IWSA Şarap 101

Malolaktik fermantasyon alkolik bir fermentasyon değildir. Yani başından beri anlattığımız şekeri mayalar yardımıyla alkole çeviren reaksiyondan bahsetmiyoruz. Bu işlem şarapta bittikten sonra özellikle kırmızı şaraplara uyguladığımız bir yöntemdir, bazı beyazlarada uygulanır. Chardonnay özellikle Malolaktik fermantasyon uyguladığımız şaraplardan bir tanesi. Ne yapıyoruz; tipik olarak Malik Asit (elma asidi) bu asit zaten şarabın içinde doğal olarak var, biz bunu daha yumuşak olan süt asidine (laktik aside) çevirmek istiyoruz. Bunun için aslında şarabı birazcık daha sert asitlerini yumuşatarak daha kolay içilebilir bir şaraba dönüştürmek için malolaktik fermentasyon yapıyoruz. Bu sürecin bir sonucu olarak da ortaya daha süt kokular (tereyağ, krema, hafif peynirimsi, taze peynirimsi) ortaya çıkabiliyor. Ağırlıklı olarak kırmızı şaraplara uygulanır ama Chardonnay gibi beyazlarda da karşımıza çıkar.

Garnacha ya da Grenache olarak bilinen üzüm, Fransa’nın güneyi ve İspanya’nın kuzeyinde özellikle Navarra bölgesinde yetişen bir üzüm cinsi. Fransa’nın güneyi dediğimiz zaman Rhone’un güneyi yani Güney Rhone, Provence ve bir miktar da Languedoc’ta var. İspanya’nın kuzeyi dediğimiz zaman ise ağırlıklı olarak Navarra ve Rioja’da karşımıza çıkıyor Grenache. Tabi İspanya’da buna Garnacha (Tinta) deniliyor. Fransa’da da Grenache Noir deniliyor ama kökeni İspanya diyebiliriz bu üzüm için. Çoğunlukla oldukça açık renkli şaraplar yapar, o yüzden roze şarap üretiminde çok popülerdir. Navarra’nın ve Provence’ın rozelerinin meşhur olmasının sebebidir aslında Grenache. Açık renkli şaraplar yapar, kırmızı yaptığında da açık renkli şaraplar yapar. Asiditesi düşüktür zaten farkındaysanız bahsettiğimiz bu iki bölge de oldukça sıcak bölgeler. Sıcak bölgelerde asitin düşük olduğundan bahsetmiştik. Düşük asitli, yüksek şeker miktarı sebebiyle de yüksek alkollü şaraplar yapan bir üzüm cinsi. Fransa’nın güneyinde yaptığı şaraplardan en önemlisi Chateauneuf du Pape’tır. Tek başına değil biliyorsunuz Chateauneuf du Pape, 12-13 çeşit üzümün karışımından üretilen bir şarap ama ana 4 üzüm sayacak olursak o şarapta: Syrah, Grenache, Muvet ve Senso diyebiliriz. Onun dışında Cotes du Rhone şaraplarını, Cotes du Rhone ve Cotes du Rhone Village şaraplarını yine Syrah ile yani Shiraz ile birlikte yapar, Provence’te de tek başına rozeleri yapar. Bir miktarda Langedoch’ta yine blend şarapta karşımıza çıkar. Aromalarına baktığımız zaman kırmızı meyve aromaları hakim, beyaz tane biber, meyan kökü ve karanfil gibi aromalar taşır. Genellikle yüksek alkollü olan şaraplarda bu meyan kökü aroması sık sık karşımıza çıkar, bazı Zinfandellerde mesela. Çoğunlukla da Grenache şarapları gençken ve tazeyken tüketilir, pek yıllanmaya gelmez. Chateauneuf du Pape’ı tenzih ederek söylüyorum bunu.

Grand Vin olarak da yazılıyor aslında, Fransızca bir terim anlayabileceğiniz gibi. Grand Vin aslında büyük sözcüğünden geliyor. Büyük şarap demek ama şu anlama gelmiyor: Ünlü bir şatonun, çok meşhur bir şatonun en pahallı şarabı anlamına gelmez. Sıradan, basit bir şato ya da şaraphanenin ürettiği en üst grup şarabına da Grand Vin denebilir. Yani bu Grand Vin’ler bazen 8 Euro’luk olabilir, bazen 1.000 Euro’luk olabilir. Şatonun büyüklüğünden ve ününden bağımsız olarak şato tarafından üretilen en önemli şaraba verilen isimdir Grand Vin. Çoğunlukla da Bordeaux’da kullanılan tabirdir.

