Gastronodicas | Com Bianca Teixeira

Elia Schramm é o convidado desta edição do Gastronodicas. Ele é suíço, mas radicado no Rio de Janeiro. Inaugurou em 2021 o Babbo Osteria, sucesso de público desde que abriu as portas em Ipanema, atua há mais de 16 anos na área gastronômica. O estrelado chef - Guia Michelin - representou o Brasil nos II e III Brazilian Food Festival de Beijing, na China, e esteve à frente das cozinhas da Copa do Mundo 2014. Em 2012 trabalhou para o maior catering da França - Potel & Chabot - onde teve a oportunidade de participar do famoso torneio de tênis Roland Garros, em Paris.

Sua carreira também é construída com experiências no Le Taillevent - duas estrelas Michelin - e no Le Violon D'Ingres - uma estrela Michelin -, ambos em Paris. No Brasil, comandou a cozinha Laguiole, onde conquistou uma estrela Michelin com receitas autorais da cozinha francesa, além de cuidar, durante os jogos olímpicos de 2016, do catering do Olympic Club – na Vila Olímpica, Casa da Suíça e Casa do Canadá, totalizando mais de 300 mil comensais atendidos durante os jogos.

Em 2017, Elia Schramm iniciou o trabalho no 14Zero3, na época com o italiano Pici Trattoria e a francesa Brasserie Mimolette em funcionamento (abertos em 2016). No mesmo ano, sob seu comando, como chef executivo do Grupo, ele inaugurou as cozinhas dos restaurantes Luce e Oia. Em 2018, lançou o L’Atelier Mimolette, em julho. Em dezembro do mesmo ano veio o Heat, um restaurante de carnes. No ano seguinte abriu o Posì, sucesso de público desde abertura. Desenvolveu mais dois restaurantes - um em SP, o Roi e um asiático que abrirá ainda esse ano. No total com o grupo, Elia ficou no comando de sete casas diferentes, se desligando do grupo no final de 2020.

Em 2021 nasceu o Babbo Osteria, primeiro empreendimento do chef, que celebra o sucesso da sua primeira casa, um italiano que oferece uma verdadeira viagem gastronômica ao país da bota. Em 2023 nasceu a Scuola, em Botafogo, projeto onde o chef oferece cursos gratuitos de capacitação de profissionais para o mercado de bares e restaurantes, e também cursos de culinária com chef conhecidos. A casa também deu espaço para o Sotto Gastronomia, que leva a culinária do chef sob medida para eventos sociais e corporativos. Ainda para 2023, Elia Schramm inaugura em parceria com o chef Menandro Rodrigues o Sichóu, em Ipanema, de culinária asiática.

Lucio Vieira é o convidado especial desta edição do Gastronodicas. Carioca de 36 anos, ele cozinha desde os 18. Foi cozinheiro de linha durante 8 anos até atingir a sua primeira chefia. Trabalhou com muitas referências como Checho Gonzales e Bel Coelho, em São Paulo e, no Rio, comandou cozinhas como a do Aprazível e do Zazá Bistrô, antes de ter o seu próprio negócio, o restaurante Lilia, aberto em 2017 no Centro.

Hoje com 5 operações – Lilia Restaurante, Lilia Café (no CCBB/RJ e na Livraria da Travessa em Niterói), Labuta Bar, Braseiro Labuta e Labuta Mar e, em breve, o Celeste –, Lucio tem em seu currículo prêmios como Bib Gourmand Michelin, Bom & Barato e Chef do Ano (2022/23) Veja Rio Comer & Beber, Restaurateur do Ano (2022/23) Rio Gastronomia O Globo, entre outros.

O chef português Vitor Sobral é o convidado especial desta edição do Gastronodicas. Ele é um ícone da gastronomia portuguesa, principalmente dos sabores alentejanos. Está à frente de restaurantes de sucesso em Portugal e, no Brasil, Sobral também inaugurou em São Paulo o Tasca da Esquina, assim como a Taberna e a Padaria da Esquina.

