Circuit Bleu - Côté saveurs avec France Bleu Elsass

durée : 00:30:58 - Jean-Michel Obrecht et ses beignets traditionnels

durée : 00:30:26 - François Paul - Soupe aux Pois revisitée par Marc Haeberlin

durée : 00:30:32 - Christian Rauch du Restaurant la Ville de Strasbourg à Epfig

durée : 00:30:07 - Les beignets d'Angèle Schaeffer

durée : 00:29:49 - Retenez cette sauce exquise et inratable qui s'adapte à toutes sortes de poissons, de mer ou d'eau douce.

## Ingrédients pour 4 personnes

## pour la sauce

* 50 g de beurre

* 50 g d’échalotes émincées

* 80 g d’herbes fraîches hachées (tiges de persil et de cerfeuil, ciboulette)

* 2 cl de cognac

* 25 cl d’Edelzwicker

* 10 cl de Noilly Prat

*  25 cl de fumet de poisson

*  2 cl  de jus de citron

*  50 cl de crème fraîche

## pour les crustacés

* 12 noix de Saint–Jacques (avec ou sans le corail)

*  8 langoustines

* 20 g de beurre

* sel et poivre

* 1 pincée de piment d’Espelette

## Réalisation

Commencez par la sauce. Faites revenir au beurre les échalotes émincées sans les laisser colorer, ajoutez les herbes hachées  (le chef conseille d'utiliser les tiges du persil et du cerfeuil que l'pn jette souvent à tort). Ajoutez le vin blanc, le Noilly-Prat et le fumet. Laissez cuire à découvert pendant 10 mn. Passez au chinois. Faites réduire pour arriver à une consistance de sirop et obtenir l’équivalent de 2 cuillerées à soupe. Ajoutez le filet de jus de citron et la crème fraîche. Portez à petite ébullition. Mixez encore au dernier moment pour bien lier la sauce et la rendre légèrement mousseuse.

Faites revenir à la poêle les coquilles Saint-Jacques pendant 30 secondes sur chaque face. Faites revenir les langoustines décortiquées pendant 20 secondes sur chaque face. Notez que le chef sale les langoustines et les noix de saint-jacques seulement après cuisson. Dressez-les sur assiette et nappez-les de la sauce. Les crustacés peuvent être remplacés par des poissons en filet à faire simplement revenir au beurre. Notez que Hubert aime ajouter à ce duo de crustacé un filet de sole simplement poêlé et entouré d’un cordon de sauce.

Notez aussi que le duo  Saint-Jacques-langoustines peut aussi se remplacer par un duo de poissons, par exemple avec saumon, sandre, lotte, ou turbot.

Retrouvez cette recette et d'autres recettes sur la [page Facebook](https://www.facebook.com/morgenthalersimone) et le [site de Simone Morgenthaler](http://www.simonemorgenthaler.com/)

durée : 00:30:19 -

durée : 00:30:55 - Visitez le site de [l'Auberge du Mehrbächel](http://www.auberge-mehrbachel.com/) à Saint-Amarin : Daniel Kornacker, le chef, vous parle de l'opération Folle choucroute d'Alsace, de son restaurant familial et de ses spécialités.

durée : 00:31:40 - La recette de la confiture de carnaval avec Fabrice Krenker des confitures du climont.

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