转眼临近端午，与其纠结粽子吃甜的还是吃咸的，成年人准备不做选择，甜咸都要！

粽子的花样繁多，每个地方的粽子都有自己的特色。许多地方小吃也是类似的情况，虽然挂着同样的名字，可无论制作方法、食材还是口味都有着巨大差异。每每和朋友们聊起来，都像是永远差一位数就能对上的密码，前一秒还在为对方的成长经历里也有着同样的味觉记忆而双眼放光，下一秒就开始又惊讶又疑惑：这个口味……居然也行吗？

当然行啦。小吃的承载力和生命力都极其惊人，它们飘荡在时间的漫漫长河里，走哪算哪，随时装卸，随时靠岸。

【时间轴】

0:08 潮汕的端午节不一定吃粽子，但多半会吃栀粿

9:58 甜咸共存的潮汕粽子，可以包下所有的馅料

25:24 长得不像但确实是粽子，和粽子没什么关系却非要叫粽子

32:32 「厚朥猛火香腥汤」既是蚝烙精髓，也是蚝烙难点

40:45 从食材到粉浆再到蘸酱，各地的蚝烙都不一样

48:36 太简单和太复杂的肠粉都不容易做好

57:02 小吃不必执着于「正宗」二字

【本期鸣谢嘉宾】

陈斯鑫，美食撰稿人，《我的美食向导》潮汕篇顾问，著有《潮菜里的乡愁》

【本期配图】

1. 临近端午，很多地方开始有栀粿卖了

2. 切开的栀粿，上面配的是芝麻糖

3. 多种口味的栀粿

4. 基础款双拼粽球

5. 基础款双拼粽球的另一侧

6. 包粽子前，糯米先加葱油和五香粉等配料炒过

7. 包粽球中，数量最多的黑色球状物就是包裹着猪网油的豆沙

8. 两种馅料丰富的双拼粽球打开后

9. 在汕头不同地方吃到的肠粉：大树肠粉

10. 在汕头不同地方吃到的肠粉：丰记肠粉

11. 在汕头不同地方吃到的肠粉：青记肠粉

12. 汕头大排档的蚝烙

13. 汕头餐厅制作的粉浆比较少的蚝烙

14. 上海潮菜餐厅用法国生蚝制作的酥脆版蚝烙

【本期配乐】

Concertos for Baroque Lute (Fasch, Hagen, Kohaut, Kleinknecht) Concerto for Lute in F Major - I. Allegro

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

无论处于什么时代又位于哪座城市，坚持运营了20年且越来越红火的餐厅都必有其过人之处。

但作为吃了快10年的老客人，还是不免对熟悉的老餐厅抱有很多疑问：为什么这道菜越来越辣了？为什么以前点过的那道菜不做了？为什么每次来总是这些老菜？

不过在聊完之后我又理解了，这三个问题的答案分别是迎合市场、精简菜单和稳定出品。这几个事儿说起来简单，谁都知道该这么做，可是做的过程中肯定有过不少纠结和取舍。20多年其实就是这么磕磕绊绊摸索着走过来的，也是一边适应市场一边坚持自我才能走过来的。

【时间轴】

0:08 同质化的菜不做，卖得不好的菜不做

17:41 「新客人来要把老菜做好，老客人来要把新菜做好」

20:19 热评菜迎合市场，特色菜坚持自我

31:46 社交媒体影响下的餐厅定位变化

41:33 餐厅营销要用好流量，但不必花钱买流量

46:28 餐厅菜单换得太勤也许不是好事儿

51:52 分店要量化产品，也要尽量复制口味和服务

【本期鸣谢嘉宾】

曹毅：湖南娄底人，北京「湘彬萱」、「湘中缘」老板

【本期配图】

1. 一眼看中的新化三合汤，北京很少有湘菜餐厅会做这道菜

2. 不知不觉辣度越来越高的小炒黄牛肉

3. 加了山胡椒油（木姜子油）的血鸭，吃不完的还可以用来炒饭

4. 黄金搭配的酸萝卜炒肥肠，肥肠软烂，酸萝卜解腻

5. 湖南人可以每顿饭都吃的土辣椒炒土猪肉

6. 口感自带嚼劲的生炒肥肠

7. 质地非常柔软的双峰油豆腐

8. 清爽又清甜的清炒白丝瓜

【本期配乐】

After J.S. Bach's 'Prelude and Fugue No. 1 in C Major, BWV 846- I. Prelude'

