本期节目由卡士「吃酸」系列联合呈现。

哪怕只是言语上提到「酸」，身体都会比大脑更快做出反应，脸部肌肉收缩、腮帮子紧绷，唾液自然就涌了上来。酸，大概就是最直接、最诚实的味道。现在的「酸」常被放在发酵的语境里讨论，但今天我们想暂时离开些许复杂的酸味学，回到味觉最初的现场，去聊一聊最天然的酸——果酸，毕竟人类最早的酸味经验就是从酸味的果子开始的。

明亮、轻快、青感、圆润、微涩……我们从风味中描述酸果的词语开始聊起，回忆了自己最早吃酸果的经验。果酸可能也是最容易接受的酸吧，不止是单一的刺激，果味的芳香、咀嚼的口感，甚至颜色与声音的联动都让它复杂而迷人。

果酸也和地域、风土、饮食偏好息息相关，从云南的酸木瓜到岭南的芭乐，再到西北的黄杏，每个地方都有属于自己的“酸果”，我们吃酸果、用它烹饪调味，同时也用果酱、腌渍、果脯等工艺来改造和延续“果酸”……酸果某种意义上就像是每个地方的「方言」，带着气候、风土、时间的口音。感谢卡士「吃酸」系列的邀请，这一次的聊天，也让我们重新认识了果酸。

🍋酸味线索

03:20  酸甜苦咸鲜，“酸”为什么在首位
05:50  酸果在风味轮中如何被描述
08:50  冰糖葫芦里的酸果：闽南油柑
11:46  江浙人的春游采摘：莓果“阿公公”
15:50  酸果就像是每个地方的“方言”
16:40  云贵：西南酸果乐园
19:35  云南酸木瓜
25:32  欣赏“未成熟”之味
28:20  如何烹饪酸木瓜
34:44  为什么云贵菜现在这么风靡?
36:25  云南的其他酸果
37:40  岭南、福建酸果：从芭乐开始聊起
42:40  腌渍水果：闽南摇桃、潮汕甘草水果、酸嘢
45:53  闽南冷门蜜饯：野金桔“山金豆”
46:58  北方酸果：山楂、酸角、沙棘
48:30  西北黄杏
53:24  酸有天然的筛选机制
55:03  酸，可能是另一种甜的开始

🥛 吃酸福利

2025 年，从中国的广袤土地出发
卡士全新风味系列「吃酸」携地域原产酸果入味
从「酸」的风味出发，走进自然与风土深处
探寻地道的酸果滋味，严选地域风味

卡士「吃酸」系列将三重味觉层次与酸奶交织出酸爽的碰撞，带来丰富新奇的味蕾体验~三款地道风味可选，每杯仅含4%蔗糖！
点击官方小程序购买，冷链包邮到家

🎵 BGM
Onyx Collective - Fruit Stand
Pink Floyd - Apples And Oranges

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📣欢迎进入我们的听友群
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今日秋分，我们「不合时宜」地上一期gelato特辑，只因吃里扒外常驻嘉宾@Charlie 的暴言：入秋降温了，才是吃gelato最好的时候。

为什么这么说？在夏天高温下，人的胃口和对风味的感知能力都会有所下降，吃冰更多是为了解暑；到了秋天，gelato店会真正迎来高峰期。

「Di-solve」是本年度吃里扒外最喜爱的上海gelato新店。在传统口味上，如开心果、香草、巧克力，它都巧妙地加入了一丝突出的风味，烤甜椒的烟熏感，白兰花留有余韵的香气，柑橘的明亮。还有很多新奇又大胆的搭配：紫苏籽油橙花、白桃番茄、咖喱叶青柠……充满了无限风味遐想，只有吃到嘴里才能对味道恍然大悟。

