【吃包编辑部】
「吃包编辑部」是CIB烘焙技术研究所推出的一档播客节目，我们会不定期分享对烘焙行业的观察、聊聊烘焙市场与产品，也会邀请行业内外的朋友们来分享他们的看法与故事。

收听小贴士：
本期播客会不定时插入嘉宾的语音，因大家录音环境和收音设备不同，听感上会有些许差别，建议大家先适当调低音量，或是用音响代替入耳式耳机收听~
感谢大家今年的相伴，预祝大家元旦快乐，明年我们继续一起吃包呀~

【本期你会听到】
01:44：一边用力活着另一边热火朝天地入局开店
03:40：最大的感受：卷
08:00：经济越低迷，碳水越疯狂
09:41：面包脑袋视角感受，好多新店开业
12:11：新店类型越来越多元
14:05：轰轰烈烈的国产粉替换事件
19:47：盒马、山姆吸引了一大波烘焙品消费者
23:06：很多面包店推出了面包盲盒
26:11：面包丝滑地进入了Z世代、零零后的生活
29:09：对贵价面粉祛魅
29:33：预测下一个流量单品是什么
34:29:   烘焙界也流行复古
37:31：第一个热点：面包价格
47:48:   两元面包店的兴起
52:29:   第二个热点：节日面包
59:52:   第三个热点：面包节&面包比赛夺冠
01:07:32:   对2024年，对于自己和品牌/门店的展望

【使用音乐】
Ob-La-Di, Ob-La-Da - The Beatles
No.9 - 鈴木慶一
三人の浮浪者 - 鈴木慶一

【本期参与】
主播 | Tuzi、水水、蘑菇
剪辑 | 水水

【关于我们】
CIB烘焙技术研究所致力于专业烘焙应用技术研发和食品工业创新，为行业内各类企业提供烘焙应用技术解决方案、行业咨询顾问等服务。我们通过内容平台分享国内外烘焙科学资讯与市场产品信息，期待更多优质烘焙产品成为国内消费者日常的选择。

【吃包编辑部】

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小红书发起上海100家探店#吃货马拉松 活动，将city eat进行到底�
11.17-12.15限时28天，可以凭借【100家探店计划】线上达成的“干饭人等级”，享受最低至5折的用餐折扣。

同时，发放近10万本纸质版的「上海吃货跑图」，大家可以前往任意合作门店，领取跑图去盖章，集齐不同数量的印章到【吃货补给站】兑换糖炒栗子或食物头套。

你可以跟随这本上海吃货跑图挖掘惊喜的口味与美食，也可自由DIY不同路线。别忘了在小红书带话题#吃货马拉松 发布内容，分享你的干饭灵感，还能获取9折限时折扣。

也欢迎大家在评论区积极留言，我们会在本期留言中挑选③位送出上海版吃货跑图一份。

【本期你会听到】
01:10：烘焙单品店在国内的发展历史
02:00：一个品如何能够具备开单品店的条件
04:06：对烘焙单品店定义的理解
07:04：为什么没有恰巴塔专门店，制作难度较高
11:24：贝果能发展成单品店的原因，和中产概念有很大关系
14:33：预包装产品蛋黄酥虽然火，但好像很难做成专门店
17:00：开烘焙单品店的好处
22:33：烘焙单品店如何可持续发展
24:48：也许质朴一点，大家很容易产生感情
27:27：流量单品巴斯克蛋糕没有专门店的原因
29:33：预测下一个流量单品是什么
31:22:   甜甜圈品牌Mister Donut在日本的发展
33:34：许愿碱水开单品店
35:20：私房烘焙常出的盒子蛋糕也许会成为下个流量单品
37:51：本期心动的包

【心动の包】

潘娜托尼 | 厦门 · Melody Luo Bakery
埃及黄油包 | 上海 · L'ATELIER OVER BAKERY
柚子蛋糕卷｜上海 · KALANA克拉拉面包烘焙商社
法式香草油封鸭胗/双橄榄酸种主食欧包/手制瑞典肉丸/桑葚莓果酸种主食欧包| 广州 · en blanche 珀穴

