Hosting the Hosts

Rolf Hiltl leitet in der vierten Generation das älteste vegetarische Restaurant der Welt, wobei dieses heute mehrere Ableger hat. Der Zürcher Familienbetrieb beschäftigt heute rund 250 Mitarbeitende aus über 80 Nationen, die im Stammhaus an der Sihlstrasse im bedientem À la Carte-Restaurant mit Buffet, der ersten vegetarischen Metzgerei der Schweiz, in der Hiltl Akademie, dem Kompetenzzentrum für vegetarischen und veganen Genuss sowie in der Hiltl Sihlpost, in der Hiltl Dachterrasse, in der Hiltl Pflanzbar und im planted.bistro by Hiltl, dem ersten rein pflanzlichen Hiltl-Restaurant arbeiten. Gemeinsam mit den Frei-Brüdern lancierte der Unternehmer auch das vegetarische Fast-Food-Konzept Tibits, Rolf Hiltl engagiert sich zudem als Investor und Verwaltungsrat bei der Firma Planted Foods AG.

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Zita Langenstein ging schon als kleines Mädchen als «Butler» an die Fasnacht. Heute arbeitet sie unter anderem für die Queen. Nach einer soliden Ausbildung in der Hotellerie und Gastronomie absolvierte sie als erste Frau die renommierte Ivor Spencer School in London. «Die Weltbeste Butlerschule», sagt die weitgereiste Kosmopolitin mit Nidwaldner-Herz. Als Referentin und Trainerin berät sie diverse Firmen im Dienstleistungssektor in ihren Spezialgebieten Dienstleistungsorientierung, Mitarbeiterführung und internationale Umgangsformen. Zita The Butler weiss ganz genau, was man braucht, um den Kunden einen perfekten Service bieten zu können.

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Jörg Arnold arbeitete 1988 zum ersten Mal im Hotel Storchen in Zürich, als Vize-Direktor kehrte er 2001 dorthin zurück, bevor er 2006 General Manager wurde. Heute ist er in der Luxus-Hotel-Gruppe The Living Circle, die sich im Privatbesitz der Familie Anda und Franz-Bührle befindet, als Resort-Manager im City & Lake Resort für drei Hotels, für den Hof Schlattgut und das Restaurant Buech in und um Zürich verantwortlich. Durch die Verbindung der Betriebe entstünden einerseits Synergien, mehr Durchschlagskraft am Markt und andererseits auch Mehrwerte für die Gäste, so Arnold. Der Urner Vollblut-Hotelier hat sechs Kinder, gilt als unkonventioneller Denker und zielstrebiger Macher, der offenbar alles und noch mehr unter einen Hut kriegen kann. Jörg Arnold ist im Vorstand von Schweiz Tourismus und ferner in der Verbandsleitung von HotellerieSuisse.

Tobias Funke möchte verzaubern und erleuchten. Beides in kulinarischem Sinn, aber durchaus ernst gemeint. Er und sein Team im Gasthaus zur Fernsicht im appenzellischen Heiden und im Gourmetrestaurant Incantare tüfteln ohne Rast und Ruh’ an neuen Kompositionen mit lokalen Wurzeln. Gezielt setzt Funke auch Produkte ein, die extra für das jeweilige Menü angebaut werden. Für seine Bemühungen im Bereich der Nachhaltigkeit wurde Funke vom Guide Michelin mit dem grünen Stern ausgezeichnet. Es ist das einzige Lokal in der Ostschweiz, dem diese Auszeichnung zuteil wurde. Im Gasthaus zur Fernsicht geht es indes nicht ausschliesslich um Gourmet-Reize, sondern auch um eine ehrliche, authentische Küche, die den Namen «Swiss Alpine Food» trägt. Funke ist ein innovativer und kreativer Gastronom voller Ideen und Umsetzungsdrang. Er bereichert das Dorf Heiden allerdings nicht nur kulinarisch, sondern auch mit einem Dorfcafé, einem Fondue-Chalet und einer Eisbahn, mitten im Dorfkern.

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Peter Herzog ist Gastroentwickler und einer der profiliertesten Berater in der Hospitality-Branche in der Schweiz. 2002 gründete er die HC Hospitality Consulting AG, die er «eine Boutique-Beratungsfirma», nennt. Als Manager, CEO und Verwaltungsrat namhafter Unternehmen ist er Teil eines Netzwerks von Branchenleadern, die in der internationalen Gastronomie und Hotellerie immer wieder Meilensteine setzen. Peter Herzog hat die Hotellerie von Grund auf studiert und gelernt, unter anderem an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL und der International Hotel-Management Cornell University in den USA. Seine Karriere hat ihn in die Welt hinaus und zu bekannten Firmen wie Mövenpick und Autogrill geführt. Heute arbeitet er als selbständiger Berater und Head of Operations, Member of Executive Board im Gottlieb Duttweiler Institute GDI.

