吃包编辑部

【吃包编辑部】
「吃包编辑部」是CIB烘焙技术研究所推出的一档播客节目，我们会不定期分享对烘焙行业的观察、聊聊烘焙市场与产品，也会邀请行业内外的朋友们来分享他们的看法与故事。
在这些平台搜索「CIB烘焙技术研究所」都可以找到我们：微信公众号/bilibili/知乎/头条/小红书/抖音。也可以添加大所（微信号：cibtsh01）为好友，跟我们取得联系。


这期我们也来小蹭下《繁花》的热度。
在剧里多次出现了海派西点：梅萍接手汪小姐业务后去拜访爷叔，带了凯司令的蛋糕；阿宝他们给玲子过生日买的生日蛋糕，推测也是凯司令出品的；剧终汪小姐给 27 号外贸大楼的前同事们带去的红宝石奶油蛋糕~~
我们从剧情切入，漫聊了一下中国蛋糕和西点原料的发展迭代，细数了几款海派西点的经典产品，抖了几个上海西点老牌的历史轶事……


本期你会听到：
02:00：白脱，就是butter（黄油）的音译
04:02：根据国标，奶油=黄油（固体），稀奶油=淡奶油（cream，液态）
07:27：建国后，蛋糕发展的四个阶段
10:06：80年代的麦淇淋蛋糕，从年收入水平等比例换算，相当于如今的2000块！
13:10：被用作蛋糕抹面的蛋白霜和黄油膏
16:30：外地人最初是从张爱玲的小说里知道凯司令的
18:24：民国时期上海凯司令和天津起士林的品牌纷争
20:54：凯司令曾以价格公道出圈儿，民国时还出品甜甜圈
22:10：凯司令栗子蛋糕的演变（蛋白饼底 VS 玉米粉饼底 VS 蛋糕胚底）
28:15：1986年红宝石成立，曾扩张到外地
31:22：红宝石自有工厂专注生产经典产品，其他支线产品会找代加工
33:22：蝴蝶酥、西番尼、哈斗纷纷成了上海代表特产
35:42：廣蓮申—年轻人更容易接受的海派西点？
37:21：繁花之后，老牌承接得住关注度吗
41:27：老牌，还在，挺好


【使用音乐】
石川さゆり - 有楽町で逢いましょう
Beyond - 不再犹豫
Peer Raben - Dark Chariot


【本期参与】
主播 | Tuzi、Mogu、水水、贝宁
剪辑 | 水水


【关于我们】
CIB烘焙技术研究所致力于专业烘焙应用技术研发和食品工业创新，为行业内各类企业提供烘焙应用技术解决方案、行业咨询顾问等服务。我们通过内容平台分享国内外烘焙科学资讯与市场产品信息，期待更多优质烘焙产品成为国内消费者日常的选择。

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收听小贴士：
本期播客会不定时插入嘉宾的语音，因大家录音环境和收音设备不同，听感上会有些许差别，建议大家先适当调低音量，或是用音响代替入耳式耳机收听~
感谢大家今年的相伴，预祝大家元旦快乐，明年我们继续一起吃包呀~

【本期你会听到】
01:44：一边用力活着另一边热火朝天地入局开店
03:40：最大的感受：卷
08:00：经济越低迷，碳水越疯狂
09:41：面包脑袋视角感受，好多新店开业
12:11：新店类型越来越多元
14:05：轰轰烈烈的国产粉替换事件
19:47：盒马、山姆吸引了一大波烘焙品消费者
23:06：很多面包店推出了面包盲盒
26:11：面包丝滑地进入了Z世代、零零后的生活
29:09：对贵价面粉祛魅
29:33：预测下一个流量单品是什么
34:29:   烘焙界也流行复古
37:31：第一个热点：面包价格
47:48:   两元面包店的兴起
52:29:   第二个热点：节日面包
59:52:   第三个热点：面包节&面包比赛夺冠
01:07:32:   对2024年，对于自己和品牌/门店的展望

【使用音乐】
Ob-La-Di, Ob-La-Da - The Beatles
No.9 - 鈴木慶一
三人の浮浪者 - 鈴木慶一

【本期参与】
主播 | Tuzi、水水、蘑菇
剪辑 | 水水

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小红书发起上海100家探店#吃货马拉松 活动，将city eat进行到底�
11.17-12.15限时28天，可以凭借【100家探店计划】线上达成的“干饭人等级”，享受最低至5折的用餐折扣。

