IWSA Şarap 101

Şarap kadehi mümkün olduğu kadar ayak kısmından, bacak kısmından tutulmalıdır. Az önceki soruda da anlattığım gibi şarap kadehleri özellikle ayakları uzun yapılmıştır ki biz o çanak kısmına, şarabın dolduğu kısma, sarılıp tutmayalım. Ellerimizi kullanıp avuçladığımız zaman 36-37 derecede varlıklar olduğumuz için soğutmak için çok uğraştığımız şarap hızla ısınmaya başlayacaktır. O yüzden mümkün olduğu kadar o ayak ya da bacak kısmından tutmak kadehleri çok daha doğru olacaktır.

O eski, güzel, kristal desenli kadehler var, bunlar tabi çok cazip görünüyor. Bunlarda da tüketebilirsiniz şarabı problem yok yani. Profesyonel bir tadım yapmıyorsanız bunun o eski girintili, çıkıntılı kristal kadehler ya da desenli kadehler olmasının herhangi bir mahsuru yok. Profesyonel tadım yaparken mutlaka şeffaf kadeh olması gerekiyor. Genellikle önerimiz düz, desensiz ve renksiz olması yönündedir ama dediğim gibi bu size kalmış. Ama yarısı doldurulduğunda dahi yeterli miktarda şarap alacak büyüklükte olmalı, yani kadehin kendisi küçük olmamalı. Kadeh daha geniş olmalı ki şarap uyansın, havalansın, aromalar ortaya çıksın. Ama daha az doldurulmalı. Ağzına kadar doldurulmamalı büyük kadehler. Ayaklı olması tercih sebebi çünkü şarabın ısısı, ideal içim sıcaklığı vs. dediğimiz zaman, biz 36 derecede olan varlıklarız, kadeh ayaksız olduğu zaman elimizle gövdesini sararız. Bir beyaz ya da roze içiyorsak 6-8 derecede, bir süre sonra o şarabı ısıtmaya başlayacağız elimizle. Dolayısıyla şarap kadehlerinin ayaklı olması tercih edilir. Lale formda olması en önemli tercih sebebi. Altta havayla temas edip ortaya çıkan aromalar yukarıda tekrar toplanır. Böylece şaraba özgü aromaları çok daha kolay ayırt etmeye başlarız ve mümkünse ağzı kesik, ince camdan, kristalden üretilmiş olması tercih sebebidir.

Her şeyden önce evinizdeki kadeh çeşidi neyse onu kullanabilirsiniz elbette ki ama doğru kadeh hangisidir, hangi şarap için diye konuşacak olursak bir kere çoğunlukla lale form kadehleri düşünmek lazım. Ağzı daha geniş, üstü daha dar olan kadehlerden bahsediyorum. Ağzı kesik olursa, yuvarlatılmamış olursa çok daha iyi. Onun dışında da kırmızı şarapları beyaz ve roze şaraplara göre daha geniş olan kadehlerde içmeyi tercih etmeliyiz çünkü şarabın biraz havalanıp, oksijenle temas edip, kendine gelmesi ve uyanmasını sağlar büyük kadehler. Beyaz ve rozeler kırmızılara döre daha ufak kadehlerde servis edilir çünkü böylece ısınmasını engelleriz ve her ikisi de serin içilmesi gereken şaraplar malum. Dolayısıyla daha ufak kadehlerde servis etmeliyiz ki şarap ısınmasın. Köpüren şaraplar flüt diye tabir ettiğimiz kadehlerde servis edilir çünkü geniş kadehlerde, geniş ağızlı kadehlerde baloncuklar yani karbondioksit gazı uçup gidecektir. Tabii köpüren şarap içmek istiyorsak o baloncukların orada devam etmesi gerekiyor, bu sebeple de geniş ağızlı kadehlerden uzak durmalıyız. İnce, uzun, flüt tabir ettiğimiz kadehlerle tüketmeliyiz. Fortifiye şaraplara yani likör şaraplara gelince bunlar oldukça küçük hatta tadım kadehi dediğimiz, İspanyolların da kopita diye adlandırdığı kadehlerde içilmelidir. Kısa ayaklı ve çok dar kısa kadehler. Bunların alkolleri çoğunlukla yüksektir. Alkol yüksek olduğu için aromaları almanız zorlaşabilir alkol baskın kokudan. Daha dar ve küçük kadehlerde içtiğiniz zaman o alkol kokusu baskılanır ve şaraba özgü aromalar çok daha fazla açığa çıkar. O yüzden likör şarapları da bu tip kadehlerde sunmayı tercih etmeliyiz.

