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我們常把「菜燕」和「洋菜」混著說，但其實一個是甜點，一個是原料。再深入探究或回溯製作過程，「洋菜」是由特定藻類經過熬煮、乾製後，才形成在南北貨商行或超級市場裡常見的一束束「燕條」。

這一集，從熟悉的「叩叩叩」木塊聲與消暑點心「菜燕」出發，一起聊聊藻膠的形成、甜鹹料理的變化、實驗室藻膠的功用以及它與果膠、明膠之間的差異，帶大家理解「河鮮海味」有別於鮮甜鹹食之外的另外一面！

🎙️搭配收聽：EP33｜從早餐到宵夜——海洋蔬菜「藻類」的百變風味 https://reurl.cc/A9kQKY

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鯖魚因為油脂豐富、營養價值高，常被視為兼顧美味與健康的魚類選擇。在自助餐或日式定食中，是水產主菜的熱門與人氣選項，常見料理方式包括乾煎或鹽烤。

台灣常見的鯖魚種類主要有花腹鯖、白腹鯖，以及進口的大西洋鯖，外型、風味與來源各有差異，那麼它們之間到底怎麼分辨？

不同料理方式展現出鯖魚多樣的風味，從日式鯖魚棒壽司、乾煎薄鹽鯖魚，到台式以茄汁鯖魚罐頭煮成的「颱風麵」或是有著濃縮鮮味的一夜干都各有特色。下一次吃鯖魚時，不妨換個做法，品嚐不同的驚喜。

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本集邀請基隆子弟、Bonjour 朋廚烘焙坊創辦人Jimmy（王兆豐），分享他投身烘焙超過30年的歷程。從日本橫濱港獲得靈感，回到基隆在地深耕推廣歐式麵包，嘗試把港都的特色風味放進麵包裡，做出能「被大家記住的味道」。一路跌跌撞撞，遭遇不少挑戰，最後還是以別具特色的麵包西點，同時征服基隆與台北人的胃!

最具代表性的是，熱銷26年、融合墨魚、花枝丸與起司，鹹香又有嚼勁的「墨魚法國」；以及獲得「基隆十大伴手禮」推薦的「黑鳶飛翔」杏仁脆片禮盒，以經典杏仁脆片為基底，結合在地商家開發的 XO醬、海藻與新鮮蝦米，創造出獨屬於基隆的創意伴手禮。而針對年節設計的烏金酥與法式桂圓發糕，更是叫好又叫座、送禮自用兩相宜的節慶美味。

27年的堅持與反覆改良，Jimmy 用烘焙寫下屬於港都基隆的海味記憶，也讓更多人透過麵包，感受這座城市的風土與溫度。

🥖｜Bonjour朋廚烘焙坊 基隆創始店｜ https://www.bonjourkl.com/

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以旗魚邊角料打漿製作，在攤位用工具輔助現場包蛋、雙鍋油炸，炸至外皮金黃酥脆，黑輪本體口感Q彈有嚼勁，是非常具有在地特色的風味小吃。

這集我們從旗魚黑輪的製作工序談起，也聊聊台灣常見的旗魚種類，除了旗魚黑輪外，在南部的「黑輪攤」，煮的、烤的、炸的各種形式，還隱藏著哪些不能錯過的美味呢？

🌟 也可以聽聽這集
EP06｜「吉古拉」是什麼？來自基隆的在地好味道！
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在北部你可能吃過「黑白切」，台南人也許熟悉的是「香腸熟肉」這類的小吃切盤菜餚，今天則要和大家聊聊嘉義的「魯熟肉」（lóo-sio̍k-bah）。

「魯熟肉」是一種以汆燙為主、囊括海陸葷素的什錦熟食，對照北部黑白切，聊聊並探索如糯米腸(大腸圈)、粉腸、豬肺與米血等品項，在不同城市各自的處理方式與風味特色。除了大宗的豬雜類，在魯熟肉攤尋找水產品首推「花枝」，僅用川燙處理，搭配各家獨門沾醬，展現店家對熟度精準掌握的技巧，品嚐到花枝軟硬脆彈及自然鮮甜口感。

任選搭隨意切，一份魯熟肉，選對時段前往，和在地人一起享受最迷人的地方風土滋味。

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【本集來賓「河鮮海味」節目製作團隊「sandshour散時間」創辦人謝富晟】

