Dans la cuisine d'Olivier

À deux pas de la gare de Bruxelles-Luxembourg, une nouvelle escale gourmande vous invite au voyage. Depuis son retour de Tokyo, le fondateur de ce projet s’est lancé dans une quête précise : retrouver l’authenticité des saveurs japonaises en plein centre de Bruxelles. C’est ainsi qu’est né S?N, une adresse où la rigueur nippone rencontre la convivialité belge.
Julien Charpentier était l'invité d'Olivier Frey.

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Le Châtelain accueille une nouvelle adresse qui veut remettre la brasserie au cœur des habitudes bruxelloises : le restaurant Le Guépard. Un lieu vivant et lumineux où l’on vient autant pour un repas que pour un verre en terrasse, avec une cuisine généreuse inspirée des grands classiques.
Tanguy Soille était l'invité d'Olivier Frey.

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À la tête de la Villa Lorraine à Uccle, Ruben Christians revient sur son parcours dans plusieurs établissements triplement étoilés en Europe et aux États-Unis. Invité de La cuisine d'Olivier, il présente sa vision d'une gastronomie exigeante, fondée sur la qualité des produits et la maîtrise technique, tout en souhaitant rendre cette institution historique plus accueillante grâce à une carte variée et à un cadre entièrement repensé.

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Avec « Mes escales au Japon », Pierre Marcolini poursuit son voyage à travers les régions et les ingrédients qui ont façonné ses créations. Deuxième étape : la préfecture de Kagoshima.

Une terre de plantations de thé et d’arômes profondément torréfiés, où Pierre a découvert le caractère unique du matcha et du hojicha au fil de rencontres avec des producteurs passionnés. Séduit par sa profondeur végétale, son amertume délicate et son intensité subtile, le matcha révèle un équilibre raffiné qui se prolonge dans chacune de ses créations.

Plus qu’un simple ingrédient, il est le reflet de la précision, du savoir-faire et de la beauté du temps et du geste.

Pierre Marcolini nous en parle plus profondément dans la cuisine d'Olivier Frey.

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Avec l’arrivée du chef Alain Bianchin, récompensé par une étoile au guide Michelin et un 16,5/20 au guide Gault & Millau, la maison adopte sa nouvelle identité : La Table-Lasne by Alain Bianchin.

Après plus de dix ans à Overijse dans son restaurant éponyme, le chef s’installe à Lasne, accompagné de son équipe et notamment de son second Gilles Hequet. Il y poursuit une cuisine fondée sur la précision, le respect du produit et la recherche du goût juste.

Son parcours au sein de maisons emblématiques — Comme chez Soi, Le Barbizon, Chalet de la Forêt, La Villa Lorraine — a façonné une approche culinaire alliant maîtrise technique, simplicité et élégance discrète. Son installation à Lasne s’inscrit dans la continuité naturelle de ce travail.

Olivier Frey et Alain Bianchin nous en parle.

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Au Comme chez Soi, cinq générations se succèdent depuis un siècle pour faire vivre une même vision de la gastronomie : exigeante, sincère, profondément humaine.

Olivier recoit Lionel Rigolet, propriétaire et chef du "Comme chez Soi".

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Aujourd'hui Olivier Frey et Stéphane Longlune nous parle d'asperges.

La récolte débute mi-avril pour s'arrêter à la mi juin. Celle ci est entièrement manuelle. Elle se fait à l'aide d'un couteau pour la verte et d'une gouge pour la blanche. La gouge ressemble à une longue lame incurvée et coupante à son extrémité. Elle s'enfonce dans la butte , longeant ainsi l'asperge en se positionnant à la base de celle ci afin de la couper.

La conservation des asperges se fait dans un local humide et frais.Chez vous , au bas du réfrigérateur ,enveloppées dans un linge bien humide, elles se garderont plusieurs jours.

C'est donc dans le plus grand respect de la nature que vous pourrez déguster des produits d'une fraîcheur et d'une qualité sans égale à un prix direct de la ferme.

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Cuisiner des produits secs, c'est renouer avec une tradition millénaire, mais avec une vision résolument moderne : écologique, pratique, et surtout gourmande.Récoltés à pleine maturité, séchés avec soin, ces aliments concentrent l'essence même du goût. Plus légers à transporter, plus simples à conserver, toujours de saison et sans gaspillage, ils révèlent en cuisine une richesse insoupçonnée. Champignons, algues, fruits, légumes : séchés, ils deviennent plus intenses, plus sains, plus malins.

Vous découvrirez ici 85 recettes simples ou plus audacieuses, des conseils pratiques, des histoires d'ingrédients et de producteurs, mais surtout une nouvelle façon de concevoir l'alimentation : bonne à manger, bonne à penser.

Olivier recoit Line Couvreur, autrice du livre "sec et gourmand".

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Le nom de « coquille Saint-Jacques » provient à l’origine des pèlerins de St Jacques de Compostelle, qui accrochaient à leur veste une coquille pour se reconnaître. Aujourd’hui, ce coquillage est très apprécié pour son goût fin et délicat. Il existe de nombreuses espèces, que l’on différencie grâce à plusieurs critères : provenance, période de pêche, aspect, couleur du corail… Certaines espèces sont issues de la pêche, d’autres sont produites en élevage.
L’espèce reine est la Saint-Jacques Pecten maximus, que l’on trouve en Atlantique, dans la Manche et la mer du Nord.

Olivier Frey nous en parle.

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Olivier Frey recoit François-Xavier Maroteaux, nouveau Président de l’Union des Grands Crus de Bordeaux qui nous parle de la création de cette association.

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