吃包编辑部

【吃包编辑部】
「吃包编辑部」是CIB烘焙技术研究所推出的一档播客节目，我们会不定期分享对烘焙行业的观察、聊聊烘焙市场与产品，也会邀请行业内外的朋友们来分享他们的看法与故事。

本期编辑部的三位主播围绕各自的吃包经历进行展开，回顾了小时候和长大后吃过の包。聊的时候，能明显感觉到烘焙生态在各地的不同发展，但随着我们各自离开家乡聚集在上海，似乎最终殊途同归，面包成为了饮食骨血的一部分，那些小时候电视剧里呈现的匆匆吃口面包就去上班的场景也变成了我们的现实写照。

【本期你会听到】
01:18：小时吃过的酸奶包、菠萝包、老面包
04:33：宁波绿姿的菠萝包是北仑地区红白喜事的流通产品
07:22：过年送礼走动都拎点心盒、小卖部里卖的鸡腿包
11:16：毛毛虫面包，表面一层卡仕达
16:11：曼可顿手撕黄金堡、可莎蜜儿全麦面包
20:02：2014/2015年会有个上海面包地图，标记自己喜欢的店
27:53：我们仨都吃过的罗森的麻薯
34:41：80多块钱的黑啤酵液面包，平底锅复烤下很好吃
35:30：Cycle & Cycle 的野菜蘑菇毛豆包
40:22：卿甜的生法系列复购多次
42:29：都恩客明太子法棍、Mini One 明太子麻薯、本味吐司的招牌柔吐司
46:23：卿甜牛奶烫种吐司、新店的杂粮小餐包、土豆开口笑
51:06：AMO BAKERI 的各种风味的司康、吐司、恰巴塔
56:06：面包一直在冲击我们的饮食结构和习惯
72:55：开在上海郊区的连锁面包品牌
74:40：味多美的起酥蛋糕

【编辑部的推荐】
AMO BAKERI，杭州
都恩客，上海
本味吐司，上海
Avec toi，上海
卿甜，长沙
仙峰面包，长沙
Cycle & Cycle，绍兴、杭州

【使用音乐】
夏- Flower Flower
夏への扉 - 山下達郎 

【本期参与】
主播 | Tuzi、Mogu、水水
剪辑 | 水水

【关于我们】
CIB烘焙技术研究所致力于专业烘焙应用技术研发和食品工业创新，为行业内各类企业提供烘焙应用技术解决方案、行业咨询顾问等服务。我们通过内容平台分享国内外烘焙科学资讯与市场产品信息，期待更多优质烘焙产品成为国内消费者日常的选择。在这些平台搜索「CIB烘焙技术研究所」都可以找到我们：微信公众号/bilibili/知乎/头条/小红书/抖音。也可以添加大所（微信号：cibtsh01）为好友，跟我们取得联系。

【吃包编辑部】

「吃包编辑部」是CIB烘焙技术研究所推出的一档播客节目，我们会不定期分享对烘焙行业的观察、聊聊烘焙市场与产品，也会邀请行业内外的朋友们来分享他们的看法与故事。

【对话女性面包师】
这几年，我们观察到越来越多的女性加入面包师行列，带来了独特的视角和产品思维，但也面临着质疑和困境；我们特别推出「对话女性面包师」系列，将分几期节目邀请行业内的女性朋友们来分享她们各自的从业经历。

【本期你会听到】
04:22：如果女性面包师不选择婚姻和生育这条路的话，我希望她们可以尽情追求自己的职业理想
06:31：一开始什么都想做，想把营业额提上去，但做着做着发现还是要精简，只做自己最擅长的事，最后精简到只把面包这一件事做好
09:34：把云南的在地食材做进面包，本地的消费者会更能get到这些食材的记忆点
11:55：每年有野生菌的时候都会开发一款野生菌相关的面包
15:14：独立面包房想要跟工厂、大型连锁品牌拉开差距，那就一定是在地食材的运用
16:37：黄笋偏咸香、有点油、有点脆，同时有点干，所以会考虑说加到高含水的面团里，并橄榄油替换为黄笋的油
19:46：今年昆明太热了，很明显感觉到淡季，我会想要放假
23:13：不想做奶油面包了，因为吃了八天堂的奶油面包，觉得很难超越
31:39：现在开发产品，表达自己和站在消费者角度考虑的比例是8:2，2019年刚开店时是2:8
37:15：以前投入100%的力气就可以活下来，现在就投入200%很用力才能活下来
45:16：在云南，如果形容一个人取得了一定成就，会说是“人中鸡枞”
56:31：世界面包大赛对我来说，就是一场考试，因为非常考验各方面的能力
71:35：国内会有对面包外形的固定标准，但是大家忽略了风味，忽略了好吃这件事
80:58：不要把面包想得特别高端，或者吹嘘得很夸张，它就是一个日常的面包。
83:25：吃到那个我才发现，原来不是我不喜欢肉桂卷，而是我之前没有吃到过好吃的
86:00：最近吃到的伯爵茶碱水贝果，茶味浓郁，和碱水很搭
87:00：碱水布里欧修，表皮咸鲜，加热后化口性很好，还保留了Q弹咀嚼感；还有日本一款黑芝麻Maritozzo，出品很像北方冬天的煤球
89:48：焦糖洋葱处理后甜味释放很自然；杏鲍菇也有肉感；韩国咖啡店一款，很有层次，是酥皮+奶油+炙烤玉米粒，想到了爆米花的香气

