Chronique saveurs

Nous sommes avec Monsieur Guillaume LE DONER, gérant du bar à
cocktails "Le Luciole" à Cognac, il nous propose de découvrir une
recette de cocktail avec du cognac...

Ingrédients pour un verre:

50ml de Cognac VSOP
15ml de sirop de camomille
Des glaçons

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Laurent Van Den Busche, notre prof et chef de cuisine au lycée St
Joseph l'Amandier,
nous invite à faire le tour de la question du choix des œufs, élevage,
calibre, bio ou pas et surtout leurs cuissons...
A la coque, dur, mollé, au plat etc...
Bref les œufs dans tous leurs états

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Notre chef Laurent Van Den Bussche, révision un classique de la cuisine de saison avec une recette d'asperges sauce Hollandaise.

Ingrédients pour 8 convives :

1 ou 2 bottes d'asperges
4 jaunes d'œufs
2 cuillères à soupe d'eau
250g de beurre
Sel
Jus de citron

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Dans la mouvance des fêtes
de Pâques,
notre chef Laurent Van Den Bussche nous propose une recette facile et traditionnelle de Tourte Pascale !

Ingrédients pour4 convives

2 rouleaux de pâte feuilletée
700g de grillon Charentais
6 œufs
1 jaune d'œuf
1 botte de persil plat
500 g d'épinards
200 degrés pendant 10mn puis180 degrés durant 25mn

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Laurent van Den Bussche, professeur de cuisine au Lycée St Joseph
l'Amandier à St Yrieix, nous livre une recette d'œufs dit "à la
Florentine" car ils sont cuisinés avec des épinards, particulièrement
appréciés et cultivés en Italie à Florence et alentours.


Recettes pour 4 convives:

8 œufs
1 kg d'épinards
40 g de beurre

Sauce Mornay:

40g de beurre
40g de farine
1/2 litre de lait
2 jaunes d' œuf
40g de gruyère

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Nous allons découvrir une recette de crêpes créées en 1950 par le chef Marcel Lefèvre à Amiens et qui vont prendre le nom de "ficelles Picardes".
Laurent Van Den Bussche, notre professeur de cuisine au Lycée St Joseph l'Amandier, nous en conte l'histoire et la recette.

Ingrédients pour 4 convives :


Pâte à crêpes :

125g de farine
1 pincée de sel
2 œufs
30cl de lait

Duxelle de champignons :

20g de beurre
1 échalote
200g de champignons de Paris
1/2 botte de persil frisé

Sauce crème:

30g de beurre
30g de farine
30cl de lait
30 cl de crème liquide

Garniture :

4 tranches de jambon de Paris
Gruyère râpé

1/4 d'heure au four à 200 degrés

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Laurent Van Den Bussche, notre chef de cuisine, nous transporte au 18
ème siècle en Italie du nord en Lombardie.
C'est là qu'est né la recette de l'osso buco, qui veut dire, os trouvé !


ingrédients pour 4 convives:

1 kg d'osso buco, (jarret de veau)
40g de farine
huile
2 carottes
2 oignons
1 branche de céleri
1 bouquet garni
3 gousses d'ail
15 cl de vin blanc sec
70 cl de fond brun de veau lié
1 cuillère à café de concentré de tomate
1 citron
2 orange

1h45 au four à 180 degrés

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Souvent appréciées natures avec sauce échalotte, citron, beurre...les
huitres se dégustent également chaudes.
Notre Chef; professeur de cuisine, Laurent Van Den Bussche nous
propose une recette conjuguant deux produits phares de nos Charentes,
les huitres et le pineau...


Recette pour 4 convives:

16 huitres
800g de poireau
30g de beurre
2 jaunes d'œuf
125g de beurre
10cl de pineau des Charentes
gros sel ou algues pour caler les huitres
éventuellement safran de Brie

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Notre chef Laurent Van Den Bussche nous donne la recette de la
poularde pochée sauce suprême, avec au passage l'explication de ce
qu'est une poularde...


Ingrédients pour 4 convives:

1 poularde
1 citron
2 litres de fond blanc de volaille
150g de carottes
150g d'oignons
100g de blanc de poireau
clous de girofle
50g de céleri branche
1 bouquet garni

Pour la sauce:

40g de beurre
40g de farine
75cl de fond blanc de poisson
20cl de crème épaisse

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