同时，发放近10万本纸质版的「上海吃货跑图」，大家可以前往任意合作门店，领取跑图去盖章，集齐不同数量的印章到【吃货补给站】兑换糖炒栗子或食物头套。

你可以跟随这本上海吃货跑图挖掘惊喜的口味与美食，也可自由DIY不同路线。别忘了在小红书带话题#吃货马拉松 发布内容，分享你的干饭灵感，还能获取9折限时折扣。

也欢迎大家在评论区积极留言，我们会在本期留言中挑选③位送出上海版吃货跑图一份。

【本期你会听到】
01:10：烘焙单品店在国内的发展历史
02:00：一个品如何能够具备开单品店的条件
04:06：对烘焙单品店定义的理解
07:04：为什么没有恰巴塔专门店，制作难度较高
11:24：贝果能发展成单品店的原因，和中产概念有很大关系
14:33：预包装产品蛋黄酥虽然火，但好像很难做成专门店
17:00：开烘焙单品店的好处
22:33：烘焙单品店如何可持续发展
24:48：也许质朴一点，大家很容易产生感情
27:27：流量单品巴斯克蛋糕没有专门店的原因
29:33：预测下一个流量单品是什么
31:22:   甜甜圈品牌Mister Donut在日本的发展
33:34：许愿碱水开单品店
35:20：私房烘焙常出的盒子蛋糕也许会成为下个流量单品
37:51：本期心动的包

【心动の包】

潘娜托尼 | 厦门 · Melody Luo Bakery
埃及黄油包 | 上海 · L'ATELIER OVER BAKERY
柚子蛋糕卷｜上海 · KALANA克拉拉面包烘焙商社
法式香草油封鸭胗/双橄榄酸种主食欧包/手制瑞典肉丸/桑葚莓果酸种主食欧包| 广州 · en blanche 珀穴

【使用音乐】

パン - 花澤香菜
YOU - IU

【本期参与】

主播 | Tuzi、水水、蘑菇
剪辑 | 水水

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【本期你会听到】

01:14：在线下门店买面包时候会注意哪些方面

04:34：决定进店买面包的因素，首先是口味

09:14：到线下店还会特别注意卫生状况，比如托盘是否干净

14:22：线上买面包会考虑口味、店铺or主理人特色、邮费等因素

19:10：线上购买预包装产品时，会注意销量、品牌等因素

21:03：针对这个话题进行问卷调查，收到173份结果反馈

26:59：最近咖啡店和烘焙店的界限越来越模糊

30:00：常购买的面包形态，一半是现烤面包，一半是现烤的预包装面包

34:36：购买面包时，选择健康程度高纤/高蛋白/低糖低油的人也非常多

36:25：在线下门店买面包时候不太会注意配料表

39:13：询问周围的朋友，会关注后厨面包师的衣服是否干净

40:41：方便开袋即吃很重要，咸口最近越来越受欢迎

42:21：也会注意面包的形状

44:00：本期心动的包

【心动の包】

接骨木金盏花乡村 | 佐敦面包铺

上海咸肉菜饭贝果 | 小肉栗LittleRoLi

梅子海盐卷 | 小肉栗LittleRoLi

【使用音乐】

空と道草(Lingering With The Sky) - Pascals

三葉の通学 - RADWIMPS

【本期参与】

主播 | Tuzi、水水、蘑菇

剪辑 | 水水

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【本期参与】

主播 | Tuzi、Mogu、水水

嘉宾 | me lab 火星大象实验室的主理人之一：大象

剪辑 | 水水

本期你会听到：

03:49：以前工作中接触到的客户是不可控的，但做面包是可控的，对安抚情绪很有帮助

07:20：有经验的师傅对面包制作过程中的时间把控已经完全内化了，不需要设很多计时器

09:12：我和另一个合伙人都是器材控，所以买设备搬到更大的工作室就很顺理成章

13:24：肉桂卷的配方就是大数据算出来的

16:02：做一款大众都普遍接受的面包，怎么去找方向

22:34：酵液带来的微妙风味，真的能被消费者感知得到吗

33:04：我们想看到布里欧修做到50%~100%黄油到底是什么样的

37:23：本地化，就会让消费者觉得这个面包不能是贵的？

43:39：今年大家普遍消费比去年少了

48:29：企业会裁掉一部分30-40岁的人，如果转行到烘焙行业，必须得是真的热爱，因为烘焙行业整体来说利润不高

53:08：本期心动的包

【心动の包】

大象：夕野面包房-法棍

水水：夕野面包房-可颂布朗尼

Tuzi：AMO 南瓜老面包

Mogu：夕野面包房-打样的肉桂卷（注：上市终版的肉桂风味实际要柔和很多）

【大象的推荐】

《面包发酵的科学》，Thomas Teffri-Chambelland 著，华中科技大学出版社

《Tartine Bread》，Chad Robertson 著

【使用音乐】

Neil young -  see the sky about to rain

A French Picnic-Thomas Greenberg

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【对话女性面包师】
这几年，我们观察到越来越多的女性加入面包师行列，带来了独特的视角和产品思维，但也面临着质疑和困境；因此我们特别推出「对话女性面包师」系列，将邀请行业内的女性朋友们来分享她们各自的从业经历。