【使用音乐】

パン - 花澤香菜
YOU - IU

【本期参与】

主播 | Tuzi、水水、蘑菇
剪辑 | 水水

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【本期你会听到】

01:14：在线下门店买面包时候会注意哪些方面

04:34：决定进店买面包的因素，首先是口味

09:14：到线下店还会特别注意卫生状况，比如托盘是否干净

14:22：线上买面包会考虑口味、店铺or主理人特色、邮费等因素

19:10：线上购买预包装产品时，会注意销量、品牌等因素

21:03：针对这个话题进行问卷调查，收到173份结果反馈

26:59：最近咖啡店和烘焙店的界限越来越模糊

30:00：常购买的面包形态，一半是现烤面包，一半是现烤的预包装面包

34:36：购买面包时，选择健康程度高纤/高蛋白/低糖低油的人也非常多

36:25：在线下门店买面包时候不太会注意配料表

39:13：询问周围的朋友，会关注后厨面包师的衣服是否干净

40:41：方便开袋即吃很重要，咸口最近越来越受欢迎

42:21：也会注意面包的形状

44:00：本期心动的包

【心动の包】

接骨木金盏花乡村 | 佐敦面包铺

上海咸肉菜饭贝果 | 小肉栗LittleRoLi

梅子海盐卷 | 小肉栗LittleRoLi

【使用音乐】

空と道草(Lingering With The Sky) - Pascals

三葉の通学 - RADWIMPS

【本期参与】

主播 | Tuzi、水水、蘑菇

剪辑 | 水水

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【本期参与】

主播 | Tuzi、Mogu、水水

嘉宾 | me lab 火星大象实验室的主理人之一：大象

剪辑 | 水水

本期你会听到：

03:49：以前工作中接触到的客户是不可控的，但做面包是可控的，对安抚情绪很有帮助

07:20：有经验的师傅对面包制作过程中的时间把控已经完全内化了，不需要设很多计时器

09:12：我和另一个合伙人都是器材控，所以买设备搬到更大的工作室就很顺理成章

13:24：肉桂卷的配方就是大数据算出来的

16:02：做一款大众都普遍接受的面包，怎么去找方向

22:34：酵液带来的微妙风味，真的能被消费者感知得到吗

33:04：我们想看到布里欧修做到50%~100%黄油到底是什么样的

37:23：本地化，就会让消费者觉得这个面包不能是贵的？

43:39：今年大家普遍消费比去年少了

48:29：企业会裁掉一部分30-40岁的人，如果转行到烘焙行业，必须得是真的热爱，因为烘焙行业整体来说利润不高

53:08：本期心动的包

【心动の包】

大象：夕野面包房-法棍

水水：夕野面包房-可颂布朗尼

Tuzi：AMO 南瓜老面包

Mogu：夕野面包房-打样的肉桂卷（注：上市终版的肉桂风味实际要柔和很多）

【大象的推荐】

《面包发酵的科学》，Thomas Teffri-Chambelland 著，华中科技大学出版社

《Tartine Bread》，Chad Robertson 著

【使用音乐】

Neil young -  see the sky about to rain

A French Picnic-Thomas Greenberg

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【对话女性面包师】
这几年，我们观察到越来越多的女性加入面包师行列，带来了独特的视角和产品思维，但也面临着质疑和困境；因此我们特别推出「对话女性面包师」系列，将邀请行业内的女性朋友们来分享她们各自的从业经历。

本期你会听到：
02:51：开面包店的契机
08:03：和同卵双胞胎姐妹一起做面包，合作非常丝滑
14:34：如何进行味型设计？以苹果姜味贝果为例
17:17：以烟熏猪五花根芹贝果为例，一是对传统味型进行解构
22:27：第二个方法是去好吃的餐厅，获取新的灵感，比如韩式米酒黑蒜恰巴塔
26:01：第三个方法看纪录片。学会对食材进行不同状态的处理，做成鲁邦种玉米包
27:58：第四个方法选用在地食材。食材的在地原则加上它使用场景的一种想象
35:50：对食材的预处理，比如打蔬菜汁、熬水果酱，炒焦糖洋葱等
37:05：定价非常粗暴直接，更多的是参考原材料价格
40:48：小面包也不意味着简单，做一个柠檬酱非常耗时
47:02：买面包年龄不是问题，客户从80岁的老人到小朋友都有
49:56：用国产面粉秦黑一号和秦蓝一号的感受
58:38：食物和音乐一样，容易承载和唤醒记忆的这么一个载体
01:00:36：做线下社区店，希望和附近的居民产生连接
01:03:15：理想的女性职业环境，不需要预设条件，就有平等的工作机会和待遇

