En España, varios alimentos tradicionales emblemáticos están en riesgo de desaparecer, lo que afecta la riqueza gastronómica y cultural. Dentro de los productos en peligro se incluyen variedades de arroz como el Senia (clave para la paella), el tomate rosa de Albesa, la patata morada, la alubia de Getxo, y especies marinas como el atún rojo y la anchoa de semiconserva del golfo de Bizkaia. También hay riesgos para cepas vitivinícolas y razas animales autóctonas, como el cerdo ibérico puro. Las causas principales son la industrialización agrícola, el desinterés en cultivos tradicionales, el cambio climático, y la sobreexplotación en pesca.[1][2][3][4][5]

En el ámbito mediterráneo, la Dieta Mediterránea como patrimonio cultural inmaterial incluye no solo la alimentación basada en cereales, legumbres, frutas y verduras, sino también el conocimiento ancestral sobre cultivo, pesca y técnicas de conservación. La tradición culinaria mediterránea enfatiza el consumo de productos locales y de temporada, la reapropiación de técnicas tradicionales para evitar desperdicios (croquetas, escabeches), y el respeto por la sostenibilidad ambiental. Sin embargo, la pérdida de saberes en la transmisión generacional y la presión sobre los ecosistemas ponen en riesgo ingredientes clave y platos típicos.[6][7][8]

Las recetas tradicionales españolas, muchas ligadas a estos ingredientes, están también en peligro crítico de extinción; según estudios, hasta un 70% de las recetas heredadas pueden desaparecen con cada generación, principalmente guisos y platos de cuchara con productos locales. La comunidad gastronómica y asociaciones especializadas trabajan para documentar, proteger y revitalizar estos recetarios, apoyándose en chefs comprometidos y políticas culturales e identitarias.[9][10][11][12]

Para preservar este patrimonio, se promueven acciones como la recuperación y conservación de semillas y especies autóctonas, fomento de la agricultura local tradicional, formación y educación a nuevas generaciones, y reconocimiento legal y económico a través de denominaciones de origen y apoyos estatales.[5][1][6]

En resumen, España y la cuenca mediterránea enfrentan retos similares para salvaguardar tanto ingredientes en peligro de extinción como el recetario tradicional que los acompaña, elementos vitales para la identidad cultural y gastronómica que deben salvarse combinando innovación, sostenibilidad y respeto por la tradición.

Fuentes

[1] 24 alimentos típicos españoles en riesgo de extinción https://www.businessinsider.es/archivo/24-alimentos-tipicos-espana-estan-riesgo-extincion-1072767

[2] Alimentos en peligro de extinción https://www.revistaalimentaria.es/consumidora/gastronomia/alimentos-en-peligro-de-extincion

[3] Alimentos españoles en peligro de extinción https://calidadgourmet.com/alimentos-espanoles-en-peligro-de-extincion/

[4] España - La lista de los alimentos en peligro de extinción https://www.oannes.org.pe/noticias/espana-la-lista-de-los-alimentos-en-peligro-de-extincion/

[5] El Arca del Gusto: estos alimentos están en peligro de ... https://www.hola.com/cocina/noticias/20210902195348/alimentos-en-peligro-de-extincion/

[6] El Mediterráneo y su gastronomía ---- La Mediterraneidad https://hospifood.com/jornadas/docs/20170303162006_07._FERNANDO_RUEDA._COCINA_TRADICIONAL.pdf

[7] La dieta mediterránea - UNESCO Patrimonio ... https://ich.unesco.org/es/RL/la-dieta-mediterranea-00884

[8] Dieta mediterránea: Historia y celebración del 13 de noviembre https://www.hela.es/noticias/hierbas-y-dieta-mediterranea/

[9] Siete de cada 10 recetas de cocina tradicional están en peligro de ... https://cadenaser.com/2022/03/17/siete-de-cada-10-recetas-de-cocina-tradicional-en-peligro-de-extincion/

[10] ¿El fin de las recetas tradicionales? Las pechugas de pollo a la ... https://www.lasexta.com/programas/lasexta-clave/fin-recetas-tradicionales-pechugas-pollo-villaroy-tarta-whisky-peligro-extincion_20240528665636f52e4fc40001827046.html

[11] Réquiem por la pepitoria: nuestras recetas tradicionales se extinguen https://www.publico.es/culturas/recetas/requiem-pepitoria-recetas-tradicionales-extinguen.html

