Chocolat et gourmandises

Ce serait dans un traité culinaire datant du VI e siècle que l'on trouve la première recette de blancs en neige : " Il semble que dès le VIe siècle, le médecin byzantin Anthime découvrit le principe de la « neige », obtenue en battant des blancs d'œufs

Qui a inventé la meringue ?

La tarte citron aurait ensuite été importée en Suisse, où le terme « meringuée » prend tout son sens. Le chef d'origine italienne, nommé Gasparini, aurait inventé la meringue en 1720. Un personnage, qui aurait ainsi donné son nom à la ville où la meringue est née : Meiringen.

Idéalement le fait d'utiliser des œufs de ferme ou bio et pas de œufs n°2 ou n° 3 vous facilitera les choses n'oubliez pas : bons produits résultat optimum...

En pâtisserie sauf pour les recettes qui utilisent des blancs crus il est préférable qu'ils aient été séparés des jaunes quelques jours auparavant, conservés dans une boite hermétique au réfrigérateur et sortis la veille de leur utilisation pour les ramener à température ambiante. N'oubliez pas que vous pouvez aussi les congeler sans problème, l'important étant de les utiliser à bonne température.

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Autrefois pétri à la main, des machines aujourd’hui remplacent les efforts du boulanger ou du tourier

Les temps de pétrissage d’une pâte sont importants pour la qualité du produit final.

(Avec la qualité de la farine, les temps de fermentation, la dose d’eau).

Pour que la pâte soit de bonne qualité, il faut que :

La farine soit bien hydratée,

Tous les ingrédients soient bien mélangés et que la pâte soit lisse,

De l’air s’incorpore à la pâte lors du pétrissage,

Le réseau glutineux soit suffisamment résistant pour retenir le gaz carbonique. (que produit la levure par la suite).

Le réseau de gluten se nomme ainsi en ce qu’il ressemble à un genre de filet, mais à trois dimensions, imperméable à l’eau, et donc susceptible de retenir les gaz issus de la fermentation (notamment le gaz carbonique), pour réaliser naturellement l’alvéolage du pain.

Nous allons parcourir un peu son histoire, c’est un peu technique et je vous laisse en tirer les conclusions vous même, mais j’espère du moins vous avoir un peu éclairé sur le sujet.

Le sirop de glucose

Histoire et étymologie

Le glucose a été isolé en 1747 à partir du raisin par le chimiste allemand Andreas Marggraf. En 1812, Constantin Kirchhoff parvient à transformer l'amidon en sucre (en sirop de maïs), par chauffage avec de l'acide sulfurique. En 1838, un comité de l'Académie des sciences composé des chimistes et physiciens français Thénard, Gay-Lussac, Biot et Dumas, décide d'appeler le sucre se trouvant dans le raisin, dans l'amidon, et dans le miel du nom de glucose, en fournissant comme étymologie le grec τὸ γλεῦκος / gleukos, vin doux. Émile Littré ayant donné une autre étymologie, l'adjectif γλυκύς / glukus (« de saveur douce »), la racine habituelle est devenue glyc- (l'upsilon grec donnant un y), comme dans glycémie et glycogène.

Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse enzymatique de l'amidon de différents produits naturels tel que par exemple la pomme de terre, le maïs, ou le blé ... Une hydrolyse partielle ou totale peut être réalisée, laissant place à différents produits à la fois vendus directement ou utilisés par l'industrie dans la production de produits alimentaires.

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Les étoiles Michelin

L'étoile Michelin est une récompense pour les restaurants proposant une cuisine de qualité publiée dans les célèbres guides rouges du fabricant de pneus Michelin. Le système d'étoiles Michelin est né en 1926. En 1931, le système a été étendu avec l’ajout des deuxième et troisième étoiles.

Histoire de l’étoile Michelin

Selon le site web Michelin, le Guide Michelin était destiné à l’origine à inciter les automobilistes à découvrir la France et, bien entendu, à acheter davantage de pneus Michelin. Ce petit guide rouge a d’abord été gratuit, jusqu’à sa republication en 1920, au prix de sept francs. Il présentait des hôtels et des restaurants, classés par catégories. Le système d’attribution d’étoiles Michelin, de zéro à trois étoiles, a été mis en place en 1931.

Quand a été créé le Guide Michelin, et par qui ?

André et Edouard Michelin ont inventé le premier guide culinaire français en 1900. Il était au départ offert comme guide publicitaire à l'achat de pneumatiques Michelin dans lequel était inscrit des adresses et numéros de spécialistes (mécaniciens, médecins, etc.),de stations-services ainsi que des conseils utiles sur l'automobile. Ce n'est que plus tard qu'est apparue la section sur les restaurants et hôtels.

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Cuire les épices, oui mais pas n'importe comment

Les épices ne s'utilisent pas au même moment de la cuisson, selon que l'on mijote, grille ou snake un ingrédient. La règle d'or ? Ne pas dénaturer celles qui sont fragiles : «il faut veiller à ne pas brûler le produit qui perdrait alors ses qualités gustatives et nutritionnelles», alerte Olivier Roellinger. Ses conseils pour vos desserts

Marion à creé son entreprise après une reconversion

Elle nous raconte son parcours, ses projets, car avec le confinement, certaines choses ont du être modifié

Elle nous raconte son parcours professionnel, jusqu’à l'obtention du fameux sésame, son cap pâtissier obtenu grâce à l'atelier des chefs, cette jeune diplômée du cap pâtissier qu'elle a passé en candidat libre cette année, et quelle année puisqu’elle l'as eu sur contrôle continu grâce a son livret de note.

Elle a commencé a se remettre en question en 2015, et elle écoute beaucoup de podcast le temps de faire son trajet maison boulot en voiture, et la elle découvre un concept d'application autour des restos, et c'est le déclic pour un projet qui va se concrétiser petit à petit pour sortir en 2020 ......

Elle commence à chercher et reste encore en poste, le temps de chercher, de toucher à l'entrepreneuriat et elle crée son compte instagram, qui a changé de nom depuis, et voici le lien @honore_by_zepatisserie

La recette du chef Mathieu Dalmais ici réalisée lors du live du samedi 21 novembre 2020

Comprendre La vanille, son histoire, comment elle pousse

D’où vient elle ?

Quand la récolte t'on?

Comment l'utiliser?

Comprendre son prix, qui n'est pas si cher que ça quand on a les bonnes informations

Donc écoute bien l'épisode pour connaitre toutes les astuces

Et retrouve un code promo sur les notes de l'épisode et sur la publication instagram 

@kiki_patisse 

Vous connaissez déjà sûrement cet ingrédient exotique au goût intense. La fève Tonka, devenue un incontournable de la gastronomie, est utilisée aussi bien en pâtisserie qu'en cuisine puisqu'elle apporte des notes épicées particulières, parfume les plats et ainsi, nous procure une explosion de saveurs en bouche.

Cet arbre, originaire du Venezuela et du Brésil, pousse dans les milieux tropicaux et produit un fruit dont la forme n'est pas sans rappeler la mangue.

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