Ele é uma das grandes estrelas do júri principal do MasterChef Portugal e é autor do premiado livro “As minhas receitas de bacalhau: 500 receitas”, vencedor em Portugal e no Brasil pela Gourmand International Cookbooks Awards, em 2013. Já em 2019, o chef lançou o livro “Vitor Sobral com os azeites”, da editora Casa Das Letras.

O empresário português Gonçalo Carvalho é o convidado desta edição do Gastronodicas. Com 44 anos, ele iniciou sua trajetória na gastronomia ainda em sua terra natal, Portugal, há mais de 20 anos, abrindo churrascarias brasileiras de rodízio. Há 9 anos escolheu o Brasil para morar e alavancar seus negócios também na área gastronômica.

Aqui investiu no setor e hoje é sócio de empreendimentos como a Hamburgueria da Alfândega, Kebab Shop, Oggi Pizza Napoletana, Sardinha Taberna Portuguesa, Low Fire Smokehouse e do recém-inaugurado Juarez Cocina, no Centro do Rio, com comida de rua mexicana.

Gonçalo é um apaixonado pela culinária desde a infância, ele busca criar experiências, através de seus restaurantes, fazer com que as pessoas vivenciem uma experiência única. É isso que o motiva todos os dias a sempre oferecer o melhor para seus clientes, com serviço impecável, atendimento ímpar e excelente gastronomia.

Gonçalo Carvalho é um dos empresários mais emblemáticos do ramo de gastronomia no Rio de Janeiro atualmente e não pretende parar por aí! Novos desafios lhe inspiram!

Lorena Abreu é a convidada desta edição do Gastronodicas. Ela é a expert em Cozinha Saudável do Supermercado Zona Sul e gestora de gastronomia. É chef de cozinha, professora de gastronomia, palestrante, consultora de restaurantes e de produtos. Estudou publicidade, mas se formou em gastronomia, pelo Senac Rio, com cursos de extensão no Brasil e em NY pela Natural Gourmet Institute. É especializada em alimentação natural, vegetariana e vegana.

Brasileira, natural do Rio de Janeiro e há quase 10 anos atua exclusivamente no segmento de culinária natural com foco em dietas restritas e intolerâncias alimentares. Autodidata, Lorena pôde viajar o Brasil e alguns países do mundo ministrando aulas e atuando como Personal Chef de personalidades e grandes empresários, transformando receitas do dia a dia em pratos saborosos e saudáveis.

Aos 34 anos, a chef pode contemplar o sucesso com uma agenda lotada e uma carteira de clientes famosos, trazendo toda sua expertise em gastronomia saudável na hora de compor suas criações e fazer releituras dos pratos preferidos deles, conquistando o paladar de seus clientes unindo saúde e sabor, cores e texturas.

Atua há dois anos como voluntária na ONG Crescer e Semear, que leva educação alimentar para crianças, pessoas e famílias em estado de vulnerabilidade social. Lorena sabe como aproveitar o alimento em toda sua forma, transformando-os em pratos saudáveis, nutritivos e muito saborosos e, transmite seu conhecimento ao público através das aulas no Zona Sul.

Ricardo Lapeyre é o convidado desta edição do Gastronodicas. Ele é um dos principais nomes da gastronomia brasileira contemporânea. Filho do chef francês Claude Lapeyre, Ricardo formou-se em gastronomia e hotelaria na Europa, onde trabalhou com grandes nomes da cena mundial, como Alain Ducasse. Na volta ao Brasil, comandou importantes cozinhas do Rio, como os restaurantes Laguiole e Brasserie Lapeyre. Os prêmios vieram junto, e foram muitos, entre eles o de Chef Revelação (Veja Rio Comer & Beber 2013) e o de Melhor Chef (Revista Quem 2014). Participou também de importantes eventos internacionais como os Jogos Olímpicos de Inverno 2014 (em Sóchi, na Rússia), onde pilotou jantares para autoridades mundiais; e dos Jogos Olímpicos 2016, quando foi o responsável pelo jantar de abertura para 44 chefes de estado no Palácio do Itamaraty (Rio de Janeiro).