【不甜的推荐】
面包店：
杭州：micro、鹿松
上海：mbd
昆明：夕野面包（嘻嘻）
专业烘焙书籍：《面包科学》、《面包学》、《用科学方式了解面包的为什么》
可爱/有趣的书：《手绘面包辞典》

【使用音乐】
Jakubi - Couch Potato

【本期参与】
主播 | Tuzi、蘑菇、水水
嘉宾 | 不甜
剪辑 | 水水

【关于我们】
CIB烘焙技术研究所致力于专业烘焙应用技术研发和食品工业创新，为行业内各类企业提供烘焙应用技术解决方案、行业咨询顾问等服务。我们通过内容平台分享国内外烘焙科学资讯与市场产品信息，期待更多优质烘焙产品成为国内消费者日常的选择。在这些平台搜索「CIB烘焙技术研究所」都可以找到我们：微信公众号/bilibili/知乎/头条/小红书/抖音。也可以添加大所（微信号：cibtsh01）为好友，跟我们取得联系。

【吃包编辑部】

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【对话女性面包师】
这几年，我们观察到越来越多的女性加入面包师行列，带来了独特的视角和产品思维，但也面临着质疑和困境；在“三八妇女节”之际，我们特别推出「对话女性面包师」系列，将分几期节目邀请行业内的女性朋友们来分享她们各自的从业经历。

【本期你会听到】
04:09：作为西点师的时候更需要审美，做产品优先考虑我自己喜不喜欢。
05:20：做面包研发的时候，会优先考虑市场，思考受众人群喜欢吃什么样的面包。

11:34：刚开始从西点师转向面包研发，恶补了许多关于面包的理论知识，尤其是读了《面包学》这本书。
15:12：现在开发的频率大概是在每个月10-12个新品研发的速度，同时每个月要进行四个产品的试吃，选出一个产品上架。
18:22：部门的小伙伴都很喜欢无花果的面包，做了之后上架发现和期待的市场反馈完全不一样，上架一个星期左右就下架了。
23:08：我们会听取一些比较垂直博主的反馈，他们的观察还是很敏锐的。
26:14：一部分产品适合全自动的工厂，还有一些带馅料的产品更适合半自动化+人工的方式。
29:08：一些好看的装饰，在工厂上是做不出来的。
34:04：到工厂就是抠细节，在研发时候的工艺和在工厂里的工艺是完全不一样的，需要不断磨合。
44:28：机器并不能完全代替人工。
49:07：如果面包一个劲儿追求中长保，它就会变成月饼。
51:14：【健康的食品】和【好吃】不是冲突的。
59:59：大家现在都很关心配料表。
01:03:14：烘焙行业未来几年的产品形态，对经典的食品做翻新。

【心动の包】
Iris：面包与黄油—草莓奶油可颂
Tuzi：夕野面包—布朗尼可颂
水水：乐食—明太子法棍

【Iris的推荐】
《面包学》，竹谷光司 著
《so good》，西班牙出版公司Grupo Vilbo出版

【使用音乐】
新裤子 - 没有理想的人不伤心

【本期参与】
主播 | Tuzi、水水
嘉宾 | Iris
剪辑 | 水水

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【对话女性面包师】

这几年，我们观察到越来越多的女性加入面包师行列，带来了独特的视角和产品思维，但也面临着质疑和困境；在“三八妇女节”之际，我们特别推出「对话女性面包师」系列，将分几期节目邀请行业内的女性朋友们来分享她们各自的从业经历。