这期我们就邀请了主理人@Leafy，来聊聊gelato在研发过程中，如何去捕捉灵感、搭配食材、呈现风味，如何让gelato像香氛和调酒一样层次丰富。

🍦 收听指南
7:11 为什么决定开Gelato店，以及为什么叫「Di-solve」
10:46 Leafy与甜品的缘分
15:40 让Gelato新店脱颖而出，最重要的是口味
21:43 如何科学地、有框架地去做食材的风味延展
25:08 食材的「体感季节」：时令不是现在有什么，而是现在想吃什么
31:21 雪葩为什么更难做
34:46 Gelato里的「胶」是添加剂吗？
38:42 如何把巧克力去做成雪葩
43:45 以「咖椰吐司」为例，如何去做风味的还原复刻
47:01 意外搭配的「紫苏籽油橙花」，吃起来竟然像绿豆沙
51:36 香水和调酒，是Gelato搭配的灵感来源
56:20 单一食材去做出不同的主题，是未来想玩的可能创意
1:00:05 Di-solve里的酒精菜单
1:14:08 与香氛品牌合作，用棒冰来体现香气的前后中调

🎵 BGM
King Harvest - A Little Bit Like Magic

🛫 飞行嘉宾
Leafy
· Di-solve 主理人
· 米其林餐厅甜品主厨结业
· IICCT level 2 巧克力品评师与评审
Charlie
· 小红书 咸查理
· 可爱的周边 @Saltycharlie
· 最近在做好吃的常温点心 @老查理

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本期是串台节目，做客的主播是AKALCHA的主理人shuke, 也是AKALCHA FREE TALK的主播。

一开始知道AKALCHA，是因为在很多咖啡店、餐饮店、小酒馆的菜单上，看到AKALCHA的第一个系列产品「康普茶」。在前段时间，我们喝到了他们一口气上新的6款精品原叶茶，特别惊喜！

一方面正如每款茶的命名所表述的：石乳椰子、泥煤风暴、烤番薯……AKALCHA的原叶茶借助品种精选、种植、采摘时间、处理工艺等各个环节让茶叶自己呈现出了非常具象的风味；另一方面，和精品咖啡类似，AKALCHA 的理念和描述茶的「语言体系」跨越了「新中式」的传统改良，直接进入了探索「现代」的阶段。

这也是本期节目我们最好奇的点：一个现代精品茶品牌，到底「现代」在哪？他们如何选茶、如何萃取茶、如何呈现茶的风味，他们洞察了哪些需求、开发出了怎样新的语言体系和消费者沟通？

本期节目中，shuke 悉数解答了这些疑问。

或许大家收听这期节目的心态变化会和我们在录制现场很相似，特别是之前对「喝茶」有认知、有基础的朋友们，你可能会有怀疑、不确定的阶段，但不妨以更开放的心态来继续收听，如果这是以茶为主题的「命题」——shuke和AKALCHA的解法，正在让另一种可能发生。

🍵 我们聊到了：
2:56 我们各自的喝茶经历
11:40 奶茶与茶：奶茶茶底的变化代表了我们对茶叶风味偏好的变化
19:30 语言体系：「茶是文言文，而咖啡是普通话」
20:18 创造当下的、崭新对茶的「新」记忆，到底新在哪？
21:15 新风味：所有「新」构想的出发点
27:22 新形式：洞察当代的喝茶需求
24:32 与上游茶厂的理念冲突
35:55 学习AKALCHA新的茶语言体系
39:32 处理法：热效应、脂质氧化、窨制、厌氧
49:30 咖啡语言体系的借鉴，真的可以完全适用「茶」吗？
51:00 如何呈现茶的具象风味
1:01:20 为什么是「挂耳」茶包而不是袋泡茶？
1:16:08 线下店的新体验
1:25:37 吃里扒外福利放送！

👇🏻 AKALCHA 语言体系示例

🎁 本期福利
- 线上福利：欢迎在本期节目评论区留言分享你的喝茶记忆/爱喝的茶风味/想了解的茶知识等一切与茶有关的信息，我们将抽选3位听友送出AKALCHA【康普茶*6瓶装（口味随机）+ 挂耳茶风味组合装*12袋】

