Detrás de una Copa; vino, destilados y mucho más

Detrás de una Copa; vino, destilados y mucho más

By Karen Gampel y Nicolas ReinesEducation
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Detrás de una Copa; vino, destilados y mucho más episodes

  • Episodio 21 | Detrás de Rias Baixas
    Rías Baixas es una Denominación de Origen de vinos en la región de Galicia al noreste de España, esto significa un sistema de regulación y control de la zona productora, las uvas permitidas, controles de calidad, productividad. Vigo es la población más grande de la región aunque la capital de Galicia es Santiago de Compostela.
    En Galicia se hablan dos idiomas, el español y el gallego.
    Rías Baixas tiene a su vez 5 sub-regiones que son: Ribeira Do Ulla, Val Do Salnés, Soutomaior, O Rosal, Condado Do Tea. Además tiene 4 entradas del mar, que mezclan el agua salada, con el agua de los ríos con los que conecta, haciendo del área uno de los hábitats más ricos del mundo con respecto a la vida marina. Estas cercanía al agua tiene un efecto muy importante en el terroir de la región.
    El clima es atlántico, con muchas lluvias durante el año. El sol y las brisas marinas hacen que no haya exceso de humedad en las viñas.
    Los suelos, de granito y esquisto, son suelos arenosos que drenan muy bien el agua, esto evita los hongos en las raíces de las vides, o que se pudran por exceso de agua.
    La uva Albariño se cultiva en muchas regiones del mundo,pero es en Rías Baixas, donde alcanza su mayor potencial, debido a su clima marítimo/ atlántico. 
    La uva Albariño se cultiva en muchas otras zonas del mundo, pero es en Rías Baixas donde, fruto del terroir, alcanza su mayor potencial. En esta  Denominación de Origen, este es el vino más producido y consumido, aproximadamente el 95% de la producción.
    El vino Albariño Rías Baixas es un monovarietal, es decir solo elaborado con uvas de la variedad Albariño de cualquiera de las sub-zonas en Rías Baixas.
    Pero hay otros tipos de vino producidos con otras variedades de las uvas permitidas por la DO y que son pluri varietales, eso sí, el 90% uvas blancas.
    Las características de los vinos Albariño son: aromas a frutas cítricas, pomelo, naranja, frutas blancas como manzana y pera, flores blancas como camomila. Cuando las uvas están más maduras los aromas pueden ser a frutas de hueso como el apricot y la nectarina.
    También producto del envejecimiento sobre lías tiene aromas y sabores a brioche y pan tostado, y debido a la fermentación maloláctica tiene notas a  mantequilla, queso. En muchas zonas el anís es un aroma presente en los vinos sin barrica y jóvenes. También puede estar presente un sabor salado, producto de la influencia del océano. (mineralidad y salinidad)
    En cuanto a la acidez en el Albariño, es alta lo que lo hace un vino fresco y elegante. 
    Debido a sus pieles gruesas tiene polifenoles que lo hacen sentir un poco amargo al final.
    En cuanto a su maridaje, va increíble con la comida de mar debido a su acidez y notas salinas.
    Otras uvas blancas de la zona son:
    - Loureira Blanca que sirve para blends con Albariño y le aporta notas herbales a pino, eucalipto, laurel, tiene menor acidez.
    - Treixadura
    - Caiño Blanco
    -Torrontés 
    - Godello
    Las uvas tintas, que se producen en poca cantidad son:
    - Loureira Tinta
    - Mencía
    - Pedral
    - Castanhal
    - Espadeiro
    - Brancellao
    - Souson
    - Caiño Tinto
    Los esperamos en este episodio para que aprendan muchísimo más acerca de los vinos de Rías Baixas.
    33 min
  • Episodio 20 | Detrás del Jerez

    Hoy vamos a hablarles de un tema apasionante y muy interesante, los vinos de Jerez.

    Jerez es el nombre de una denominación de origen pero también de una tipología de vinos que se hacen principalmente con la uva Palomino. Esto es una característica que también tienen los vinos de Champagne y de Oporto, son denominaciones  de origen y a su vez son tipos de vino, ÚNICOS en su estilo.
    En el caso de Jerez, comparten algunas características con vinos similares de otras zonas como lo son los  vinos Andaluces de Montilla Moriles o los Marsala Sicilianos, los Madeira Portugueses o los vinos de Jura Franceses, pero a  pesar de su similitud, son muy diferentes entre ellos.

