IWSA Şarap 101

Asitli yemeklerin en güzel örneği aslında az önce söylediğim gibi İtalyan yemeklerindeki domatestir. Tabii ki bizde de domates bolca var ama şarap hayatımızda yemek uyumuyla çok fazla olmadığı için örnekleri İtalya üzerinden vermek çok daha kolay. Domates yüksek asitli bir yiyecektir. Yüksek asitli bir yiyeceğin yanına da en az onun kadar asitli bir şarap koymanız gerekiyor ki dengeyi kurabilin. Dolayısıyla İtalyan şaraplarının da çoğunluğunun yüksek asiditeye sahip olması tamamen şarap uyumundan geçiyor. Bizde de yok mu öyle şaraplar, elbette ki var yani domates soslu bir makarnanın yanına diyelim ki spagetti bolonez ya da spagetti napoliten olsun onun yanına kırmızı bir Kalecik Karası’nı ya da roze bir Kalecik Karası’nı koyun gayet güzel uyum sağlacaktır.

Yağ dengelemenin en basit yolu asiditedir. Salataya yağ atarız, neden limon sıkarız sorusunun cevabı da aslında budur. Neden yazın kızartmaların üzerine domates sosu dökerizin de cevabı aslında bu. Hep yağı aslında bir şekilde asitle dengelemeye çalışırız. Bazı insanlar balık yerken balığın yağını tolere edemediği için üstüne limon sıkmak ister. İşte aslında orada yapmaya çalıştığı şey yağ asit dengesini kurmaktır. Diyelim ki tavuk suyu çorba yiyorsunuz, yağlı bir çorba bu ya da et suyu çorba bu, ne yapıyorsunuz içine limon sıkarsınız. Yine yağ orada durur ama siz onu sadece daha kolay tolere edebilirsiniz bünyede. Dolayısıyla yağlı bir yemek yiyorsanız bir kırmızı et de olabilir, beyaz et de olabilir, sebze yemeği de olabilir farketmez yanına yüksek asitli bir şarap tüketebilirsiniz. Mesela zeytinyağlı fasülye diyelim ki, zeytinyağlı fasülyenin içinde domates var, zeytinyağı var, kendi doğasında yapılırken elbette ki limon da var. Siz bunun yanına güzel soğutulmuş Kalecik Karası üzümünden üretilmiş bir roze şarap koyun bakalım oluyor mu olmuyor mu?

Tuzlu yemekler aslında daha çok asiditeyle ve tatlılıkla dengelenebilen yemeklerdir. Bizim hayatımızda bu tip dengeler var farkına varmıyoruz çoğunlukla. Yemeği yanlışlıkla çok tuzlu yaparsanız ve bunun üzerine en basitinden bir limon sıksanız o tuzu hissetmemeye başlarsınız. Tuz orada kaybolmaz aslında hala oradadır fakat sizin tuzu hissetme düzeyiniz azalır. Dolayısıyla eğer tuzlu bir yemek yiyorsak yanına yüksek asitli bir şarap tüketebiliriz rahatlıkla ya da bir başka örneği de tuzun yanına tatlı tüketmektir. Birçok insan yemek yerken, bu geleneğimizde de var zaten, ne yapar yanına gazlı bir tatlı içecek içer ya da gelenekte de hoşaflar, kompostolar var. Tuzluyla tatlı olmazmış gibi davranıyoruz ama aslında var. Beyaz peynir ve kavun da aslında bir tuzlu-tatlı dengesidir. Dolayısıyla tuzlu bir yemek yerken yanına pekala tatlı bir şarap tüketebilirsiniz. Bu çok sık yapılan birşey değil, en basit örneği bunun peynirdir. Genellikle tuzlu peynirler ile tatlı şarapların tüketilmesi önerilir. Rokfor gibi mavi küflü peynirler bunlar çoğunlukla çok tuzludur. O peynirin yanına en sık tüketilen şarap Sauternes’dir, en basit örnek olarak bunu verebiliriz tuzlu-tatlı örneğine.

Yediğimiz yemek ne kadar tatlıysa yanında tüketeceğimiz şarap da en az onun kadar tatlı olmalı. Dengeyi kurmak demiştik ya başında da, işte o dengeyi kurabilmek için şeker miktarları birbirine yakın olan şarap ve yemeği seçmemiz gerekiyor, aslında tatlı bir yemeğin yanına en az onun kadar tatlı bir şarap koymamız gerekiyor. Aksi takdirde şarabı çok daha sek, şekersiz hissederiz. Örnek vermek gerekirse açıkçası bunu deneyimlediğim için rahatlıkla söyleyebilirim. Diyelim ki güzel, iyi bir Antep şöbiyeti yiyoruz. Antep şöbiyeti yerken bunun yanına biz bir Tokaji şarabı tükettik. Tokaji biliyorsunuz Macaristan’ın asil küften üretilen tatlı şarabı ve oldukça yüksek asiditeye sahip bir şaraptı. Zaten tatlı şarabı tüketebilmemizin sebebi de bu. Yüksek asiditeye sahip olduğu için, iki şeker birbirini götürürken, asiditeyle damağımızı ferhlatacaktır. O yüzden uymamız gereken püf noktası aslına bakarsanız bu.

