Freibrenner (Freibrenner Podcast)

Mais statt Gerste? In dieser Folge nehmen die Destillateurmeister Lukas Schützeneder und Stefan Penninger euch mit in die Welt des von Whiskey aus alternativen Getreiden – hergestellt in Bayern. Unser praktisches Beispiel ist der TROAD Bavarian Whiskey, ein in Bayern hergestellter Maiswhiskey nach amerikanischem Vorbild. Aber was passiert, wenn man alternative Getreidesorten wie Mais und Roggen statt der klassischen Gerste verwendet? Wir sprechen über die enormen technischen Herausforderungen, kreative Lösungen und am Ende: einen Whiskey mit Charakter.

In dieser Folge:

Die dritte und letzte Folge unserer Reihe über Gin befasst sich zuerst einmal mit verschiedenen Gins und die Stile, die sie repräsentieren – in der Verkostung. Wir sind geübte und oft berufene Juroren in Spirituosen-Wettbewerben, und erläutern euch, wie wir an solche Produkte herangehen, was uns wichtig ist, und wie welche Stile schmecken. Im zweiten Teil der Folge besprechen wir den Gin-Tonic als DEN Gin Longdrink, sowie weitere Cocktails und Mixvariationen mit Gin.

In der zweiten Folge unserer kleinen Reihe zum Thema Gin spreche ich wieder mit Philipp Schwarz und Friedrich Springob, diesmal zum Thema der Gin-Herstellung. Aus welchen Rohstoffen kann man Distilled Gin oder London Dry Gin herstellen, wie setzt man diese an, wie kommt man überhaupt erst zu einem Rezept? Und wenn der Gin dann angesetzt ist, auf welche Arten kann man ihn auf den in der Kleinbrennerei üblichen Brenngeräten abdestillieren, und wie muss man das Destillat dann weiter behandeln, bis ein fertiger Gin in der Flasche ist? Wir gehen auf die üblichen Fragen ein, die wir in unseren Seminaren häufig gestellt bekommen, und die auch im Gin-Buch von Friedrich und Philipp behandelt werden. Euer Feedback ist wie immer, auf den üblichen Kanälen, herzlich gern gesehen.

Gin ist bekanntlich die außergewöhnlichste Erfolgsgeschichte im Spirituosensegment der vergangenen zehn bis fünfzehn Jahre. Im letzten Jahr ist ein Buch dazu erschienen, welches das Phänomen, seine Geschichte und die Herstellung von Gin aus Sicht des Kleinbrenners oder Destillateurs schildert. Friedrich Springob von der Zeitschrift Kleinbrennerei und Philipp Schwarz von www.schwarz-gebrannt.de haben es verfasst. Wir sprechen in dieser Episode über die Geschichte des Gins generell und in den vergangenen Jahren und über die möglichen Kategorien und deren Eigenheiten. Nachdem wir bei weitem nicht alles, was besprechenswert ist, in diese Folge packen konnten, wird dies das erste mehrteilige Thema unserer Podcastreihe.

Ganz besonders freue ich mich, dass mit dieser Folge der Freibrenner-Podcast gleichzeitig zum Podcast der Kleinbrennerei wird – DEM Fachmagazin für die Branche. Näheres zur Publikation findet ihr unter www.kleinbrennerei.de.

Shownotes:

https://www.kleinbrennerei.de
https://www.schwarz-gebrannt.de
https://www.weyermann.de/produkte/brennerei-spirituosen/
https://www.theginguild.com/gin_video/the-distiller-of-london-the-history-of-gin/
https://de.wikipedia.org/wiki/Michael_Puff
https://de.wikipedia.org/wiki/Büchlein_von_den_ausgebrannten_Wässern
https://de.wikipedia.org/wiki/Wilhelm_III.(Oranien) https://commons.wikimedia.org/wiki/File:GinLane.jpg https://commons.wikimedia.org/wiki/File:William_Hogarth-Beer_Street-B1994.4.514-_Yale_Center_for_British_Art.jpg
https://theduke-gin.de
https://monkey47.com
https://www.ua-bw.de/pub/beitrag.asp?subid=2&Thema_ID=2&ID=3745
https://www.plymouthgin.com/en-EN
https://xoriguer.es/de/
https://de.wikipedia.org/wiki/Schlehenlikör
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/de/ALL/?uri=CELEX:32019R0787