Saklama koşullarından farklı olarak her şarap türü için ayrı bir sıcaklıktan bahsedebiliriz. Mesela kırmızı şaraplar için yine oda sıcaklığı tabiri başa bela tabirlerden bir tanesi çünkü yazın bu oda sıcaklığı bakıyorsunuz bazı bölgelerimizde 40 derece, bazı bölgelerde 30 derece. Şimdi o sıcaklıkta mı içeceğiz kırmızı şarabı. Tabii ki hayır, oda sıcaklığı dediğimiz şey mahzen sıcaklığıdır. Dolayısıyla 16-18’dir kırmızı şarapların ağırlıklı olarak içilmesi gereken sıcaklık. Evet, yazın bu sıcaklık da biraz fazla geliyor sıcak bir ülkeyiz çünkü. Birazcık daha serin içmek istiyoruz. O zaman ne yapıcağız? Daha düşük tanenli ve hafif gövdeli şaraplara yöneleceğiz. Mesela Kalecik Karası üzümünden üretilen Grenache, Pinot Noir, Chianti, Sangiovese gibi şarapları tercih edeceğiz. Bunlar düşük gövdeli ve düşük tanenli şaraplar olduğu için de hafif soğutularak içilmesinde hiçbir mahsur yok. Yüksek tanen ve tam gövdeden uzak durabilirsiniz. Onları daha sıcak içmek gerektiği için kırmızı şaraplar için böyle bir ayrım yapabiliriz. Beyaz ve rozeler ise çoğunlukla daha serin içilmesi gereken şaraplardır hatta köpüren şaraplar da. Bunları ağırlıklı olarak 6-8 derecede içebilirsiniz. İlla da bu şarapları tam derecesine getirip, dolaptan öyle çıkartmaya çalışmayın. Siz daha fazla soğutabilirsiniz, 4-5 dereceye kadar ama siz soğuttuktan sonra zaten dışarıya çıkarıp, kadehinize koyduğunuzda onlar olması gereken ısıya yavaş yavaş geleceklerdir. Yani aceleniz yoktur diye düşünüyorum o kadar hızlı içmek için.

