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「HACCP」が担う「食の安全の管理」とは？
株式会社コアベース代表取締役社長・野崎達矢さんをお迎えしています。
――今年６月から食品を扱うすべての業者に対して、
新しい衛生管理の手法、HAACCP（ハサップ）が、
義務化されました。
野崎さん：要は食の安全というと、食材の仕入れから
製品化されて皆さんの口に入るまでの全ての工程に
渡っての管理をするのがHAACCPになっています。
なので、どこから仕入れているのか、それを
誰がどんな環境で作っているのか、材料は
どのように保管されているのか、最終的には
ゴミの処理の問題にかんしてなど、全ての
工程においての管理をするのがHACCPの
考え方です。
小黒：でも、今までもこうした管理の基準は
あったのだと思いますが、今回何が新しく
なったのでしょうか？
野崎さん：今までの衛生管理がベースになって
いるのですが、一番はそうした管理のルールを
都道府県が管理していて
一本化されていなかったんです。
これを、記録をとってモニタリングをして
食中毒などが起こった際などに原因を
追求しないと同じ事態が起こるので
制定されました。
小黒：日本は欧米に比べて10年ほど
こうした管理が遅れていると…
どういった部分が遅れていたんですか？
野崎さん：1960年台に元々は
宇宙食の安全を管理するために作られた
仕組みでアメリカなどではよく使われて
いました。1980年台にはアメリカの大手
ハンバーガーチェーン店がHACCPを
導入しています。
日本の場合、記録をとっていなかったり、
原因追求が甘かったと私は考えています。
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By J-WAVE株式会社コアベース代表取締役社長・野崎達矢さんをお迎えしています。
――今年６月から食品を扱うすべての業者に対して、
新しい衛生管理の手法、HAACCP（ハサップ）が、
義務化されました。
野崎さん：要は食の安全というと、食材の仕入れから
製品化されて皆さんの口に入るまでの全ての工程に
渡っての管理をするのがHAACCPになっています。
なので、どこから仕入れているのか、それを
誰がどんな環境で作っているのか、材料は
どのように保管されているのか、最終的には
ゴミの処理の問題にかんしてなど、全ての
工程においての管理をするのがHACCPの
考え方です。
小黒：でも、今までもこうした管理の基準は
あったのだと思いますが、今回何が新しく
なったのでしょうか？
野崎さん：今までの衛生管理がベースになって
いるのですが、一番はそうした管理のルールを
都道府県が管理していて
一本化されていなかったんです。
これを、記録をとってモニタリングをして
食中毒などが起こった際などに原因を
追求しないと同じ事態が起こるので
制定されました。
小黒：日本は欧米に比べて10年ほど
こうした管理が遅れていると…
どういった部分が遅れていたんですか？
野崎さん：1960年台に元々は
宇宙食の安全を管理するために作られた
仕組みでアメリカなどではよく使われて
いました。1980年台にはアメリカの大手
ハンバーガーチェーン店がHACCPを
導入しています。
日本の場合、記録をとっていなかったり、
原因追求が甘かったと私は考えています。
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