[12] 10 Platos españoles que están en peligro de extinción - Rebañando https://www.rebanando.com/articulo-14916-10-platos-espanoles-que-estan-en-peligro-de-extincion.htm

[13] Cuatro alimentos españoles en peligro de extinción se ... https://www.20minutos.es/gastronomia/cuatro-alimentos-espanoles-arca-del-gusto-para-su-proteccion-4781273/

[14] Estos son alimentos españoles que no comerán nuestros ... https://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/2020/11/06/5f916bd3e5fdead4028b45b3.html

[15] Los alimentos típicos de España que están en riesgo de ... https://okdiario.com/curiosidades/alimentos-tipicos-espana-que-estan-riesgo-extincion-9237162

[16] El aceite de oliva y la cultura mediterranea. https://grupogastronomicogaditano.com/Articulos/El%20aceite%20de%20oliva%20y%20la%20cultura%20mediterranea.htm

[17] PLATOS EN PELIGRO DE EXTINCIÓN - Cronistas Oficiales https://www.cronistasoficiales.com/platos-en-peligro-de-extincion/

[18] Estos son los seis alimentos que están en 'peligro de ... https://www.lasexta.com/programas/lasexta-clave/estos-son-seis-alimentos-que-estan-peligro-extincion-esta-temporada-sequia_20230510645beee9ea31940001745c16.html

[19] ¿Por qué hay alimentos básicos en peligro de extinción y ... https://hablandoenvidrio.com/alimentos-en-peligro-de-extincion/

[20] Gastronomía mediterránea - Wikipedia, la enciclopedia libre https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_mediterr%C3%A1nea

Introducción

En la era de la gastronomía como espectáculo y de Instagram como principal escaparate, la presentación de un plato ha adquirido una importancia casi tan relevante como su sabor. La alta cocina, en su incesante búsqueda de la sorpresa y la diferenciación, ha llevado al extremo la experimentación con las vajillas, desatando una verdadera obsesión por los recipientes inusuales. Esta tendencia, que oscila entre la genialidad artística y el puro absurdo, ha generado un acalorado debate entre comensales, chefs y diseñadores. ¿Se nos ha ido realmente la cabeza con los recipientes donde comemos? Para responder a esta pregunta, es necesario explorar las dos caras de la moneda: el movimiento de rechazo a la excentricidad y la visión de los creadores que elevan la vajilla a la categoría de arte.

La rebelión del plato: El movimiento "We Want Plates"

Como reacción a esta escalada de excentricidad, ha surgido un movimiento popular con un nombre tan directo como elocuente: "We Want Plates" (Queremos Platos). Esta cruzada global, nacida en las redes sociales, denuncia con humor e ironía las presentaciones más absurdas y poco prácticas que se pueden encontrar en restaurantes de todo el mundo. Su galería de los horrores culinarios incluye desde patatas fritas servidas en un cubo de basura en miniatura hasta hamburguesas presentadas sobre vigas de acero, pasando por sopas en zapatos o cócteles en bolsas de suero intravenoso [1].

"We Want Plates es la cruzada global contra servir comida en trozos de madera y pizarras, patatas fritas en tazas y bebidas en tarros de mermelada."

El movimiento, que cuenta con más de un millón de seguidores, no solo busca la anécdota divertida, sino que plantea una cuestión de fondo: ¿dónde está el límite entre la creatividad y la funcionalidad? Los defensores de "We Want Plates" argumentan que, por muy original que sea la presentación, la experiencia de comer debe ser cómoda, higiénica y respetuosa con la propia comida. Servir un guiso en una lata de cerveza o un postre sobre un cactus real, como se ha documentado, parece cruzar esa línea, convirtiendo el acto de comer en una performance innecesariamente complicada.

https://www.instagram.com/wewantplatesofficial?igsh=MWhiZHVhZm4xZTNiaA==

https://amp.elperiodico.com/es/vida-y-estilo/20181130/una-empresa-britanica-elabora-bombones-con-la-forma-del-ano-del-cliente-7176803

Introducción.

De la esclavitud al teletrabajo en cocina

• Breve recorrido histórico: las jerarquías del oficio culinario desde la servidumbre hasta la modernización digital.

• Qué significa “teletrabajo” en cocina hoy: delivery, dark kitchens, gestión remota, precariedad y nuevas formas de control.

Fuera patrocinios

• Debate sobre la regulación y prohibición de la publicidad de alcohol, especialmente la cerveza, en eventos y medios gastronómicos.

• Cómo afecta esto a bares, marcas artesanas y medios pequeños del sector.

