根據法國法律，“鵝肝是法國受保護的文化美食遺產的一部分。
鵝或鴨的肝製成的食品：「肥鵝肝」（foie gras d'oie）、「肥鴨肝」（foie gras de canard）。
養殖法：以填鴨法（gavage）養殖。雄性鵝飼養約14星期後，強迫以玉米漿灌食2至4星期，每日2至3次。
歷史起源：約公元前25世紀，埃及人發現鵝被過份餵飼後，可獲得肥大的肝臟。之後傳至羅馬帝國，4世紀羅馬帝國衰亡後幾乎失傳。猶太人取而代之。16世紀傳回法國發揚光大。
鵝肝產品分級：
－整塊鵝肝（foie gras entier）：最多兩片來自兩個不同肝臟的鵝肝。
－鵝肝（foie gras）：含不同肝臟碎片。
－鵝肝塊（bloc de foie gras） 浮化的肝臟。
－塊狀鵝肝醬（bloc de foie gras avec morceaux ）：混合加入鵝肝塊。
－parfait de foie gras：含約75％鵝肝。
－galantine de foie gras：含約50％鵝肝。
－鵝肝慕斯（mousse de foie gras ）：鵝肝泥和細的餡料。
知名料理：1780年，在德國邊界的斯特拉斯堡（Strasbourg），法國元帥的廚師Jean-Pierre Clause ，發明了鵝肝醬 （pâté de foie gras）。
產量及消費：法國是鵝肝最大的生產國和消費國，約佔全球80%以上，依續為匈牙利和保加利亞，亦包括歐美國家和中國。有些國家和法院，相繼裁決禁止銷售強制餵養生產的鵝肝。在21世紀，法國產的肥肝中97%是鴨肝。
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