    Los vinos de Jerez son complejos y diversos y tienen un vocabulario extenso que solo les pertenece a ellos como lo es: soleras, criaderas, fino, amontillado, oloroso, palo cortado,venenciadores, etc.
    Los principales tipos de Jerez son el Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, y en Sanlucar de Barrameda, el Manzanilla.
    Para determinar el tipo de vino, depende del mosto, es decir, el mosto más delicado producirá un vino Fino y el mosto con más cuerpo producirá un vino Oloroso. Todos estos son vinos secos (no dulces). Los que son dulces naturales, de Jerez, son el Pedro Ximenez y Moscatel con las uvas del mismo nombre.
    Las características de cada uno de estos vinos se las explicamos bien en este episodio.
    La mayoría de los vinos de Jerez no tienen añada ya que cada cierto tiempo los vinos se van mezclando dentro de las botas (Barricas)  llamadas criaderas, que tienen un orden jerárquico muy particular. 
    La fila de botas que va más abajo se llaman SOLERAS y con el contenido de ellas es que se extrae el vino para embotellarlo. Por encima de estas soleras hay varias filas de criaderas con vino en añejamiento, de las cuales se extrae vino hacia la criadera inferior y a la vez se rellena con el vino de la criadera superior. Esto suena un poco confuso al leerlo pero se los detallaremos mucho mejor en el transcurso de este espectacular episodio, así que acompáñenos
    que lo van a disfrutar un montón.
    50 min
  • Episodio 19 | Detrás de Rioja y Ribera

    Hoy comenzamos una nueva faceta de nuestro podcast donde, vamos a dedicarle algunos episodios a regiones vitivinícolas, las características de sus suelos, climas, procesos, denominaciones y por supuesto las características principales de sus vinos. Decidimos comenzar con tres episodios seguidos dedicados a España en donde, el día de hoy, vamos a explicarles acerca de las regiones de Rioja y Ribera del Duero, en donde, Tempranillo es la uva por excelencia. De hecho, Tempranillo es la uva tinta que más se produce en España y la de mayor alcance y mercadeo internacional.

     La mayoría del Tempranillo del mundo se produce en España y sus mayores zonas de producción son Rioja, Ribera del Duero, Castilla, La Mancha, Valencia, entre otras.

    En cada una de estas regiones, los vinos van a tener características que los diferencian entre sí, pero, en todas vamos a conseguir aromas y sabores a fruta roja tendiendo a negra y las notas a tierra fresca húmeda. En algunas regiones conseguiremos vinos más ligeros y en otros vinos más concentrados.

    Comencemos hablando de Ribera del Duero, que como su nombre lo indica son colinas que llegan al río, con suelos arcillosos, calizos, con piedras, con una exposición solar interesante. Al mismo tiempo, el tener cercanía al río, baja un poco la temperatura y esto aporta acidez y frescura a sus vinos.

    Ribera tiene varias zonas muy importantes una de ella es Valladolid, que es la parte más angosta, el lecho del río. Acá, se encuentra LA MILLA DE ORO en donde hay bodegas muy prestigiosas como Vega Sicilia, Pago de Carraovejas, Domingo de Pingus, Emilio Moro, Pesquera y muchos más. Hay muchas otras zonas importantes como Burgos, Segovia y Soria, pero en este episodio no vamos a hablarles de ellas a detalle.

    Ribera del Duero es una zona de vinos de muy alto prestigio, vinos potentes, con mucha presencia de fruta negra madura tipo mermelada y vinos con mucha capacidad de guarda.

    En España en 1975 comienza la estructura legal de las denominaciones de origen y en 1982 el Ministerio de Agricultura de España otorga oficialmente la denominación de origen a Ribera del Duero, lo cual conllevo a regulaciones para mantener la producción y alta calidad de la región.

     Una de las cosas que beneficia mucho a los vinos de Ribera del Duero es su clima mediterráneo, con veranos largos y una diferencia grande de temperatura entre el día y la noche, lo que hace que las uvas maduren muy bien durante el día y en las noches fijen su acidez, como resultado dan unos vinos frescos, pero con mucha madurez en los sabores de sus frutas, buenos taninos, bastante color y cuerpo. En Ribera no se utiliza tanta barrica como en Rioja.

    Si hablamos un poco de términos legales en España en cuanto a producción de vinos, la denominación más alta es vinos de pago (VP) y un ejemplo de Bodega que lo tiene es Abadía Retuerta y otras 19 bodegas: después viene la denominación de origen calificada (DOCa) en donde entra solo DOCa Rioja y DOQ Priorat; después viene la denominación de origen (DO) que son 70. Y como denominaciones de menos prestigio están los Vinos de calidad (VC) y los vinos de tierra (VT).

    A Ribera del Duero le han ofrecido la DOCa porque cumple con todo lo necesario, pero ellos no han querido recibirlo para no tener tantos controles y regulaciones legales. 

     Ahora hablando de Rioja, sus vinos pueden llegar a ser más baratos, pero su producción en cantidad es mucho mayor.

    Los vinos de Rioja tienen un perfil aromático de frutos rojos, son vinos más ligeros y frescos y además son vinos que llevan más crianza en barrica, por más tiempo.

    Rioja además de ser una DOCa, es una de las regiones más conocidas mundialmente por su excelente producción de vinos de calidad.

    La Rioja se divide en tres:

    -Rioja Alavesa: Es la más importante hoy en día en producción, son más de 300 km2 con paisajes espectaculares y bodegas super innovadoras y modernas que impulsa muchísimo el turismo internacional.