這一集從富晟的個人成長經驗出發，聊從小跟著逛菜市場、長大後走進廚房的實作過程、過往對生鮮選購的迷思以及在與老師開始合作書籍出版、podcast節目以及走讀活動的過程中，如何更進一步理解在地水產、風味與永續之間的關係。

從選擇水產、動手料理，到坐下來吃飯，把生活經驗、食材產地與料理風味連結。一起好好吃魚，吃魚好好，正是「河鮮海味」最想陪大家完成的事。

📍 下週一（2/16）適逢農曆年假，節目暫停更新一週。預祝新年快樂，馬上大發！！

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你有仔細發現過，在夜市、小吃店各式各樣的羹湯中，大部分都是海鮮類的嗎？

花枝羹、魷魚羹、螃蟹羹、蝦仁羹、土魠魚羹⋯⋯等，甚至連肉羹都經常是有著裹上魚漿的版本！

一碗羹湯，除了能吃到紮實的食材口感，湯底鮮香的關鍵，更是少不了柴魚的角色；再進階一點，還能搭配飯、麵、粿條、冬粉等主食，一碗就同時滿足熱湯、主菜與澱粉的需求。

這一集從基隆廟口聊起，帶你認識各地羹湯的組合方式，也聊聊螃蟹羹配什麼最對味。

那你呢？最常點的是哪一種羹？

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盆頭菜既可以是餐前的開胃小菜，也可以是正餐之外、單純想吃點不同風味，甚至是想配點小酒時的選擇。

在盆頭菜裡最具代表性的河鮮就是「蔥㸆鯽魚」。取材首選有著滿腹魚卵的母鯽魚，將鯽魚炸至酥脆，再炒糖至焦糖化後、炸蔥，並用小火長時間「㸆」（慢燒入味），形成醬汁濃郁，肉酥、骨化、刺軟，蔥香濃郁的一道菜，雖然視覺上是整盤黑色的，卻是一道從鯽魚本體到周邊的如焦蔥等配料都能嚐遍的美味料理。

鯽魚除了熟悉的食用之外，老師也分享到，色彩變異的鯽魚，經過形態選育後，成爲今日我們熟悉的觀賞用色彩鮮艷的「金魚」。

不只「蔥㸆鯽魚」，在盆頭菜中你還能發現田螺、大小黃魚、草魚等各式各樣的水產料理，希望透過分享，大家可以多嘗試不同的菜系，從中發現更多河鮮海味的美味。
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「客家小炒」大概是少數會直接以族群命名的料理，每一家庭、每家店的客家小炒都略有不同，由魷魚、五花肉、豆干、芹菜、蔥段等交織出鹹香濃郁口感，而其中的海味靈魂就是——魷魚。

魷魚是台灣三大遠洋漁業之一，而考慮到保存方便性與延長食用時效，客家小炒多半使用乾製魷魚，透過油炸、快炒的料理手法展現出客家菜講究的「油、鹹、香、陳」等風味層次，而魷魚的不同部位的從魷魚耳（翅仔；肉鰭）、胴部（身體）、腕足到魷魚嘴（龍珠），更讓這道家常料理，多了口感的層次與變化。

你心目中的那道「客家小炒」是什麼滋味呢？歡迎一起來分享。

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《怪咖動物偵探》作者黃一峯老師，帶著他親手製作的標本、教具，和經營餐廳多年的媽媽所珍藏的罐裝「耳石」來到河鮮海味，來和大家分享生活裡、餐桌上的自然觀察。

自然觀察，其實不一定要往深山、海邊或野外跑。從菜市場開始，從家裡的餐桌開始，在吃進肚子之前，不妨先好好看看完整的魚、蝦、蟹、貝——牠們原本長什麼樣子？身體構造藏了哪些線索？邊吃邊看邊聞、邊觸摸邊拆解，都能有驚奇的發現！

除了餐桌上的觀察，最後，一峯老師還分享了錄製「上山下海過一夜」在綠島珊瑚叢裡遇見豆丁海馬生態小故事。

更多一峯老師精彩的觀察趣事，都在這集河鮮海味！

📗黃一峯老師作品
《怪咖動物偵探1》：https://reurl.cc/yKl862
《怪咖動物偵探2》：https://reurl.cc/Xa98qR

📘《好好吃魚》：https://reurl.cc/rK4XXx
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