Chocolat et gourmandises

Chocolat et gourmandises

By kiki_patisseArtsFood
Download on the App Store

Chocolat et gourmandises episodes

  • #22 Le sel, est il seulement marin ?
    Depuis les temps préhistoriques, le sel est recherché par les hommes. Il était utilisé autant par les grecs, les romains, les hébreux que les chrétiens. C'était un moyen d'échange dans les voyages sur les mers Méditerranée, Egée et Adriatique. Le sel était soumis à des taxes dans certains pays d'Asie. C'était une monnaie en Ethiopie et au Tibet, un impôt en France.
    Le sel ou chlorure de sodium, semble une denrée inépuisable sur la planète, mais les formes qu'il prend sont multiples et sa répartition n'est pas homogène.
    L'alimentation et les premiers usages du sel
    À partir du Néolithique, alors que les sociétés humaines se sédentarisent et entament, avec la domestication des espèces animales et végétales, une longue phase de développement de l'agriculture, les besoins physiologiques changent. L'alimentation des hommes, qui était auparavant carnée, est modifiée par la consommation nouvelle de céréales et de végétaux.
    Par ailleurs, la sédentarisation des populations oblige les individus à trouver de nouvelles techniques pour conserver les aliments. C'est à partir de ce moment que l'on a commencé à fabriquer du sel en quantité. Le sel était tout d'abord destiné à l'alimentation et à la conservation des aliments. Il aussi été rapidement utilisé pour des activités artisanales. Dès l'origine, le sel a donc été une activité industrialisante.
    Le sel, ou chlorure de sodium (NaCl), est un minéral d'origine marine.
    Présent dans l'eau lorsque les océans recouvraient la Terre, il s'est déposé en couches de sédiments à chaque retrait de la mer. Il se trouve aujourd'hui en abondance dans la nature, soit à l'état de roche, le sel gemme, soit dilué dans l'eau de mer.
    La halite (du grec hals, « sel », et lithos, « pierre ») désigne le sel gemme. Les gisements de halite proviennent de l'évaporation de mers ou de lacs salés. Ils sont composés de couches qui peuvent atteindre jusqu'à 30 mètres d'épaisseur.
    En France, les gisements de sel gemme se sont formés au Trias, à l'ère secondaire, il y a 250 à 200 millions d'années, et à l'Oligocène, à l'ère tertiaire, il y a 33 à 23 millions d'années. Cinq grands bassins salifères en sont issus : le Bassin aquitain, le Bassin subalpin, dans la région de Comté-Bresse, en Lorraine-Champagne et en Alsace. Les gisements de sel gemme, connus depuis fort longtemps, ont été exploités dès le Néolithique : en Europe, ils se situent à Hallstatt en Autriche, Cardona en Espagne ou Slanic-Prahova en Roumanie. Lorsque l'eau douce s'infiltre et vient lessiver la roche, les gisements donnent naissance à des sources salées ou à des lacs salés.
    Le sel marin. Le chlorure de sodium issu de l'évaporation de l'eau de mer, appelé sel marin ou sel de mer, est produit ou récolté dans des marais salants . L'énergie solaire ou éolienne permet d'évaporer l'eau.
    Tout le reste et les autres détails sur le site kikipatisse.fr
    34 min
  • #21 Le savoir faire du Moulin de la Veyssière
    Une histoire de famille
    depuis 7 générations

    Fondé vers 1560 par Hélie de FRATEAU, petit seigneur local, le Moulin de la Veyssière a su conserver toute son authenticité. Dernier moulin à eau de la vallée du Vern, nous sommes spécialisés dans la fabrication artisanale d’huile de noix et de noisettes.

    37 min
  • #20 Les Yaourts Malo


    La création

    MALO, c’est avant tout une histoire de famille !

    Une famille de passionnés et d’ambitieux.

    Tout a commencé en 1948, avec Raymond Gizard, qui, dans un contexte d’après-guerre et pour combler un manque dans la région maouline, s’est engagé à livrer toute la région en lait pasteurisé. Un vrai soutien pour le bassin malouin !

    C’est la naissance de la saga MALO…

    C’est dans les années 1950 que les premiers produits frais MALO apparaissent.

    Et le succès est très vite au rendez-vous…

    Peu de temps après, les fameux petits suisses voient le jour.