Hep baştan beri söylediğimiz gibi şarap oldukça narin bir içecek. Sıcaktan, aşırı soğuktan, güneş ışığından, titreşimden etkileniyor. Dolayısıyla bizim bunu nasıl saklamamız gerekiyor? Bir kere her şeyden önce doğal mantar varsa şarabı yatık saklayacağız. Eğer sentetik mantar ya da vidalı kapak ise yatık saklamaya gerek yok. Şarabın ideal saklama sıcaklığı 16-18 C arasındadır. Bu ister kırmızı ister beyaz ister roze ister köpüren ister likör şarap olsun farketmez. Bütün şaraplar aynı sıcaklıkta saklanır. Bakın saklama sıcaklığı farklı bir şeydir, servis sıcaklığı farklı bir şeydir. Şu an konuştuğumuz şey saklama sıcaklığı ve bütün şaraplar aynı sıcaklıkta saklanır. Eğer beyaz şarapları servis sıcaklığı olan 6-8’ler civarında saklarsanız yani dolaba koydunuz. Bir aydır dolapta duruyor, bir süre sonra içinde tartarik asit denilen kristalleşmeleri görebilirsiniz. Bu aslında şarabın tadını bozmaz ama görsel olarak çirkindir. İçeride yüzen pul pul şeyler görüyor olmak hoş değil. Dolayısıyla doğru bir saklama koşulu değildir şarapları servis sıcaklıklarında saklamak. Şimdi oda sıcaklığı diye bir tabir var malum, kimyada bu 22 diye geçiyor. Bizim ülkemize baktığınızda bu oda sıcaklıkları 24’ler civarı ama aslında zamanında yapılan bir çeviriden kaynaklı bu. Mahzen sıcaklığından bahsediyoruz burada. Mahzenler de baktığınız zaman çoğunlukla yerin altında, doğal olarak bir klimatizasyonu olan ortamlar. Bunlar da genelde 16-18 derece arasındaki yerler, dolayısıyla buna dikkat etmek lazım şarapları uygun koşullarda saklamak istiyorsak. Onun dışında direk güneş ışığından ya da direk spot ışığından uzak saklayacağız çünkü aynı zamanda ışık da şarabın renk moleküllerinin ve içindeki aromaların bozulmasına neden oluyor ısı da verdiği için. Titreşimsiz bir ortam olursa mükemmel olur, onu sağlayabiliyorsak. Zaten evlerimiz çoğunlukla bu koşullara uygun. Sürekli çalışan bir çamaşır makinesi ve benzeri titreyen bir şeyin yanında olmamasına özen göstermek lazım. Onun dışında da bir miktar nem gerekiyor doğal mantarlı şaraplar için tabii ki. İçeriden yatık sakladığınızda biliyorsunuz mantar ıslanıyor ve şişiyor ama dışarıdan da kurumaya başlamaması lazım o yüzden de ortamın bir miktar nemli olması lazım. Derler ki evinizde dolap yoksa, klimatizasyonlu bir şarap dolabı yoksa mümkünse lavabonun altında saklayın. Çünkü orada doğal bir su sirkülasyonu olduğu için nem olacaktır. O yüzden de o şekilde saklayabilirsiniz. Tabii ki işte oranın dışarıya bakan ve güneş almayan, sıcak bir duvar olmamasını sağlamanız gerekiyor aynı zamanda.

Aslında şarap aynı insanlar gibi doğar, gelişir ve ölür. Her bir şarabın bir diğerinden farklı bir ömrü var. Yani bu yıl x markanın en üst grup şarabını aldık, yıllandırmaya başladık, ertesi yıl aynı markanın en üst grup şarabının diğeri kadar ömrü olmayabilir. Bir senenin ürünü 20 yıl kadar giderken diğeri belki 15 yıl kadar gidecek. Dolayısıyla her bir şarabın yıllandırma ve gelişimi birbirinden farklı olacak. Yıllandırırken bu şarapların başına ne gelir dersek; bir kere şarapların renkleri, kokuları, tanenleri ve asit miktarları değişir. Ne olur derseniz oksidasyon rengi, yani bozulma rengi aslında malumunuz kahverengidir. Beyaz bir elmayı ısırıp, o etli beyaz kısmını masanın üzerine bırakın ve bakın ne olucak. Kahverengileşir, limon da uzun süre dışarıda beklediği zaman kahverengileşir. Yani oksidasyon rengi aslında kahverengidir. Dolayısıyla şarabın olgunlaşması, yıllanması demek de aslında renklerin yavaş yavaş kahverengi tonlara doğru dönmesi demektir. Bütün şaraplar için geçerli yani. Kırmızı, roze, beyaz farketmez, tüm şaraplarda bu olucaktır. Kırmızı şaraplar çoğunlukla mor, yakut tonlarından yavaş yavaş kiremitsi tonlara doğru döner, en sonda kahverengi rengi görmeye başlarız. Beyazlarda ise açık limon, koyu altın sarısı renklerden yavaş yavaş kehribarlara, amber renklerine doğru döner. En son kahverengiyi görürüz. Rozelerde ise yine kahverengi tonları işin içine girmeye başlar, biraz daha soğan kabuğu gibi renklerden yavaş yavaş kahverengiye doğru döndüğünü görürüz. Kırmızı şaraplarda tanene ne olur derseniz, tanen yavaş yavaş oksijenle savaştıkça düzeyi azalmaya başlar, yumuşamaya başlar yavaş yavaş düzey alır ve en son da yok olur. Zaten tanen yok olduktan kısa bir süre sonra şarabınız tamamen okside hale gelir. Asidite ise yavaş yavaş düşer ama asla şaraptan kaybolmaz. Bozulmuş ölmüş şarapta dahi asidite her zaman vardır. Kokular nasıl değişir dersek de bütün şaraplar için şunu söyleyebiliriz; genelde taze meyve, sebze ve taze ot kokularından yavaş yavaş kuru baharatlar, kuru meyveler, kuru otlara doğru gider. En son da daha topraksı tonlara, ormansı tonlara doğru dönmeye başlar. Dolayısıyla şarap yıllandıkça asla ve asla aynı kalmaz. Nasıl biz insanlar bebekken mükemmel kokuyoruz, olgunlaştıkça kokumuz değişmeye başlıyor. Yaşlıların kokusu nasıl çok başkaysa şarap da aynı kalmayacak, o yüzden insan gibidir diyoruz zaten.

