间说长也长，作为消费者也许主要体会到的是价格的变化，殊不知产业链​已经今非昔比了。

【时间轴】

0:08 全部改用国产鱼之后，日料店的套餐价格降了不少

6:36 除了食材之外，日料店还有哪些隐形成本

14:02 国产鱼的偏好和供给还不够稳定

21:27 国产鱼的筛选和分级可以更科学

28:04 国产鱼的处理已经越来越专业了

41:04 冬天的鱼好，但日料在夏天更受欢迎

45:10「国产鱼很好，而且好到所有的店都能用得起」

51:13「挖掘了好食材之后，在开心之余，也有不开心」

【本期鸣谢嘉宾】

韩显鹏，日料从业者​

【本期配乐】

Vivaldi - The Four Seasons, Violin Concerto in F Minor, Op. 8 No. 4, RV 297 'Winter'- I. Allegro non molto

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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不知道是不是文化差异的原因，有时候我走进全是北京籍服务员的餐厅，就莫名觉得有点压力。试探性的「您」字一出口，就觉得座位啊点菜啊就开始有点不受控制。

我相信这种压力是相互的，饭局刚刚开始，甚至还没聊到最热火朝天的时候，我的余光也可以瞥见服务员上菜和上酒时不知道要如何打断我们。

餐饮是一种文化，在餐桌或者餐厅里会出现的​小小冲突，实际上也是一种文化冲突。我想问问我的两位北方朋友们，怎么分辨​这儿的服务员是真客气，还是在阴阳我啊？

【时间轴】

1:03 好服务这个事儿啊，就挺难定义的

3:09 没有服务，没有服务界限和刻意服务

10:49 服务员自己也搞不清该怎么服务

16:40 服务员的工资可能比厨师高挺多

21:14 比起提供服务，有些人可能更想当爹

26:31 有些互动要么尴尬，要么让人有压力

33:56 服务员要「插话」其实挺难的

46:43 现场play：不同地区的不同餐厅服务

【本期鸣谢嘉宾】

雨前羽街：美食爱好者，在北京开过店

黑麦：美食爱好者，也在北京开过店

【本期配乐】

Clarinet Sonata No. 1 in F Minor, Op. 120 No. 1 - IV. Vivace

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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人在北京，有时候上周刚吃的餐厅，这周就关门了。打开点评找找想吃的餐厅，好多以前的收藏也都显示「歇业关闭」了。说来也奇怪，这么大的城市，要挑个餐厅能安稳开下去的地儿怎么就这么难呢？？

我试着把自己从消费者的角色里脱离出来，假装​自己也要开个店​，叫来两位朋友琢磨了一番，​​就想看看这件事儿可能会有多难！（本期纯属假设，如有雷同，反正也没点名道姓）​。

【时间轴】

0:43 如果想在北京开餐厅，最重要的一点是？

3:46 北京不同地区的氛围标签

9:07 进了商场，想省心但不一定受控

18:24 拐进胡同，还能享受一些生挤出来的自由

26:47 有些地区的风水啊，那都是都市传说了

40:19 怎么样是跟着风水去开店

44:25 ​怎么样又是逆着风水开店

49:13 什么地方它根本谈不上风水

57:20 得打破风水​

【本期鸣谢嘉宾】

雨前羽街：美食爱好者，在北京开过店

黑麦：美食爱好者，也在北京开过店

【本期配乐】

Tchaikovsky: Symphony No. 6 in B Minor, Op. 74 'Pathétique':II. Allegro con grazia

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。

在这个被描绘出来的「理想厨房」里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目：

• 1 油烟出去，人走进来
• 2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？
• 3 做饭可以不必疗愈，但请保持浪漫
• 4 选对家电是决定下厨体验的重要前置条件
• 5 客厅是厨房，阳台也是厨房，厨房更是厨房

不需要厨房的理由有很多种：在一个餐饮极度繁荣的城市里，平时可以换着花样、菜系和价位尝试许多餐厅。反倒是背靠成本高昂的食品供应链，费心费力做的饭菜，远不如出去吃来得划算又好吃。更别提整个社会都默认大家都不再需要厨房了，房子大但厨房小，在狭窄的厨房里怎么操作都很局促，不如还是出去吃吧。

不过在以上种种时刻，偶尔也会偷偷设想一下，如果能有一个完全符合自己心意的厨房该多好啊……不说别的，嘴馋的时候能复刻一下妈妈电话里教的那道家乡菜就很满足，那可是没有餐厅能做出来的。

