Chocolat et gourmandises

Le sucre est une substance de saveur douce extraite principalement de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose (glucose + fructose). Il est également possible d'obtenir du sucre à partir d'autres plantes.

Toutefois, d'autres composés de la même famille des saccharides ont également une saveur douce : le glucose, le fructose… qui sont de plus en plus utilisés par l'industrie agroalimentaire et dans d'autres secteurs1. Sur un étiquetage nutritionnel, l'information dont sucres, située sous la ligne Glucides qu'elle complète, désigne tous les glucides « oses » ayant un pouvoir sucrant, essentiellement le fructose, saccharose, glucose, maltose et lactose. Les autres glucides ayant un pouvoir sucrant sont les « polyols » (sorbitol, maltitol, mannitol) mais ils sont maintenant étiquetés séparément, en tant que « polyalcools », qui sont des glucides mais pas des sucres.

Ecoute la suite, pour en apprendre plus

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De la traite à la laiterie

Comme tous produits laitiers, le processus de fabrication de la crème commence par la traite des vaches laitières qui vont donner le lait nécessaire à sa fabrication. Avant d’obtenir la crème, il faut donc traiter le lait obtenu au sein des fermes dans des laiteries : ce sont les usines du lait.

Le lait, un produit fragile

Afin de le conserver dans les meilleures conditions, le lait est d’abord stocké dans des cuves réfrigérantes au sein même de la ferme laitière, avant d’être collecté par des camions-citernes isothermes qui acheminent le lait vers la laiterie. Analysé dans les fermes pour vérifier sa qualité, le lait est également analysé à la laiterie avant de subir les premiers processus qui vont amener à sa consommation.

Mais je te laisse écouter tout l'épisode pour en savoir plus et découvrir une recette à la fin de l'épisode

Lien cité dans l'épisode

Nature et aliments .

Multidélices Seb

Les produits laitiers ou laitages, sont le simple lait ou les aliments transformés issus du lait.

I. LE LAIT

Définition : Appellation réservée au lait de vache, sinon doit porter la mention obligatoire "lait de".

•lait cru, packaging jaune, 3,6% de MG, stockage + 4°C, DLC 2 j.

•lait entier, packaging rouge, 3.5% de MG minimum

•lait demi-écrémé, packaging bleu, 1.5 à 1.8% de MG au maximum

•lait écrémé, packaging vert, 0.30%de MG au maximum

Classification

Pasteurisé=de+85°Cà+4°C rapidement, stockage+4°C, DLC 7j.

Stérilisé=+115°C, stockage+15°C, DLC 120j.

U.H.T.=Ultra Haute Température, + 140°C, stockage+15°C, DLC 90j.

Concentré=sous vide à+55°C, évaporation de l’eau, stockage+15°C, DLC plusieurs mois.

Poudre=dessiccation par séchage à+150°C, déshydratation totale, stockage T° ambiante, DLC 18 mois.

Le lait de brebis

Sa richesse en protéines favorise le bon développement des muscles et apporte l’énergie nécessaire à l’organisme.

Il contient également de nombreux minéraux (calcium, phosphore, zinc) ainsi qu’une teneur élevée en vitamines, notamment D, E et B2.

Le lait de chèvre

Il est possible de trouver du phosphate de sodium, pour que le lait conserve ses qualités dans le temps et limiter les formations de dépôt au fond de la bouteille.

Les laits végétaux

Définition : qu'est-ce qu'un lait végétal ?