Após temporada bem-sucedida pelo Escama, hoje alça novos voos em São Paulo e com o recém-inaugurado Salí, no Leblon. Sob o comando de Lapeyre, o Salí traz uma proposta que busca passear pelos sabores do mediterrâneo, mar que banha parte da Europa, África e Ásia em seus mais de 20 países. Com ingredientes frescos e selecionados, o cardápio oferece croquetas, charcutaria artesanal, massas frescas da casa e mostra também um lado menos óbvio da região, como o cordeiro marroquino servido com arroz de altitude perfumado e até doce turco de sobremesa. O nome da casa é referência à salicórnia, o aspargo marítimo mediterrâneo que se tornou também brasileiro.

Fernando Ribeiro, chef executivo de seis cozinhas no Giuseppe Square é o convidado desta edição do Gastronodicas.

Uma missão nada fácil e, até então, inédita no mundo. Essa foi a proposta que o chef Fernando Ribeiro recebeu em 2022, quando assumiu as seis cozinhas do inédito Giuseppe Square – um espaço de 1.500m² totalmente inovador perfeito para os amantes da boa gastronomia, no Barra Shopping, juntamente com o chef Fernando Vaz.

As seis cozinhas de alta gastronomia incluem marcas já conhecidas e consagradas no Brasil: Giuseppe, Giuseppe Grill, Giuseppe Mar, Laguiole, Nolita e Yusha –, todas com cozinhas fisicamente separadas, mas serviço unificado – o menu reúne uma seleção de receitas de cada restaurante – assim todos da mesa compartilham da mesma experiência, mas saboreiam a culinária de sua preferência.

O grupo BestFork Experience é conhecido por apostar, capacitar e investir na sua equipe, não à toa o grupo criou um sistema de botons com estrelas, onde cada funcionário recebe o mimo ao completar cinco anos de empresa. Diga-se de passagem, não é difícil ver pelos salões dos restaurantes funcionários com 3, 4 e, até mesmo, 6 estrelas brilhantes no peito – totalizando 30 anos de casa.

Com Fernando Ribeiro não foi diferente já está há 15 anos no grupo. O chef autodidata começou a trabalhar com gastronomia nos anos 2000 e já vivenciando a cozinha na prática. Com a experiência que ganhou, logo entrou em um dos maiores grupos de alta gastronomia do país. Pupilo do BestFork desde 2008 quando comandou o Giuseppe Grill Leblon, Ribeiro não pensou duas vezes em aceitar a oportunidade e de lá para cá implementou novas receitas, viu o empreendimento virar sucesso e é o responsável, junto com o chef Fernando Vaz, por comandar uma equipe com 40 funcionários.

O chef francês Didier Labbé é o convidado desta edição do Gastronodicas. Ele é natural da Bretanha, na França, e começou cedo na cozinha. Estudou na Escola de Gastronomia na França e se graduou como cozinheiro. Didier também é formado em confeitaria.

Sua primeira experiência profissional foi na Fondation Cartier, em Paris, como cozinheiro. Aos 24 anos, quando estava em Paris trabalhando no restaurante estrelado L’Arpège, Didier recebeu uma proposta para trabalhar no L' Orangerie, em Los Angeles. Disposto a conhecer novos lugares e culturas, Didier aceitou o convite e saiu pela primeira vez da França.

A partir de 1994 parte de sua carreira aconteceu nos EUA (com passagens por Los Angeles, Nova Iorque e Califórnia), onde implantou o conceito de "bistronomique”, uma cozinha de bistrô com preços atraentes. Em São Francisco, Didier chegou a ter seu próprio restaurante, o Clementine (de 1998 a 2007), que chegou a ser escolhido Bib Gourmand pelo Guia Michelin.