Korn ist wieder da! Oder doch nicht? War er nie weg? Ich spreche anlässlich des laufenden Meisterkurses für Destillateure über deutschen Kornbrand, Korn und Doppelkorn mit Anna-Clarissa Schulze Rötering und Paul Brusdeilins. Beide arbeiten in Kornbrennereien, Anna-Clarissa in einer kleineren landwirtschaftlichen Brennerei und Paul bei einem bekannten gewerblichen Unternehmen. Wie sie Korn herstellen, aus welchen Getreiden und auf welche Art und was das große Problem des Korns in Deutschland aktuell ist, besprechen wir in dieser Folge des Freibrenner Podcast.

Erratum: Wir uns Johannes Fuchs vom IfGB zutreffend geschrieben hat, besteht bei Korn tatsächlich die Vorgabe, dass maximal 25% des Getreides gemälzt sein darf, und nicht 20%, wie in der Folge angegeben. Besten Dank für den Hinweis!

Shownotes:

https://de.wikipedia.org/wiki/Kornbrand
https://de.wikipedia.org/wiki/Getreidespirituose
https://www.schulze-roetering.de/herzlich-willkommen/
https://www.august-ernst.de
https://spirituosen.ifgb.de/destillateurmeisterkurs
https://de.wikipedia.org/wiki/Weizen
https://de.wikipedia.org/wiki/Roggen
https://de.wikipedia.org/wiki/Gerste
https://de.wikipedia.org/wiki/Malz
https://de.wikipedia.org/wiki/Hafer
https://de.wikipedia.org/wiki/Echter_Buchweizen
https://de.wikipedia.org/wiki/Emmer_(Getreide)
https://de.wikipedia.org/wiki/Einkorn
https://de.wikipedia.org/wiki/Nordhäuser_Korn
https://de.wikipedia.org/wiki/Hammermühle_(Technik)
https://de.wikipedia.org/wiki/Walzenmühle
https://de.wikipedia.org/wiki/Maischen
https://kleinbrenner-verband.de/verarbeitung-von-roggen-und-weizen.html
https://www.brennerei-wissen.de/enzymierung.html
https://brennhefe.com/hefesatzverfahren.htm
https://de.wikipedia.org/wiki/Backhefe
https://de.wikipedia.org/wiki/Reinzuchthefe
https://www.bier.de/brew-it-yourself/die-jodprobe/
https://www.zoll.de/DE/Fachthemen/Steuern/Verbrauchsteuern/Alkohol-Tabakwaren-Kaffee/Abfindungsbrennen/Einfuehrung-in-das-Abfindungsbrennen/rohstoffliste_20181001.html
https://www.brennerei-wissen.de/gegenstromdestillation.html
https://webservices.siemens.com/w1/efiles/instrumentation/catalogs/fi01/Kopie%20von%20fi01_ge_extract/sitransf_frtrommel_fi01ge.pdf
https://de.wikipedia.org/wiki/Rektifikation_(Verfahrenstechnik)
https://www.kleinbrennerei.de/Wasseraufbereitung-und-Spirituosenkuehlung,QUlEPTQ4MDI0MDgmTUlEPTE0OTc.html
https://www.brennerei-wissen.de/67.html
https://freibrenner.de/2018/02/23/freibrenner-09-fasslagerung/
https://www.august-ernst.de/oldesloer/oldesloer-alter-weizenbrand/
https://brennerei.schulze-roetering.de/edelbraende/44-145-muensterlaender-korn-gereift-im-bourbonfass.html#/29-inhalt-50_cl
https://www.fsa.de/fileadmin/user_upload/pdf/explosionsschutz/Leitfaden_Brennerei_2016_web.pdf
https://www.kenn-dein-limit.de

Mit neuem Jingle von Florian Stäuble von der https://spotfarm.de aus Regensburg!

Wir sprechen häufig darüber, wie Spirituosen riechen und schmecken, und ob sie gut sind und etwas taugen oder eben nicht. Aber wie verkostet man Spirituosen eigentlich richtig? Da gibt es natürlich einerseits Erfahrungswerte aus der Praxis und andererseits passende DIN ISO Normen. In dieser ersten Folge eines neuen Formats – Freibrenner Shots – erläutere ich, wie wir im Betrieb oder bei Spirituosenprämierungen standardisiert an Spirituosensensorik herangehen und mit welchen Gläsern man welche Spirituosen am sinnvollsten begutachtet.