- 线下福利：AKAKCHA上海店试营业前，将为吃里扒外听友提供专属开放日，提前体验现代精品茶空间，后续我们将在「吃里扒外听友群」发布招募。

🎵 BGM
Slim Fey - 享受这一刻宁静
林生祥 - 种树

🛫 串台主播

shuke
AKALCHA主理人，AKALCHA FREE TALK主播
小红书｜公众号｜视频号 AKALCHA
淘宝 AKALCHA企业店

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这期我们聊「刨冰」🍧

首先，要来定义一下「什么是刨冰」——像盖浇饭一样，用碗装，用勺子吃，先铺上米饭一样的碎冰，再一层一层浇上料汁和浇头。

冰可以是细冰粗冰雪冰面条冰， 但一定是用制冰机器「刨」出来的。而刨冰里加的小料，那就精彩了，每个国家和地区都有本土化的表达：日式冰里什么水果都可以做成甜口，也有猎奇的咸口料理；韩国保持着传统风格，红豆和打糕是绝对的主角；马来西亚的冰，会加入独特的绿色粉条「煎蕊」和糯米；而我们吃的台式冰、天津冰、香港冰，也都各自有各自的风格。

我们聊了聊吃冰的记忆和体验，也分享了不同的偏好口味和吃冰方式。

在夏天（暂时先不考虑肠胃问题）像吃饭一样猛猛地进食刨冰。

1:30 给「刨冰」下一个定义
2:59 制冰工具的变化和刨冰的历史
7:50 第一次吃刨冰的记忆
13:30 台式冰
25:13 韩式冰
30:10 日式冰&杭州的日式刨冰店
52:44 天津冰
58:00 马来西亚冰
1:13:34 香港冰

🎵 BGM
阿雅 - ㄘㄨㄚˋ冰进行曲

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西瓜，无疑是夏天最热门的水果，也是我们最熟悉的水果之一。

在和种西瓜、卖西瓜、吃西瓜的人聊完了之后，我们重新拥有了看待西瓜的维度——

西瓜可以很便宜，3块钱一斤，19.9一盒果切；也可以是精品化，80块一颗的8424，每年只卖2个月的头茬瓜。

西瓜如今是大街小巷不限量的存在，但在三四十年前，它是珍贵到只有生病才舍得吃的食物，每一次开瓜都充满了仪式感。

南方人吃瓜和北方人吃瓜，品种不同，注重的口味和口感有差异。

好吃的瓜不只是「甜」，还有「鲜」。

那就让我们重新认识一次西瓜吧。

7:47 在上海南汇书院镇种8424西瓜的人：西瓜姐姐

• 西瓜姐姐给我们切的瓜，是8424的母本「伊选」

• 西瓜姐姐种的番茄，很有番茄味

• 聊天中西瓜姐姐写下的草稿

• 暴雨后的西瓜棚

如明年需买瓜/番茄，可加微信：CH15821229114
特此鸣谢 城记播客主播@王越州
关于8424西瓜的衍生读物：上海市民生活指南

46:26 80、90年代上海吃西瓜的回忆：纳米老师

• 在纳米老师家吃的三林崩瓜

1:15:05 盒马全国水果采销负责人：禅馋

• 盒马西瓜及衍生品版图（坐标上海）

特别鸣谢：橙子、锅巴、臻祯

1:54:38 庞各庄L600小西瓜供应商：张妍

🎵 BGM
Stephanie Leavell - Watermelon
陈忆文 - 往事只能回味

其余配乐均来自这张来自是2008年发行的专辑，封面是男孩在吃一只大西瓜
Killer Jazz Funk From Groove Merchant Vault - Return of Jazz Fun
Lionel Hampton - Psychedelic Sally
Joe Thomas - Joyful, Joyful
Jimmy McGriff - What's Going On
O'Donel Levy - You've Made Me So Very Happy
Joe Thomas - Thank You
Jimmy McGriff - Dig On It