本期你会听到：
02:51：开面包店的契机
08:03：和同卵双胞胎姐妹一起做面包，合作非常丝滑
14:34：如何进行味型设计？以苹果姜味贝果为例
17:17：以烟熏猪五花根芹贝果为例，一是对传统味型进行解构
22:27：第二个方法是去好吃的餐厅，获取新的灵感，比如韩式米酒黑蒜恰巴塔
26:01：第三个方法看纪录片。学会对食材进行不同状态的处理，做成鲁邦种玉米包
27:58：第四个方法选用在地食材。食材的在地原则加上它使用场景的一种想象
35:50：对食材的预处理，比如打蔬菜汁、熬水果酱，炒焦糖洋葱等
37:05：定价非常粗暴直接，更多的是参考原材料价格
40:48：小面包也不意味着简单，做一个柠檬酱非常耗时
47:02：买面包年龄不是问题，客户从80岁的老人到小朋友都有
49:56：用国产面粉秦黑一号和秦蓝一号的感受
58:38：食物和音乐一样，容易承载和唤醒记忆的这么一个载体
01:00:36：做线下社区店，希望和附近的居民产生连接
01:03:15：理想的女性职业环境，不需要预设条件，就有平等的工作机会和待遇

【心动の包】
阿雪：佐敦面包铺—秦蓝乡村
Tuzi：夕野面包房-野生菌恰巴塔
水水：酥满溢-绿豆饼&红豆饼&黑豆饼
蘑菇：amo—苹果姜味贝果

【阿雪的推荐】
《堂本面包店》，陈抚洸著
《学徒面包师》，彼得·莱因哈特著
《至爱面包》，德州农民 著

【使用音乐】
告五人 - 又到天黑
大贯妙子-パンとスープとネコ日和

【本期参与】
主播 | Tuzi、水水、蘑菇
嘉宾 | 阿雪
剪辑 | 水水

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【本期你会听到】

02:41：近期新的门店和一些新的产品，价格让人困惑，是我的认知没有跑赢通

04:27：一线城市面包房产品价格从 2014-2017 涨幅超过 35%

08:11：大家买过的贵价面包，30是我们犹豫要不要买的分界线

16:21：有几个贵价关键词，每一个词出现就加5块钱

22:28：水果酵液的争议，噱头大于实际的作用？

28:39：售价背后的成本结构，原料占比从 25% 下降至 15%-20%？

35:47：网红面包房给面包价格带来了直接冲击，也卷高了营销成本

39:59：生吐司已成明日黄花，对纽约贝果博物馆的一些质疑

45:46：网红面包房出品到底是从创意出发，还是为了提高客单价而花里胡哨

50:43：产品内卷的同时也让大家能吃到越来越多的好东西了

55:50：希望能减少营销成本，但这个时代酒香也怕巷子深

01:02:48：线上购买面包毕竟不能吃到面包最好吃的状态，如果大家都更多进店购买，依靠本地市场支撑起门店，那营销成本就可以降低了

01:05:02：还是希望不要让其他任何附加的东西超越了面包好吃这件事

01:06:16：本期心动的包

【心动の包】

红豆开心果黄油rustique | L'ATELIER OVER BAKERY

土豆培根葱香恰巴塔、麻辣香肠酸椰菜恰巴塔、叶子面包 | LA RIVE DES PAINS 樂河的畔

猪肘碱水三明治 | 奥乐齐

【使用音乐】

Never Young Beach - 夏がそうさせた

Roundabout - 岩崎太整

【本期参与】

主播 | Tuzi、水水、蘑菇

剪辑 | 水水

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【本期主题】
本期「吃包编辑部」来聊一聊偏中高端定位的烘焙用小麦粉。这几年比较流行的一些面包，比如生吐司，从面包芯到面包边都非常柔软，还有贝果，既追求松软的口感同时又不失嚼劲儿。这些面包对面粉的要求都很高，中高端面粉也因此几乎成了很多精品门店或品牌的标配。本期播客从面粉出发，来聊一聊相关用粉市场以及烘焙消费者偏好的一些变化和趋势。

欢迎听众朋友在评论区跟我们分享你的用粉或吃包体验！

【本期你会听到】
02:24：关于中高端面粉的定义
04:41：中高端面粉最明显的表现在价格上
05:27：国产面粉的升级方法
09:13：对面粉进行分类
13:59：如何「驯服」一款个性强烈的麦芯粉
15:39：面对一款新面粉时，如何操作
18:23：一款新面粉如何进入市场
23:37：国产小麦做的面粉为什么低于进口小麦面粉
27:21：从面粉销量看疫情之后独立面包房的生存状态
29:28：什么情况下主理人会更换面粉
34:39：面粉厂家、生产者、用户三者共同推动面包质量提高
43:24：作为中国台湾人，对两岸烘焙市场的观察
50:37：中国台湾市场更加趋于稳定，大陆市场比较「卷」
52:02：两岸的面包价格都偏贵