Olur tabii neden olmasın, çok yaygın değildir. Votka, cin ya da tekila kokteylleri kadar yaygın değildir ama elbette ki şarapla da kokteyl yapılabilir. Neden çok tercih edilmez kokteyl yapılması. Zaten düşük alkollü bir içecek her üzümü ve bölgeyi yansıtan bir karakteri var. Üzerine oldukça çok konuşabileceğiniz ve yazabileceğiniz ve bir ürün olduğu için çok fazla tercih edilmez ama yok demek değildir. Aslında sıcak şarapla Sangria bile kokteyldir diyebilirsiniz. Şaraptan çok şampanya kokteylleri karşımıza çıkar. Bunlardan en önemlilerinden bir tanesi Mimosa, diğeri Bellini, bir diğeri de Kir Royale’dir. Kir Royale black current ya da cassits dediğimiz siyah frenk üzümü şurubuyla karıştırılarak yapılır. İçine bir miktar atarsınız şampanyanın ya da köpüren şarabın. Bellini şeftali suyuyla, Mimoza ise portakal suyuyla yapılır. Aslında kokteyl denebilecek boyutta bile değiller gördüğünüz gibi. Çok basit, hızlıca, herkesin evde her an yapabileceği gibi yapabileceği karışımlar aslında bunlar.

Aslında sıcak şarabın tam tersidir. Bu sefer çok sıcak ülkelerde şarabın daha kolay tüketilebilmesi için ortaya çıkmış bir nevi kokteyl diyebilirsiniz Sangria için. Hangi çok sıcak ülke? İspanya ya da Portekiz. Daha çok İspanya’da tüketiliyor ama bazı kaynaklarda Portekiz olarak da karşımıza çıkabiliyor. Basitçe bunu da söylemek gerekirse… Kırmızı şarabın içine biraz beyaz şarap katıyorsunuz ve biraz bal ya da şeker, biraz rom vb. yüksek alkollü ve aromatik içecekler, portakal suyu, buz, limon, misket limonu gibi aromatik narenciyeler karıştırarak buz gibi soğutulmuş bir punch kabının içine koyarak, kepçeyle servis ederek illa bunun için şarap kadehi olmasına gerek yok normal cam fincan ve kupalarda da tüketilebiliyor. Yazın sıcak günlerinde tüketilebilir. Eğer bunu yapmaya üşeniyorsanız piyasada hazır satılan Sangria karışımları da mevcut.

Sıcak şarap aslında soğuk ülkelerin kışın içlerini ısıtmak için ortaya çıkardıkları bir şarap cinsi. Glögg wine, Glühwein isimleriyle İskandinav ülkelerinde ve Almanca konuşulan ülkelerde karşımıza çıkabiliyor. İngiltere’de de Mulled Wine deniliyor. Sıcak şarap yaparken dikkat edilmesi gereken en önemli şey şarabı kaynatmamak olmalı. Kaynattığınız zaman alkol uçacaktır ve finalde size kalan alkolsüz bir içecek olacaktır. Bununla ilgili birsürü tarif var web siteleri vb. yerlerde bulabileceğiniz. Ben elbette şu anda size tarif vermeyeceğim ama basitçe bakmak gerekirse biraz kırmızı şarap, biraz beyaz şarabı koyup bazen en son aşamada biraz brandy de katılır içine üzüm bazlı olduğu için ya da zevkinize göre başka likör tipleri de katabilirsiniz acıbadem likörü, fındık likörü gibi şeyler de katabilirsiniz. Biraz baharat, tarçın, karanfil vb., dilimlenmiş portakal, elma, elma kabukları, armut, armut kabukları farketmez yani tamamen kendi zevkinize, reçetenize göre oluşturabileceğiniz içeceklerdir. Genellikle kar yağan, soğuk günlerde insanların aklına bir düşer sıcak şarap.

