【吃包编辑部】

「吃包编辑部」是CIB烘焙技术研究所推出的一档播客节目，我们会不定期分享对烘焙行业的观察、聊聊烘焙市场与产品，也会邀请行业内外的朋友们来分享他们的看法与故事。

【对话女性面包师】
这几年，我们观察到越来越多的女性加入面包师行列，带来了独特的视角和产品思维，但也面临着质疑和困境；我们特别推出「对话女性面包师」系列，将分几期节目邀请行业内的女性朋友们来分享她们各自的从业经历。

【本期你会听到】
04:22：如果女性面包师不选择婚姻和生育这条路的话，我希望她们可以尽情追求自己的职业理想
06:31：一开始什么都想做，想把营业额提上去，但做着做着发现还是要精简，只做自己最擅长的事，最后精简到只把面包这一件事做好
09:34：把云南的在地食材做进面包，本地的消费者会更能get到这些食材的记忆点
11:55：每年有野生菌的时候都会开发一款野生菌相关的面包
15:14：独立面包房想要跟工厂、大型连锁品牌拉开差距，那就一定是在地食材的运用
16:37：黄笋偏咸香、有点油、有点脆，同时有点干，所以会考虑说加到高含水的面团里，并橄榄油替换为黄笋的油
19:46：今年昆明太热了，很明显感觉到淡季，我会想要放假
23:13：不想做奶油面包了，因为吃了八天堂的奶油面包，觉得很难超越
31:39：现在开发产品，表达自己和站在消费者角度考虑的比例是8:2，2019年刚开店时是2:8
37:15：以前投入100%的力气就可以活下来，现在就投入200%很用力才能活下来
45:16：在云南，如果形容一个人取得了一定成就，会说是“人中鸡枞”
56:31：世界面包大赛对我来说，就是一场考试，因为非常考验各方面的能力
71:35：国内会有对面包外形的固定标准，但是大家忽略了风味，忽略了好吃这件事
80:58：不要把面包想得特别高端，或者吹嘘得很夸张，它就是一个日常的面包。
83:25：吃到那个我才发现，原来不是我不喜欢肉桂卷，而是我之前没有吃到过好吃的
86:00：最近吃到的伯爵茶碱水贝果，茶味浓郁，和碱水很搭
87:00：碱水布里欧修，表皮咸鲜，加热后化口性很好，还保留了Q弹咀嚼感；还有日本一款黑芝麻Maritozzo，出品很像北方冬天的煤球
89:48：焦糖洋葱处理后甜味释放很自然；杏鲍菇也有肉感；韩国咖啡店一款，很有层次，是酥皮+奶油+炙烤玉米粒，想到了爆米花的香气

【不甜的推荐】
面包店：
杭州：micro、鹿松
上海：mbd
昆明：夕野面包（嘻嘻）
专业烘焙书籍：《面包科学》、《面包学》、《用科学方式了解面包的为什么》
可爱/有趣的书：《手绘面包辞典》

【使用音乐】
Jakubi - Couch Potato

【本期参与】
主播 | Tuzi、蘑菇、水水
嘉宾 | 不甜
剪辑 | 水水

【关于我们】
CIB烘焙技术研究所致力于专业烘焙应用技术研发和食品工业创新，为行业内各类企业提供烘焙应用技术解决方案、行业咨询顾问等服务。我们通过内容平台分享国内外烘焙科学资讯与市场产品信息，期待更多优质烘焙产品成为国内消费者日常的选择。在这些平台搜索「CIB烘焙技术研究所」都可以找到我们：微信公众号/bilibili/知乎/头条/小红书/抖音。也可以添加大所（微信号：cibtsh01）为好友，跟我们取得联系。

【吃包编辑部】

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【对话女性面包师】
这几年，我们观察到越来越多的女性加入面包师行列，带来了独特的视角和产品思维，但也面临着质疑和困境；在“三八妇女节”之际，我们特别推出「对话女性面包师」系列，将分几期节目邀请行业内的女性朋友们来分享她们各自的从业经历。

【本期你会听到】
04:09：作为西点师的时候更需要审美，做产品优先考虑我自己喜不喜欢。
05:20：做面包研发的时候，会优先考虑市场，思考受众人群喜欢吃什么样的面包。

11:34：刚开始从西点师转向面包研发，恶补了许多关于面包的理论知识，尤其是读了《面包学》这本书。
15:12：现在开发的频率大概是在每个月10-12个新品研发的速度，同时每个月要进行四个产品的试吃，选出一个产品上架。
18:22：部门的小伙伴都很喜欢无花果的面包，做了之后上架发现和期待的市场反馈完全不一样，上架一个星期左右就下架了。
23:08：我们会听取一些比较垂直博主的反馈，他们的观察还是很敏锐的。
26:14：一部分产品适合全自动的工厂，还有一些带馅料的产品更适合半自动化+人工的方式。
29:08：一些好看的装饰，在工厂上是做不出来的。
34:04：到工厂就是抠细节，在研发时候的工艺和在工厂里的工艺是完全不一样的，需要不断磨合。
44:28：机器并不能完全代替人工。
49:07：如果面包一个劲儿追求中长保，它就会变成月饼。
51:14：【健康的食品】和【好吃】不是冲突的。
59:59：大家现在都很关心配料表。
01:03:14：烘焙行业未来几年的产品形态，对经典的食品做翻新。