    -Rioja Oriental o baja: Tiene producciones de vinos de menor costo y más masivas, suelos muy fértiles que producen gran cantidad de uvas con menos concentración de aromas y sabores.

    -Rioja alta: Es la zona de mayor altura con vinos de mayor acidez y por ende mayor frescura, acá se encuentran los productores más clásicos de la zona.

     Debemos agregar, que en Rioja el paso de los vinos por barrica es supremamente importante y es lo que los hace distinguirse en su estilo único, la prolongada barrica no necesariamente es símbolo de mayor calidad, ya que hay vinos de largo añejamiento en barrica, que no son tan excepcionales, en cambio otros de corto periodo de crianza pueden ser maravillosos.

    Hay una tendencia actualmente, a enfocarse en vinos de crianza jóvenes, poniendo más bien la atención en lo que refleja la uva y la tierra como tal, los sabores originales de la fruta y en menor grado los sabores producto del añejamiento en barricas de roble y posteriormente en botella, que pasan a ser sabores secundarios y terciarios; es la cultura de respeto a la tierra donde crece la vid.

    Quédense con nosotros, para que aprendan muchísimo más acerca de estas dos regiones en España que producen vinos excepcionales. 

    39 min
  • Episodio 18 | Detrás del Cabernet Sauvignon

    Hoy tenemos nuestro primer episodio dedicado a una uva como tal, a un estilo de vino. Hoy les vamos a presentar todas las características principales y explicarles por qué Cabernet Sauvignon es tan popular en todas partes del mundo.

    Es una variedad de uva relativamente nueva, producto del cruce de Sauvignon Blanc y Cabernet Franc. Su popularidad se le atribuye a que es una uva de fácil cultivo por varias razones, a continuación, les nombramos algunas:

          1.Es una uva que tiene piel gruesa, llena de compuestos fenólicos y esta piel protege         a las uvas de quemarse con el sol y de contraer enfermedades fúngicas.

    1. Es una uva de brote y cosecha tardía por lo que no son susceptibles de sufrir las heladas.
  • Es una uva vigorosa, muy fácil de cultivar en casi todo tipo de climas y de suelos.
  • Los compuestos fenólicos que contienen en sus pieles funcionan como antioxidantes en las personas que lo consumen.

    • A pesar de que los vinos Cabernet Sauvignon tienden a ser vinos de mucho cuerpo, con taninos medio altos y acidez apreciable es importante entender que, por lo adaptable y popular de esta uva, según la zona donde se planta y el clima de la región, tendrá notas bastante diferentes, por ejemplo, si es plantada en climas fríos, producirá vinos de cuerpo medio con aromas y sabores a frutos rojos como cereza, fresa, frambuesa, y notas herbáceas  es decir, a pimiento verde (capsicum), menta, eucalipto; la acidez es más pronunciada y los taninos más firmes y estructurados, las frutas tienden a ser más frescas y menos maduras.

     Si la uva se cultiva en climas moderados, se aprecia notas a frutos negros como casis, ciruela, mora, aceitunas negras, puede tener notas a hierbas secas: acidez mas equilibrada con la fruta, taninos más suaves y redondos y pueden aparecer notas relativas a la crianza en barrica como a cedro, vainilla, coco, cacao, etc.

    Si es cultivada en clima cálido tendrá aromas y sabores más intensos a fruta negra madura como ciruela negra, mora, grosella negra, regaliz, fruta confitada y mermelada; menor acidez, taninos más redondos, suaves, sedosos. Notas a grafito, y notas derivadas de su envejecimiento en barricas, de ser el caso.

    Regiones principales de clima frío, que producen vinos de Cabernet Sauvignon:

     Bordeaux -Francia, Chile, Norte de Italia, Norte de California, Washington Estate.

    Regiones principales de clima cálido que producen Cabernet Sauvignon:

    California centro y sur, Australia, Argentina, South África, centro y sur de Italia, España.

    Por sus características de estructura, complejidad, intensidad y taninos altos, Cabernet Sauvignon es una uva que se beneficia mucho de la barrica de Roble, tanto en la fermentación como en la crianza, pero es discreción y decisión del enólogo de la bodega decidir qué estilo de vino final quiere producir y para ello decidirán qué origen de barrica usarán, qué tamaño de barrica y de cuantos usos. El envejecimiento de los vinos en barrica suaviza los taninos y aporta aromas y sabores diferentes a los originarios de la uva como tal.

    Sigan escuchando este capítulo para que conozcan todas las características maravillosas de esta uva y los vinos que produce, y si no los han consumido todavía, se atrevan a adentrarse en este mundo, que una vez que comiencen, no tiene vuelta atrás.

    36 min
  • Episodio 17 | Detrás de las Barricas
    Bienvenidos al episodio del día de hoy acerca de LAS BARRICAS, las cuales, son parte importantísima en los procesos de fabricación de los vinos y aportan aromas y sabores muy característicos y maravillosos.
     