Madeira Atlantik Okyanusu’nda bir adadır. Tabii ki aynı zamanda bir şaraba ve şarap stiline adını veren adadan bahsediyoruz. Madeira Adası Portekiz’in uydu adasıdır. Atlantik Okyanusu’nda tam Cezayir’in batısında yer alır. Aslında Portekiz’e oldukça uzak olan bir adasından bahsediyoruz. Ekvator’a çok yakın olan ve çok sıcak olan bir adadan bahsediyoruz. Burası volkanik bir ada, üzeri tamamen ormanlarla kaplı. Zamanında adayı Prens Henry’nin korsanları keşfettiklerinde uzaktan bir siyah bulut olarak görmüşler. Oysa üzerinin tamamen ormanlarla kaplı olmasından kaynaklanıyor. Adada üzüm ve siyah şeker pancarı yetiştirmek istemişler. O yüzden de adanın büyük bir kısmını günlerce, aylarca hatta yıllarca söylenenlere göre yakmışlar. Çünkü tarım yapacak arazi yokmuş öyle düşünün ve nihayetinde bugün baktığımız zaman oldukça yüksek rakımlara sahip olan Madeira adası yeni stil bir şarabın da olmasını sağlamış. Aslında basitçe baktığınızda hayatı Port şarabı gibi başlıyor ve bu adada üretilen şaraplar fortifiye şaraplar. Nasıl yapıyorduk fortifiye, port tipi şarapları? Fermentasyon devam ederken %6-10 alkole geldiğimizde dışarıdan brandy (üzüm bazlı distile alkolü) ekleyerek fermentasyonu durduruyorduk. Alkolü %15 ve yukarısına çektiğimiz için mayalar bu alkol miktarında yaşayamadıklarından ölüyorlardı, içeride şeker kalıyordu ve böylece yüksek alkollü tatlı bir likör şarap yapıyorduk. Buraya kadar herşey tamam zaten. Bundan sonrasında şarabı fıçılara alıp, fıçıları da dışarıya şaraphanenizin dışına ya da varsa çatı arasına koyuyorsunuz. Olmaması gerekecek yerlere koyuyorsunuz. Oralar çünkü oldukça sıcak yerler, yaz ve bahar sıcağından bahsediyorum tabii. Kışın da soğuk olan yerler. Sürekli aynı sıcaklıkta kalmasını engellliyorsunuz şarabın. Peki bu şekilde bozulmuyor mu şarap? Evet bozuluyor ama zaten Madeire’nın stili bozuk. Yani sizin önünüze özellikle bozularak geliyor şarap. Nereden çıkmış bu derseniz de? Portekizli denizciler malum sürekli keşif yapıyorlar. Madeira Adası’nda yaptıkları şarapları alıyorlar, Ümit Burnu’ndan geçerek Hindistan ve oradaki adalara gidiyorlar. Orada yeni malzemeler bulacaklar karşılığında şarap verecekler yani bir nevi bartır yapacaklar ve tekrar geri dönecekler. Bu seyahat aylarca sürüyor ve giderken Ekvator’u 2 kere geçiyorlar, dönerken iki kere daha geçiyorlar. Bu sebeple şaraplar ısınıyor ve bozuluyor. Çünkü bütün şarapları satıp geri gelmiyorlar. Bir kısım şarap da ellerinde kalıyor ve yolda tekrar 2 kere daha Ekvator’u geçmek zorunda kalıyor. Böylece şarap ısıya maruz kalarak bozuluyor. Biz buna günümüzde hala maderizasyon deriz ki bu tamamen Maderia’dan alır adını ve bu şaraplara Vino da Roda (yolculuk şarabı) deniyor. Uzun bir süre de şarapları bu şekilde yapıyorlar. Yani şarapları yapıyorlar, fıçılara koyuyorlar, gemiye yüklüyorlar ondan sonra Ekvatoru 4 kere geçerek, ısıtarak şarapları bozmaya çalışıyorlar. Fakat sonra buna talep arttıkça başa çıkamaz hale geliyorlar ve başka teknikler keşfediyorlar. Bu teknik işte az önce anlattığım fıçıya koydum, çatıya ya da çatı arasına koydum tekniği. Sonuçta aynı bozulmayı sağlıyor. Bir diğer teknik de çok daha ucuz ve basit teknik. Dışında ısıtma boruları olan tanklara şarabı koyuyorlar. Fırın diyebilirsiniz bunlara (Estofas) stov’dan geliyor zaten, borulara sıcak suyu verdiğiniz zaman tank ısınıyor ve şarabı dışarıdan bir etkiyle ısıtmış oluyorsunuz. Böylece de bozabiliyorsunuz ama o dışarıda bozulan gibi olması imkansız.