Un lait végétal est une boisson produite à partir de végétaux (céréales ou oléagineux principalement), destinée à se substituer à un lait animal. Leur aspect est donc proche du lait de vache et ils peuvent être utilisés de la même façon, en consommation courante. Leurs compositions nutritionnelles diffèrent des laits animaux mais aussi les unes des autres. L'appellation commerciale "lait" pour d'autres produits que les laits animaux est interdite en Union Européenne. Ces laits végétaux s'appellent donc dans le commerce "boissons" de riz, de soja, d'amande…

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Nommé dans cet épisode 

Sojasun  

Nature et aliments  

Lactel   

Porridge.LAB

Mademoiselle Breizh

Création en déc. 2015

Emilie LATOUCHE est née une semaine avant Noel en 1982. Emilie est gérante de l'entreprise Mademoiselle Breizh qui a été créée en 2015

Après un Bachelor marketing à Dublin, puis dut à Angers et puis école de commerce à Nantes

Ensuite une franchise Mie câline pendant 7 ans, ensuite création d’une première société en 2012, un hôtel à Noirmoutier  et puis fin 2015 Melle Breizh

Elle nous raconte son parcours, ses idées, et Vincent fait la sieste, il va nous rejoindre à la fin de l'interview, Vincent est timide, c'est pourquoi vous ne l'entendez pas beaucoup.

Alors bonne écoute

@mademoisellebreizh

Le site ou vous pouvez retrouver ses merveilles ici

I. DÉFINITION

Les matières grasses désignent les produits riches en lipides, donc très énergétiques. Elles peuvent être différenciées selon deux catégories: le beurre et les autres corps gras (huiles, margarine).

Les matières grasses utilisées en pâtisserie sont d'origine animale (beurre, saindoux, suif...) ou végétale (huile d'arachide, de palme, beurre de cacao...). On peut trouver celles-ci sous formes liquides, solides ou pâteuses.

Et LA MARGARINE

Comme le beurre, la margarine est une émulsion mélangeant eau et matière grasse. Elle

Contient au minimum 80% de matière grasse (dont 3% maximum d’origine laitière). La margarine

Est un substitut au beurre car elle est moins chère et plus facile à conserver.

Note : la margarine a été inventée en 1869 par le pharmacien Mège-Mouriès, à la demande de Napoléon.

et puis les huiles ......

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Terre de fèves

Anne-Laure Hagnéré

À suivi, en 2009 une Formation à saint martin Amiens : BTS hôtellerie restauration

Puis en 2017 Inbp Rouen cap chocolatier

Elle a travaillé 7 ans dans plusieurs établissements en France et aussi en Australie.

Pourquoi se lancer dans une manufacture de chocolat ?

Pour apprendre l’aspect technique de la chocolaterie. Aussi, pour l’aspect créatif du montage de chocolat.

Quel est le concept de Terre de Fèves ? Vous pouvez  nous expliquer le Bean to Bar ?

Le concept de Terre de Fèves c'est donc de fabriquer mon chocolat à partir de la fève, en faisant du Bean to Bar. 

C’est vrai que nous, en France, on n'est pas du tout formés à ça. J'ai appris tout le procédé grâce à mon expérience en Nouvelle Zélande. C'est génial car tu maîtrise chaque étape de fabrication du chocolat pour l'amener jusqu'au produit fini.

Vous sélectionnez vos fèves, vous les torréfiées,  les broyer et ça donne un chocolat qui est unique !

En France, il y a 3 ou 4 grands "couverturiers" qui font le chocolat et à qui on achète des pistoles pour les faire fondre et les mouler en tablettes. Du coup, tout le monde à tendance à avoir le même chocolat de couverture.

Dans le Bean to Bar, la démarche est vraiment de travailler la fève et d’ajouter le moins d’ingrédients possible dans la fabrication. Le mieux, c’est de rester dans les ingrédients fèves + sucre quand tu fais du chocolat noir, et d'ajouter de la poudre de lait pour le chocolat au lait. Parfois, tu dois ajouter un peu de beurre de cacao pour le détendre un peu. Et c'est tout. C’est vrai que, souvent, les industriels vont ajouter des choses pas forcément nécessaires : ils vont allonger le chocolat avec du beurre de cacao, ajouter des arômes de vanille, de la lécithine. Ce que j'aime dans la méthode Bean to Bar c'est que l'on ne rajoute pas de superflue !