    Las barricas comenzaron a utilizarse como medio para trasladar vinos y otras bebidas alcohólicas, en el siglo XVI (con el auge del comercio marítimo) y por casualidad se descubrió que aportan características especiales a las bebidas contenidas en ellas. Sabores como a vainilla, chocolate, cacao, café, cedro. A raíz de esto se comienzan a utilizar en la fabricación y añejamiento de vinos, whisky, brandy y otros destilados.
    Por otra parte, en las barricas, en el caso de los vinos, sucede la segunda fermentación llamada maloláctica en donde las bacterias, transforman el ácido málico en ácido láctico y esto hace que la acidez del vino sea mucho más amable. 
    Otro aporte de las barricas es el tiempo, y este hace que los taninos del vino se suavicen y que los colores del vino se estabilicen.
    Además, las barricas aportan aromas y sabores distintos según el lugar de proveniencia de la madera, según el tamaño de la barrica, según el grado de tostado y según el número de usos de esta.   
    El 98% de las barricas son de Roble, pero hay algunos que hacen uso de barricas de Acacia, de Cerezo, y los Griegos, en una denominación llamada Retsina, hacen barricas de Pino y las rellenan con resina de Pino y esto le aporta a los vinos unos aromas y sabores muy únicos a limpiador de pisos de Pino.
     
    Existen varios países productores de barricas en el mundo como Eslovenia, Italia, Portugal y Colombia. Las barricas más utilizadas son las de Roble Francés y las de Roble Americano.
    Ahora hay grandes diferencias en estos dos tipos de barricas, así que vamos a resumir algunas:
    En cuanto a los aportes:
    Las barricas de roble Francés suelen tener el grano más fino, por lo que contribuyen a una liberación más gradual y sutil de los compuestos al vino.
     
    Las barricas de roble Americano suelen tener el grano más grueso, por lo que permiten mayor liberación de compuestos y en menor tiempo.
    En cuanto a los aromas y sabores:
    Las barricas de roble Francés hacen que los aromas y sabores sean más sutiles y elegante, notas a vainilla, nuez moscada, especias suaves.
    Las barricas de roble Americano hacen que los aromas y sabores de los vinos sean más intensos, notas a coco, chocolate, caramelo, eneldo, cedro.
    En cuanto a los usos:
    Las barricas de roble Francés se utilizan en variedades de uvas como el Pinot Noir y Chardonnay, entre otras.
    Las barricas de roble Americano se utilizan en vinos como el Cabernet Sauvignon, Zinfandel y Tempranillo.
    En cuanto a los costos:
    Las barricas de roble Francés son mucho más costosas debido al lento crecimiento del árbol y el bajo rendimiento de producción debido a las leyes.
    Las barricas de roble Americano son bastante más económicas debido al rápido crecimiento de los árboles y debido a los procesos más eficientes de producción.
     
    Los maestros toneleros son los encargados de producir las barricas y es un trabajo bastante arriesgado para ellos.
    Las barricas no se utilizan una sola vez, se utilizan muchas veces, ya que su costo es muy alto. Solo las barricas que se usan para anejar (mínimo por dos años) whisky, bourbon, rye y wheat, son barricas  de un solo uso.
    El primer uso de una barrica aporta un montón de aromas y sabores, aporta taninos y, aparte, absorbe un montón del vino que contiene, originando así que haya un poco de merma del producto.
     
    El segundo uso de la misma barrica aporta un poco menos y ya no absorbe tanto. Ya al cuarto uso, pasa a ser solamente un recipiente, en donde, se puede realizar la fermentación malolactica y aparte, que permite microoxigenación y oxidación de los vinos que contenga.
    Es importante destacar que el tiempo que pase un vino en barrica lo determina la denominación de origen y, por supuesto, el enólogo cumpliendo las leyes de la región.
    Denominaciones como Barolo y Taurasi dejan anejar sus vinos de 3 a 4 años en barricas de roble, pero para ello no utilizan barricas de primer uso, sino de varios usos, donde buscan más la evolución de los taninos, la evolución del vino y la micro oxidación.
     
    Quédense con nosotros para que aprendan, entiendan y se apasionen con este tema tan importante y extenso.
    35 min
  • Episodio 16 | Detrás del Olfato
    El olfato, es uno de nuestros sentidos principales, pero definitivamente, es el menos desarrollado.
    Desde pequeños, nos regañaban si le metíamos la nariz al plato de comida, cosa que no nos ayudó a desarrollarlo mucho. Por otra parte, en el preescolar nos ponían a para practicar los colores, el sentido del gusto, el tacto, los sonidos de animales pero casi no nos hacían juegos con los olores.
    En la nariz tenemos el Epitelio olfativo, que es la porción de la mucosa nasal que contiene terminaciones nerviosas sensoriales para el olfato, es decir, es el responsable de que detectemos los olores, y se encuentra 7 cm por encima y detrás de las fosas nasales y en este se encuentran neuronas receptoras olfativas.
    El epitelio acepta los estímulos químicos volátiles de los elementos y los transmite a las neuronas, así el cerebro identifica el aroma.
     