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Daniel Wiesner liebt unkonventionelle Restaurants. Und er liebt es, dass man mit diesen Restaurants auch Geschichten erzählen kann, so wie jene der Miss Miu. Im Familienunternehmen hat er sich zuallererst in der Geschirrabwasch-Abteilung bewiesen, dann fungierte er als Grilleur und Brezelverkäufer. Studiert hat er an der Universität Zürich Betriebswirtschaft, bereist hat er die ganze Welt. 2009 wurde er in der Familienunternehmung unruhig, aber sesshaft. Seit 2020 führt er die Gastronomieunternehmung, die heute in 34 Restaurants einen Umsatz von 65 Mio. Franken pro Jahr erwirtschaftet und insgesamt 805 Mitarbeitende beschäftigt, gemeinsam mit seinem Bruder Manuel. Daniel Wiesner spinnt unkonventionelle Ideen, er entwickelt die bereits bestehenden Konzepte nicht nur digital weiter, sondern kreiert auch neue Konzepte. Im Juli 2020 lancierte die Familie Wiesner Gastronomie AG den ersten rein virtuellen Brand namens Poke Nation in Basel, 2021 folgte Angry Chicken in Zürich. Eine Erfolgsgeschichte, die weitererzählt werden will.

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Dirk Hany ist Barkeeper, durch und durch. Die Liste der Auszeichnungen und Verdienste des zweifachen «Barkeeper of the Year» ist lang. Die Wand in seiner Bar am Wasser ist mit funkelnden Cocktail-Shakern aus der ganzen Welt bestückt. Freunde, Berufs-Kollegen und Mixologen haben sie ihm zur Eröffnung geschenkt. Gemeinsam mit einem Partner hat Hany, der unter anderem auch Chef de Bar im Widder Hotel war, 2018 den Traum einer eigenen, hochstehenden Cocktailbar, mitten in Zürich, realisiert. Im Keller richtete er minuziös ein High-Tech-Labor ein und auch sonst wird weder der Crew noch den Gästen langweilig, denn die Entwicklungen aus dem Labor landen nach intensivem Experimentieren auf der regelmässig wechselnden Cocktailkarte der Bar am Wasser. Der in Südafrika geborene Hany gilt zweifelsfrei als einer der besten Barkeeper des Landes. Überraschende Geschmackskombinationen, neue Techniken, ein sehr gepflegter Service und die kleinen Details sind es, die seine Bar am Wasser zu einem Ort machen, die man unbedingt besuchen sollte. In der 6. Episode des Igeho-Podcasts Hosting the Hosts spricht er mit Andrin Willi unter anderem über die Geheimnisse des «Fine Drinkings» aber auch über den Weg, der ihn zu sich selbst geführt hat.

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Ein paar Zahlen vorab: McDonald’s bedient in der Schweiz täglich 300'000 Menschen in aktuell 169 Restaurants. Insgesamt beschäftigt die Restaurantkette 7750 Mitarbeitende, im Restaurantkader liegt der Frauenanteil bei 46 Prozent. Seit August 2020 leitet Aglaë Strachwitz das Unternehmen. Die 39-jährige Österreicherin hat ihre steile Karriere bei McDonald’s vor 14 Jahren in der Ronald McDonald’s-Kinderstiftung gestartet und lebt seit 10 Jahren in der Schweiz. Was sind ihre Ziele? Mit dem Igeho-Podcast «Hosting the Hosts» spricht sie in einem ihrer seltenen Interviews über ihren Einstieg als Managing Director und über das Gastgebersein in einem Selbstbedienungsrestaurant. Was tut sich bei McDonald’s? Wie hat das Unternehmen die Krise gemeistert? Was sind die Rezepte der Zukunft? Unser Host und Produzent Andrin Willi, hat Aglaë Strachwitz am Firmensitz in Crissier getroffen.

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Seit 112 Jahren werden an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern Führungskräfte ausgebildet. Geleitet wird die international renommierte Bildungsstätte der Hotellerie seit 2015 von Christa Augsburger. Sie selbst hat die Schule absolviert und kennt das Geschäft mit dem Gast aus eigener Berufserfahrung und von der Pike auf. Seit 1997 ist die Schwyzerin an der SHL tätig. Unter ihrer Führung hat sich an der Kaderschmiede viel verändert. Seit September 2019 bietet die SHL zum Beispiel das Studium zum Bachelor of Science in Hospitality Management an. Augsburger wurde im selben Jahr für ihre «herausragende Nachwuchsförderung» mit dem Zukunfts-Tourismus Award des Tourismus Forums Luzern ausgezeichnet. Sie ist eine begeisterte und begeisternde Hôtelière, sie steckt voller Ideen und Tatendrang und als Vorstands-Mitglied der Schweizerischen Konferenz der Höheren Fachschulen (K-HF) engagiert sie sich in der Bildungspolitik. Wenn es darum geht das Wort «Host» zu erklären ist Christa Augsburger die Idealbesetzung als Gast beim Igeho-Podcast «Hosting the Hosts». Moderation und Produktion. Andrin Willi

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Stefan Heilemann ist ein Durchstarter, ein Überflieger. Zwei Sterne gab es vom Guide Michelin für seine kulinarischen Leistungen gleich auf Anhieb. Vom Gastronomieführer Gault Millau wurde er heuer zum «Koch des Jahres 2021» gekürt, kurz nachdem er und seine Crew mitten in der Corona-Krise einen spektakulären Arbeitgeberwechsel aufs Parkett gelegt hatten. Seine Wirkungsstätte ist seit Juni letzten Jahres das Widder Hotel in Zürich – 2021 war und bleibt für den 40-jährigen jedoch ein Wechselbad der Gefühle. Was macht das mit ihm? Welchen Einfluss auf die Finedining-Gastronomie haben die Auswirkungen der Pandemie? Hosting the Hosts: der derzeit gefragteste Koch der Schweiz im Gespräch mit Andrin Willi.

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