Gastronodicas | Com Bianca Teixeira

Ricardo Rocha e Mariana Massena são os convidados desta semana do Gastronodicas. O casal comanda o Artesanos Bakery.

Cinco anos após a abertura da primeira unidade no Recreio, a casa estreia na Zona Sul da cidade, no número 26 da Rua São João Batista, em Botafogo. Durante o dia funciona como padaria, de onde saem fornadas fresquinhas do clássico pão de fermentação natural, e, à noite, vira o QG das pizzas certificadas pela Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), sob o comando do sócio-fundador Ricardo Rocha.

Estrelas da casa, as redondas ganham destaque com dois fornos e um balcão exclusivo com seis lugares para os clientes apreciarem o passo a passo da produção e degustarem, ali mesmo, os sabores que serão lançados em breve e os já consagrados. Seguindo a tradição de Nápoles, são feitas com trigo italiano e 24 horas de fermentação e o cardápio conta com receitas autorais como a Margherita Verace (R$ 57,00), com molho de tomate italiano, fior di latte e basílico, e La Fresca Foresta (R$ 68,00), um mix de cogumelos frescos orgânicos com purê de alho Confit, queijo fior de latte e basilicão.

A filial segue os moldes da matriz do Recreio (Zona Oeste do Rio). A loja de 400m², com capacidade para 120 lugares, é dividida em três ambientes. Quem passa pela calçada pode acompanhar a produção dos pães através de um janelão de vidro. São versões de Sourdough feito com o Trigo de origem do Paraná - como Multigrãos (R$ 32,00) e o carro-chefe Rústico (a partir de R$ 20,00).

A nova casa contempla ainda uma cafeteria comandada por um barista e um bar central. Da confeitaria, comandada por chefs da Escola Le Cordon Bleu, saem preparos como o Quindim (R$ 17,00) feito com gema de galinha caipira, que lhe traz uma textura e coloração únicas, e a Cuca de Banana (R$ 45,00) massa de amêndoas recheada de doce de banana e creme da casa.

Inaugurado em 1967 pelo pernambucano Álvaro, e mais tarde comprado pelo emblemático espanhol Seu Manolo, o Alvaro´s acaba de reinaugurar após dois meses em obras. O restaurante completa 60 anos de vida, e ganhou também uma nova gestão, “mais jovem”, na mão dos empresários André Chernicharo e Glauber Truta. A casa, na esquina da Ataulfo de Paiva com Cupertino Durão, ganhou novos ares e decoração: aquela antiga porta de madeira com as paredes escuras deu espaço a um ambiente de portas de vidro mais amplo e convidativo. Ideal para um pós-praia com chope gelado, bons drinques, aperitivos e claro, pratos para compartilhar que fazem parte da história. 

A cozinha do Alvaros foi assumida pelo chef executivo Willame Coelho Serra, nascido em Rosário, no Maranhão e que passou a infância trabalhando com os pais na lavoura. Aos 17 anos veio para o Rio de Janeiro e conseguiu um emprego de ajudante de cozinha no restaurante Kilograma em Copacabana, onde teve uma ampla experiência na cozinha, e rodou por todas as áreas: saladas, massas, fogão e chapas, e passou a se interessar mais pelo assunto.

Alguns anos depois, em 2008, com mais experiência, cursou Gastronomia em Gestão de Cozinha, onde aprendeu a fazer consultorias, formação de equipe, gestão de alimentos, elaboração de cardápio e mais. De lá para cá o chef passou pela cozinha de diversos hotéis como Nacional, Le Canton e Resort Gamela, e também de restaurantes como o Balada Mix e Pecorino Bar & Tratoria. 

No final de 2023 assumiu o novo desafio: assumir a cozinha do histórico restaurante Alvaro’s no Leblon, que passou por uma reforma e ganhou nova vida. A casa, com 60 anos de história, é uma joia da gastronomia carioca, com uma legião de clientes fiéis que frequentam o espaço há anos com a família. O menu continua preservado, e o chef foi responsável por manter as tradições da casa assim como a qualidade. O cardápio é um passeio ao tempo por receitas clássicas, que nunca saem de moda, como o Tornedor à Diplomata (R$ 189,90), mignon alto, champignons, aspargos, batata noisette, arroz à grega e fatia de presunto; o Bacalhau à Portuguesa (R$ 259,90), com posta cozida, brócolis, ovos, batatas coradas, alho e cebola, e o Polvo à Portuguesa (R$ 249,90), cozido com brócolis, batata, alho, cebola e ovos.