Yemek-şarap uyumunda artık pek kurallardan bahsedilmiyor, püf noktalarından bahsediliyor. Çünkü herkesin damak tadı birbirinden farklı, tat eşikleri birbirinden farklı. Mesela sizle aynı yemeği yiyebiliriz ikimiz ama ben o yemeğe tuz atarım siz atmazsınız. Dolayısıyla yemek şarap uyumunda da tercihlerimiz değişecektir. Aynı tat eşiklerine sahip olmadığımız için şarap ve yemek tercihlerimiz değiştiği gibi yemek-şarap uyum tercihlerimiz de değişecektir. Dolayısıyla kural demek artık bunlara hiç popüler değil. Kural demiyoruz ama tabii bazı püf noktaları var onlardan bahsedeceğim. Onlardan bahsetmeden önce de şöyle bir uyarıda bulunacağım. Eğer yemek-şarap uyumu yapıyorsanız mutlaka yemeği ve şarabı beraber çiğnemeniz lazım. Damakta bir araya gelmeleri lazım. Siz yemekten bir lokma alıp, çiğneyip, yutup üzerine şaraptan bir yudum alıp yutarsanız burada bir uyumdan bahsetmeniz söz konusu değil. Onların birleşecekleri yer midedir. Bizim tat aldığımız yer damak olduğuna göre ikisini damakta bir araya getirmeniz lazım. Bir lokma yemekten alıp daha yutmadan bir yudum da şaraptan alacaksınız ve beraber çiğneyeceksiniz ki gerçekten uyumdan bahsedebilelim. Uyum dediğimiz şeyi de açıklamak gerekirse ne yemek şarabın önüne geçecek, ne şarap yemeğin önüne geçecek. Yani bir denge bulmanız gerekiyor. Çok güçlü tanenleri olan bir şarabın yanına çok basit bir yemek koyarsanız o tanen yemeği örtecektir mesela ya da çok acı, baharatlı bir yemeğin yanına çok hafif gövdeli, oldukça naif, zarif bir şarap koyarsanız bu sefer de yemek şarabı örtecektir. Hiçbir zaman istediğimiz şey bu değil. Her zaman amaç dengeyi kurmak. Her şaraba uygun bir yemek bulabilirsiniz, her yemeğe uygun bir şarap bulabilirsiniz önemli olan bunların içeriklerini doğru tahlil etmektir. Peki bu yemek şarap uyumu konusunda en çok bilinen şey nedir? Kırmızı et kırmızı şarap, beyaz et beyaz şarap. Tabii ki bu insanların hayatlarını kolaylaştırmak için kurulmuş güzel bir cümle. Gerçekliği var mı, elbetteki var. Hangi mantığa göre yapılmış derseniz de; kırmızı bir et tüketiyorsunuz ve bu et sıcak, içindeki yağ eriyik durumda. Eğer siz bu kırmızı etin yanına kırmızı şarap içerseniz problem yok zaten 16-18 derecede içiyorsunuz ve o yağın donma ihtimali yok. Eğer bu eriyik haldeki yağı yani bu kırmızı etle soğutulmuş bir beyaz şarap hadi bırakın buz gibi bir su için ağzınızda o yağ donacaktır ve kötü bir lezzete sebep olacaktır. Aslında işin mantığı böyle başlıyor. Beyaz şaraplar da çok daha hafif şaraplar oldukları için daha kolay içilebilir. Tanen olmadığı için kırmızılara göre daha hafiftir her zaman beyaz şaraplar. Onların yanına da eriyik haldeki kırmızı bir et tüketirseniz o zaman da hem ağzınızda yağ donacak hem de et şarabı örtecektir. Dolayısıyla bu dikkat edilmesi gereken konulardan bir tanesi ama bu şu demek değil. Siz şarküteri tipi bir et tüketiyorsanız ve bu eti soğuk tüketiyorsanız örneğin bu bir bresaola, kuzu boyun füme veya pastırma olabilir bunları soğuk tüketiyoruz. Soğuk tüketiyorum zaten içindeki yağ donmuş vaziyette demek ki ben bunun yanına soğuk birşey içebilirim beyaz ya da soğutulmuş güzel bir roze neden içmeyeyim? Önemli olan sadece etin rengi değil, aynı zamanda hangi sıcaklıkta servis edildiği aslına bakarsanız. Hayatınızı kolaylaştıracak şeylerden bir tanesi de bu konuda işi basitleştirmek istiyorsanız diye söylüyorum; genellikle bölgenin yemekleri, bölgenin şarapları ile uyum sağlar. Bu bizim ülkemiz için bile geçerlidir. Farkında olarak veya olmayarak zaten bunlar bizim hayatımızın bir kenarında var. İtalyan şarapları çoğunlukla İtalyan yemekleri ile mükemmel uyum sağlar. Çünkü en basit örnek İtalya olduğu için söylüyorum İtalyan yemeklerinin bazına baktığınızda her yemekte neredeyse bir domates vardır.