【本期你会听到】

07:11：虽然职场对女性有很多刻板印象，但女性在烘焙行业更有优势，因为大部分客户群体都是女性。

09:14：肯定是够热爱这个行业才能坚持下来。这个行业不像日剧里那么美好，并没有比农民伯伯种地更轻松。

12:35：能吃到新鲜出炉的面包，是这个职业的优待。

19:32：年长的消费者很长情的，喜欢你就会一直买。

26:12：很多人去闯上海滩试水，光我知道就好几个都折戟沉沙又回来了。

29:46：要开的一个小店在新街口，既然要卷就去最卷的地方试试。

32:48：商场水太深，坑外有坑。

37:55：开社区店要打交道的部门也超多，有些坑可以提前避掉。

49:48：设计和装修时，灯光很重要！比如灯光显色值和顶灯是否能调整角度。

59:27：我们拓店60%的原因是想给员工提供发展空间。

01:03:30：有羞耻心才会有进步，也会更严谨得对待工作。

01:10:39：我希望我们店成为年轻面包师会憧憬的一家店，帮到更多人。相信在这个过程中我也能赚到钱。

01:13:55：小白不建议去上大师课，太浪费了，应该去上基础理论课。

01:22:13：小业主才是这个行业的毛细血管。怎么就只跟我说原料，就不说我个人价值了呢，难道我们不是无产阶级吗。

01:26:37：是不是可以成立地区性小业主联盟，大家一起拼单拿货，轻松就能凑一车。

01:29:02：选址很重要，会直接决定你的店能不能开下去。也不要借钱去投资，不要做超出自己能力之外的事。

【心动の包】

萱伊：艾斯甜的 Maritozzo、野菜恰巴塔

Tuzi：CIB打样的恰巴塔

Mogu：网购的黑米饭酵种吐司、京都冈田咖啡馆鸡蛋三明治

水水：闪电泡芙、菠萝卡仕达泡芙

【萱伊的推荐】

《烘焙原理》，Paula Figoni 著

《西点烘焙专业字典》，品度股份有限公司

《法式糕点百科图鉴》，山本ゆりこ 著

《食物与厨艺：蔬·果·香料·谷物》，Harold McGee 著

《アテスウェイ 川村英樹の菓子》，川村英樹 著

【使用音乐】
Cool Notes - I Forgot

【本期参与】

主播 | Tuzi、Mogu、水水
嘉宾 | 萱伊
剪辑 | 水水

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【本期你会听到】

11:17：做美食编辑的人越来越少，美食编辑和美食书在出版行业不太招人待见。

13:06：边缘外扩的杯子，更容易感知到咖啡的酸味。边缘笔直的杯子，更容易感知到咖啡的苦味。

18:43：这几年图书行业不景气，有些书首印3000册就觉得是冒险了。

21:26：《现代主义面包》这套大概有20kg重，为了做这套书他们用掉了40吨面粉。

25:52：18年签订的合同，过去5年了《现代主义面包》还没出版，过程很痛苦、很心酸。

36:39：出版方要求特别高，甚至有点过分吹毛求疵。

40:33：外方的版权经理，产假就休了一年半，所以《现代主义面包》的推进就属于停滞状态。

43:43：今年5月中国国际焙烤展会带上中文版部分打印版和英文原版跟大家见面。

55:48：中文版的话跟英文版价格差不多，大概四千多一套。这套书我们付了高达七位数的版权费，国内应该没有什么书能够超过这个数字了。

01:03:22：包括《现代主义面包》之前一直不明朗，也是因为会有一些敏感作者，不会那么容易申请到书号。

01:08:01：小晰从业以来最喜欢的一套书，差点就能出版了。

01:13:31：日本美食书引进会面临很多问题，一个是出版行业不景气，日本的甜品书出得少，还有就是一些美食书在海外是不授权的。

01:23:03：全球年阅读量最高的国家是以色列，高达60本。我们如果能达到这个数字，那书店和现在会完全不是一个状态。

01:26:39：奈飞的网剧里，男主告诉女主说，这款面包好吃的秘诀是面包师用冰水浸过的双手来制作的。

【本期福利】

欢迎收听本期播客的朋友在各个平台给我们留言～我们会从中随机挑选 2 位送出华中科技大学出版社引进出版的《饮食手帐：面包》，这本书会剖析面包的原材料、面包制作的基础知识、面包的享用方法、日本的一些美味面包店指南等等。