Frédéric de Maeyer é o convidado desta semana do Gastronodicas. O renomado chef belga marcou sua trajetória no cenário gastronômico brasileiro ao comandar, por quase duas décadas, o aclamado restaurante carioca Eça, situado no Centro da cidade. Sua habilidade excepcional em lidar com chocolate, a partir de matéria-prima belga, e criar verdadeiras obras de arte em pâtisserie, tornou-o um dos precursores da alta gastronomia no País, conquistando inúmeros prêmios dos principais júris de gastronomia pelo primor técnico e criativo.

Desde 2019, à frente da Frédéric Epicerie bistrô, localizada no Leme, apresenta um menu refinado que inclui pães de fermentação natural, pratos principais e, é claro, suas reconhecidas criações em chocolates e sobremesas. Adicionalmente, desde fevereiro de 2023, assumiu a posição de chef-executivo na cozinha do Country Club do Rio de Janeiro, consolidando sua expertise em culinária de alto padrão.

Com uma experiência de 22 anos no Brasil, Frédéric de Maeyer tem deixado sua marca não apenas como um talentoso chef, mas também como embaixador do Senac-RJ e participante ativo das feiras gastronômicas mais importantes do País, compartilhando sua paixão pela gastronomia e inspirando novas gerações de chefs e amantes da culinária.

Daniel Biron é o convidado desta edição do Gastronodicas, a primeira de 2024. Sócio-idealizador do restaurante vegano Teva, aberto em 2016 em Ipanema, e agora com uma unidade recém-aberta em Copacabana (Teva Deli), Daniel atuou com design e branding por mais de 10 anos e é vegano desde 2008. Estudou gastronomia na Natural Gourmet Institute e aprimorou a prática em restaurantes como Candle Cafe, Candle 79, e no estrelado Rouge Tomate. Foi chef do Bistrot Gentle Gourmet Cafe, em Paris, e passou pelo consagrado Noma, em Copenhagen.

Sobre o Teva Deli Copacabana

Um espaço de gastronomia criativa, sustentável, orgânica e 100% vegetal para incrementar ainda mais a diversidade de Copacabana. É o Teva Deli que chega na principal avenida do bairro com opções de cardápio de café da manhã e brunch durante todo o dia. Além de ser restaurante, o lugar também tem cafés especiais, é padaria e delicatessen, mostrando versatilidade com sabor, criatividade e propósito sob o comando do chef Daniel Biron, referência na gastronomia vegana.

O Teva Deli, assim como o restaurante/matriz em Ipanema, é uma empresa B Certificada, ou seja, visa como modelo de negócio o desenvolvimento social e ambiental.

Paula Prandini é a convidada desta edição do Gastronodicas. Mais uma vez em um especial de Natal. A culinária irretocável de Paula Prandini prosperou no ano de 2023. A começar pela inauguração da nova casa do Empório Jardim, nos jardins da Casa Firjan em Botafogo, sucesso de público desde a inauguração em abril.

O novo espaço é o primeiro jardim de verdade que abriga uma unidade do Empório, e é cercado de verde em um espaço super agradável para um brunch em família, com amigos e crianças.

Outro gol certeiro esse ano na carreira da chef são os reels de receitas no seu perfil pessoal do Instagram, com vídeos que bateram mais de um milhão de visualizações, e colocou em prática uma antiga paixão da chef: o teatro. Para confirmar mais um ano de sucesso, o Empório Jardim levou os dois maiores prêmios de Melhor Café da Manhã da cidade pela Veja Rio e pelo Jornal O Globo, carimbando a receita infalível e de sucesso da casa.

A vida de Paula é assim, sua dedicação na elaboração dos menus reflete sua personalidade - um equilíbrio entre a culinária, maternidade e gestão dos seus negócios e equipes. Não à toa, seu conceituado Empório Jardim rende filas aos finais de semana e encomendas a perder de vista. O sucesso? Seu ineditismo e a folha de café da manhã - servido o dia todo – com cerca de 103 itens à escolha do comensal.

Vanessa Huguinin é a convidada desta edição do Gastronodicas. Publicitária, especialista em branding gastronômico com mais de dez anos de atuação. A frente de negócios e desenvolvimento de marcas no setor e também idealizadora do “Qsefood” e “Bagunça na Cozinha”.

Comida sem censura é o slogan que melhor apresenta o Qsefood lanchonete em Laranjeiras inaugurada em plena pandemia e que segue, firme e forte, em pleno vapor, agora também em Botafogo.