Her şarap yıllanmaz, aynı üzüm cinsi dahi olsa her üzümün her bir şarabı da yıllanmaz. Her şeyden önce üzümün türü elbetteki önemli, o yılın nasıl geçtiği çok önemli, iklim koşulları, hava koşulları direk üzümün kalitesini dolayısıyla şarabın kalitesini etkiliyor. Bağda sizin neler yaptığınız önemli, sadece o sene değil, bağınızı diktiğinizden beri, yetiştirmeye başladığınızdan beri neler yaptığınız çok önemli. Diyelim ki üzümle ilgili her şeyi bağda iyi yaptınız, hava koşulları çok iyi gitti, tam istediğiniz gibi mükemmel üzüm elde ettiniz. İş burada bitmiyor tabii. Şaraphanede de iyi koşulları sağlayıp, doğru tekniklerle şarabı yapabilmeniz gerekiyor. Tabii bunları yapabilmeniz için de iyi winemaker’larınız (şarap uzmanları) olması gerekiyor. Bir kere hijyen çok önemli, kullandığınız tankın ya da fıçının içinde herhangi bir bakteri yada bir önceki şarabın kalıntısının kalmamış olması lazım. Şarabınızı doğru koşullarda hazırlamanız ve saklamanız lazım. Fermentasyonun ısısını kontrol etmeniz lazım gibi bir sürü detay var tabii ki uzmanların en iyi bildiği. Diyelim ki biz şarabı yaptık, piyasaya verdik, sonrası ise iyi koşullarda saklamanız lazım. Şarap malum nazik bir içecek birçok dış faktörden, yanlış faktörden çok kolay etkilenebiliyor. Dolayısıyla mutlaka saklanma koşullarını doğru sağlamak lazım. Bu koşulları da sağladığınız zaman eğer doğru şarabı yıllandırmaya çalıştıysanız iyi bir gelişim gösterecektir.

Bunu yuvarlamak çok kolay değil, birçok bölgede farklı şaraplar üretiliyor ama en popüler olanları söylersek bu bölgelerin;

Champagne - Köpüren şarap

Loire Valley - Ağrılıklı olarak Beyaz şarap (Kayda değer kırmızı ve köpüren şarapları vardır)

Alsace - Çoğunlukla Beyaz (Kırmızı çok nadiren var)

Bourgundy - Kırmızı (%99 Pinot Noir) ve Beyaz (Chardonnay)

Bordeaux - Kırmızı ve beyaz şarap üretilir. Kırmızısıyla meşhurdur.

Rhone - Kuzeyi neredeyse tamamen kırmızı çok küçük bir bölgesi olan Condrieu’da Viognier üzümünden üretilir. Shiraz’dan üretilen kırmızılarıyla meşhur. Güney Rhone’da çok iyi roze yapan yerler var. Chetauneuf du Pape, Cotes du Rhone gibi kırmızı şarapları ünlü olan bir bölge.