    Ils sont aujourd’hui encore, les seuls à être commercialisés en boîtes carton.

    Lui aussi fait l’objet de toutes les attentions de nos Maîtres laitiers puisque la pâte de suisse est égouttée lentement dans des sacs de toile comme autrefois….C’est cet égouttage statique qui confère au produit son goût inimitable.

    L'emprésuré: Chocolat, caramel, saveur coco ou encore saveur café, faites votre choix !

    Caractérisé par une texture lisse et fondante, l’emprésuré MALO est particulièrement apprécié par les gourmands petits ou grands.......


    Toutes les infos sur le site Les yaourts Malo

    Episode sur les laits et ses dérivés ici : Laits; et les dérivés

    38 min
  • #19 Zoom sur les étiquettes

    Zoom sur les étiquettes de produits de supermarché

    J’ai pris 2 produits complètement différents, l’un d’une marque distributeur, l’autre d’un grand industriel français, dont je ne citerai pas le nom.

    Pour le premier, c'est un pain de mie je vais vous citer les ingrédients

    Farine de blé 65 %, eau, sucre, levure, huile de colza, sel, gluten de blé, vinaigre d'alcool, émulsifiant : Mono et diglycérides d'acides gras, conservateur : Propionate de calcium, agent de traitement de la farine: Acide ascorbique.

    Pour ce deuxième produit qui est une barre de céréales ingrédients céréales 35,7 % grain de maïs 11,9% , grain de riz 8,7 %,  flocon d'avoine 6,3 % farine de blé 5,3 % flocon de seigle malté 2,9 % farine de blé 0,6% sirop de glucose stabilisant sirop de sorbitol chocolat 13 % sucre pâte de cacao beurre de cacao émulsifiant lécithine de soja arôme huile de palme pâte de cacao sucre sel arôme contient noisette gluten de blé dextrose extrait d'orge malté E473 , E471 lécithine de tournesol peut contenir les et autres fruits à coque

    Episode des farines

    Episode des sucres

    Episode des levures

    Episode du gluten




    20 min
  • #18 Matthew, pâtissier français, et Porto's Bakery à Los Angeles nourrissent 11M d'américains
    L'histoire de cette famille et de la création de cette enseigne dans laquelle travaille Matthew, ce français depuis bientôt 6 ans
    La boulangerie de Porto est née de l'amour de Rosa pour partager ses merveilleux gâteaux et pâtisseries avec ses amis et sa famille. Aujourd'hui, la famille Porto s'est toujours engagée à utiliser les meilleurs ingrédients du monde entier, garantissant que la qualité reste la pierre angulaire de la tradition de Porto. Rosa Porto est décédée en 2019, mais ses recettes et son niveau élevé demeurent, y compris sa devise «la qualité est l'ingrédient numéro un dans tout ce que nous faisons». Venez visiter notre boulangerie et vous ferez l'expérience de la pâtisserie maison à son meilleur.......
    Plus de détail sur le site de POrto's et sur le mien kikipatisse.fr
    Lorsque Rosa et sa famille sont arrivées en Californie, elles n'avaient que les vêtements sur le dos, la solide éthique de travail de Raul Sr., les compétences exceptionnelles de Rosa en pâtisserie et le rêve d'une vie meilleure. Peu de temps après, Rosa a commencé à cuisiner et à vendre des gâteaux à des amis et à la famille qui avaient entendu parler de ses fabuleux gâteaux à Cuba. Dans quelques années, il n'était pas rare de voir une file de clients ramasser des gâteaux dans la petite maison de Rosa. En 1976, Rosa a ouvert sa première vitrine officielle, Porto's Bakery sur Sunset Boulevard à Echo Park, en Californie. Raul Sr. aidait lorsqu'il ne travaillait pas dans une autre boulangerie locale, et après plusieurs années, il a pu rejoindre Rosa pour continuer à développer l'entreprise.
    Les gâteaux et pâtisseries cubains de Rosa ont été bientôt accompagnés de nos Cheese Rolls, Refugiados (Strudels à la goyave et au fromage) et notre célèbre Potato Ball, parmi de nombreuses autres sucreries et produits salés internationaux. Rosa Porto est décédée en 2019, mais ses trois enfants et petits-enfants travaillent aux côtés d'une équipe talentueuse et dévouée pour perpétuer la tradition de Porto et l'héritage de Rosa.
            Porto est progressivement devenu quatre sites existants à Glendale, Burbank, Downey et Buena Park, avec un cinquième emplacement à West Covina en cours de route. En 2016, Porto a pris la première place dans le «Top 100 des endroits où manger de Yelp aux États-Unis». Les recettes et les normes élevées de Rosa continuent d'être menées par sa famille, reflétant sa devise «la qualité est l'ingrédient numéro un dans tout ce que nous faisons». Venez visiter notre boulangerie et vous ferez l'expérience de la pâtisserie maison à son meilleur!
    Toutes les infos de l'épisode 
    instagram portosbakery
    facebook Porto's Bakery
    Pinterest Porto's Bakery and Cafe
    YouTube Porto's Bakery & Cafe
    icNommé dans l'épisode Romain Dufour et Christophe Michalak
    1 hr 12 min
  • #17 Zoom sur le gluten