    Ahora en el caso del vino, las moléculas son bastante complejas, en consecuencia, el vino puede oler a un montón de cosas diferentes, por eso tenemos que entrenar muy bien nuestro epitelio olfativo ( los cocineros, los baristas, los sommeliers, los enólogos, los perfumistas), la mejor manera que tenemos es agarrar las sensaciones olfativas y colocarles nombre, además hay ciertos olores que nos traen recuerdos y esto nos hace asociar esas sensaciones con el aroma que percibimos y de este modo es mucho más fácil de recordar la próxima vez que nos acerquemos a ese mismo aroma.
     
    Muchas veces terminamos utilizando otro sentido para describir un aroma, como por ejemplo, cuando decimos esto huele a dulce o esto huele a picante, obviamente no hay olor a dulce o picante ya que son sensaciones de gusto no de olfato, pero al decirlo, de algún modo si sabemos a qué nos referimos.
    Entonces como hago para expresar un aroma y que la otra persona se lo pueda imaginar?.
     
    Cómo sommeliers, debemos ser muy asertivos en nuestra comunicación y hacer que la otra persona logre imaginar lo que le estamos describiendo, además hay que saber traducirlo según la cultura de nuestro cliente, ya que, lo que una cultura entiende de una manera, tal vez en otra cultura no se vaya a entender del mismo modo, por ejemplo, en Colombia me entienden que compare una maracuyá con una gulupa (que es un passionfruit pequeño morado), pero si vamos a USA y le hacemos esta comparación, no nos la van a entender porque no conocen esas frutas.
    Entonces, en la práctica, ¿cómo entrenamos nuestro olfato?.
    Hay que dedicarnos unos 20 segundos al día, como mínimo, para que de forma consciente podamos oler un alimento o bebida y pensemos en qué sentimiento nos genera,de esta forma, vamos a poder reconocerlo mejor la próxima vez.
     
    Lo más importante es que no nos frustremos, es normal que el sentido del olfato no lo tengan tan desarrollado como las personas que trabajan con eso y que lo han entrenado con mucha práctica. 
    Existen varios tipos de ruedas de aromas creadas como una herramienta visual para identificar y describir los aromas presentes en los alimentos y bebidas, especialmente en vinos, café y cerveza; con esta rueda, los catadores y aficionados desarrollan su vocabulario sensorial. La rueda se divide en varias categorías principales y estas a su vez se subdividen en descriptores más específicos, como por ejemplo, una categoría son: AROMAS PRIMARIOS y las subcategorías son: AROMAS FRUTALES que a su vez se subdividen en: FRUTAS CÍTRICAS, FRUTAS ROJAS, FRUTAS NEGRAS, FRUTAS DE HUESO, FRUTAS TROPICALES. Después otra subcategoría de primarios sería: AROMAS FLORALES que pueden ser entre otras: violetas, rosas, flores blancas.
    La tercera subcategoría de primarios sería: AROMAS DE ESPECIES: pimienta negra y blanca, clavo,canela, licorice, nuez moscada. La cuarta subcategoría AROMAS HERBALES: eucaliptus, menta, eneldo, hinojo, hierbas secas. La quinta subcategoría de AROMAS PRIMARIOS es AROMAS HERBÁCEOS: a pimiento verde, hierba fresca, hoja de tomate, espárragos. Y por último en esta categoría serían los AROMAS MINERALES y OTROS: piedras mojadas, caramelo. Después vendrían los AROMAS SECUNDARIOS Y TERCIARIOS cada uno con sus subcategorías. 
    Entonces esta rueda aromática va a variar dependiendo del producto en específico. Esta facilita la identificación y el recuerdo de un aroma , mejorando así la experiencia sensorial. Para los profesionales ,esta rueda es un especie de checklist, para que no se nos pase por alto lo que no es tan obvio en los vinos. Es una forma sistemática de catar vinos, aunque no es necesario llevarla con nosotros siempre.
    Continúa acá con nosotros para que aprendas más y comprendas más cómo entrenar tu olfato.
    36 min
  • Episodio 15 | Detrás del Whisky

    Bienvenidos a un nuevo episodio llamado Detrás del whisky, apenas un pequeño abrebocas de un tema tan extenso y apasionante, que más adelante volveremos a tocar. El whisky es un destilado de granos que pasa por barrica, en cada región sus normas son diferentes, pero las Escocesas son las más importantes del mundo.  Hablemos de los whiskies Escoseses, estos deben de ser destilados, añejados, etiquetados y embotellados en Escocia. Tienen legalmente que pasar 3 años por barrica usada. 

    Hay 5 estilos importantes:

    -Single Malt: Solo cebada malteada, destilación simple, y lo más imporate, un solo productor. Estos son los whiskies más corpulentos, más pesados. 

    -Grain y Single Grain Whisky: que se pueden hacer con cebada malteada y otros granos, usualmente hechos en columnas de destilación, más neutros y suaves.

    -Blended Scotch: La mezcla de estos primeros estilos, hechos para se más suaves y con la posibilidad de ser más económicos. Pueden llegar a ser aún más complejos que los Single malt.

