詞源
波斯文khāviār意指「卵子的攜帶者」 ；1432年在法國稱cavyaire；1552年稱caviat ；16世紀啟今引用英文caviar。
1751年：《百科全書》將魚子醬caviari sckari 命名為當時在俄羅斯銷售的產品名稱。
鱘魚演進史：
鱘魚（esturgeon ）是245至2.08億年前的原始魚類及恐龍時代（dinosaure）以來仍倖存的魚種，也是最大的淡水魚。歐洲白鱘（Huso huso）可長達8公尺，重1.3噸，壽命約五十至六十歲，十五至二十歲之間產卵。
公元前5世紀，希臘哲學家Aristote在著作中提到，古希臘的鱘魚鹽醃製的魚子醬，是由裡海和伏爾加河的商船，從波斯與俄羅斯運來。
野生鱘魚的種類：
兩種家族鱘魚，全球産卵的有27種品種，例如：
－béluga：魚最大，魚卵大顆，最昂貴。
－Almas：來自伊朗，全球最昂貴的白色魚子醬，美名“鑽石”。
－oscietra＂：色白及卵小。
－sevruga：魚體型小。
－sterlet：來自西伯利亞或多瑙河的小魚。
 －Acipenser sturio：生長於大西洋，之後在歐洲淡水中繁殖，例如法國南部Aquitaine 大區。
鱘魚的養殖：
養殖的環境、水、食物影響魚子醬的品質和價格。目前，全球約90％以人工育種養殖，雌性鱘魚卵巢中，魚卵約佔魚身的15％至18％。廿世紀，羅馬尼亞、烏克蘭、及蘇聯過度捕撈和污染，導致野生鱘魚幾乎絕種，1998年制定了《瀕危野生動植物種國際貿易公約》保護。
魚子醬的生產：
俄羅斯與中國交界黑龍江出產魚子醬，目前中國是全球最大生產國。依次為義大利、法國。另包括保加利亞、沙特阿拉伯、烏拉圭、西班牙、比利時和以色列。目前野生魚子醬禁止進口到歐盟。
法國魚子醬產量：
佔世界產量的10％。法國優質魚子醬產區90％來自Aquitaine 大區。目前法國的魚子醬40％來自中國。
魚子醬的銷費：
可追溯到上古，中世紀由拜占庭銷到歐洲；18世紀下半葉商業化；19世紀俄羅斯為主要出口國；廿世紀初，俄國革命之後，俄國移民引進法國。最稀有的“黑金”魚子醬，目前約每公斤2,000至30,000歐元以上。
文字意涵：
“用勺子吃魚子醬”：非常有錢。
“不是魚子醬”：不是很好的東西。
“這是魚子醬”：東西完美。
“他給他送了魚子醬”：通行證。
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