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本期节目是【维他奶Vitasoy】合作节目。

《百年早餐史》中有一段描述：“吃早餐了吗？” 很多小孩甚至成年人经常会听到这句话，质疑他们没吃早饭就要出门，这句话暗示着，每个人在急着外出完成家庭以外的工作使命前，先有吃早餐的义务。

早餐是一天中重要的一餐，却也成了常常是被忽略的一餐。现代生活压缩了我们的早餐时间，稀释了早餐的存在感。在本期节目中，我们将从早餐饮料开始聊起，聊聊我们在不同地域吃过印象深刻的早餐，以及不同⼈⽣阶段吃早餐的体验与变化，重新找回早餐曾经在我们生活中的仪式感。

02:22 早餐的奇特之处在于，它是以“饮料”为主轴的一餐
06:00 晨间饮品喝什么？从内蒙奶茶到牛羊肉豆浆
20:56 现代早餐饮品：维他奶
22:30 何为“早”餐：早餐在一日三餐中到底有何不同？
26:12 中西早餐的演变
27:28 早餐的“劳动者”属性
32:42 武汉过早的碳水宇宙和边走边吃急迫性的极致体现
37:12  奶茶和鸳鸯——咖啡因也是早餐的一部分
38:44 早餐是地方身份和传统的自留地？
39:58 面条、烧卖的各地流转
43:25 温州糯米饭：难道是另一种形式的泡饭？
43:58 嵊州的早餐宇宙
45:44 我们不再吃「早餐」了吗？
49:04 我们记忆里的早餐时刻

🎵 BGM

Venna,COLORS - My Way - A COLORS SHOW
沉默橙 - 贪睡鬼（Greedysleeper）

🥛本期福利

维他奶作为中国知名的豆奶品牌，80多年来⼀直专注于为消费者带来优质植物营养。⽽且，维他奶有个很暖⼼的主张，叫“为我为你维他奶”——不管是忙碌的⾃⼰，还是在乎的⼈，都能⽤⼀盒⾖奶传递⼀份⼩⼩的关爱与⽀持。

当我们因为赶时间、没胃⼝忽略掉早餐时， ⼀杯维他奶⾖奶就是完美早餐拍档。维他奶⾖奶豆香醇厚，美味百搭，有多种口味选择：经典原味、低糖原味、巧克力味，以及新出的果味豆奶，低脂0胆固醇，营养轻负担（数据来源于第三方产品检测报告）。

欢迎在本期节目评论区留言分享「你吃过好吃的早餐」，我们将抽选5位听友送出维他奶早餐限定公仔；现在到天猫超市购买维他奶，还可享受立减优惠，戳链接 早餐就喝维他奶 即可下单。

🎙️ 主播

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当餐厅的老一辈逐渐退场，餐二代上场接手家业，会发生哪些代际上的矛盾与更迭呢？

老兴鲜，是我们在上海非常推荐的本帮菜餐厅。它既传统，能吃到很多已经不常见的、复杂的菜式；同时又很创新，每日手写的「告食客书」黑板，不断更新的季节时令菜单，都是我们一次次想再去的理由。一直以来，我们也很好奇这家餐厅背后的故事。

这次，我们邀请来了老兴鲜的餐二代：小苏。一直以来，小苏都深度参与着老兴鲜的起起落落，中间餐厅经历低谷期，甚至一度与父亲的关系降到了冰点。如今老兴鲜蒸蒸日上，开出了二店，她也从广告人身份退役，全职开始做老兴鲜品牌内容。