    -Blend Malt, una mezcla de varios single malts, de diferentes productores.  En Irlanda los whiskies tienen tres destilaciones, suelen ser más suaves y menos intensos que los Escoceses, un lugar perfecto para introducirse al mundo del whiskey.  En Estados Unidos están hechos con otros granos. 

    -Bourbon: Mínimo 51% de maíz y siempre con barrica nueva, por eso solo requieren 2 años en barrica.

    En Japón, los whiskies suelen ser muy interesantes, pero es importante aclarar que no todos son sobresalientes. Los que pasan por barricas Japonesas suelen ser muy costosos. En definitiva, hay un mundo de procesos que son muy importantes, no se habla de la cebada, del origen, pero el añejamiento, la barrica, la destilación, la mezcla, todos son parte importante de los whiskies.  

    Al final como siempre les decimos, las preferencias personales y el disfrute de lo que bebemos es lo que mas cuenta así que, tomense su whisky como mas les guste, pruébenlo solo, con un poquito de agua o con un par de hielos, y después decidan cual es su estilo preferido. El purismo es enemigo del disfute, Salud

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    42 min
  • Episodio 14 | Detrás de escoger un Vino

    Bienvenidos a un episodio más de Detrás de una copa, un episodio bien práctico que les ayudará un montón a la hora de escoger un vino bien sea en una tienda o en un restaurante.

    Sabemos que para la mayoría de las personas, sin conocimientos acerca del mundo del vino, esta tarea puede volverse muy amedrentante, debido a la variedad de opciones, de regiones, uvas y precios disponibles en el mercado.
    Comencemos describiendo los tipos de consumidores que existen:
    1.- Está la persona que no quiere llevarse sorpresas a la hora de escoger su vino, sin riesgos. Estas personas siempre prefieren pedir el vino que conocen y han tomado con anterioridad, es decir, prefieren estar en su zona de confort y no llevarse sorpresas. esta situación es bastante común, entendible y hay que dejarlas que pidan lo que quieran sin buscar convencerlas de lo contrario; ahora, sí la persona sola decide cambiar de vino, debemos sugerirle uno de la misma región que ya le gusta ,de la misma uva, de la misma añada, del mismo productor o del mismo estilo de vino, de esta forma corremos menos riesgo de que le desagrade su escogencia.
    2.- Está por el contrario, el consumidor que nunca escoge el mismo vino aunque conoce del tema, este es el consumidor que se deja sorprender y le gusta variar, los sommeliers amamos ese tipo de clientes y les recomendamos, sí entran en esta categoría, que deben siempre llevar un record escrito en un cuaderno de cata o en una aplicación especializada, de este modo siempre van a poder recordar las impresiones que les dio ese vino y hasta compartirla con otros consumidores, también les recomendamos preguntar al sommelier o al encargado de la tienda todo lo que se les ocurra para entender bien que están pidiendo.
    3.-El tercer consumidor es el que pide su vino según la comida o viceversa, pide la comida según el vino. Esta persona normalmente está bastante clara y de lo contrario ya entra en las categorías anteriores, por ejemplo si van a consumir una carne asada con grasa, una carne de cordero, de venado deben de pedir un vino tinto más estructurado con taninos grandes como un Cabernet Sauvignon de alta gama de Napa Valley, un Malbec Argentino o un Shiraz Australiano. También un espumante puede maridar bien con carnes grasas.
    Si hablamos de comida picante debemos de consumir un vino muy aromático como un Torrontés Argentino, un Riesling, un Pinot Grigio con más estructura, un Verdicchio o un Jerez fino (Tio Pepe).
    4.- Hay un consumidor que se guía por un estilo de vino en particular, esta persona está muy consciente de su paladar, ya saben exactamente que busca, sí quieren alta acidez, o vinos con más taninos, o alta mineralidad, o vinos más estructurados; en estos casos hay que entender el trasfondo de cuales son las notas que el cliente busca y de este modo poderlo asesorar, para que consiga el vino más similar en características.
    5.- Por último está el cliente que no sabe nada de vinos, que se amedrenta. Este es el consumidor ideal ya que se deja guiar, oye sugerencias y quiere aprender, lo único que debe es describir al que lo asesore cuales son sus necesidades, presupuesto y gustos.
    Al final lo que queremos dejarles como idea es que, aunque sepan bastante, pidan ayuda y déjense guiar por los profesionales que han estudiado y se han entrenado para eso. 
    No esta de mas aclararles, que estás categorías de clientes son nuestro criterio en particular y no una categoría estipulada en ningún texto o escuela.
    Esperemos disfruten de este episodio tanto como nosotros grabándolo.
    29 min
  • Episodio 13 | -Detrás de los Colores del Vino
    Hola, bienvenidos a todos a nuestro episodio Detrás de los colores del vino, esperamos les sea muy útil y entretenido.
     