    Le 16 mai a lieu la Journée mondiale de la maladie cœliaque, affection plus connue sous le nom « d’intolérance au gluten ». Au-delà de cet important enjeu de santé, la montée en puissance médiatique des régimes basés sur la suppression d’ingrédients ciblés (sucre, lactose, gluten…) entretient une confusion dans l’esprit des consommateurs. Voici quelques éléments à connaître pour consommer mieux informé.

    LE GLUTEN, UNE COMPOSANTE ESSENTIELLE DU PAIN

    Le gluten, dont on parle si souvent aujourd’hui, est un mélange de protéines et il est essentiel pour que la pâte soit élastique et agréable à déguster après cuisson.

    Le gluten a en effet une très grande importance dans le processus de panification : ses molécules forment un réseau glutineux, qui va retenir le dioxyde de carbone lors de la fermentation de la pâte. C’est ce phénomène qui provoque la levée de la pâte et l’aération de la mie. On appelle farines panifiables les farines qui, comme celle de blé, contiennent suffisamment de gluten pour que la pâte lève.

    Toutefois, le gluten doit être de bonne qualité pour être bien digéré. D’où l’importance de la qualité du blé choisi par le boulanger.

    Tout le reste de l'épisode sur le site

    @romaindufour

    @wisosansgluten


    Les autres épisodes cités

    Episode #15 avec Romain Dufour

    Episode #6 Les farines

    32 min
  • #16 De la poule à nos pâtisseries

    Chaque Français consomme en moyenne 216 œufs par an, soit plus que la moyenne européenne qui est d’environ 200 œufs ; 97% des Français en mangent. En 2015, les œufs bios représentaient 13% du marché en volume. Les ventes d’œufs issus d’élevages Label Rouge en grandes surfaces représentaient 11% de part de marché en volume, et les œufs d’élevages en plein air 20%. Les œufs standards représentaient la majorité du marché, avec 59% de part de marché en volume.

    L’œuf est un corps organique contenant le germe d’un embryon, protégé par une coquille. Il désigne l’œuf de poule en règle générale, mais peut être pondu par de nombreuses espèces (canne, autruche, oie, caille…)......

    L’œuf est en effet l’une des principales sources de choline : 226 mg pour 100 g, c’est-à dire qu’un œuf de 50 g en contient 113 mg. Il s’agit donc d’un aliment indispensable à tous ceux qui évitent la viande pour atteindre l’apport suffisant en choline fixé par l’autorité européenne de sécurité des aliments : 400 mg par jour pour un adulte, 480 mg en cas de grossesse et 520 mg durant l’allaitement.

    40 min
  • #15 Un boulanger Français à Chicago

    ROMAIN DUFOUR

    Tu as fait l’école de boulangerie pâtisserie de Paris de 2004 à 2008, en même temps tu es allé au Plaza Athénée sous la direction Christophe Michalak, rien que ça entre 2004 et 2006, puis tu es parti à l’étranger à Dubaï et maintenant  les Etats Unis, et depuis 2016 tu es dans l’Illinois chez Eurogerm

    Et le magazine fou de pâtisserie de nov-dec 2018 te consacre un tout petit article appelé l’expat, tu n’as pas encore à l’époque atteins les 10k followers, mais tout s’enchaine vite puisque aujourd’hui tu as plus de 22 mille 500 followers

