Detrás de una Copa; vino, destilados y mucho más

La Industria vitivinicola es super extensa, apasionante y compleja, el sector necesita muchos expertos en los distintos rubros para lograr el objetivo final que es, la producción de un vino con ciertas características y un precio determinado para salir al mercado, desde la siembra y cuidado de las vides, recolección, procesos de producción, tiempos, añejamientos, hasta la comercialización de estos vinos, se toman un montón de decisiones importantes que darán cómo resultado un vino único.

El personal que trabaja en la producción del vino debe estar en constante actualización para hacer los ajustes indicados ya que cada año las condiciones climáticas cambian.

"El vino nace en el viñedo", pero los procesos y decisiones son sumamente importantes y es lo que va a hacer la diferencia en ese vino. La primera decisión del viticultor es, ¿qué variedad planto? y la respuesta es, esto depende de la zona en donde se encuentre el viñedo, según sus suelos, la posición con respecto al Ecuador, la inclinación, el sol, la lluvia, los vientos y por supuesto las restricciones según las denominaciones de origen (de ser el caso). Otra decisión es, ¿qué tipo de cosecha se hará?, ¿cosecha manual que daña menos las vides pero es más costosa?, o ¿cosecha mecanizada que es bastante más rápida por lo que hay más consistencia en la maduración de las uvas?. Además con la cosecha mecanizada se puede cosechar de noche con temperaturas mas frescas y de este modo se evita que comience una fermentación temprana. 

Después, en bodega, comienza el enólogo a tomar una serie de decisiones en cuanto a los procesos que va a seguir para cada uno de sus vinos, desde el despalillado, el prensado, la maceración, la pre-fermentación en frió, la fermentación con la selección de levaduras. Otra decisión es el uso o no de barricas de roble y de ser que si, viene la decisión de que tamaño?, que tipo de roble?, de cuantos usos la barrica?, de que grado de tostado?.

También el enólogo decidirá si va a realizar fermentación maloláctica o no, si va a filtrar el vino o si lo va a clarificar. 

El enólogo también tiene la facultad de corregir la acidez o decidir si quiere que el vino sea dulce y utilizar cualquiera de los procesos para ello. toman decisiones a la hora del servicio del vino como por ejemplo si se va a decantar el vino o cual vino tomar según el maridaje con la comida. Los sommeliers también tienen que tomar varias decisiones a la hora del servicio del vino al consumidor final, como por ejemplo, si se va a decantar esa botella o que vino se va a recomendar según la comida.

Así que, para concluir, en este episodio hablaremos brevemente de todas las personas que están involucradas para crear este maravilloso elixir llamado VINO.

En el episodio de hoy vamos a hablarles del decantado y trasvasado de los vinos.

El decantado se hace con la intención de separar los sedimentos naturales sólidos del vino, del líquido como tal, estos sedimentos ocurren cuando el vino no está filtrado ni clarificado, decisión que toma el enólogo según el estilo de vino que decida realizar. 

Muchas veces los enólogos consideran que, al filtrar un vino, no solo son eliminadas las levaduras muertas y/o dormidas, sino que también se filtran aromas, sabores, color y otros aspectos del vino que sí queremos que se conserven, así que por esta razón deciden muchas veces no filtrar y estos son los vinos que tienen más chance de formar esos sedimentos que, si bien no hacen daño alguno, no son agradables a la vista ni al paladar.

Hay otros sedimentos que pueden conseguirse en vinos de mayor edad ya que, los taninos de estos se unen a los antocianos y se alojan en el fondo de la botella en forma de residuos.

Tenemos que tener claro que estos residuos solo los podemos conseguir en el caso de vinos tintos, nunca en vinos blancos y ello no tiene nada que ver con la calidad del vino. Un vino de excelente calidad puede y probablemente contenga sedimentos y para ello es que lo decantamos, buscando que el líquido (por ser más ligero) pase al envase y los residuos permanezcan en la botella.

Por otra parte, la práctica más común es el aireado o trasvasado del vino a un envase o a una copa, esto con la intención de moverlo e irle metiendo aire para lograr la oxidación paulatina de este.