Aslında bu soruyu benim cevaplamam gerekiyor mu çok emin değilim ama yine de size bir iki tane ipucu vereyim. Kırmızı şarap lekesini çıkartmak istiyorsanız elinizin altında ziyan edebileceğiniz bir beyaz şarap varsa hemen o kırmızı şarabın üstüne beyaz şarap dökerek bundan kurtulabilirsiniz. Beyaz şarabı döküyorsunuz, biraz çitiliyorsunuz ondan sonra yıkıyorsunuz. Eğer bu da yetmiyorsa yeni yetmeyeceğini düşünüyorsanız bir miktar soda da kullanabilirsiniz ama gerçek maden suyu olandan bahsediyorum. Beyaz şarabı da döktükten sonra üzerine sodayı da dökerseniz ve hemen arkasından da makineye atarsanız üzerinde hiçbir leke kalmayacaktır.

Passito aslında bir çeşit tatlı şarap. Ağırlıklı olarak İtalya’da yapılıyor. Aslında oldukça eski bir gelenek, birçok eski kaynakta Türkiye’de de yani Anadolu’da da Kilikya diye tabir ettiğimiz Mersin ve Adana civarında da bu tip şarapların yapıldığı yazıyor. Hatta tam olarak adı da Passum olarak geçiyor bu şarapların. Kurutulmuş üzümlerden tabii ki içinde sıvı olmak zorunda, tamamen kurumuş üzümlerden şarap yapamayız bunun mutlaka altını çizelim, geç hasat edilen ve kurutulmuş üzümlerden yapılan üzümlere passito diyoruz genellikle. Örnek vermek gerekirse Türkiye’de de var bu arada Ege bölgesinde İzmir civarında üretilen passito’lar ama dünyadaki en meşhur olan Tunus’a yakın bir İtalyan adası olan Pantelleria’da Zibibo yani misket üzümlerinden üretilen Passitoti Pantelleria’dır. Hakikaten dünyanın en iyi Passitosu diyebiliriz bunlar için. Dediğim gibi bizim ülkemizde de başka ülkelerde üretilebilen birşey çünkü bir üretim stili, bölge adı değil kesinlikle.

Terroir (teruar) Fransızca bir sözcük, Türkçe’de tam olarak birebir karşılığı yok ama geniş anlamda anlatabiliriz bunu. İklimi, toprağı, topoğrafyayı, bağın bulunduğu rakımı, bağın durumunu ve insanın buna etkisini anlatır aslında terroir dediğimiz kavram. Bir üzümü yetiştirirken üzümü etkileyen her şeyi anlatır. Oldukça önemli bir kavramdır şarapçılıkta aslında sadece şarapçılıkta değil, coğrafi işaretli her ürün için önemlidir diyebiliriz. Şuradan örnek vermek gerekirse: Çanakkale domatesi dediğimiz o iri, pembe domatesleri alın, bir başka bölgeye ekin. Aynı lezzet olmayacaktır çünkü toprağı fark edecektir, aldığı güneş ısısı ve saati değişecektir ve dolayısıyla lezzeti de farklı olacaktır. Olgunlaşma zamanı değişecektir ve farklı olacaktır. Üzümde de aslında böyle birşey var. Bu şu demek değildir yani Kalecik Karası üzümü Ankara’nın üzümüdür diye dünyanın başka hiçbir yerinde yetiştirilmez anlamına gelmez bu. Tabii ki uygun toprak, uygun iklim, üzümün uyum sağlayabileceği ortam bulunduğu zaman her iklim, her terroir doğru olacaktır. Üzümlerin şarap yapılırken karakterlerini kaybetmemesi oldukça önemli bir konu olduğu için terroir da şarapçılığın en önemli konularından bir tanesidir diyebiliriz.

Üzüm çeşidine, yetiştime koşullarına, uygulanan budama şekline, yapılmak istenen şaraba göre ve hasat zamanınıza göre alacağınız verim değişecektir. Ortalama bir şey söylemek gerekirse, 1 kg üzüm yaklaşık olarak bir şişe şaraba eşittir diyebiliriz. Bir şişe şarap da yaklaşık 75 cl’dir.

Çoğunlukla hayır. Bunun temel sebebi aslında üzüm tanelerinin üzerinde bulunan kendi mikro floralarını kaybetmemektir. Yıkayabilirsiniz asla yıkanmaz demeyiz, yıkayabilirsiniz ama yıkadığınız zaman çok iyi de kurutmanız lazım bunları. Zeytinyağı üretiminde de aynı şey vardır. Zeytinler yıkanır ama arkasından da kurutulur. Kurutmazsanız üzerinde su kalacaktır. Aynı şey şarap için de geçerlidir. Şarapta dünyanın birçok yerinde üzüm yıkanmaz dolayısıyla o kurutma teknolojisi de birçok şaraphanede yoktur. %99 bu üzümlerin yıkanmadığını söyleyebiliriz, zaten alkole dönüştüğü için içinde herhangi bir bakteri barındırmamaktadır.