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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在外地吃家乡菜，调味差不多，火候也差不多，吃起来却总觉得缺点儿什么。起初我以为是我的思乡情绪作祟，一定是因为吃饭的时候少了点乡音佐餐吧。或者是吃惯了家里的饭菜，爸妈做饭比餐厅来得清淡，所以我才不适应餐厅的重油重辣重盐。

很久之后我才知道事实并不是这样，情感的因素是另外一回事儿，但属于舌头的直觉并不会出错。缺失的味道无关调料的比例和烹饪的火候——这是很容易通过标准化的培训做到的事情，但每道菜里用的是不是家乡品牌的酱油、选用的辣椒品种是否坚持香多过辣、时令食材和菜式又能不能真正和家乡同步……诸如此类并不在菜单上的细节，才是真正和家乡产生呼应的元素。缺了其中任何一项，都只能说是形式上的模仿，而不是真正关于家乡味道的平移和延续。

所以当我再一次在异乡感受到了和家乡如出一辙的菜式和口味时，我就非常好奇：这是怎么做到的？这件事真的有那么难吗？

【时间轴】

0:08 不走套路的湘菜餐厅，出品却有意外惊喜

4:17 用雪水腌制的臭豆腐到底是不是噱头？

12:36 家家都卖的剁椒鱼头还有改进空间吗？

26:47 招牌菜也可以不是认知度最高的湘菜

40:23 湘菜最难做到的标准化，是让小炒也标准化

50:16 时令食材变化大，那就让「时令」本身常态化

【本期鸣谢嘉宾】

贺凌子：北京「湘临天下」主厨

【本期配图】

1. 雪水臭豆腐，和常见的长沙风格臭干子不同，更薄更酥更脆

2. 剁椒鱼头，鱼肉鲜嫩入味，调味清爽回甘

3. 韵味毛肚，口感极其脆嫩，木姜子油点睛

4. 湖南本地也常见的活鱼一锅鲜

5. 酸辣椒炒土鸡，里面的酸辣椒、鸡、老姜都来自湖南

6. 小炒黄牛肉的升级版，黄贡椒炒吊龙

7. 手工红薯粉，汤底浓郁，白胡椒味道很足

8. 季节时蔬，脆嫩无渣的水芹菜

9. 季节时蔬，豆豉辣椒炒苦瓜

10. 季节时蔬，湖南本地的香莴笋

11. 季节时蔬，湖南本地的藤蕹（空心菜）

12. 餐厅门口展示的各种辣椒

13. 餐厅门口展示的各种腊味

14. 餐厅门口展示的部分配料

【本期配乐】

Antonio Vivaldi - Bassoon Concerto in F Major, RV 488: I. Allegro non molto

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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厨房是一个永远说不上安全的地方。热油、明火、利刃，当下厨的工具被打磨得越来越趁手，可能也会因为一瞬间的疏忽而导致更严重的反噬。

正因如此，我总觉得厨房代表的意味比单纯的烹饪要更深远。除了是生活节奏的重要象征，在灶台前对温度、对火候、对调味的一次次精准判断，也像是对生活的反复练习。

如果只是一味地小心退让，是很难在厨房立于不败之地的。但哪怕曾经炸过厨房，总还可以锻炼出掌控厨房和生活的能力。

【时间轴】

0:08 在厨房受伤就是有血有泪又惨又痛！

14:43 厨房安全原则：「省事儿就是费事儿」

18:25 厨房安全原则：越害怕，可能就越危险

27:08 谁不是从炸厨房开始的呢？

33:16 厨房安全原则：生食没有绝对安全的

43:16 厨房安全原则：对有风险的食材保持警惕

【本期鸣谢嘉宾】

雨前羽街：首度披露炸厨房黑历史的中华小当家

【本期配乐】

Tchaikovsky - Manfred Symphony, Op. 58 - IV. Allegro con fuoco

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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现在在餐厅点菜跟猜谜似的，除了特别常见的菜式，有些菜名不管看原料还是看做法，都猜不出来到底做的是什么。与其说是餐厅故意搞神秘，倒不如说是为了做一种文化包装：稍稍地建立一个理解门槛，也就更符合了餐厅想要达到的价格和定位了。