【心动の包】
阿雪：佐敦面包铺—秦蓝乡村
Tuzi：夕野面包房-野生菌恰巴塔
水水：酥满溢-绿豆饼&红豆饼&黑豆饼
蘑菇：amo—苹果姜味贝果

【阿雪的推荐】
《堂本面包店》，陈抚洸著
《学徒面包师》，彼得·莱因哈特著
《至爱面包》，德州农民 著

【使用音乐】
告五人 - 又到天黑
大贯妙子-パンとスープとネコ日和

【本期参与】
主播 | Tuzi、水水、蘑菇
嘉宾 | 阿雪
剪辑 | 水水

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【本期你会听到】

02:41：近期新的门店和一些新的产品，价格让人困惑，是我的认知没有跑赢通

04:27：一线城市面包房产品价格从 2014-2017 涨幅超过 35%

08:11：大家买过的贵价面包，30是我们犹豫要不要买的分界线

16:21：有几个贵价关键词，每一个词出现就加5块钱

22:28：水果酵液的争议，噱头大于实际的作用？

28:39：售价背后的成本结构，原料占比从 25% 下降至 15%-20%？

35:47：网红面包房给面包价格带来了直接冲击，也卷高了营销成本

39:59：生吐司已成明日黄花，对纽约贝果博物馆的一些质疑

45:46：网红面包房出品到底是从创意出发，还是为了提高客单价而花里胡哨

50:43：产品内卷的同时也让大家能吃到越来越多的好东西了

55:50：希望能减少营销成本，但这个时代酒香也怕巷子深

01:02:48：线上购买面包毕竟不能吃到面包最好吃的状态，如果大家都更多进店购买，依靠本地市场支撑起门店，那营销成本就可以降低了

01:05:02：还是希望不要让其他任何附加的东西超越了面包好吃这件事

01:06:16：本期心动的包

【心动の包】

红豆开心果黄油rustique | L'ATELIER OVER BAKERY

土豆培根葱香恰巴塔、麻辣香肠酸椰菜恰巴塔、叶子面包 | LA RIVE DES PAINS 樂河的畔

猪肘碱水三明治 | 奥乐齐

【使用音乐】

Never Young Beach - 夏がそうさせた

Roundabout - 岩崎太整

【本期参与】

主播 | Tuzi、水水、蘑菇

剪辑 | 水水

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【本期主题】
本期「吃包编辑部」来聊一聊偏中高端定位的烘焙用小麦粉。这几年比较流行的一些面包，比如生吐司，从面包芯到面包边都非常柔软，还有贝果，既追求松软的口感同时又不失嚼劲儿。这些面包对面粉的要求都很高，中高端面粉也因此几乎成了很多精品门店或品牌的标配。本期播客从面粉出发，来聊一聊相关用粉市场以及烘焙消费者偏好的一些变化和趋势。

欢迎听众朋友在评论区跟我们分享你的用粉或吃包体验！

【本期你会听到】
02:24：关于中高端面粉的定义
04:41：中高端面粉最明显的表现在价格上
05:27：国产面粉的升级方法
09:13：对面粉进行分类
13:59：如何「驯服」一款个性强烈的麦芯粉
15:39：面对一款新面粉时，如何操作
18:23：一款新面粉如何进入市场
23:37：国产小麦做的面粉为什么低于进口小麦面粉
27:21：从面粉销量看疫情之后独立面包房的生存状态
29:28：什么情况下主理人会更换面粉
34:39：面粉厂家、生产者、用户三者共同推动面包质量提高
43:24：作为中国台湾人，对两岸烘焙市场的观察
50:37：中国台湾市场更加趋于稳定，大陆市场比较「卷」
52:02：两岸的面包价格都偏贵

【心动の包】
Emily：匠人至味—全麦欧包
Tuzi：CIB—冷冻面团做的吐司
蘑菇：CIB—布列塔尼、久保田—柚子甜品
水水：Amo—荔枝酵液麦芬、黑梅酵液麦芬

【Emily的推荐】
《面粉 水 盐 酵母》，【美】Ken Forkish 著

【使用音乐】
The Boy, The Mole, The Fox and the Horse (Opening) 

【本期参与】
主播 | Tuzi、水水、蘑菇
嘉宾 | Emily
剪辑 | 水水

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【本期你会听到】
03:36：选择在大理举办面包节，是因为社区氛围很浓厚，面包消费需求也比较旺盛
13:37：我们没有收取门票，摊位费也是象征性收一下
21:46：广州这场，既是一线城市又叠加了端午节，人流量真的很夸张
23:46：有个面包店主发笔记说，感受到了被看到的力量
24:23：我们邀请的门店首先证照要齐全，也会优先支持社区面包店和独立烘焙品牌
29:14：门店有些提前一个月就在为活动上售卖的面包做准备了
34:10：广州消费者更爱吃，消费热情更高
39:27：世界上为消费者考虑的活动太多了，我们是把面包和面包师放在首位
48:31：考虑到现场人太多排队上洗手间的问题，在大理我们专门多请了一个阿姨帮忙打扫
55:06：大家会找面包搭子，这样可以买好多面包都试一下
01:01:37：调研结果显示大家反而更愿意参加一些小中型的面包节
01:10:00：田园蘑菇包，吃出了很家常很田园的感觉
01:12:11：苹果姜味贝果，会好奇如何呈现，哪个风味占主导
01:13:04：青柠酸奶油庞多米，越吃越上瘾
01:13:38：打样的法棍，有香料和玫瑰香气，还有几款出品朴素但风味层次设计得很妙的巴斯克蛋糕