De esta manera logramos que el vino se abra, se despierte y comience a desarrollar su potencial de aromas y sabores, los cuales van a ir cambiando con el pasar del tiempo. La complejidad y calidad de un vino va a cumplir un papel importante en esta etapa ya que, cuanto más complejo sea, más tiempo va a tomarle evolucionar en cuanto a sus notas olfativas y gustativas. este es un proceso muy lindo y divertido si eres de los que le gusta ve el cambio del vino y tienes un poco de curiosidad y paciencia.

Sigue con nosotros en este apasionante episodio para que aprendas nuevos tips de como trasvasar, decantar, como lavar los envases y copas

Queremos en este episodio desmitificar el uso del corcho de Alcornoque como la mejor forma de tapar una botella de vino.

Esto se ha convertido hoy en día en uno de los mitos más importantes ya que la mayoría de las personas piensa que es la mejor forma de conservar nuestros vinos y realmente esto no es cierto. Si bien se ha utilizado desde siglos atrás este tipo de corcho hoy por hoy el uso de la tecnología y las innovaciones de países como Australia y Nueva Zelanda nos han demostrado que hay otras maneras de cerrar herméticamente nuestras botellas con mucho menor riesgo a sufrir defectos en los vinos y un gran ejemplo de ello es la tapa rosca.

Claramente el hecho de abrir una botella de vino con corcho es mucho más romántico, tradicional y es parte de la experiencia que la mayoría disfruta pero puede tener algunos contras como lo es el riesgo de adquirir Tricloroanisol, comúnmente llamado TCA, este es un compuesto químico que tiene un olor característico a cartón mojado, moho, humedad y es un defecto bastante común en un vino aunque difícil de reconocer . El TCA no es dańino para la salud simplemente es un olor desagradable que opaca los olores afrutados en los vinos y le resta estructura y calidad a los mismos.Este defecto de los vinos no tiene que ver nada con la calidad ni el costo de los mismos simplemente es un riesgo que puede provenir del mismo árbol de Alcornoque o de los suelos de proveniencia de la uva y al ser tratado con desinfectantes como el cloro es más propenso a adquirir hongos. Ahora el corcho no es el único responsable de poder adquirir TCA también puede adquirirse en las barricas, los tanques y en más lugares.

Para evitar el TCA lo ideal es usar tapones sintéticos, de vidrio, de rosca, los corchos Diam, bag in box y muchos otros. Síguenos en este episodio para que aprendas mucho más acerca de este tema.

En este episodio decidimos hablarles del suelo, factor fundamental y primordial para el crecimiento de las vides. La diversidad y complejidad de los distintos suelos va a influir en el desarrollo de los aromas y sabores de las uvas que se cultivan ahi y esto a su vez se va reflejar en parte del producto final que es el vino. Por esto los viticultores seleccionan cuidadosamente los terrenos adecuados para cada variedad de uva. También es muy importante para las características de las uvas otros factores que desarrollaremos en próximos capítulos como lo son el clima, la altitud, los vientos, la exposición solar, la cantidad de agua que retienen.

El suelo proporciona nutrientes y minerales diferentes, debido a esto la composición química de las uvas varia también, por ejemplo suelos con alto contenido de calcio tienden a producir vinos con alta mineralidad, suelos aluviales nos hacen que las uvas tengan más alta acidez y suelos volcánicos aportan características muy diferentes.

Los suelos son uno de los factores primordiales para definir las denominaciones de origen en los vinos como es el caso de España y Francia.

Existen diversos tipos de suelos algunos de ellos únicos y famosos como el Kimmeridgean(fosiles maritimos) y el Licorella (pizarra) que hacen super diferentes a los vinos de esas regiones.

Entre los tipos de suelos podemos nombrar arcillas, arenas, canto rodado, calcáreos, granito,pizarra, basalto, arena y grava,marga, granito y esquisto, roca caliza y los suelos pueden contener la mezcla de muchos de estos y tener diferencias de composición en apenas unos pocos metros de distancia. Las edades de los suelos también hacen una gran diferencia y la capacidad de retener el agua.

Para entender de suelos lo único que podemos hacer es probar y probar vinos pensando un poco más allá de la variedad, el clima y el productor. Todo esto se los explicaremos mejor en este episodio y a más detalle en próximos.