【时间轴】

0:08 现在餐厅的菜单啊是越来越看不明白了

7:07 有时候故弄玄虚，是为了绕着弯儿涨价

13:47 有时候也挺风雅，或者是为了附庸风雅

27:15 有些菜单非常直白好懂，毫无悬念

33:38 换咱自己想菜名也想不明白啊

【本期鸣谢嘉宾】

雨前羽街：烤鸭还能怎么卖得更贵点儿？

黑麦：吃我一记哦不，一碗黑熊耍棍！

【本期配乐】

Sergei Prokofiev - Symphony No.1 in D major, Op.25, IV. Finale: Molto Vivace

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我猜很多人都有过这样的体验：在社交网络上刷到一家餐厅的评价，因为博主一句巧妙的形容，顿时就对这家餐厅心生向往。也有可能反过来，因为一句犀利的吐槽，马上就对原本感兴趣的餐厅望而却步。当然更少不了刷到一些夸张的描述和名不副实的赞美，等真正吃到的时候，才知道现实和想象中的味道差距有多大。

这可能正是美食评论的魅力之所在——它不仅关乎食物本身，还和情绪、语言，甚至个人的味觉记忆都有关系。它描述的也不只是食物的味道，可能还有缓慢营造出来的氛围和一段无法再现的故事。

关于食物的体验是私密的，怎样才能在恰恰好的尺度里传递这份体验，让其他人产生共鸣，恨不得马上击掌转圈圈！真的是，很难啊。

【时间轴】

0:08 你都这么说了，这餐厅我必须得吃吃看！

3:47 用直觉来捕捉食物状态，再细腻地描述它

12:47 什么样的食物描述是让我们无法抗拒的

22:20 不同地域、不同方言、不同年代对食物的不同形容

37:33 食物越来越像，形容它们的词语也就越来越像了

41:22 食物是一种通感，形容食物的语言也是

【本期鸣谢嘉宾】

黑麦：三联不让写的都在这儿说个痛快

【本期配乐】

Flight of the Bumblebee - Rimsky-Korsakov

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从录完这期节目到播出的这一周里，好多地方又经历了过山车一般的天气。刚刚闯入春天，就撞上一堵高墙，等下一次再升温，就不知道是不是直接入夏了。春天如此短暂，连带着吃春菜这件事也变得有些紧迫。

春天绿在了明处，在地里、在树上、在菜市场的摊位上。从远处看到深深浅浅的绿色，就知道春天来了。春天又藏在一些缝隙里，有些食材并不是春天所独有，总得留个心眼，才知道这会儿的鱼、虾和菜有一种分外懵懂的味道。

春天能吃出很多花样，从2月份开始，菜市场就能常常见到新鲜上市的蔬菜和河鲜，在冬天的枯寂里冒出了头。但春天又实在是很不耐煮，轻轻地一加热，春天的菜就熟过头了，春天也就过完了。

【时间轴】

1:27 咬春天的草，就怕被春天的草反咬

7:39 在餐厅里、在冰淇淋里、去国外吃春天

20:14 钓点春天的小鱼小虾大鱼大虾

42:43 要么我去觅春，要么春来就我

46:44 为了迎接春天，做一些仪式感的储备

【本期鸣谢嘉宾】

雨前羽街：春天就得包到饺子里

黑麦：做一个储备春天的中年人

【本期配乐】

Vivaldi - La Primavera (Spring) Op. 8 No. 1 in D major: I. Allegro

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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很多人在选餐厅之前总会在平台上搜搜评论，有时候为了节约时间，甚至会略过好评，只看「差评」。作为一个筛选维度，差评经常比好评更说明问题，毕竟好评有可能是买的，有可能是刷的，甚至是默认勾选的。而如果在差评中陈述了事实，可信度就高了不少。

差评对餐厅同样重要，除了会影响潜在客人决策，如果差评过多导致评分下降，也会直接影响餐厅在网站上的排名，从而影响客流。

所以餐厅必须想尽办法避免差评，除了需要鼓励客人多打好评之外，更有必要复盘客人打差评的原因。一旦餐厅主页出现了新差评，运营团队就恨不得逐字分析客人的评价，再调出监控，找到当事服务员和厨师，只想搞清楚一件事：​客人写下这条差评的时候，他到底​怎么想的呐？