Didier veio ao Rio de Janeiro pela primeira vez em 2006 para visitar as filhas, que estavam morando na cidade. "Eu vinha sempre que possível ver as minhas filhas. Na época ainda tinha o Clementine, ou seja, não era uma missão tão simples. Com tantas idas e vindas aprendi a amar o Rio. Numa dessas viagens, conheci a Ana Virgínia, minha esposa. Tudo isso me deu forças para vender o meu restaurante e viver perto das minhas filhas e do meu novo amor", explica Didier.

Antes de ter seu próprio restaurante no Rio, Didier trabalhou durante dez anos no comando das cozinhas do Grupo do chef Claude Troisgros. Em 2018, o chef decidiu ter o seu próprio negócio e abriu, no Jardim Botânico, o Didier, restaurante franco-brasileiro com produtos de qualidade, valorização do ingrediente local, o toque autoral do chef e preços acessíveis.

Após 4 anos no Jardim Botânico, Didier se mudou para outro bairro tradicional. A nova casa, na Rua Vinícius de Moraes, 124, em Ipanema, tem capacidade para 56 lugares e foi totalmente reformada. Destaque para a charmosa varanda pet friendly, para o bar no salão principal e, em breve, para o rooftop, em clima de lounge, que será um ambiente especial para a realização de eventos e jantares harmonizados.

Jessica Sanchez é a convidada desta edição do Gastronodicas. Ela é referência no Brasil quando o assunto é mixologia e se destaca em um mercado onde quem comanda são os homens. Mãe da pequena Sofia, de 7 anos, está à frente Vizinho, localizado no Vogue Square: um gastrobar especializado em alta coquetelaria com coquetéis artesanais, comidinhas para harmonizar e boa música - xaropes, bitter e gelo são preparados artesanalmente por lá.

Nascida em São Caetano do Sul, São Paulo, no começo da carreira enfrentou a família que é da religião mórmom e, por isso, não aceita o uso de bebida alcóolica. Está no Rio desde 2012, já assinou cartas como a do Meza Bar e foi a primeira mulher a comandar os bares do Copacabana Palace.

A mixologista é superpremiada e já conquistou títulos de melhor bartender da América Latina pelo Bols Around the World e também pela Forbes, além de ser consagrada como a melhor bartender da cidade pela Veja Rio. Hoje ainda presta consultorias para diversos restaurantes e bares e a técnica e criatividade são características marcantes de sua carreira.

A empresária e chef Zazá Piereck é a convidada desta edição do Gastronodicas. Ela é mãe do Francisco e da Flora, frutos do casamento com o empresário Cello Camolese, da Casa Camolese, que também foi responsável por criar a cerveja Devassa e Pizzaria Vezpa - ou seja, uma família de sucesso no segmento da gastronomia.

Zazá comanda há mais de 20 anos, desde 1999, o charmoso Zazá Bistrô Tropical, localizado em Ipanema, junto a sua sócia Preta Moysés.

O restaurante traz o lema comer bem e comer com prazer e antes mesmo de ser moda a chef já levantava a bandeira da alimentação saudável e a procura por comida orgânica para o bistrô.

O empreendimento é reflexo de diversos sabores descobertos pela dupla em suas aventuras ao redor do mundo, e oferece uma experiência gastronômica imperdível através de seu menu bem elaborado com receitas da cozinha do Marrocos, Tailândia, China e Peru, adaptadas aos pratos típicos brasileiros.

Quando completou 15 anos de sucesso, o Zazá Bistrô virou literatura. A chef lançou o livro "O Mundo Encantado do Zazá Bistrô Tropical" que conta toda a trajetória e apresenta receitas clássicas da casa.

Zazá também está à frente do encantador Zazá Bistrô Café que está na terceira unidade. A primeira casa foi inaugurada em 2018 no Rio Design Leblon, com uma proposta de alimentar corpo e alma a qualquer hora, com lanche, café ou jantar. E esse ano, mais um capítulo da história do Zazá foi escrito, com as duas unidades super charmosas nas unidades da Livraria da Travessa, do Leblon e Ipanema.