Languedoc-Roussillon - Bütün şarapların eşit olarak dağıldığı fakat kırmızının bir adım öne çıktığı bölge.

Provence - Roze demek aslında. Dünyanın en ünlü ve en önemli rozeleri bu bölgeden geliyor.

Aynı üzümden çok farklı fiyat segmentinde şarap yapabilirsiniz. Örneğin bizim Türkiye’deki üzümlerden ele alacak olursak Öküzgözü üzümünü düşünelim. Öküzgözü üzümünden hem 20 TL bandında bir şarap yapabilirsiniz hem 100 TL, hem de 200 TL bandında şaraplar yapabilirsiniz. Bu neye göre değişir, tabii ki her şeyden önce üzümünüze göre yani üzümünüzü aldığınız bağa göre değişir. Her bağdan yıllanabilir bir şarap yapmak, üst grup bir şarap yapmak mümkün değil. Dolayısıyla üst grup şaraplarda çoğunlukla tek bağdan ya da birkaç tane özel seçilmiş bağdan şaraplar yapılırken, daha alt grup şaraplarda 20-30 TL bandındaki şaraplarda genellikle buna çok özen gösterilmez. Elbette ki alınan üzümün kalitesi yine iyidir, içilebilir şaraplar yapılabilmektedir hala ama diğerindeki kadar özel seçilmemektedir. Yani tek bir bağdan yapılsa bile üst gruptaki şaraplar çoğunlukla parselleri bile ayrılarak seçilir. Yani mesela 6. parselden aldığımızı 100 TL bandındaki şaraba koyalım, 7. parselden aldığımızı 150 TL’lik şaraba koyalım gibi. Çünkü bağın bulunduğu konum, arazinizin toprağı, o yılın hasadının nasıl geçtiği gibi şeyler şarabınızın içeriğini etkiliyor. Peki şarapta, şaraphanede neler yaptığınız kısmına gelecek olursak; orada da ne kadar olgunlaştırdınız, nasıl bir meşe fıçı kullandınız, ne kadar süre bekletip piyasaya sundunuz? Bunları sormalıyız. Çünkü genellikle 20-30 TL bandındaki şaraplar şaraphanede sadece en fazla 1 senesini geçirirken, yıllanabilir şaraplar en az 2-3 sene sonra piyasaya sunulur. Yani bugun üretiyorsunuz, 3 sene sonra o şaraptan para kazanmaya başlıyorsunuz. Dolayısıyla bir stok maliyeti de oluşturuyor bu. İşte bu stok maliyeti de aslında bu şarabın fiyatını artıran unsurlardan bir tanesi yani tek bir sebep değil, birden fazla sebep var. Bazı giderler sabit olsada distirbisyon gibi, tank maliyeti gibi v.s. gibi maliyeti engelleyen başka birçok sebep.

Sautern Bordeuax’un sol yakasında, Giro’nun sol tarafında yer alan Grave adlı bölgenin bir başka alt komünüdür. Sauternes’de daha çok tatlı şaraplar yapılır. İki ana üzüm türü var. Biri Semillon diğeri de Sauvignon Blanc. Asil küften üretilen tatlı şaraplar yapar Sauternes bölgesi. En önemli özelliği burada Semillon aslında asil küften etkilenen üzümken, Sauvignon Blanc şarabın ihtiyacı olan o asiditeyi veren üzümdür. Böylece tatlı ve asitli dengesi çok güzel kurulur şarapta. Oldukça dolgun gövdeli, alkolü orta düzeylerde narenciye, limon, şeftali, kuru kayısı gibi aromalara sahip şaraplar ortaya çıkar. Bunlar aslında daha çok tuzlu yiyeceklerle uyum sağlar. Fransa’da çok tipik olarak baktığınızda semirtilmiş kaz ciğeri dediğimiz fuagra ve mavi küflü peynirler bu tip şaraplar için en uygun yiyeceklerdir.