吃里扒外

盘菜生是家很特别的独立书店，特别的地方包括但不限于：开在温州，开在菜场边，只卖美食书，以外地人不熟悉的“食物”为书店命名，以临时DEMO店的状态营业，谢绝人像拍摄，1 ：1比例的售卖区与借阅区，这代表着很多书……不卖，但你可以看、也可以毫无顾忌地拍。店内贩售法压壶冲煮的咖啡，也贩售器具、食材包，书架边的梅子酒只要酿足时间或许也能喝到。家具风格不一，瓦楞纸、小学淘汰的收纳架收纳主理人不同取向的藏书、美食杂志以及来自温州本土都难寻的瓯菜食经。隔壁菜场的海鲜摊老板在书店活动中畅聊，他们甚至还拥有一个公共厨房……关于书店后续旺盛生长的想法、活动、不同媒介的呈现如同食欲，“食欲是一匹无所不在的狼”，这家书店如是。

“盘菜生”是如何构想和生长的？这一期播客就是我们和书店主理人潘小月的聊天成果。

配合音频导览👇

🎵 BGM

The Books - Thankyoubranch
羊文学 - 白河夜船

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今年7月底，我们一起去FUJIROCK啦！在新泻山里的三天四晚，我们露营、泡汤、溯溪、坐缆车，享受音乐和美食。拥有了一次完美的音乐节体验。这是陈面条第一次参加FUJIROCK，是陈黄瓜的第二次。但我们都已经想着念着下一次再来了。

一直以来，FUJIROCK都被称为「最干净和最好吃的音乐节」。体验之后，非常认可。90+家美食摊位，串联起了7个主舞台和各个区域，让转场也变得有口福🤤。

在对FUJIROCK的戒断中，我们回顾了这次的音乐与美食之旅。聊了聊我们吃过的食物，错过的想下次放进list里的摊位，并颁发了（超主观）吃里扒外FUJIROCK餐盘奖！除此以外也想和大家分享，我们在这里的食物观察和感动时刻。

请查收👇🏻

🎵 BGM
CHO CO PA CO CHO CO QUIN QUIN - 琉球Boogie Woogie
toe - Goodbye

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本期内容基于「上海冷面地图」的不同断句展开，66.666%的内容断句方式为：上海冷面/ 地图，33.3333%的内容断句方式为：上海/冷面地图。地图也更偏泛指，是主观取向里脑中枢对「冷面」关键词的信息提取。但无论如何，冷面可以作为一种夏日食物的代表，一种对食欲消减的反抗。

我们聊到了：

🍜上海冷面/ 地图
3:33   上海冷面拆解：面体、料汁、浇头
15:08  超主观偏好：酸甜口、清爽流、辣肉派
21:12  终于可以聊店了：
Lemon老师的上海冷面大赏、外卖视角下的冷面、老师傅的「撞盒感」、繁花中的冷面与偷情
1:13:54  纳米老师的菜谱：在家如何做上海冷面

上海/ 冷面地图🗺️
1:28:58 冷荞麦面、中华冷面、冷素面、冷意面、李式凉拌面
1:49:58 韩式冷面
1:57:24 插播：美食制片王莱姆的朝鲜族冷面拍摄
2:11:37 台式凉面、川味鸡丝凉面、云南鸡丝凉米线、新派冷面、泰式冷面……

🎵 BGM

牛尾憲輔 - Sunny
牛尾憲輔 - Theme from “Hands-on Puzzle
山下洋輔（热爱中华冷面的那位爵士钢琴演奏家） - あの町 この町

👩  嘉宾
Lemon🍋  「羊角面包」主播
*资料参考🔗Lemon在企鹅吃喝指南发布的「上海冷面」文章
客串嘉宾：纳米🌾、王莱姆🍋‍🟩
特别鸣谢：安凝

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戏里扒吃随机掉落，终于还是在上海电影节落幕后，拉上迷影朋友安凝聊了聊陈英雄的《法式火锅》。

和这部电影评论呈现的两极分化类似，我们的观影体验也有些矛盾和复杂：

一方面，上一次看到这么大段、繁复、细节展现食物与烹饪的电影是什么时候？完全想不起来了。久旱逢甘霖，切莫空腹观影。

开场长达40分钟的高规格家宴重头戏，烹饪作为一种“日常劳作”，展现了音乐性的优雅与动感。勃艮第酱汁、法式高汤领衔标志性的传统法餐基底，19世纪末的饮食风尚随奶油酥盒、菱鮃鱼、牛小排逐一上桌。点燃黄铜锅中的火焰，浇淋于温度极致反差的热烤阿拉斯加，视听语言诱导五感混乱、口水吞咽、胃部收缩、下丘脑被激活——连上影节官方提炼看点时都抛出这样的论断：2个多小时在影院能不饿算你赢。