À frente do Food-se, Vanessa Huguinin ajuda as marcas a descobrirem quem são e a comunicarem seus propósitos da melhor forma. Durante esses anos, ela começou a entender que a atenção aos detalhes e a criatividade eram ingredientes infalíveis para construção de marcas e que por consequência impactava diretamente nas vendas.

O Food-se já atendeu mais de 1.000 marcas.

Os sócios Leonardo Gama e Gabriel Collares são os convidados desta edição do Gastronodicas. Os dois acreditam no sucesso da revitalização da querida e tão brasileira cachaça.

Há muitos anos a cachaça divide opiniões, talvez por primeiras experiências não tão boas ou por um inconsciente coletivo de anos de estigmatização. Costumamos dizer que que muita gente gosta de cachaça, mas elas ainda não sabem disso.

Por essa razão, a Quero Chuva quer espalhar, como uma garoa fina, uma nova visão sobre a bebida, utilizando para isso uma variedade de sabores, aromas e, também, histórias. Afinal de contas, cachaça definitivamente não é tudo igual.

Hoje o portfólio da marca conta com seis sabores na versão aperitivo: Banana, Canela, Mel, Açaí com Guaraná, Coco e Limão.

Já docinhos, com 20% e de álcool pronto para consumo. Basta tomar um shot geladinho, copo com gelo ou na elaboração de um super drink.

Para finalizar tem uma versão mais séria, a Quero Chuva Prata que é a cachaça tradicional com 40% de álcool e armazenada por 12 meses numa madeira brasileira chamada Amendoim Bravo. Dizem que a Prata é suave como uma garoa, porém poderosa como uma tempestade. Ela pode ser consumida pura ou na confecção de variados drinks, afinal cachaça não é só caipirinha.

Bio Leonardo Gama

Leonardo Gama é um mineiro de Belo Horizonte, 35 anos e é formado em Administração de Empresas pela IBMEC – RJ com pós graduação em Marketing pela FGV. Pode ser considerado um carioca de criação, afinal chegou ao RJ com apenas 3 anos. Começou sua trajetória profissional ainda na faculdade na General Eletric, passou pela XP Investimentos e depois se tornou Trainee da farmacêutica GSK. Após 3 anos de programa aceitou o desafio para desenvolver a equipe comercial da Buena Importadora como Gerente Geral, onde se apaixonou pelo mercado de bebidas. Foram 4 anos na Buena até surgir a oportunidade de se tornar sócio da Degusto, empresa detentora da Quero Chuva. Já são 3 anos de muito trabalho e muitos sonhos a serem realizados.

Bio Gabriel Collares

Gabriel Collares, carioca, 38 anos, formado em Publicidade e Propaganda pela PUC-Rio e MBA em Marketing na FVG, nunca trabalhou em agência. Passou por grandes empresas como TIM, B2W, Globo e Dufry antes de começar a empreender. Sua primeira empreitada foi com um delivery de bebidas bem antes de existir Ifood, Zé Delivery ou Rappi. E foi nesse negócio que começou a observar as oportunidades de mercado para mais tarde lançar a marca Quero Chuva. Em paralelo, também passou a empreender no universo de eventos, segmento com muita sinergia com bebidas e hoje importante plataforma de marketing da marca de cachaça mais maneira do mundo.

Pedro Siqueira é o convidado desta edição do Gastronodicas. Ele é chef e sócio do Massa Trattoria, localizado no Leblon, e da Ella Pizzaria, que fica no bairro do Jardim Botânico. Pedro tomou gosto pela gastronomia ainda na infância.

Com formação baseada na culinária francesa, o chef tem um currículo vasto e passou por restaurantes renomados como Dom, de Alex Atala, Eau, com o chef Pascal Valero, e Taillevent, restaurante três estrelas Michelin, localizado em Paris.

Paulista, foi apresentado à Cidade Maravilhosa, de onde nunca mais saiu, pelo chef Erick Jacquin. No Rio de Janeiro, foi sous chef de Luca Gozzani, no extinto Fasano Al Mare (primeiro restaurante do Hotel Fasano Rio de Janeiro, que deu lugar ao atual Gero). Uma marca registrada na cozinha do chef é a criação de receitas com inspiração caseira que traduzem e valorizam a verdadeira gastronomia.

No comando do Puro, o chef venceu a categoria de “Melhor Novidade” em 2015 pela premiação Rio Show Gastronomia, do jornal O Globo, e a de “Chef Revelação” no prêmio Veja Rio Comer e Beber 2016/2017.