【心动の包】
Emily：匠人至味—全麦欧包
Tuzi：CIB—冷冻面团做的吐司
蘑菇：CIB—布列塔尼、久保田—柚子甜品
水水：Amo—荔枝酵液麦芬、黑梅酵液麦芬

【Emily的推荐】
《面粉 水 盐 酵母》，【美】Ken Forkish 著

【使用音乐】
The Boy, The Mole, The Fox and the Horse (Opening) 

【本期参与】
主播 | Tuzi、水水、蘑菇
嘉宾 | Emily
剪辑 | 水水

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【本期你会听到】
03:36：选择在大理举办面包节，是因为社区氛围很浓厚，面包消费需求也比较旺盛
13:37：我们没有收取门票，摊位费也是象征性收一下
21:46：广州这场，既是一线城市又叠加了端午节，人流量真的很夸张
23:46：有个面包店主发笔记说，感受到了被看到的力量
24:23：我们邀请的门店首先证照要齐全，也会优先支持社区面包店和独立烘焙品牌
29:14：门店有些提前一个月就在为活动上售卖的面包做准备了
34:10：广州消费者更爱吃，消费热情更高
39:27：世界上为消费者考虑的活动太多了，我们是把面包和面包师放在首位
48:31：考虑到现场人太多排队上洗手间的问题，在大理我们专门多请了一个阿姨帮忙打扫
55:06：大家会找面包搭子，这样可以买好多面包都试一下
01:01:37：调研结果显示大家反而更愿意参加一些小中型的面包节
01:10:00：田园蘑菇包，吃出了很家常很田园的感觉
01:12:11：苹果姜味贝果，会好奇如何呈现，哪个风味占主导
01:13:04：青柠酸奶油庞多米，越吃越上瘾
01:13:38：打样的法棍，有香料和玫瑰香气，还有几款出品朴素但风味层次设计得很妙的巴斯克蛋糕

【心动の包】
咸鱼：Vee老师的田园蘑菇包
Tuzi：AMO的苹果姜味贝果
水水：AMO的青柠酸奶油庞多米
Mogu：CIB打样的国产粉法棍和MINI巴斯克蛋糕

【咸鱼的推荐】
《街角的面包和咖啡》，[日] 川口叶子 著
《东京咖啡店的历史与味道》，[日] 川口叶子 著
《东京面包极选之味》，朝日新闻出版
《与酵母共舞：跟着火头工了解发酵的科学原理，做出创意面包》，吳家麟 著

【使用音乐】
クレイジーラブ - V.A.
パンとスープとネコ日和 - 大貫妙子

【本期参与】
嘉宾｜咸鱼
主播｜Tuzi、Mogu、水水
剪辑｜水水

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【本期你会听到】
01:43：选择去意大利学厨的契机，一直都想学厨，后续想开自己的店
03:17：恰巴塔在意大利并没有那么常见，口感也偏干，最经常吃的佛卡夏，表皮酥酥的，内里很柔软
05:51：在意大利看到的面包多是纯面包胚体，或者用来用帕尼尼
07:39：意大利人吃披萨的频率没有那么高，差不多一周一次
10:40：披萨更好吃的原因，一个是饼底不一样，一个是奶酪和番茄酱非常好
13:02：意大利的面包普遍不怎么好吃哈哈哈
15:42：在意大利，面包更多是用来吃完饭擦盘子，把盘子的汤汁都吃完，味道很不错
16:51：一般面包不会配油醋汁
20:11：在烘焙课上学习到的意式面包
22:38：马里托佐的制作配方
26:46：一般咖啡店或甜品店，不常见马里托佐，需要去一些消费更高的咖啡店才会有
31:16：意大利的小麦品质不错，肉夹馍很好吃
36:50：学校举行潘娜托尼评选赛，有600个面包参赛
48:12：意大利烘焙品里最喜欢佛卡夏

【心动の包】
Dennis：自己做的蝴蝶酥
蘑菇：Nice day 乐食——土豆芝士碱水
水水：Nice day 乐食——明太子法棍
Tuzi：Nice day 乐食——乳扇司康

【Dennis的推荐】
《食物与厨艺面食·酱料·甜点·饮料》 Harold McGee 著
《La stagione del pane》，slow food 出版
《La stagioni della pasticerria》，slow food 出版

【使用音乐】
テレフォン·ナンバー - 大橋純子
Don't Stop Me Now - Queen

【本期参与】
嘉宾｜Dennis
主播｜Tuzi、Mogu、水水
剪辑｜水水

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