【心动の包】
Iris：面包与黄油—草莓奶油可颂
Tuzi：夕野面包—布朗尼可颂
水水：乐食—明太子法棍

【Iris的推荐】
《面包学》，竹谷光司 著
《so good》，西班牙出版公司Grupo Vilbo出版

【使用音乐】
新裤子 - 没有理想的人不伤心

【本期参与】
主播 | Tuzi、水水
嘉宾 | Iris
剪辑 | 水水

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【对话女性面包师】

这几年，我们观察到越来越多的女性加入面包师行列，带来了独特的视角和产品思维，但也面临着质疑和困境；在“三八妇女节”之际，我们特别推出「对话女性面包师」系列，将分几期节目邀请行业内的女性朋友们来分享她们各自的从业经历。

【本期你会听到】

07:11：虽然职场对女性有很多刻板印象，但女性在烘焙行业更有优势，因为大部分客户群体都是女性。

09:14：肯定是够热爱这个行业才能坚持下来。这个行业不像日剧里那么美好，并没有比农民伯伯种地更轻松。

12:35：能吃到新鲜出炉的面包，是这个职业的优待。

19:32：年长的消费者很长情的，喜欢你就会一直买。

26:12：很多人去闯上海滩试水，光我知道就好几个都折戟沉沙又回来了。

29:46：要开的一个小店在新街口，既然要卷就去最卷的地方试试。

32:48：商场水太深，坑外有坑。

37:55：开社区店要打交道的部门也超多，有些坑可以提前避掉。

49:48：设计和装修时，灯光很重要！比如灯光显色值和顶灯是否能调整角度。

59:27：我们拓店60%的原因是想给员工提供发展空间。

01:03:30：有羞耻心才会有进步，也会更严谨得对待工作。

01:10:39：我希望我们店成为年轻面包师会憧憬的一家店，帮到更多人。相信在这个过程中我也能赚到钱。

01:13:55：小白不建议去上大师课，太浪费了，应该去上基础理论课。

01:22:13：小业主才是这个行业的毛细血管。怎么就只跟我说原料，就不说我个人价值了呢，难道我们不是无产阶级吗。

01:26:37：是不是可以成立地区性小业主联盟，大家一起拼单拿货，轻松就能凑一车。

01:29:02：选址很重要，会直接决定你的店能不能开下去。也不要借钱去投资，不要做超出自己能力之外的事。

【心动の包】

萱伊：艾斯甜的 Maritozzo、野菜恰巴塔

Tuzi：CIB打样的恰巴塔

Mogu：网购的黑米饭酵种吐司、京都冈田咖啡馆鸡蛋三明治

水水：闪电泡芙、菠萝卡仕达泡芙

【萱伊的推荐】

《烘焙原理》，Paula Figoni 著

《西点烘焙专业字典》，品度股份有限公司

《法式糕点百科图鉴》，山本ゆりこ 著

《食物与厨艺：蔬·果·香料·谷物》，Harold McGee 著

《アテスウェイ 川村英樹の菓子》，川村英樹 著

【使用音乐】
Cool Notes - I Forgot

【本期参与】

主播 | Tuzi、Mogu、水水
嘉宾 | 萱伊
剪辑 | 水水

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【吃包编辑部】

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【本期你会听到】

11:17：做美食编辑的人越来越少，美食编辑和美食书在出版行业不太招人待见。

13:06：边缘外扩的杯子，更容易感知到咖啡的酸味。边缘笔直的杯子，更容易感知到咖啡的苦味。

18:43：这几年图书行业不景气，有些书首印3000册就觉得是冒险了。

21:26：《现代主义面包》这套大概有20kg重，为了做这套书他们用掉了40吨面粉。

25:52：18年签订的合同，过去5年了《现代主义面包》还没出版，过程很痛苦、很心酸。

36:39：出版方要求特别高，甚至有点过分吹毛求疵。

40:33：外方的版权经理，产假就休了一年半，所以《现代主义面包》的推进就属于停滞状态。

43:43：今年5月中国国际焙烤展会带上中文版部分打印版和英文原版跟大家见面。

55:48：中文版的话跟英文版价格差不多，大概四千多一套。这套书我们付了高达七位数的版权费，国内应该没有什么书能够超过这个数字了。

01:03:22：包括《现代主义面包》之前一直不明朗，也是因为会有一些敏感作者，不会那么容易申请到书号。

01:08:01：小晰从业以来最喜欢的一套书，差点就能出版了。

01:13:31：日本美食书引进会面临很多问题，一个是出版行业不景气，日本的甜品书出得少，还有就是一些美食书在海外是不授权的。

01:23:03：全球年阅读量最高的国家是以色列，高达60本。我们如果能达到这个数字，那书店和现在会完全不是一个状态。