【时间轴】

0:31 儿时的厨房：被妈妈拒之门外的记忆

8:31 留学生的厨房：边计算成本边学家乡菜

18:07 餐厅后厨：偷师来的技巧一定要用上

33:32 把不同厨房的风味和知识慢慢写入基因

37:57 理想厨房的理念：以自己的秩序感优先

41:40 理想厨房的选择：小家电要满足统筹规划

44:46 理想厨房的选择：空间要充裕，动线才合理

49:38 理想厨房的理念：专心吃饭这件事很重要

54:24 理想厨房的理念：食物很小，生活很大，日子很长

【本期鸣谢嘉宾】

微博、小红书@去她的日本 ，美食爱好者，目前定居东京

【本期配图】

1. 日常的厨房全景，台面上东西很少，水池旁边的是洗碗机

2. 置物架上的各种小家电

3. 橱柜里的收纳

4. 从国内转运来的干货都存在和室的壁橱里了

5. 备菜中

6. 窗边的用餐区域，要专心吃饭哦

7. 每次做完饭之后的清洁工作

8. 苏北风格的「全家福」

【本期配乐】

BEETHOVEN: Piano Sonata No.15 in D, Op.28 - "Pastorale": 4. Rondo. Allegro ma non troppo

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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遇食不决吃咖喱！咖喱永远不会辜负人，不想花太多时间做饭的时候可以煮咖喱，不知道吃什么的时候点一份咖喱，觉得食物和生活都缺乏滋味的时候，一定要吃咖喱。

我就曾经把咖喱放在这样的一个位置上，它在我心里是一个足以托底的食物，但很多时候我又太过博爱，如果有尝试其他食物的机会，咖喱似乎就不会是第一选择。

而当我尝到更百花齐放​的咖喱之后，咖喱在我心里的地位又不一样了，从前觉得它深沉如大海，现在才知道它也可以很轻扬。​除了美味和抚慰之外，吃咖喱又多了许多探索的乐趣，我更爱咖喱了。

【时间轴】

0:31 咖喱是最容易获得的美味和抚慰之一

11:42 咖喱居然可以很纤细

19:11 咖喱也可以很清新

26:08 比浓郁更进一步的深邃咖喱

32:25 咖喱能有多包容？任何食物都可以做咖喱

39:00 咖喱是自由的，做咖喱的店主也是自由的

45:43 我们也要自由地品尝咖喱！

【本期鸣谢嘉宾】

微博、小红书@去她的日本 ，美食爱好者，目前定居东京

【本期提及餐厅】

• Rojiura Curry：汤咖喱连锁店，在神乐坂、吉祥寺、镰仓等地都有店

• インド料理 想いの木：位于神乐坂，连续多年的咖喱百名店。周一定休，工作日可预约

• ヨゴロウ：位于涩谷神宫前，连续多年的咖喱百名店，招牌是菠菜咖喱。周一、周日定休，不可预约，建议稍微早点去排队，第一波进去

• トマト：位于荻窪，常年是咖喱百名店，最近入选了tabelog银奖，目前是咖喱分类里排名第一的餐厅。周三、周四定休，排队时间非常长

• Kalpasi：位于千岁桥，常年是咖喱百名店，最近入选了tabelog铜奖。不定期休息，完全预约制，需要在社交媒体上和店主预约

• ビリヤニ大澤：位于神田，咖喱百名店，完全预约制

• 吉田カレー：位于荻窪，常年是咖喱百名店，周三、四、日和节假日定休

以上餐厅的营业时间、地址和预约方式均可参考tabelog.com和google map，日本餐厅有很多临时休业的情况，建议提前查询，最好提前预约

【本期配图】

1. Rojiura，有大鸡腿的汤咖喱

2. インド料理想いの木，疫情期间的外卖，和恢复堂食之后的精致咖喱

3. ヨゴロウ，菠菜底的咖喱既浓郁又清新

4. トマト，比日式咖喱更深邃的「欧风咖喱」，店里老板摆出来的香料

5. Kalpasi，老板对待咖喱的态度是更自由更随心所欲的！万物皆可咖喱

6. ビリヤニ大澤，大锅咖喱要等齐十个人才能开饭哦

7. 吉田，会玩梗的老板和营业时间极度自由的咖喱

【本期配乐】

Brahms: 21 Hungarian Dances, No.19in B Minor

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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人在北京，日常三餐最好能自己解决。倒也不是非得自己折腾，如果楼下就有实惠好吃且选择多样的社区小店，那肯定愿意常去光顾。但别说社区小店了，经常是外卖软件连刷三页也不知道该点哪家。

好不容易解决了这顿饭，熬到了下一顿，又在做点儿啥菜、选哪家餐厅和点什么外卖之间再纠结一次。一次又一次，如此日复一日。

我恍惚间记得几年前北京还不是这样的，很多社区也曾经热闹过。再看看其他大城市，好像也不都是这样啊？北京的社区小店是越来越少了吗？这个趋势还会继续吗？

【时间轴】

1:43 主打「daily」的品牌，食物却卖得有些贵

9:36 「应该公平对待跟你一起奋斗的人」

22:06 外卖的营业额比例是如何逐步上升的

26:05 社区小店的不可能三角：效率、稳定和好吃

36:39 社区小店的最大问题：距离和交流

46:31 为什么喜欢贝果，又为什么是手工贝果

58:25 曾经很受欢迎却已经消失的那些社区小店

【本期鸣谢嘉宾】

TK：The Daily Bagel联合创始人。

【本期配图】

1. The Daily Bagel在亮马河边的蓝色门头，虽小但醒目

2. 店里正在庆祝八周年生日🎂

3. 店里紧凑的布局：一字排开的座位、柜台处摆放的Bagel和一些周边，黄色隔断的另一边是厨房操作间

4. 曾经点过的一些外卖

【本期配乐】

Schumann - Of Foreign Lands from Kinderscenen Opus 15

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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人在北京，在打算出门觅食的那一刹那，内心就会涌起一阵疲惫感。查好路线是必须的，一定要避开晚高峰和可能的交通管制，坐在餐厅里把手机玩到发烫，等候因为加班和交通状况参差到达的饭搭子们。