    Existen muchos tipos de vinos en el mundo, los vinos blancos, los tintos, los rosados, los naranjas, los especiales, los vinos espumosos, los vinos dulces y los vinos grises. Uno de los primeros aspectos que vemos para categorizarlos es su color, pensando que el color, depende del color de la piel de la uva utilizada, esto es así en la mayoría de los casos, pero no siempre podemos hacer vino blanco con uvas tintas, como es el caso de Blanc de Noir en donde utilizamos la pulpa de las uvas (que es blanca) y no sus pieles de color rojizo.
    Otro ejemplo es el de  Champagne, que a pesar de ser de color amarillo pálido, se hace con dos uvas tintas que son Pinot Noir y Pinot Meunier y con una uva blanca que es Chardonnay.
     
    Entonces, tenemos que tomar en cuenta que cada variedad de uva tiene un color característico pero el vino final tendrá su color, dependiendo no solo de la uva utilizada, sino de los procesos que el enólogo decida realizar, por ejemplo, el prensado de las uvas, la maceración, si se dejan los escobajos de las uvas o no, el uso de barricas de roble o acero, el añejamiento. Todo esto es lo que va a darle el color final a un vino.
    ¿Como un vino llega a ser de color marrón?, esto es debido a un proceso de oxidación que el enólogo decidió hacer el cual les explicaremos más adelante.
     
    En cuanto a las uvas como tal, que tienen sus colores que las caracterizan y diferencian, un Cabernet Sauvignon tiene un color rubí oscuro muy diferente a un Malbec que más bien tiene un color púrpura. En vinos blancos sucede lo mismo, un Sauvignon Blanc tiene un tono más verdoso que un Riesling, que tiende más hacia los tonos dorados claros.
     
    ¿Como se logra entonces el color del vino?
    Se logran mediante los procesos utilizados en su fabricación.
     En el caso de los VINOS BLANCOS, una vez cosechadas las uvas, se
    despalillan (se separa el escobajo de las uvas), se prensan para extraer el mosto y luego se fermentan, de este modo se obtiene un vino de color blanco.
    Para hacer VINO TINTO, en vez de prensar primero, solo se rompen levemente las uvas y se ponen a fermentar con todo, es decir, con las pieles y semillas y debido al aumento de las temperaturas durante la fermentación, se les extrae el color rojo.
     
    Ahora, si el enólogo quiere extraer aún más color esto se logra con los remontajes, en donde, las uvas tintas con sus pieles y hollejos que se encuentran en el contenedor fermentando y que forman el sombrero (que es una capa de sólidos en la parte superior) se les esparce encima, a través de una manguera, del mismo mosto de las uvas que está en el fondo del contenedor, de esta manera se logra tener en movimiento a las uvas para lograr mejor y mayor extracción uniforme del color. 
     
    Cuando hablamos de vinos ROSADOS, en su mayoría, se logran macerando por unas horas las uvas tintas con las pieles, para de esta forma, extraer un poco de color y taninos, luego separo parte del mosto y lo pongo a fermentar como un vino blanco, es decir ya sin las pieles ni semillas, de este modo solo adquiere el color que el enólogo decida dependiendo de las horas de maceración. 
    Vamos a darles un ejemplo, los vinos rosados de Tavel al sur de Francia, tienen un color salmón intenso debido al tiempo macerando con las pieles mientras que los vinos rosados de la Provence Francia tienen un color rosado muy pálido.
     
    Otro método para hacer vino rosado es el SANGRADO de las uvas que les explicaremos a detalle en otro de nuestros episodios. Hay algunas denominaciones de origen que permiten mezclar vino blanco y vino tinto para obtener un vino rosado, pero esto no es tan común.
    Otro estilo de vino que últimamente se ha puesto muy de moda a pesar de que existe hay muchísimos años es el VINO NARANJA dentro de la modalidad de vinos NATURALES. Estos son vinos de uva blanca hechos como vinos tintos donde las uvas no se prensan primero, sino que se fermentan con las pieles y luego se dejan macerar por un tiempo y, al ser uvas de color blanco y producto de la oxidación que se genera, vamos a obtener un vino de color naranja; unos de color más pálido, otros más intensos, inclusive algunos que recuerdan al Aperol, las uvas utilizadas en estos vinos son blancas aromáticas como Riesling, Gewurztraminer, Pinot Grigio.
    Estos vinos son una nueva tendencia mundial (vinos naturales) y en países como Austria, Italia, Francia, Chile, Usa, Canadá y muchos otros se están produciendo cada vez más.
     
    En cuanto a los VINOS GRISES, son vinos rosados, pero sin la maceración de las pieles. El color se va a obtener solo del prensado de las uvas tintas, pero posteriormente no se maceran, sino que se pasa directo a la fermentación del mosto ligeramente tenido por el prensado.

    Esto del vino Gris a nuestro parecer es más un tema de marketing ya que realmente no es tan perceptible la diferencia de los aromas y sabores comparado con el vino Rosado.
    Por ultimo vamos a hablarles de los vinos de color MARRÓN y para ello vamos a traerles el ejemplo del Jerez (fino, oloroso y amontillado) y de Pedro Ximénez que son vinos blancos pero FORTIFICADOS ya que se les agrega alcohol durante el proceso de fermentación y lo que logramos con ese alcohol agregado es que las levaduras mueran y se pare el proceso conservando el grado alcohólico muy alto; posteriormente estos vinos se dejan en las barricas por largo periodo y con el proceso de oxidación y de añejamiento estos vinos adquieren un color marrón oscuro.
     