01:26:39：奈飞的网剧里，男主告诉女主说，这款面包好吃的秘诀是面包师用冰水浸过的双手来制作的。

【本期福利】

欢迎收听本期播客的朋友在各个平台给我们留言～我们会从中随机挑选 2 位送出华中科技大学出版社引进出版的《饮食手帐：面包》，这本书会剖析面包的原材料、面包制作的基础知识、面包的享用方法、日本的一些美味面包店指南等等。

PS：据小晰介绍，这本书已经是绝版书了，因为疫情原因日本EI出版社已经关闭，这本书是停业前编辑部合著的，很了不起。

公布获奖时间：2023年4月23日（世界图书日！）

【小晰的推荐】

《现代主义面包》（Modernist Bread， Phaidon出版社），中文版由华中科技大学出版社引进，待出版

Modernist Pizza， Phaidon出版社

Black Sea，Quadrille 出版社

Red Sands，Quadrille 出版社

How to Eat a Peach，Mitchell Beazley出版社

《咖啡必修课》，华中科技大学出版社出版

餐厅：Giada Garden 迦达花园餐厅，北京，意式布里欧修面包

【使用音乐】
エコー（回声） - UNICORN (ユニコーン)

【本期参与】

主播 | Tuzi、Mogu
嘉宾 | 小晰
剪辑 | 水水

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【本期你会听到】

05:31 喜欢打面时听《克罗地亚狂想曲》，感觉周围很激昂都在发生战争，我还在很认真地做面包，很中二的感觉。
07:35 有过因为性别直接被拒绝入职的经历。
14:17 抹茶里有一个成分，会有点腥味，有时候处理不好就会被无限放大，所以有尝试加入柠檬，用柠檬的香气来减轻抹茶的腥气。
24:37 日本各地的制菓学校都很有意思，可以多去了解一些，就会有不一样的收获。
28:41 当时开店考虑的是，上海是个开满花的地方，自己很不起眼，虽然家乡也很小，但可以在这个小小的地方给自己一个开始。
42:34 在小地方，考虑到设备后期的维修便捷性很重要，所以就跟着星巴克选设备了。
49:03 在地食材的结合，尝试过做白姜风味的恰巴塔，刚开始顾客还是比较抗拒，后面开始慢慢愿意尝试。
51:32 很多产品在家乡落地时，会面临如何命名、顾客完全不知道这是什么产品、要怎么吃等很现实的问题。
01:01:55 心动的包，CIB打样的白吐司拿到了两票耶！

【汪涵的推荐】
《Bakery book》，柴田書店出版，2007 年创刊的烘焙类杂志
乐食 NICE DAY，�上海
菽西厨烘焙工作室，�苏州

【使用音乐】
One OK Rock - Save Yourself (International Version)

【本期参与】

主播 | Tuzi、Mogu、水水
嘉宾 | 汪涵
剪辑 | 水水

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【本期你会听到】

首期「对话女性面包师」，我们邀请了好朋友HUI。接触烘焙10年，正式入行6年，如今在长沙一家精品面包房担任主厨，她说日复一日中依然会被面包治愈️~ 快来收听吧，真的会被感染到！

03:39 厨房过了高峰期一定会放音乐，是一种放松的方式，音箱设备一定要高级
06:40 34岁正式进入行业，人生择业的第二次选择，考虑的很慎重，一定要选择自己喜欢的事情
08:28 希望能有正常的作息和休息，才是一个良性循环，会有无限的力量去推动她继续做这个事情
18:28 凌晨两点，厨房只有我一个人，放了巴赫和肖邦的纯音乐，等待面包的时刻希望能停留久一点
22:00 新中式概念有点冲击，产品冲击感不是特别明显
30:55 国产粉也可以很棒，但产量太小，不足以支撑它用新的产线生产
42:50 如果哪天做不动面包了，就把曾经拍得好看的面包图拿出来，配上文字出本面包回忆录
44:22 2019-2020年在CIB的工作和学习，让我整个眼界和思维更开阔了，包括《Modernist Bread》我从头到尾啃了一遍
54:44 自学达到了瓶颈，需要出去进修，期待一些新的东西进到脑子里
57:10 HUI、Mogu、Tuzi分享了最近心动の包

【HUI 的推荐】
《普瓦兰面包之书》
《从酵母开始思考面包的制作》
《Modernist Bread》
面包房：东京 - Pain des Philosophes

【使用音乐】
Chopin - Nocturne No. 1 in B Flat Minor, Op. 9, No. 1

【本期参与】

主播 | Tuzi、Mogu
嘉宾 | HUI
剪辑 | Teats

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