【时间轴】

0:08 可能很多人都觉得自己也能干餐饮

8:32 餐厅实现标准化流程可谓步步维艰

23:51 餐厅老板得先哄员工开心，员工才能让客人开心

28:34 伟大的连锁餐饮企业是如何激励员工的

32:41 最好的服务是能共情顾客

44:15 ​当客人提出差评的时候，餐厅应该如何应对

【本期鸣谢嘉宾】

丁一：「串亭居酒屋」创始人，餐饮顾问

【本期配乐】

Schubert / Symphony No. 5 in B-flat major, D. 485 - I. Allegro

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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据我观察，身边有些朋友和食物相处的关系可以用四个字概括，那就是：「爱而不得」。

明明对食物很有欲望，不同菜系和风味都想试试，是很愿意尝鲜的人。出门也经常以食物作为目标，不好吃的地方绝对不去。如果能在同一天里把好吃的饭、好吃的下午茶、好喝的咖啡和酒都给排上，那更是幸福的一天。

按说都这么喜欢吃了，和食物还能有什么矛盾呢？应该是越相处越亲近才对。可现实中常常发生的情景却是，吃的时候很开心，吃完之后就容易陷入无尽的懊悔：「吃太多了」，「少点俩菜就好了」，「怎么又没忍住」……

用两个字简单粗暴地概括这种矛盾的根源，那就是：减肥。又想控制，又无法抑制，对食物的情绪变得越来越复杂，本该是生活的慰藉，结果吃得战战兢兢的，别说彻底放纵了，连安心享受都很难。

【时间轴】

0:08 2024年减肥成果汇报

4:10 减肥说容易也容易，有时候真是哐哐掉秤

11:28 减肥说难那是真的难，不吃甜的真难受啊

17:43 总在吃饭，总不能「正常」地吃顿饭

43:00 有时候保健品的作用约等于安慰剂

52:18 不止食物，人生的很多问题就是无解嘛

【本期鸣谢嘉宾】

雨前羽街：别问，问就是一直在减肥

黑麦：减肥取得了初步胜利

【本期配乐】

Franz Schubert: Symphony No.8 'Unfinished' D.759, II. Andante con moto

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是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。

在这个被描绘出来的「理想厨房」里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目：

• 1 油烟出去，人走进来

• 2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？

• 3 做饭可以不必疗愈，但请保持浪漫

• 4 选对家电是决定下厨体验的重要前置条件

• 5 客厅是厨房，阳台也是厨房，厨房更是厨房

• 6 在建造厨房的过程里变成了一个大人

年纪还小的时候，我们吃着爸妈做的饭菜，吃到好吃的菜式当然会开心，希望爸妈可以多做几次。但每当爸妈非逼着吃那些不爱吃但有营养的食物，肯定也少不了吵架拌嘴。大人们看起来不挑食，都是因为不爱吃的东西他们根本不买！以后长大自己做饭了，想吃什么就做什么该多爽啊。

等到真正从长辈手上接过厨房大权，才发现事情远没有这么简单。会做饭只是自由游走在厨房的技能之一，它甚至不是最重要的。我们需要重新捋顺和上一代人截然不同的菜谱信息、食材来源和人际关系，再用我们在意的方式来喂养在意的家人。有很多事情也在不知不觉中和厨房大权同时发生了转移，总而言之，终于轮到我们了。

【时间轴】

0:08 如何有预谋地夺取厨房大权

14:39 如何征服超市阿姨、菜场老板和生鲜卖家

34:44 做一道菜容易，合理搭配一桌很难

38:24 做家人爱吃的菜容易，说服他们接受新观念很难​

48:16 有一种状态是越忙碌反而越想做饭

53:50 理想厨房的理念：谁做饭谁说了算

57:25 理想厨房的选择：谨慎地选择厨房家电

1:04:05 理想厨房的​设计：杂物尽量收纳起来

1:06:47 理想厨房的理念：厨房尽可能大一点

【本期鸣谢嘉宾】

橘子 ，自由撰稿人，美食爱好者

【本期配图】

1. 日常和爸妈一起居住的厨房全景

2. 有限的厨房台面被挤占了不少位置

3. 双头灶有些不够发挥

4. 储物柜很宽裕，但备菜区略显局促

5. 尝试了很多调料

【本期配乐】

Beethoven: Symphony No. 6 in F, Op. 68 -'Pastoral'- Allegro ma non troppo

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

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