    En conclusión, los vinos blancos pasan por una gama de tonalidades que van desde el color limón pálido, dorado, ámbar y marrón, muchas veces tienden a oscurecerse con la guarda. 
     
    En cuanto a los vinos tintos pasan por tonos desde púrpura, rojo rubí, naranja teja y tawny, los vinos tintos normalmente se aclaran con los años de guarda, pero esto no es determinante ya que también depende del color de la uva como tal porque una uva Malbec, es violácea e intensa en color, en cambio agarramos una uva Nebbiolo que produzca un vino Barolo, este vino va a tener un color teja aunque sea joven y con los años de guarda, se va a aclarar mucho más.
    Los vinos ESPUMANTES también tienen variedad de tonos, por ejemplo, un Pet Nat es naranja, hay espumantes tintos, rosados y blancos.
     
    Según los colores de los vinos tenemos distintas temperaturas de servicio:
    Vinos Blancos Jóvenes y Vinos Rosados se toman bien fríos 8-10°C (46-50°F)
    Vinos Blanco de Guarda 10-12°C (50-54°F)
    Vinos Tintos Jóvenes 14-16°C (57-61°F)
    Vinos Tintos con Guarda 16-18°C (61-64°F)
    Vinos Espumosos 5-8°C (41-46°F)
    Vinos Naranja 10-12°C (50-54°F)
    Vinos Fortificados 12-18°C (54-64°F)

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    33 min
  • Episodio 12 | Detrás de la Calidad del vino
    ¿Qué nos determina a qué debe saber un vino?
    Las denominaciones de origen, el clima, el suelo y muchos otros aspectos que explicaremos en este episodio son los que nos determinan a qué debe saber un vino, su tipicidad.
     
    ¿Qué nos aporta la calidad en un vino? Son varios los aspectos que hacen que un vino tenga buena calidad:
    -El cuerpo (body) del vino con el cual nos referimos a su densidad, a su peso en boca. 
    -El final (finish) que nos deja un vino en boca una vez que lo tragamos y con esto nos referimos a los sabores agradables del vino que perduran un tiempo.
    -El balance entre la acidez, los taninos, el azúcar y el alcohol en donde ninguno debe opacar totalmente a los demás, por ejemplo, el azúcar en un vino puede ser balanceado por la acidez que tenga este, el alcohol se disimula un poco y se integra si los sabores a fruta son bastante predominantes y un vino alto en acidez puede sentirse delicioso si tiene frutas predominantes que lo balanceen.
    -La intensidad de los sabores refiriéndonos con esto a poder definir todos los aromas y sabores de un vino e identificarlos por separado debido a su intensidad, con esto no queremos decir que un vino de buena calidad debe tener sabores pronunciados siempre pero sí que puedan identificarse.
    - Complejidad: Un vino es considerado complejo cuando tiene más aromas y sabores aparte de lo primarios y esto lo veremos más adelante, pero como un resumen previo, los sabores primarios son los derivados de la uva como tal y se refieren a aromas y sabores a frutas, flores, herbales, herbáceos, especias, minerales.  
     
    Los aromas y sabores secundarios son los derivados de la fermentación y el paso por barrica y con ello nos referimos a aromas y sabores lácteos, a panadería, vainilla, coco, chocolate, cedro y muchos más.
    Los aromas y sabores terciarios son los que provienen de la guarda y envejecimiento del vino en botella, nos referimos en vinos blancos a fruta seca, mermelada de naranja, petróleo, gasolina, canela, jengibre, nuez moscada, almendras, avellanas, miel y caramelo; en vinos tintos nos referimos a fruta seca, cuero, tierra, hongos, carne, tabaco, hojas secas, suelo de bosque, caramelo.
     
    Además, los taninos deben estar en su punto de maduración ideal, balanceados, suaves, redondos o estructurados y fuertes esto dependiendo del tipo de uva.
    Ahora, las denominaciones de origen de los distintos países son de cierta manera, una garantía de calidad por el hecho de que hay muchos controles en la producción de esos vinos a pesar de que hay algunas denominaciones que no son símbolo de calidad y tienen cosas muy baratas y sencillas.
    También hay unos vinos que no pertenecen a una denominación de origen ni a una indicación geográfica, pero producen vinos de muy buena calidad y ahí lo que vale es el nombre del productor como tal.
     
    En fin, hay muchas características que hacen que un vino sea excelente...para más detalles escucha nuestro episodio :)
    28 min

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Un espacio para curiosos del mundo del vino y las bebidas, un podcast lleno de aromas y curiosidades. Tus anfitriones, Karen Gampel y Nicolas Reines te llevaran a entender el universo de las bebidas…