她在小红书创建了自己的账号「小苏观察食录」，以餐二代的自修视角，去道出老一代人做品牌的方式、老兴鲜的灶前幕后、上海餐饮文化的寻根溯源。

当我们透过餐二代，再去看一家熟悉的餐厅，会发现原来那些好吃的味道从来不是偶然，原来老一辈的品牌态度从来都不在PPT里。

⏰我们聊到了：

0:37  定义：什么是「餐二代」
2:14 小苏观察食录：老兴鲜餐二代视角
3:52 吃里扒外食老兴鲜的回忆
9:12 老兴鲜背后的创业故事
23:55 前广告人到全职做餐厅品牌的契机
27:33 工作中老板与员工的关系VS生活中父女的关系
34:28 小苏的加入，给老兴鲜品牌带来的具体变化
38:10 「小苏观察食录」的账号定位和内容规划
52:25 餐厅里的「告食客书」：老一辈人做品牌也有自己的方式
1:05:29 餐厅与品牌未来的计划

🎵 BGM

The Shanghai Restoration Project,张乐 - Bailemen Swing
The Shanghai Restoration Project - Mungbean Mash

👩本期嘉宾

小苏👉小红书 小苏观察食录

🎧 主播

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🎙️录制场地特别鸣谢："十二海里编辑部"小酒馆

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这期节目是“掺掺槟城”系列专题随机掉落的一期番外。《掺掺槟城》是吃里扒外与话仙桃主播晃抠你一起制作的付费节目，是一档在槟城散步的私人旅行指南，会推荐不错的店家，也会对这些在原乡和南洋都有不同表达的食物进行溯源和对比，和“掺掺”这个名字一样，我们会希望这是一系列有混杂、融合、多元视角的节目。

“沙拉碗”被视作在融合多元文化的同时让不同的人保持独立身份、原样存在的隐喻，和“大熔炉”成为天平的两端。而在马来西亚，也有类似用食物来隐喻社会、语言多元混杂的存在，这个食物就是Rojak——一种用黑乎乎的、又甜又咸又鲜又辣的酱汁包裹切块水果、蔬菜的小吃，据《辛香料风味学》作者陈爱玲所说，马来西亚人说“他们很啰惹”(Rojak)，有“混血混很凶”之意。”

而今天要聊的食物“鲜鱼”，也被叫做华人Rojak，它可能是我们在槟城吃的后劲最大的食物。它与新鲜鱼类完全没有任何关系，这是一道高油脂高糖分的油炸沙拉小吃——炸物和蔬菜丝混杂在一起，淋上番薯做成的酱汁。不仅是华人，马来人、印度人也都会贩售和品尝它，但是不同族群卖的和吃的又都是带着偏差的，并不完全相同，语言称呼也不同，比如印度穆斯林版本的鲜鱼就叫做“ Pasembur ”。

鲜鱼的脉络复杂而难以理清，这也是它让我们后劲这么大的原因，比如鲜鱼和顺德捞鱼生是否有关系，印度炸物小吃是否是印度版本鲜鱼的灵感来源，语言与食物之间是如何呼应的，鲜鱼如何体现小贩灵活的身体性直觉，以及鲜鱼本身朴实的反精英叙事等等……在聊之前我们也很担心，没有吃过这个食物的大家会不会有点难代入？但仅仅当成一个故事，我们还是觉得“鲜鱼”太典型了，很小很庶民的食物背后却有着那么大一段关于流动的叙事、融合的隐喻，不聊实在对不起这系列名称，毕竟没有鱼的“鲜鱼”就是“掺掺”最精准的表达。

🎙️「掺掺槟城」编辑部

晃抠你
陈晃瓜

你将会听到和果酱相关的以下信息：

1:28大家对果酱的偏见
果酱用的是便宜水果/ 果酱的口味和选择很单一/ 果酱制作耗时耗力/ 我能吃水果为什么吃果酱呢/果酱使用场景单一，永远吃不完/谈糖色变

5:58我们为什么爱果酱
时令风味表现的载体/ 熬煮果酱——舒缓压力的方式/ 无法替代的浓缩之味/ 焕发食材新的可能性/水果、糖、酸的千变万化

⬆️ 暗杀现场与杨梅果酱

11:30果酱的分类

13:37果酱的拆解

17:14用什么水果/14:29果胶的存在&自制果胶/ 18:51用什么糖，代糖可以吗/ 24:13天选果酱“酸”之选/25:50 水果、糖、酸配比

果酱熬煮详解

27:54时间、步骤、锅、手法的小技巧/ 30:58熬煮时间与风味、颜值是此消彼长吗？/ 32:37减糖减酸减时间，可以吗？/ 34:25 保留一整颗草莓&三色草莓酱的方法 / 27:30 果酱风味搭配/ 41:51 大推荐吃法：果酱黄油/ 44:06 果酱如何保存

