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【吃辣】

        食评人-韩非   BGM：NOW WHAT

      中国人在世界“吃辣”版图上绝对是赶了个晚场。从哥伦布带辣椒到欧洲，再传播到东方世界的顺序上，中国晚于朝鲜，朝鲜晚于日本，大陆晚于台湾。

        按理说人的本能是，遇见新鲜东西，先用嘴巴尝尝，好吃没毒再继续开发新吃法，难吃有毒就改良或放弃。

       小时候我舅舅医院接诊了一个病例，嘴巴舌头肿成香肠。原因是夫妻二人在乾陵景区捡得一个外国人遗失的包。都是英文看不懂，就按照包装形态尝试，有一管形似牙膏，最后决定让丈夫尝试。一周后，嘴巴舌头肿胀效果明显。后来翻译才知道，是丰胸膏。我当时就知道，胸大是美好的。

        可是吃辣椒这事情上，中国人开始过于谨慎，缺乏冒险精神了。从明代高濂在《四时花纪》写到：“味辣色红，甚可观”。到清乾隆《花镜》《广群芳谱》都把辣椒当作“花”了。就连最会吃辣的四川，从方志中能明确看到辣椒广泛烹饪，也都到了道光年了。

        曾经在《非吃不可》讲过在美国华盛顿DC吃地道“麻小”。有一些“食盲”来喷我，恨不得世界食物都是中国生得。其实，辣椒不是中国原产地，小龙虾也不是中国原产地，都是美洲的。连土特产，南瓜、玉米等等都是。

        中国人学会吃辣之所以晚，可能就跟外国人吃粽子一样：“味道挺好的，就是皮儿不好嚼。” 但目前中国人的“无辣不欢”，在世界辣菜舞台都是C位。

        辣椒在中国被误会了一百多年。先是被当花，后来又被当“药”，解鱼毒。那中国以前靠什么来吃“辣”？吴茱萸。就是遍插茱萸少一人的那个吴茱萸。我在医疗节目现场认真品尝过吴茱萸，并不好吃，所以现在它反而是“药”。风水轮流转，和辣椒的命运刚好换。
       中国吃辣版图，出现了严重分布不均衡的样态。辣椒从广东和宁波港口进入中国，偏偏掌握一手资源的人们最不能吃辣。云贵川和两湖都是辣椒狂热徒。西北也是一个重辣之地，我小时候，最期盼热馒头夹油泼辣子，每年冬天我都还怀念我妈蒸出来热馒头，狠狠舀一勺“猪油辣椒”夹在热馒头里，一把盐，狠狠一撮，给它温化。边吃手上边流油，这种脂肪对人心的抚慰，绝对不亚于江南人的“秃黄油拌饭”。

       吃辣，中国人是后来者居上。
        
2019.11.19·山里人 韩非

【意国知酒之旅】
食评、酒评人-韩非 BGM:Iris-Biagio Antonacci
       “你是全世界喝酒嘛？”，朋友问。我说：“是的，全世界喝酒，喝全世界的酒”。

       浸泡、穿梭、纵横、捭阖在琼瑶浆之间。此时、此刻、此地与此人的开瓶，都是唯一。酒，是从它不再是葡萄的那一刻才开始活得。在发酵桶里升温冒泡，糖分变成酒精。临行密密缝，好多酒还必须过橡木桶，穿一身好衣服去闯江湖。有的长辈甚至于还不放心，装瓶后依然还要瓶陈几年，好生教养，才肯撒手。如果这次远行是一次长途跋涉的战争，似乎是一定要体面出门，载誉归来。
        这么一说，你还是在喝酒么？不仅是，还是在喝一杯娓娓道来的杯中风景。这是我对最喜欢的心结Amarone的品鉴辞。
       我试过与Amarone有过8小时对话过，席地对座长谈，我俩语种不通，后来跟参禅一样不说话。一杯一杯，一口一口，都是它从出生到成年，再到陈年鬓如霜的风味故事。我完整的感受完它，不得不感叹：“意大利酒好，就跟意大利男人帅一样正确。”不止一个姑娘看完意大利男人舍不得走，也不止一个酒鬼喝完意大利酒无法回头。
       学会给对方时间，对方也在等你。Amarone的通常可以陈30年，这光不是保质期，更是适饮期。如果说全世界的葡萄酒有98%都不适合陈年，那剩下的至少一半可能都在意大利。大部分酒到5年就不适饮了，但Amarone到5年才开始适饮。
       大部分意大利酒庄都会在自己的酒窖里存很多老年份酒，不是摆着看，是真的要喝喝看，对比新出售的酒质。如果能老喝Amarone，你有品有情怀，当然你也一定很有钱。有人问我，Amarone怎么配菜？我说，舍不得配菜，干干净净喝。
       总之在意大利，穿衣记住阿玛尼，喝酒记住阿玛罗尼。很有趣的是威尼托省以前是生产桑蚕丝业的，春天养蚕的木框，秋天正好来风干酿酒的葡萄。

       这次喝酒的顺序是CBA。            
       Radda村Chianti经典产区是第一站到达的，一个精致富足，满地都是黑公鸡的地方。黑公鸡也成了Chianti的地理标志。一加上Classico那就是站出来说：“让你明白谁才是Boss的意思”。    
      Vignavecchia是1876年的酒庄，女庄主爸爸的爷爷创始。