另一边，是两性的共谋和差异，美食家与厨师共事厨房而生长出的爱、爱而不婚因为抵抗而变得更美妙的拉扯、关于夏天和秋天的辩论，以及角色背后主创、主演两组伴侣的写照——陈英雄与妻子陈女燕溪、朱丽叶.比诺什与前恋人马吉梅尔。

本该是张力拉满，但电影里的两性部分却更寻求悬而未决的默契，反而让人失去了先前铺垫的饥饿感。这也是口碑两极分化的讨论点之一，比如这条评论：“这场感官盛宴并没有用情节或冲突来复杂化问题——就像嘴里塞满东西说话一样”。

当然，影迷有自己的看法，而美食爱好者却永远无法抵抗来自食物的诱惑。

-本期也可以配合前几期的「来八卦一下：法餐到底是怎么开始流行的？」一起收听-

🎵 BGM

马友友,Stuart Duncan,Edgar Meyer - Waltz Whitman
Dave Brubeck - Take Five
Andrew von Oeyen,Prague Philharmonia,Emmanuel Villaume - Thaïs, Act 2：Méditation

👩  嘉宾

安凝

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这期聊着聊着，怎么又给聊散了！

但确实是一个老生常谈又不想避之不谈的话题：到底小孩味「小」在哪里，大人味又哪里「大人」了？

非常多的悖论啊，比如说小孩的味蕾发达，却远远体会不了复杂？成人的选择自由，却放任自己禁锢味觉，让舌头困于舒适，口味至死是小孩。能吃懂「酸」和「苦」，就是大人吗？放弃对「甜」的狂热，转而追求健康、少糖、营养，就是成熟了吗？以及为什么一说大人味，脑海里就是饮酒的中年大叔，再配一碟讲究下酒菜？

这期吧，与其说找到答案，不如索性抛出了更多问题，儿童节&周末愉快！

🎵 BGM

何崇志 - “等我慢慢讲吓…”
麦兜当当伴我心- 风吹鸡蛋壳 

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🙇特别鸣谢：妙妙（结尾彩蛋）| 药药 | 二哥

走过路过别错过，选题清仓大甩卖。
遛街通勤下酒菜，更新不快下头快。
Shownotes随意别见怪，月更播客一直在！

🎵 BGM

PONCHO - Lady Friend
細野晴臣 - 2355氏、帰る

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吃里扒外新开系列：写菜谱的人。

要溯源、了解美食，第一要读的书必然是菜谱。我们想搜罗全世界好的菜谱书，聊一聊为什么这些是“好”菜谱，也扒一扒背后写出好菜谱的人。

第一辑，我们来到了香港篇。

提到香港食评人与菜谱书，最常被提及便是“美食文字祖师爷”陈梦因（特级校对）与“舌尖上最后的贵族”江献珠。本期我们重点读了陈梦因的《食经》与江献珠的《家馔》，这两套书都是作为美食工作者必读的入门书，也是放在案边时常翻阅、检索的书。

他们之间千丝万缕的联络与粤菜书写的代代传承固然有趣，他们笔下的菜谱书更是充满了趣味性与实用性。因为年代的差异，他们的菜谱呈现着不同的风格：陈梦因的《食经》最早刊登在《星岛日报》，文章短小精悍、趣味横生，教人做菜却不提柴米油盐的量，教的是如何选材、如果掌握关键细节；江献珠的《家馔》则刊登在《饮食男女》，写的都是成功率极高的菜谱，任何一点做菜的细节都考虑到位。

再读半个世纪以前的菜谱书，其中提及的餐厅与古法菜早已随着时代逐渐淡出，但他们写菜谱的方式与提到的做菜技巧，至今仍然具有极大的借鉴意义。甚至比流媒体上流行的菜谱更先锋与全面。

如何定义“好”菜谱？读一读他们的书就有答案了。

📚 陈梦因 出版书籍

📚 江献珠 出版书籍

🎵 BGM
许冠杰 - 你有你讲

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🛰 嘉宾

• SunSun🐱 小红书：Sun Sun Law | 公众号：食之新猷

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三月中旬，我们去了一趟湖南。

这原本是一趟以「益阳麻辣烫」为目的的旅行。但因为两个P人主播的一时兴起，让行程扩张到了4个城市。幸好有J人朋友在，4天内顺利转场长沙-株洲-常德-益阳，吃到了所有目标餐厅。