Seu primeiro restaurante, o Puro (que encerrou suas atividades em meio à pandemia de Covid-19) foi eleito o “Melhor Brasileiro” na edição 2019/2020 do prêmio de gastronomia da Veja, e “Melhor Contemporâneo” no Prêmio Rio Show de Gastronomia 2019. Já o Massa Trattoria, seu segundo endereço gastronômico, foi eleito “Melhor Novidade” pelo prêmio Melhores do Ano da Revista Época, em 2016.

No ano seguinte, Pedro foi eleito “Chef Revelação” pela revista Prazeres da Mesa. A Ella Pizzaria, a terceira casa que abriu, foi escolhida a “melhor pizzaria” pelo Veja Rio Comer e Beber por duas edições consecutivas - 2018/2019 e 2019/2020 - e, também, pelo jornal O Globo, na edição de 2019 do Rio Show Gastronomia.

Raphael da Silva Pereira é o convidado desta edição do Gastronodicas. Ele tem 33 anos é formado em administração e trabalha no ramo da gastronomia há 15 anos. Apaixonado por seu casal de buldogues ingleses, ele pegou emprestados seus nomes e focinhos e inaugurou em junho, no Leblon, o Bonifácio e Berenice. Um restaurante 100% pet friendly que nasceu pela falta de outros bares e restaurantes que recebam seus dogs tão bem quanto humanos.

O espaço possui uma identidade visual super descolada, que remete tanto ao tema canino quanto aos elementos cariocas e ingleses, devido à raça dos cachorros-propaganda (ingleses). Essa mistura também se reflete no cardápio, que atende desde o café da manhã até a saideira no fim da noite, com culinária inglesa e brasileira. Todas as mesas têm ganchinhos para prenderem os cachorros e os donos poderem saborear os pratos despreocupados.

O chef Pedro Cansanção assina o cardápio do Bonifácio e Berenice. Ele tem 27 anos, se formou em gastronomia pelo Le Condon Bleu, há seis anos. Ele trabalha em cozinhas desde os 16 anos, a paixão pela cozinha vem de família. Sua mãe, Katherine Cansanção, também é chef de cozinha. Eles assinam juntos o cardápio do Bonifácio e Berenice. Tanto o café da manhã quanto os petiscos e pratos principais tem inspiração inglesa e carioca.

Os clientes de quatro patas também têm à disposição um menu próprio. Os pratos principais nos sabores carne com linhaça e chia, frango à mineira com quiabo e filé suíno com hortelã são da Chef Bob, empresa especialista em alimentação natural para cães e gatos. Além disso, eles também encontram snacks, Doglé de manga da Piemonte Gelateria e cervejas pet Cãolorado.

Marcelo Barcellos é o convidado desta edição do Gastronodicas. O desejo de ser chef de cozinha surgiu do sonho de perpetuar um dom familiar. Nos momentos mais lúdicos da infância, nas mesas dos Barcellos, nos jantares da Meninha, nas incríveis massas de Don Giovanni, no caramanchão do sítio em Minas com roda de repente e sanfona, onde tudo desde os tira gostos mais simples aos pratos sofisticados eram degustados e criticados por todos.

Sua primeira experiência profissional na cozinha foi vendendo sanduíche natural na Joatinga, a partir dos 16 anos, trabalhou por três verões. Já nesta época, pensando em produtos de qualidade e mais saudável, trabalhando com quatro tipos de pães: alemão, integral, centeio (estes de fermentação natural – Pães do Bento) e árabe. Nos recheios não usava maionese, substituindo por cream cheese de queijo Minas, ricota e iogurte natural. Levava quatro recheios: cream cheese, ervas frescas com castanhas e frutas secas e três coberturas: abacaxi no mel, passas importada e salada acompanhada “vinagrete” de limão com azeite extra virgem. Os sanduíches eram montados na hora.

Depois de trabalhar e comandar inúmeras restaurantes no Rio e em São Paulo, o chef abriu o Restaurante BARSA no Cadeg, revolucionando o hoje Mercado Municipal do Rio de janeiro, em 2019 inaugurou a primeira filial do Barsa, no Shopping Uptown na Barra da Tijuca.

Há 6 meses abriu o Restaurante BABÁ, no Leblon, na quadra da praia, com vista para o mar do Leblon, com direito a chuveirão para o pós praia. Com uma pegada de botequim carioca com as tascas mediterrâneas.