Maridaje es el proceso de casar un alimento con un tipo de vino determinado y cual es el objetivo? hacer que la comida sepa mejor y que a su vez el vino también sepa mejor y logremos maximizar los sabores en ambos, de esa manera disfrutaremos mucho más de nuestros platos y bebidas. Ahora es factor primordial en el disfrute de cualquier cosa en la vida de que el momento de su consumo sea un momento agradable para nosotros bien sea porque tenemos una excelente compañía, un libro interesante o porque nos trae algún recuerdo placentero, por lo tanto si estamos consumiendo el mejor vino pero en un mal momento es seguro que el disfrute no va a ser total.

A continuación los resumimos brevemente algunas reglas de maridaje que te van a facilitar un poco la vida y sobretodo te van a guiar a la hora de organizar una comida en tu casa para invitar a familia/amigos o a la hora de ir a un restaurant y estar un poco mas consciente de que pedir para maximizar el potencial de cada uno.

1: Comida alta en acidez va con vino alto en acidez.

2: Comida dulce va con vino dulce.

3: Fuerza con fuerza y elegancia con elegancia

4: Los espárragos, alcachofas y lechuga hay que tenerle cuidado con los vinos altos en taninos.

5: Las cosas picantes deben ir con vinos aromáticos.

6: El maridaje regional funciona es decir cuando no sabes que ingerir de bebida elige algo que sea originario del país mismo del origen de la comida.

De esta forma no vamos a correr riesgos de tener sensaciones desagradables con la mezcla de comida y bebidas.

En este episodio te desarrollaremos más estos temas y cualquier duda no lo pienses y escríbenos por acá y te responderemos.

"El vino nace en el viñedo, así dicen muchos enólogos".

Lo más importante para hacer grandes vinos es tener grandes uvas, y éstas son claves a la hora de entender el mundo del vino.

Existen más de 5000 variedades de uvas derivadas de la Vítis Vinífera en el mundo y adicionalmente tenemos también las Vitis no Viníferas, que son hoy en día relevantes por sus raíces y eso se los explicaremos más adelante en este capítulo.

Hay muchas variedades de vinos que son los que mas conocemos y conseguimos en todas partes del mundo como el Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot, Pinot Noir, Syrah entre otros, en cuanto a vinos tintos y Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay entre otros, en cuanto a vinos blancos y en este episodio te contaremos que hace a estas variedades de uva más populares.

También es importante saber que las uvas aportan a los vinos unas características específicas como la acidez, los taninos, el perfil de aromas y sabores iniciales que se deben al tipo de uva como tal pero también se deben al famoso terruño que abarca el suelo, el clima, la temperatura, la mano del hombre; además hay muchas otras condiciones que afectan a las uvas como lo es la lluvia, los vientos , la humedad y la altura.

Posteriormente tenemos los aromas y sabores secundarios que se derivan de los procesos (fermentación) y tiempos decididos por el enólogo, estos vinos van a adquirir otras nuevas características y una personalidad única que lo va a hacer diferenciarse de los demás asi sea realizados con la misma uva.

Y por último los aromas y sabores terciarios se derivan del añejamiento de los vinos en botella.

Después de oir este episodio van a comenzar a ver los vinos desde otra perspectiva. Los esperamos por acá.

Los sommeliers somos comunicadores, aunque también nos conocen como personas que hacemos maridaje y trabajamos en restaurantes asesorando a los clientes. El trabajo del sommelier va mucho más allá de eso y por acá te lo explicaremos.

Los sommeliers debemos tener conocimiento no solo de vinos sino también de coctelería, destilados, comida, regiones, geografía, suelos, servicio, comunicación, ética y mucho más.

Las posibilidades de trabajo para los sommeliers son amplias, está el sommelier que redacta artículos y publica libros, el sommelier dedicado a la industria del turismo, el sommelier que asesora en cuanto al maridaje en restaurants, hoteles y bares, otros sommeliers se dedican a la puntuación y ranqueo de los vinos, al final realmente lo que damos es una guía al consumidor de como conseguir el vino que más se ajusta a sus preferencias, necesidades y presupuesto, somos encargados de que el cliente salga feliz con su experiencia y/o su elección.

Los esperamos po acá para explicarles todo esto con más detalle y más ejemplos, para que el día de mañana sepan que esperar de la persona encargada de ayudarlos y asesorarlos.