Chronique saveurs

Notre chef professeur de cuisine au Lycée St Joseph L'Amandier à St
Yrieix, nous donne la recette du veau Marengo...Encore une bataille
Napoléonienne du 14 juin 1800 dans le Piémont qui donne son nom à une
recette!


Ingrédients Pour 4 convives:

1kg d'épaule ou collier de veau
huile d'arachide
100g d'oignons
10cl de vin blanc
30g de farine
40g de concentré de tomate
1 bouquet garni
3 gousses d'ail
1 litre de fond brun de veau clair
100g de champignons de Paris
persil frisé

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Le chef et professeur de cuisine Laurent Van Den Bussche, nous donne
la recette d'un admirateur de la princesse de Chimay... les œufs
farcis Chimay.


ingrédients pour 4 convives:

6 œufs

Farce duxelles:

30g d'échalottes
20g de beurre
200g de champignons de Paris
1 bouquet de persil frisé

Sauce Mornay:

60g de beurre
60g de farine
1/2 litre de lait
1 jaune d'œuf
60g de gruyère râpé
piment de Cayenne /
sel fin / muscade

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Laurent Van den Buccshe nous dit pourquoi Chantilly devient un nom de
crème onctueuse célèbre qui va garnir notre pâte à choux, à réaliser
nous même...

Recette pour 4 convives:

La pâte à choux:
1/4 de litre d'eau
5 g de sel
10 g de sucre
125 g de farine
4 à 5 œufs
1 jaune d'œuf pour dorer les choux

Crème Chantilly:
30 cl de crème liquide 35pour cent de matière grasse
20 g de sucre glace
Vanille liquide 3 gouttes

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Laurent Van Den Bussche notre prof chef de cuisine, nous dévoile sa
recette traditionnelle de poisson en filet de limande dite "bonne
femme"... Tout un programme

Recette pour 4 convives:
Pour la base:

1,2 kg soit deux pièces de limande
20 g de beurre
1 échalotte
100g de champignons de Paris
10 cl de vin blanc

pour le fumé:

20 g de beurre
1 échalotte
1 oignons
1 carotte
les arrêtes des 2 limandes

pour la crème:

20 cl de crème liquide
80g de beurre

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Laurent Van Den Bussche, chef et professeur de cuisine au Lycée hôtelier St Joseph l'Amandier nous donne sa recette de la blanquette de veau à l'ancienne...


Ingrédients pour 4 convives :

1 kg d' épaule et collier de veau
1 carotte
1 oignon
4 cloux de girofle
1 poireau
1 petite branche de poireau
1 bouquet garni
Ail (facultatif)

Pour la sauce:

30g de beurre/ farine.
1/2 litre de fond de cuisson
20 cl de crème épaisse
1jaune d'œuf
40 g de beurre
15 g de sucre semoule
150 g de champignons de Paris
150 g d'oignons grelot
Gros sel / sel fin / poivre blanc.

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Mr Laurent Van Den Bussche, notre chef professeur de cuisine nous emmène à réaliser une recette à laquelle nous n'aurions pas forcément pensé, en mariant la pintade et le boudin noir.
Découvrons ses filets de pintade farcie au bondi noir accompagné de sa mousseline de céleri rave.
Ingrédients pour 4 convives :
4 filets de pintade
2 boudins noir
Sel / poivre
Paprika
Mousseline de céleri rave:
1 boule de céleri
20cl de crème liquide
Sel / poivre

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Notre chef, professeur de cuisine, nous emmène à la pêche à la truite pour nous la faire déguster en croûte de sel...

Ingrédients pour 4 convives :

Pour l'accompagnement :

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Aujourd'hui Mr Laurent Van Den Bussche, professeur de cuisine au Lycée Saint Joseph l'Amandier, nous a concocté une recette salée au saveurs d'automne.
Ingrédients pour 4 convives :
Pâte brisée
65g de beurre
125 g de farine
1 œuf
300g de brocolis
300g de Morbihan
Pour l'appareil :
20cl de crème
20cl de lait
1 jaune d'oeuf
1 oeuf
Muscade / sel

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