⬆️ 查理的三色草莓

吃吃果酱
45:20 面条的镰仓果酱专门店推荐:Romi Unie Confiture  / 印度蘸酱chutney/ 查理的伦敦果酱巡礼之选：London Borough of Jam 

⬆️初春果酱品鉴大会

🎵 BGM

Ginger Root - Loretta
江玲 - Yum Yum Cha Cha

📣欢迎进入我们的听友群

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🍓嘉宾

查理 👉小红书 咸查理

🎙️ 主播

陈黄瓜 🥒

陈面条 🍜 微博 一日呢 | 小红书 陈面条

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这期节目是“掺掺槟城”系列专题第一期，也是吃里扒外与话仙桃串台的首个付费节目。

2023年底，马来西亚对中国开放30天免签，这也让槟城重新成为“热门旅游目的地”之一。到访槟城前的攻略阶段，我们高频地看到一个名字——张丽珠，她是槟城地方杂志《城视报》的主编、独立书店岛读书店的主理人。但了解她的身份之前，第一眼吸引我们的却是她在网站专栏的饮食文字——

“好久以前写过一篇叫“自杀式早餐”的文章，说的是将红艳艳、油亮亮、香辣辣的咖哩面当早餐吃，解馋之余，也似自杀……既然现实是血淋淋的，所以也要吃一碗血淋淋的咖哩面，借以警世。”

“自杀式早餐”简单5个字勾勒出槟城咖喱面的骨架，也成功勾出馋虫，以至于真的在槟城见到丽珠时，它也成为了某种接头暗号。在丽珠精选的巴刹、书店、印度餐厅之后，我们来到了她的工作室，以半日行程为线索展开对槟城饮食、招牌、书店、杂志、社区、融合各个方向的话题……很巧，和“岛读”书店的读音相似，这次聊天对于初至槟城的我们来说，是一次真正打开思路的“导读”。

“做菜就是做菜，非要强调祖传、正宗，这个东西也不会好吃的”

哈哈，这个聊天开头一听就很不错。

在“掺掺槟城”系列专题中，我们不提供“一刀切”、“必打卡”、“米其林式”的行程信息，而通过7期节目，奉上更为混杂、融合、多元视角的私人旅行指南。

首更三期，之后每两周更新一期，更新结束后听众还将获得一份《掺掺槟城》散步小书PDF。目前正在小宇宙早鸟优惠中，欢迎大家在小宇宙平台搜索“掺掺槟城”或点击节目主页下方的横幅跳转购买收听，谢谢你的支持！

【丽珠半日游路线】

13:05   9 : 00 吉灵万山巴刹

半生熟鸡蛋 Half Boiled Egg  / 烤面包Roti baker  
海南咖啡 KOPI / 猪肠粉 Chee Cheong fun

虾面（福建面）Hokkien Mee

曼煎糕 Pancake

粿角Kuih-Kak

1:03:07  12: 00 岛读书店&Hin Bus Depot / COEX老厂房

2:37:38 14 : 00 Sri Ananda Bahwan（Macalister Road）

蕉叶饭/Kebab Platter - 烤肉拼盘/印度拉茶

🎤 嘉宾

• 张丽珠  小红书｜岛读书店 Book Island

🎙️「掺掺槟城」编辑部

• 策划、制作、文案：晃抠你 & 陈晃瓜
• 插画：陈晃瓜
• 图片&设计：晃抠你