    @romaindufour

    @foudepatisserie


    52 min
  • #14 Les alternatives aux sucres
    En 2017, les Français ont consommé en moyenne 35 kilos de sucre contre 1 kilo en 1850 ! La consommation française se situe bien au-delà de la moyenne mondiale qui est de 20 kilos par an et par habitant. Nous consommons aujourd’hui en moyenne 4 fois plus de sucre que la quantité recommandée ! Or, la consommation de sucre entraîne de nombreux problèmes de santé : diabète, maladies cardio-vasculaires, hausse de la sensibilité à l’insuline, dépendance
    En tête des sucres présents dans nos placards, on retrouve le sucre de table blanc. Le sucre blanc que l’on consomme peut provenir de deux sources :
    · De la betterave : il est naturellement blanc, et ne subit alors pas nécessairement de processus de raffinage. Mais, dans tous les cas, il est dépourvu de micronutriments.
    · De la canne à sucre : il est naturellement brun et subit alors un processus de raffinage ayant pour objectif de le rendre très fin et bien blanc. Au cours du processus de raffinage, le sucre va être chauffé et/ou traité chimiquement et va alors être débarrassé de ses vitamines, minéraux et oligo-éléments.
    Qu’il soit raffiné ou non, le sucre blanc est donc dépourvu de nutriments et n’apporte que des calories « vides ».
    Il existe certes des alternatives au sucre, des produits naturels qui, contrairement au sucre blanc, contiennent des vitamines et en minéraux. Mais ne rêvons pas, cet apport reste modeste en comparaison des quantités de bons nutriments que l’on peut trouver dans les fruits et légumes.
    29 min
  • #13 Le miel et les abeilles
    Le miel
    Le miel est le plus connu des alternatives naturelles au sucre. Il regorge de vitamines, d’oligo-éléments et de propriétés antibactériennes, antiseptiques et assainissantes. Moins calorique que le sucre, le miel a un pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre traditionnel. On entend souvent parler du miel comme l’aliment phare pour remplacer le traditionnel sucre blanc dans nos assiettes. Il possède effectivement l’avantage de contenir des minéraux (magnésium, calcium, potassium, fer) et des vitamines (B et C), même si la teneur reste faible.
    Le miel est également moins calorique que le sucre et possède un pouvoir sucrant 30% à 40% supérieur au sucre de table, ce qui permet de consommer des quantités plus faibles.
    Enfin, le miel contient des antioxydants, des molécules qui aident à prévenir le cancer et les maladies dégénératives. Plus le miel est foncé, plus il est riche en antioxydants ! Cependant, le pouvoir antioxydant de la plupart des miels reste relativement faible par rapport à celui des fruits et légumes.
    Privilégiez le miel bio et produit en France, car la législation française garantit un produit très contrôlé. Évitez les produits comportant la mention “Mélange de miels UE et hors UE” dont la traçabilité est faible et qui peuvent se révéler être des miels frelatés, c’est-à-dire coupés avec de l’eau ou du sucre (voir notre article sur le miel).
    Il ne faut cependant pas oublier que dans 100 grammes de miel, il y a au moins 80 grammes de sucre. Une cuillère à café de miel représente ainsi 30% de la consommation journalière maximale de sucre recommandée par l’OMS. Par ailleurs, le miel contient 55% de fructose (ce chiffre peut néanmoins varier selon le type de miel : plus le sucre est liquide, plus il est riche en fructose). Or, le fructose est un sucre particulièrement problématique lorsqu’il est consommé en quantité importante sous une autre forme que les fruits (voir notre article sur le sucre).
    Le miel est acceptable pour les maladies cardiovasculaires, limite la prolifération des cellules cancéreuses, renforce le système immunitaire et a un effet antibactérien. Il est également efficace pour la digestion grâce à son action prébiotique sur la flore intestinale. Toutefois on doit l’éviter chez les enfants de moins d’un an car il contient une bactérie qui peut se développer dans le système digestif et causer une maladie appelée le botulisme.
    Mais dans cet épisode, on parle de sa fabrication, du rôle des abeilles, ...............
    @apirun1
    Apirun
    1 hr 1 min

About Chocolat et gourmandises

From the publisher's feed

Le podcast qui vous décrypte pour le plaisir les éléments de la pâtisserie et de la cuisine. Le podcast qui vous donne des astuces Pour apprendre à manger sain et équilibré, et pâtisser de plus en…