厨此以外

83. 一家小店,从引领潮流到被人遗忘


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对于消费者来说,记得昨天吃了什么很容易,问起去年常去的餐厅,印象多半是模糊的。至于五年前、十年前曾经常去的老店,可能因为搬家、菜单更换,或者在社交媒体上早已沉寂,这家餐厅不知道什么时候就从记忆里淡出了。

而对一家餐厅来说,可能会经历很多不受控制的运营时点。起初靠创意,以全新的菜式和装修赢得满堂彩,到年复一年地持续经营,得靠口碑和习惯留住客人。热闹渐褪,潮流不再,新顾客来了又走,老顾客慢慢不再出现,菜单再怎么调整好像也收效甚微。

这个时候总会开始怀疑:下一步要怎么做呢?这家店还值得继续下去吗?

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【时间轴】

0:08 14年前,被这家店打开了brunch的世界

12:31 这家店赚了钱,就找地方再开一家新店

16:10 但随即到来的是退租和关店

21:23 街边店越来越少,可商场店也不够自由

27:52 营业额怎么变成只有全盛时期1/3的

33:43 关店重开,结果客人已经忘记这家店了

43:10 至少要诚实地面对食品安全事件

47:30 卖不了新菜也卖不动酒,创新不被接受

53:02 「曾经打过美好的仗,也是很不错」

【本期鸣谢嘉宾】

恩伟,北京「the rug」联合创始人

【本期配图】

和朋友、和娃在the rug的快乐时光

【本期配乐】

Sibelius – Symphony No. 2 in D major, Op. 43 – I. Allegretto

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步,希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点,「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

可以在这些社交平台找到我,公众号/微博/小红书:田螺姑娘hhhaze

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厨此以外By 陈宇慧

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