• Contradicciones entre salud pública, cultura gastronómica y moralismo político.

Champions Burguer: Pamplona como símbolo

• Contexto de las protestas y tensiones en torno a la “Champions Burguer” y lo que representa: comida rápida, espectáculo y apropiación de símbolos populares.

• Reflexión sobre la mercantilización de la gastronomía y la pérdida de identidad local frente al marketing global.

Cocina, ciencia y puta paciencia.

Tanto El Salón de la Cerveza como El Refugio de la Cerveza son dos espacios muy ligados entre sí que forman parte del movimiento cervecero artesanal de Villena, Alicante. Ambos están gestionados por los mismos impulsores y apuestan por la cerveza local, fresca y de calidad elaborada en la propia ciudad.

# El Salón de la Cerveza

El Salón de la Cerveza nació como tienda-bar en el Mercado Municipal de Villena (puesto 42, Plaza del Mercado). Es un lugar pequeño y acogedor que combina la degustación con la venta de cervezas artesanas tanto locales como nacionales e internacionales. Además de su oferta de bebida, destaca por su ambiente relajado, sus catas guiadas y pequeños eventos como conciertos los fines de semana.

# El Refugio de la Cerveza

A partir del éxito del Salón, sus creadores lanzaron El Refugio de la Cerveza, un brewpub situado en el barrio del Rabal (C. Maestros Hermanos Sánchez Griñán, 4, Villena). Este nuevo local incluye fábrica, bar y pequeño alojamiento bajo el nombre “La Morada de la Cerveza”. Se presenta como un espacio de “cerveza de metro 0”, es decir, totalmente de proximidad, elaborada localmente en el propio casco antiguo villenero.

# Las cervezas que elaboran

El Refugio elabora varias cervezas artesanas propias, con nombres ligados a la cultura local

- **Triguico**: una Blonde Ale de 5,2% suavemente lupulada con trigo y avena. Su nombre y etiqueta hacen guiño al plato tradicional villenero “el triguico”. Es ligera y fresca, con matices de cereal.

- **La Rojica**: una Red Ale también de 5,2%, con notas de caramelo y cuerpo medio. Su nombre homenajea a una vecina centenaria del municipio.

- **Treasure**: una Best Bitter inglesa elaborada en colaboración con Althaia (Altea) y Bubbles (Alicante). Es de 4% de alcohol, color ámbar tostado y bajo amargor.

Estas cervezas reflejan un enfoque de producción artesanal con ingredientes naturales y recetas pensadas para maridar con la gastronomía local.

En conjunto, ambos espacios —El Salón y El Refugio— forman una experiencia cervecera completa en Villena: desde la compra y degustación hasta la elaboración local de cerveza con identidad propia.

Cocina, ciencia y puta paciencia.

El “Traspasómetro”: un nuevo indicador de la salud turística

Ahora que la temporada de verano ha terminado y los hosteleros han cerrado números, empieza a emerger uno de los pulsómetros más reveladores —y menos estudiados— del estado real de un destino turístico: los carteles de “Se Traspasa”.

Cocina, ciencia y puta paciencia.

En esta ocasión volvemos a disfrutar de la compañía de Jorge de cervezas Altahia para descubrir esas singularidades que hacen de emprender en España una misión complicada para muchos.

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https://ydray.com/get/t/u1760300541072fdps116ea759291fgS

En ocasiones no sabemos de qué hablar y hablamos de los que nos encontramos en internet y esta es una de esas ocasiones, entre medias apareció Alicante Gastronómica .

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Una verdadera locura lo de esta semana, mes de congresos y ferias gastronómicas y todo convirtiéndose en un evento constante.

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Javier Abellan

Hostelero desde la cuna, nací entre café, barriles de cerveza y montaditos

La escoba y las patatas fueron mis castigos

Mi despertar en la hostelería fue forzado, pero todo un descubrimiento por darme cuenta que lo tenía integrado genéticamente !!

Hoy gestiono un negocio de hostelería a tres turnos, que abre 361 días al año.

Una plantilla media de 18 personas con patrones y necesidades muy distintos !!

Mis claves

Conexión = el principio de todo.

Comunicación = La mejora

Medible = se puede mejorar.

Cocina, ciencia y puta paciencia

Por fin estamos de vuelta, vamos cion un capítulo sobre el verano hostelero, ¿se ha notado una bajada de clientes? ¿Es todo fruto de nuestra imaginación?

Cocina, ciencia y puta paciencia.