      经典Chianti酒庄，很精品，每年总产8万瓶，很幸运DOCG珍藏级别黑公鸡中国有。意大利明星葡萄桑娇维塞90%+国际品种梅洛10%的经典配方，高酸酸酸…村里的菜是高咸咸咸…我吃到快高血压，但一口高酸度的酒竟然缓解许多。这也再度证明“酸酒配咸菜”。
      酒窖藏着1917年的老酒，自然是不可能喝了。但是每一年都要存一批，主要也是为了对比每年酒的稳定性和变化。
     酿酒师亚历山大才26岁，佛罗伦萨酿酒专业毕业，很含蓄又很专注。一个一百多岁的老酒庄，七八十的老庄主，五六十岁的老帮工，却只有二十六岁的酿酒师。是不是能让一个古老文化延续，都必须血液常新，还不能是毛细血管，要主动脉。
      我正在讶异这么年轻，忽然又明白，米开朗基罗、达芬奇，没有一个不是年少成名的…我向往的宋朝，徽宗稍加指点就能让18岁的王希孟有惊人的笔触。千万别以为那么有力沉着的《千里江山图》是个白发苍苍老教授作品。青春年少的无邪，才是长青的唯一法门。
       BDM（Brunello Di Montalcino）是我陪伴心结团队出行的重点产区。因为要集齐ABBBC每个产区的经典酒才是重点。听起来很幼稚，就跟孩子集卡片一样，但心有所向，不得不结伴同行。我用我的鼻子和舌头当参谋。
        决定葡萄成为佳酿的因素千千万，甚至于佳酿到有的人嘴里，也只是有色液体串肠过而不识其真滋味。但时宜，对酒的风味影响从未像今天在BDM（Brunello Di Montalcino）知名精品单一葡萄酒庄Castelli Matinozzi更明显。
         时宜，是时间和时机的组合。
         我先来解释Castelli Matinozzi酒庄的精品、单一葡萄，精品是产量的极其有限，经营是家族式传承，经常在一个几百年的古堡里，故事一讲就是爷爷的爷爷。这家酒庄目前就是庄主和母亲在打理，几乎每一瓶葡萄酒都能被他们亲自关照到。
        单一葡萄，他们只用圣娇维塞来酿酒，还是固定葡萄园，哪怕受到自然灾害的打击，也不能外采任何葡萄来维持产量，是情怀也是法律规定。有些随意的意大利人，反而在酒标奇严苛，是为了保证固定风土，宁可减产也丝毫不能动摇。新世界不一定，我在问及奔富酒庄首席酿酒师Peter Gago在挑战年如何保证质量的时候，他很自信的说，他们全澳有很多葡萄可以保证酿酒。这家意大利酒庄就是只有圣娇维塞酿得两款酒，Brunello和Rosso.
        时间，法律规定BDM酒DOCG级别从采摘到出售必须经历5年时间，橡木桶陈酿2年。庄主说，他每一款都在橡木桶陈酿超过2年。2014年的酒已经开售，所以瓶颈有DOCG的贴环。DOCG是意大利红酒等级，一般代表意大利品质最高的葡萄酒（Denominazione di Origine Controllata e Garantita），但没贴不代表差酒。比如超级托斯卡纳，采用国际葡萄酿出了不符合法定级别的超级好酒。
         如果你足够细心就能看出2015年的酒瓶并没有DOCG的贴环。原因是明年才能开售。但是我们提前开瓶了。庄主对于适饮期有自己的看法，他觉得好喝的酒何时都好喝。当然这是他自信于自己的BDM，提前开瓶也好，陈年也佳。
         2014和2015年同酒庄同款BDM出现在同一场合，区别大吗？我的体验是，巨大…
        时机，2014年的夏天，BDM产区的气温很奇怪跟现在的秋天一样凉。直接的后果就是产量和质量被打击。但庄主说，自己减产并倾注了大量心血去挽救2014年的葡萄酒。但依然不认为这是正常水平的BDM.所有就有了，不寻常的2014年和提前开的2015年。他问我更喜欢哪一个，我只能说2015年的酒风度翩翩穿着风衣，结构强劲又均衡，酸度合理很优雅。2014年也好，但比对2015年酒体松垮稀薄很多，酸得有些刻薄。
        背标的酒精度2014年要低1度，这1度的区别是无尽的风土，是葡萄在该长身体的夏天错过了托斯卡纳的艳阳天。
         此次行程全然在酒庄。一路在山丘颠簸，我不是晕车就是酒醉。在友人对风景的赞叹声中惊醒。我的心思总是进不到托斯卡纳艳阳下，我受托和子路为心结找一款BDM。我们朋友，意大利酒代表刘嘉，他说就那么几家名庄，就那么点产量，他们不可能愿意和中国品牌合作。也许，这次时宜对呢？
       恼人的时宜，成败都在你。苏轼当年问家眷自己肚子里装了什么？正值失意，妾王朝云说：“老爷装了一肚子不合时宜。”
         在西西里几乎目光所及之土地都能看见葡萄园。几乎是放养式培育，我都以为是荒野，因为太热，必须足够多的葡萄叶遮掩住葡萄不受阳光伤害，相比较托斯卡纳的葡萄藤跟盆景一样精致了，因为要尽可能被艳阳滋养。
       西西里岛在意大利南部，地中海气候，夏天干热到48度，冬天温暖潮湿。所以，所有的葡萄酒加上火山岩的土地，总是脂粉香气丰满，无法冷静探讨。我劝自己不能太贪心在葡萄酒上面…
      ASSULI酒庄倒是一个很现代化的酒庄，所以负责人给我们努力介绍他们的酿酒流程。但是对于熟悉澳洲大厂和中国富裕现代酒庄的我们来说，早已不足为奇了。
      西西里明星葡萄黑珍珠，有些困惑。15年的焙火青椒味让我一度以为是单一赤霞珠。反倒是17年的酸度和花果香气把我的思绪直接放置到海边度假的比基尼和开瓶干杯。
       但喝起来根本不是一款葡萄啊？我们已经要离开，把记忆和困惑乃至于美好，放下这里不回味了。