本次湖南行可以总结为3个关键词：

关键词❶ 土菜

长沙📍陸幺陸家常菜

株洲📍野马·土菜研究所

关键词❷ 粉

株洲📍芳芳炒码粉

常德📍鑫刘记老字号

*常德其他：乡巴佬擂茶/麻伊伏钵子菜

关键词❸ 益阳麻辣烫

益阳📍卫卫麻辣烫

本次所以这也像是一次「网络热门餐厅鉴定」，我们带着好奇和想象，去餐厅现场验证了它是否真的好吃与值得。无论鉴定结果如何，吃的过程本身就是一场有趣的体验。

3月20日-7月30日，小红书将发起「民间食评人大赛」活动。

「比起榜单、评分和系统，更相信具体的人。」面向线上数千万计的美食内容创作者，用一场为期四个月的大赛，投入10亿专属流量挖掘扶持会找、会吃、会表达的潜力食评人。

欢迎大家在小红书带话题#民间食评人大赛，围绕你眼中的食评人以及个人食评人能力介绍，发布一篇报名笔记；报名审核通过后，即可参加比赛。更多内容也可以上小红书搜索话题查看。

小红书也为本期节目赞助了超靓的食评人等位凳，我们将在小宇宙评论区抽5位听友送出。

🎵 BGM

Hiroshi Yoshimura - GREEN
伞 - 星期三我坐飞船来看你，星期四我们一起去冒险

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提起法餐，第一印象是什么呢？

精致的、优雅的、昂贵的，有着自己的一套严密逻辑和管理制度。

当我们试着从头去扒现代法餐源头，去看见200年前的餐厅老板、美食家与主厨，才发现法餐的发展与流行和我们想得很不一样——

原来法国第一间真正意义的餐厅，是经济专家实现个人政治野心的营销手段；

原来法国大革命不仅带来了贵族制度的消亡，也同时带来了餐厅的崛起；

原来早在200年前就已经有美食家开始出美食刊物，写美食citywalk路线；

原来现在法餐基础的酱料、后厨的管理制度等，也在那时候就已经奠定了。

「外出就餐的历史涉及政治、恐怖、勇气、疯狂、运气、创新、艺术、爱，以及沉着、诚恳的拼搏。」

本期节目，我们跟随着上海文化出版社《餐桌里的革命》，从历史的进程与大厨的个人命运聊起，一起来看看，法餐是如何出现并流行的。

⏳ 时间人物检索
· 餐厅的出现
4:50 马蒂兰·罗兹·德·尚图瓦索 | 法国第一位餐厅老板，「餐厅restaurant」一词的出处
11:25 安托万·博维利耶尔 | 18世纪规模最大的餐厅，完美的晚宴东道主
· 美食学的建立
20:18 葛立莫·德·拉·黑尼叶 (Alexandre Balthazar Grimod de La Reyniere) | 创立最早的美食刊物，给出美食路线参考
25:20 布里亚·萨瓦兰 (Jean Anthèlme Brillat-Savarin) | 第一位餐饮知识分子，《厨房里的哲学家》作者
· 主厨的革命
29:31 安托南·卡雷姆 (Marie-Antoine Carême) | 唯一集大厨和美食家于一身的人，发明建筑系甜品、厨师帽，确认法餐基础调味
42:11 乔治斯·奥古斯特·埃斯科菲耶 (Georges Auguste Escoffier) | 世界第一主厨，军事化管理后厨，将餐饮业与酒店业结合

📚 美食书单系列·01 | 法餐的历史
· 《餐厅里的革命·从独乐乐到众乐乐》
· 《餐桌上的历史》
· 《食物·味道的历史》
· 《餐馆:一部横跨2000年的外出用餐文化史》
· 《主厨的餐桌 : 影响烹饪历史的237道招牌菜》
· 《为国王们烹饪》
· 《美食与文明》

📖 感谢上海文化出版社对本期节目的赞助支持
我们将在评论区抽送③位听友，送出安托万·德巴克的《餐厅里的革命·从独乐乐到众乐乐》

🎵 BGM
Takács Quartet - Serenade in G major, K525：Rondo
Ridan - Ulysse

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春节假期，大家是回到了熟悉又陌生的家乡，还是正在旅行的途中呢？

本期节目我们想探讨「本地正宗食物」的what/where/why——去到一个新的城市，总希望能吃到独属于当地的特色食物。比如上海生煎、北京烤鸭、广州肠粉、重庆小面等。

但每次旅行的目的地不同，旅行目的也不同，那么其实对食物的需求也可以变得不同。

如果一座城市，本地食物在合胃口的基础上，品种多元，味型丰富，吃一周都不腻，那深度挖掘本地食物自然不是问题。

但如果是那些因本地食物匮乏而被带上「美食荒漠」称号的城市，那些食物味型相似的城市，那些码头/港口/商业中心的城市呢？试着抛开对「本地正宗食物」的固执，在这个城市里寻找属于异乡的美食，会不会让这趟旅行更愉快呢？

再回到主题本身：那什么样的食物可以被划为「本地的、正宗的」呢？

在不断地发问与辩论中，我们得到了一个共识：一个人的口味要宽一点，什么都去试试看，在很多时候很多城市，好吃的体验比正宗本身更重要。

🎵 BGM
never young beach - いつも雨
Blur - Go Out 

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