虽然是事先确认好的餐厅，也确实有感兴趣的菜式，但也说不清是因为已经在路上被提前消耗了体力，还是饭菜多少有些不如预期，吃完之后肚子是饱的，内心还是很空虚。饭前饭后也不大可能有其他安排，只要再次打开地图丈量各个目的地之间的距离，疲惫感马上又多了那么一点点。

这座城市的餐饮有着和城市本身相近的气质，如果我想重新理解城市里餐厅和菜系的风格，从理解城市本身开始，是不是能反客为主、更进一步？

【时间轴】

0:08 在北京吃饭，可能单程就得花一个小时

6:28 北京的城市规划，让餐厅更扎堆更趋同

12:17 藏在犄角旮旯里的地方菜都是什么风格

19:27 北京是怎么对地方菜进行本土化改造的

25:36 这里的人一直对新餐厅怀抱好感

29:22 不过一旦餐厅不再流行，就会弃如敝屣

36:42 北京小吃从各个途径被加深了刻板印象

45:53 北京小吃不「小」，并不随处可见

53:28 「没有一道菜能在北京真正永远地生存下去」

【本期鸣谢嘉宾】

黑麦：美食爱好者，《三联生活周刊》主笔

【本期配乐】

Johannes Brahms String Quartet No.3 In B Flat Op.67: 1. Vivace

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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一直想做这么一个《潮汕特辑》，从市井到殿堂，把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化，甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一，不管你到没到过潮汕，我都想尽己所能，让你感受到这座城市的万般滋味，是真的很好吃。

第一季潮汕特辑一共有四集：

• 1）澄海：开始了！准备吃遍潮汕！
• 2）樟林古港：百年港口Citywalk，续写味道的历史
• 3）促肉粿条：一人食，食一碗，鲜一天
• ✅ 4）潮汕饮食：潮汕美味的六边形轮廓

在吃过很多潮汕美食之后，因为实在是很喜欢，我慢慢试着在家复刻。一道道菜这么做下来，潮汕为什么好吃，在我心里也就慢慢变得更具象了。好吃可以是一种食材，是一种搭配，也是一种一以贯之的诉求和能力。一个多小时的抽丝剥茧表达不了全部，但我想大致描绘出一些潮汕好吃的轮廓。

特别感谢「潮汕集锦」对《潮汕特辑》的支持，这是一家以潮汕灵魂调料鱼露起家的品牌。我们都在以各自的方式理解和表达潮汕传统饮食文化，潮汕饮食的深厚底蕴沉淀在前，我们的解读在后。潮汕集锦的每一种调料、酱料都可以是潮汕之所以好吃的其中一笔，随着对这些食材用得逐渐得心应手，潮汕好吃的样子就愈发细腻了起来。

【时间轴】

0:08 被潮汕菜改造的基因

4:42 贯穿始终的鲜味，展现出不同姿态

10:27 浓缩沉淀的酱料，是收放自如的鲜

13:15 鲜上加鲜的味精，是身段柔软的调味

18:42 对猪的物尽其用，在各处都增香提鲜

27:01 丰富多样的酸，爽口解腻，增加层次

41:47 香料在不同的食材和菜式间肆意碰撞

59:58 潮汕的甜浓墨重彩，也是立体的口感

1:11:03 独属于此处的蔬菜，是这片水土的味道

1:15:47 可能被忽略的元素，正是化为己用的叙述

【本期鸣谢嘉宾】

孟德斯粥，汕头人，美食爱好者。大众点评、小红书：@孟德斯粥 。

【本期配图】

1. 偷懒时做的番茄白菜墨鱼丸汤

2. 菜脯鲜虾焖冬瓜

3. 地都冬菜打底的砂锅粥

4. 用鱼露腌渍之后干煎的黄脚立

5. 猪肉焗小海鲜，鲜上加鲜

6. 亚岳朥粕粥，用猪油渣煮的粥

7. 勾了猪油的芋泥白果

8. 以酸味为主打的梅汁血鳗

9. 用油柑煮的冬瓜排骨汤

10. 加几片咸柠檬烧的鹅掌

11. 番茄肉末豆腐鱼

12. 撒了一把金不换（九层塔）的豆酱烧茄子

13. 淋上蒜头油的促肉粿条

14. 铺满蒜头的豆酱焗青蟹

15. 可以搭配卤水、鲜鱼、羊肉、辣椒甚至水果的香料「南姜」

16. 有双层白糖的李记豆腐花

17. 爽脆回甘的南澳珠瓜

18. 质地细嫩的白茄

【本期配乐】

Brandenburg Concerto No.6 In B Flat BWV 1051: 3. Allegro

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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