【心动の包】
咸鱼：Vee老师的田园蘑菇包
Tuzi：AMO的苹果姜味贝果
水水：AMO的青柠酸奶油庞多米
Mogu：CIB打样的国产粉法棍和MINI巴斯克蛋糕

【咸鱼的推荐】
《街角的面包和咖啡》，[日] 川口叶子 著
《东京咖啡店的历史与味道》，[日] 川口叶子 著
《东京面包极选之味》，朝日新闻出版
《与酵母共舞：跟着火头工了解发酵的科学原理，做出创意面包》，吳家麟 著

【使用音乐】
クレイジーラブ - V.A.
パンとスープとネコ日和 - 大貫妙子

【本期参与】
嘉宾｜咸鱼
主播｜Tuzi、Mogu、水水
剪辑｜水水

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【本期你会听到】
01:43：选择去意大利学厨的契机，一直都想学厨，后续想开自己的店
03:17：恰巴塔在意大利并没有那么常见，口感也偏干，最经常吃的佛卡夏，表皮酥酥的，内里很柔软
05:51：在意大利看到的面包多是纯面包胚体，或者用来用帕尼尼
07:39：意大利人吃披萨的频率没有那么高，差不多一周一次
10:40：披萨更好吃的原因，一个是饼底不一样，一个是奶酪和番茄酱非常好
13:02：意大利的面包普遍不怎么好吃哈哈哈
15:42：在意大利，面包更多是用来吃完饭擦盘子，把盘子的汤汁都吃完，味道很不错
16:51：一般面包不会配油醋汁
20:11：在烘焙课上学习到的意式面包
22:38：马里托佐的制作配方
26:46：一般咖啡店或甜品店，不常见马里托佐，需要去一些消费更高的咖啡店才会有
31:16：意大利的小麦品质不错，肉夹馍很好吃
36:50：学校举行潘娜托尼评选赛，有600个面包参赛
48:12：意大利烘焙品里最喜欢佛卡夏

【心动の包】
Dennis：自己做的蝴蝶酥
蘑菇：Nice day 乐食——土豆芝士碱水
水水：Nice day 乐食——明太子法棍
Tuzi：Nice day 乐食——乳扇司康

【Dennis的推荐】
《食物与厨艺面食·酱料·甜点·饮料》 Harold McGee 著
《La stagione del pane》，slow food 出版
《La stagioni della pasticerria》，slow food 出版

【使用音乐】
テレフォン·ナンバー - 大橋純子
Don't Stop Me Now - Queen

【本期参与】
嘉宾｜Dennis
主播｜Tuzi、Mogu、水水
剪辑｜水水

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本期编辑部的三位主播围绕各自的吃包经历进行展开，回顾了小时候和长大后吃过の包。聊的时候，能明显感觉到烘焙生态在各地的不同发展，但随着我们各自离开家乡聚集在上海，似乎最终殊途同归，面包成为了饮食骨血的一部分，那些小时候电视剧里呈现的匆匆吃口面包就去上班的场景也变成了我们的现实写照。

【本期你会听到】
01:18：小时吃过的酸奶包、菠萝包、老面包
04:33：宁波绿姿的菠萝包是北仑地区红白喜事的流通产品
07:22：过年送礼走动都拎点心盒、小卖部里卖的鸡腿包
11:16：毛毛虫面包，表面一层卡仕达
16:11：曼可顿手撕黄金堡、可莎蜜儿全麦面包
20:02：2014/2015年会有个上海面包地图，标记自己喜欢的店
27:53：我们仨都吃过的罗森的麻薯
34:41：80多块钱的黑啤酵液面包，平底锅复烤下很好吃
35:30：Cycle & Cycle 的野菜蘑菇毛豆包
40:22：卿甜的生法系列复购多次
42:29：都恩客明太子法棍、Mini One 明太子麻薯、本味吐司的招牌柔吐司
46:23：卿甜牛奶烫种吐司、新店的杂粮小餐包、土豆开口笑
51:06：AMO BAKERI 的各种风味的司康、吐司、恰巴塔
56:06：面包一直在冲击我们的饮食结构和习惯
72:55：开在上海郊区的连锁面包品牌
74:40：味多美的起酥蛋糕

【编辑部的推荐】
AMO BAKERI，杭州
都恩客，上海
本味吐司，上海
Avec toi，上海
卿甜，长沙
仙峰面包，长沙
Cycle & Cycle，绍兴、杭州

【使用音乐】
夏- Flower Flower
夏への扉 - 山下達郎 

【本期参与】
主播 | Tuzi、Mogu、水水
剪辑 | 水水

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