Die Weyermann Mälzerei ist unter den Bierbrauern seit langem bekannt für ihre hochwertigen Malze und ihre Spezialmalze. Mit dem Boom des Whiskys als Kategorie in Deutschland ist der Weyermann auch unter Brennern sehr schnell umgegangen – und die Familie Weyermann hat auf diesen Boom auch reagiert und eine Expertin im Brauen und Whiskybrennen eingestellt: Denise Jones. Ich spreche mit Denise über Brauen und Brennen in den USA, welche Produkte und welche Verarbeitungsschritte es gibt und was die US-Amerikanische Spirituosenszene so ausmacht. Denn es gibt offensichtlich noch viel mehr zu sehen als Bourbon-Großbrennereien, emigrierte Wodkadynasiten und Hillbilly-Moonshiner.

Weyermann speciality malts are well known in the industry, be it by brewers or distillers. The Weyermann family hired brewing and distilling expert, Denise Jones, from the States and I was lucky enough to talk with Denise about the US scene in spirits, craft spirits, Whiskey and Bourbon.

Shownotes:

Mälzerei Weyermann – Denise Jones – Malt Whisky – Bourbon – Rye – Moonshine – Marple Syrup Whiskey – Sauermalz – Malzextrakt – Sour Mash – Milchsäuregärung – Taxation of Alcohol in the US – Fruit Brandy in the US – Spirits Regulations in the US – American Craft Spirits – Dampfwerk Distillery

Eins ist klar – Scotch is king. Aber in einem ist Deutschland dem Mutterland des Whisky voraus: Der Anzahl neu gegründeter oder neu beginnender Whiskybrennereien. In Deutschland gibt es mittlerweile mehrere hundert Whiskyhersteller. Ich habe daher mit dem Destillateur der ältesten deutschen Whiskybrennerei über das Thema Whisky in Deutschland gesprochen. Gregor Schraml, von der gleichnamigen Brennerei aus Erbendorf in der Oberpfalz, brennt und lagert die Stonewood Whiskys – so wie sein Großvater aus den 1950er Jahren. Wir sprechen über die unterschiedlichen Herstellungsweisen von Whisky in Deutschland, die Nachbarschaft zum gelagerten Kornbrand, den Whiskyboom hierzulande, und gehen hier auch mal richtig tief ins Detail.

Shownotes:

Gregor Schraml – Stonewood Whisky – Whisky – Schottischer Grain Whisky – Kornbrand – Lebensmitteltechnologie – Mälzen – Rohgetreide – Getreidearten – Amylasen – Enzyme – Maischen – Maischeprozess – Hefen – Gärungsnebenprodukte – Whiskyhefe – Fraktionierung – Zweistufiges Brennverfahren – Reflux-Brennverfahren – Fasslagerung – CIP-Reinigung – Abläutern – Spelzen – Treber füttern – Abfindungsbrennen – Lehrberuf Destillateur – Ausbildung zum Destillateur

Philip Reim ist Gründer und Hauptautor des Spiritousenportals Eye for Spirits. Er hat seine Abschlussarbeit im Studium über das Thema Chemie der Fasslagerung verfasst, und darüber sprechen wir in dieser Freibrenner-Folge: Woher kommt die Holzfasslagerung, was macht das Holz mit den Destillaten, welche Arten der Reifung, welche Holzarten und Fasstypen gibt es, und warum wird da überhaupt soviel Wind drum gemacht? Philip und ich stellen die theoretischen Hintergründe dar und dazu noch ein wenig die praktische Anwendung in Brennereien.

Shownotes:

Philip Reim Eye for Spirits – Holzfasslagerung – EfS Chemie der Fasslagerung –Historie der Fasslagerung – Lignin – Tannine – EfS Additive, subtraktive, interaktive Reifung – EfS Toasting und Charring – Angels Share – EfS Fassgrößen – Markus Eder, Küfer meines Vertrauens – Holzalternativprodukte – Das Cocktailbuch von Philip