PS：据小晰介绍，这本书已经是绝版书了，因为疫情原因日本EI出版社已经关闭，这本书是停业前编辑部合著的，很了不起。

公布获奖时间：2023年4月23日（世界图书日！）

【小晰的推荐】

《现代主义面包》（Modernist Bread， Phaidon出版社），中文版由华中科技大学出版社引进，待出版

Modernist Pizza， Phaidon出版社

Black Sea，Quadrille 出版社

Red Sands，Quadrille 出版社

How to Eat a Peach，Mitchell Beazley出版社

《咖啡必修课》，华中科技大学出版社出版

餐厅：Giada Garden 迦达花园餐厅，北京，意式布里欧修面包

【使用音乐】
エコー（回声） - UNICORN (ユニコーン)

【本期参与】

主播 | Tuzi、Mogu
嘉宾 | 小晰
剪辑 | 水水

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这几年，我们观察到越来越多的女性加入面包师行列，带来了独特的视角和产品思维，但也面临着质疑和困境；在“三八妇女节”之际，我们特别推出「对话女性面包师」系列，将分几期节目邀请行业内的女性朋友们来分享她们各自的从业经历。

【本期你会听到】

05:31 喜欢打面时听《克罗地亚狂想曲》，感觉周围很激昂都在发生战争，我还在很认真地做面包，很中二的感觉。
07:35 有过因为性别直接被拒绝入职的经历。
14:17 抹茶里有一个成分，会有点腥味，有时候处理不好就会被无限放大，所以有尝试加入柠檬，用柠檬的香气来减轻抹茶的腥气。
24:37 日本各地的制菓学校都很有意思，可以多去了解一些，就会有不一样的收获。
28:41 当时开店考虑的是，上海是个开满花的地方，自己很不起眼，虽然家乡也很小，但可以在这个小小的地方给自己一个开始。
42:34 在小地方，考虑到设备后期的维修便捷性很重要，所以就跟着星巴克选设备了。
49:03 在地食材的结合，尝试过做白姜风味的恰巴塔，刚开始顾客还是比较抗拒，后面开始慢慢愿意尝试。
51:32 很多产品在家乡落地时，会面临如何命名、顾客完全不知道这是什么产品、要怎么吃等很现实的问题。
01:01:55 心动的包，CIB打样的白吐司拿到了两票耶！

【汪涵的推荐】
《Bakery book》，柴田書店出版，2007 年创刊的烘焙类杂志
乐食 NICE DAY，�上海
菽西厨烘焙工作室，�苏州

【使用音乐】
One OK Rock - Save Yourself (International Version)

【本期参与】

主播 | Tuzi、Mogu、水水
嘉宾 | 汪涵
剪辑 | 水水

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【对话女性面包师】

这几年，我们观察到越来越多的女性加入面包师行列，带来了独特的视角和产品思维，但也面临着质疑和困境；在“三八妇女节”之际，我们特别推出「对话女性面包师」系列，将分几期节目邀请行业内的女性朋友们来分享她们各自的从业经历。

【本期你会听到】

首期「对话女性面包师」，我们邀请了好朋友HUI。接触烘焙10年，正式入行6年，如今在长沙一家精品面包房担任主厨，她说日复一日中依然会被面包治愈️~ 快来收听吧，真的会被感染到！

03:39 厨房过了高峰期一定会放音乐，是一种放松的方式，音箱设备一定要高级
06:40 34岁正式进入行业，人生择业的第二次选择，考虑的很慎重，一定要选择自己喜欢的事情
08:28 希望能有正常的作息和休息，才是一个良性循环，会有无限的力量去推动她继续做这个事情
18:28 凌晨两点，厨房只有我一个人，放了巴赫和肖邦的纯音乐，等待面包的时刻希望能停留久一点
22:00 新中式概念有点冲击，产品冲击感不是特别明显
30:55 国产粉也可以很棒，但产量太小，不足以支撑它用新的产线生产
42:50 如果哪天做不动面包了，就把曾经拍得好看的面包图拿出来，配上文字出本面包回忆录
44:22 2019-2020年在CIB的工作和学习，让我整个眼界和思维更开阔了，包括《Modernist Bread》我从头到尾啃了一遍
54:44 自学达到了瓶颈，需要出去进修，期待一些新的东西进到脑子里
57:10 HUI、Mogu、Tuzi分享了最近心动の包

【HUI 的推荐】
《普瓦兰面包之书》
《从酵母开始思考面包的制作》
《Modernist Bread》
面包房：东京 - Pain des Philosophes

【使用音乐】
Chopin - Nocturne No. 1 in B Flat Minor, Op. 9, No. 1

【本期参与】

主播 | Tuzi、Mogu
嘉宾 | HUI
剪辑 | Teats

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