Et depuis Fin Juin, on peut venir acheter ces superbe tablettes, dans sa boutique à Vannes, et bientot sur son e-shop depuis partout

@terredefeves_chocolaterie

Terre de fèves : le site ici

Les farines

Incontournable de la cuisine de tradition, la farine se cache dans la pâtisserie comme dans les viennoiseries, les soupes ou les mijotés… bref, partout ! La recette ? Des graines broyées jusqu’à obtenir une poudre fine, plus ou moins riche en vitamines et minéraux, fibres et protéines. Les farines les plus répandues sont utilisées pour leur teneur en gluten ou en amidon, garantissant le moelleux parfait ou la bonne levée d’une pâte.

En résumé ? Pain, brioche, gâteaux, soufflés, crêpes, pâtes ou semoule dépendent tous de la farine. Qui, pour sa part se diversifie à n’en plus finir et réinvente les recettes ! La farine de blé est fluide ou complète, dure ou tendre, la farine de sarrasin concurrence la farine de seigle et l’épeautre fait de l’ombre au gruau… De quoi accompagner l’avènement des farines sans gluten, riz, maïs ou châtaignes, voire même pois chiches, pour ne citer qu’elles, mais il y en bien d’autre que je vous mentionnerai plus tard

Retrouver toutes les notes de cet épisode ici

Aujourd'hui je reçois Anaïs la fondatrice du chef en box 

Le Chef en box s'est une aventure familiale qui a maintenant 4.5 ans En effet ton équipe est composée, de ton frère Julien et Julia la cousine, et puis toi qui est pâtissière ! Et puis Anthony Mr Maupou est arrivé

Elle a lancé la première box de pâtisserie, le concept est simple vous recevez chez vous chaque mois, une fiche recette, les ingrédients haut de gamme secs pesés et les ustensiles pour apprendre à pâtisser comme un chef !

Et puis une boutique maintenant depuis fév. 2019 pour vous recevoir et vous sentir comme à la maison et où vous pâtisser avec la team Gourmande Anaïs & Anthony,

Tout commence par un cours de macaron offert par ta maman, et là c'est le déclic

Mais tu obtiens tout de même en 2013 ton diplôme d’éducatrice spécialisée au près d’enfants en situation d’handicap. Donc tu commences ta carrière dans un centre spécialisé,  mais déja tu sais que tu ne restes pas car tu as déjà le projet de te former au cap et pas avec n'importe qui puisque c'est donc auprès de Cédric Grolet 

Tu as la chance ensuite  d’intégrer l’équipe de Cyril Lignac où tu passes rapidement chef de partie, quand même..

Et la suite tout se découle, le chef en box en crée, puis l'atelier, et maintenant d'autres projets

Son atelier de cours : 60 rue de Montreuil  Paris 11ème 

Comme le cap en ligne: retrouvez le lien ici pour vous inscrire  > La pâtisserie en ligne

et Toutes marques citées ici

Valrhona : https://fr.valrhona.com/

Debuyer : https://www.debuyer.com/

Kenwood : https://www.kenwoodworld.com/fr-fr/promo/cooking-chef-gourmet

Silikomart : https://shop.silikomart.com/en/

Les liens  instagram @anais_lechefenbox @julien_lechefenbox    @lechefenbox  @mr.maupou  @cyril_lignac @benoitcouvrand @francoisdaubinet  @yannbrys

Aujourd'hui dans cet épisode on va parler des levures, fraîches et chimique sous toutes leurs formes 

Comment les utiliser, comment les conserver, et un petit peu d'histoire de cette levure chimique 

Les équivalence entre la levure sèche et fraîche , 

Toutes les infos sont a retrouver ici

De l'origine, à sa culture, en passant par l'écabossage, le tempérage, .....

Je vous raconte dans cet épisode son histoire, sa transformation, ses couleurs principales

Les quelques marques qui le commercialise pour la grande distribution

En gros ce 3ème épisode est bien gourmand et très chocolaté, et vous pouvez retrouver mes notes ici