Ice wine, çoğunlukla soğuk bölgelerde üretilen bir çeşit tatlı şaraptır. Soğuk bölge dediğimizde de Almanya, Kanada ve Avusturya’yı düşünebilirsiniz. Bu bölgelerde asil küften etkilenmemiş sağlıklı üzümler bağlarda asmaların üzerinde bırakılır, yapraklar tamamen dökülür, üzümler hafifçe kurur ve çok hızlı kış geldiği, kar yağdığı ve sıcaklık düştüğü için de daha dalındayken kurur. Bağları öyle bir görürsünüz ki üzerinde tek bir yaprak yoktur ama salkım salkım hafif kurumuş üzümler vardır. İşte bu üzümlerden yapılan şaraplara ice wine deriz. Çoğunlukla kışın hasat edilir. Bölgenin hava koşullarına göre takip edilerek kışın hasat edilir ve üretildiği karakteristik üzümün tüm özelliklerini görürsünüz aslında bu tip şaraplarda. Asil küften üretilmişlerde üzümün karakteri kaybolur ama ice wine yaparken üzümün karakteristik üzümlerini de görebilirsiniz. Aslında işin mantığı şu; üzümler dondukları için üzümün içindeki su donuyor, şeker sıvı halde kalıyor ve siz bunu preslediğiniz zaman akan su şekerli olan kısım. Dolayısıyla şekerli olan o kısımdan tatlı bir şarap yapmış oluyorsunuz. Bir şekilde şekeri konsantre hale getirmeniz gerekiyor. Bu yöntemde de üzümleri dondurarak konsantre hale getirmiş oluyorsunuz. Bu şaraplar Kanada’da ağırlıklı olarak Widel denilen bir hibrit üzümden, Almanya ve Avusturya’da ise ağırlıklı olarak Riesling üzümünden üretilen şaraplardır. Yine pek çok tuzlu peynir cinsiyle gayet iyi tüketilebilen şaraptır İce wine.

Prosecco İtalya’nın kuzeydoğusunda Veneto adlı bölgenin bir alt bölgesidir. Genellikle insanlar Prosecco’yu bir şarap olarak tanıyorlar. Tabii ki de bir şarap ama bu bölgenin tescilli şarabı. Nasıl Fransa’nın Champagne bölgesinin köpüren şarabına şampanya deniyorsa, İtalya’nın da Prosecco bölgesi köpüren şarabına Prosecco deniliyor. Üzüm eski, güncel olmayan kaynaklar da Prosecco olarak geçmekle beraber aslında bölgenin yerel üzümünün adı Glera. Glera üzümünden üretiliyor Prosecco’lar. Dünyanın en popüler köpüren şarapları diyebiliriz aslında. Doğal köpüren bir şarap ama tank metoduyla üretilen doğal köpüren bir şarap aslında. Zaten bu metodu da dünyada bulan aslında bir İtalyan. Tank metoduyla üretildiği için üzümün kendi karakteristik özellikleri olan kayısı, şeftali gibi kokular inanılmaz ön planda, çok tipik bir karakteristiği var üzümün. İtalyan şaraplarında spumante ve frizzante diye bir ayrım vardır. Etikette spumante yazanlar tam köpürendir yani içindeki basınç çok daha fazla olan şaraplardır. Frizzante yazanlarsa hafif köpüren şaraplardır. Yani içindeki basınç ve gaz çok daha az olan şaraplardır. Satın alırken buna da dikkat etmek lazım.

İspanya’nın kuzeyinde ve İspanya’nın en ünlü şaraplarını yapan bir şarap bölgesi. Bu bölgedeki ana üzüm türü Tempranillo. Tabii ki sadece Tempranillo yok burada. Tempranillo oldukça erkenci bir üzüm, Temprano adından geliyor zaten baktığınız zaman. Çok farklı şaraplar yapabiliyor. Hem kırmızı hem roze şarap yapabiliyor ama ağırlıklı olarak bölge Tempranillo’ya bağlı Tempranillo olmak üzere ve çok iyi yıllanabilen kırmızı şaraplarıyla meşhur. Çoğunlukla orta ile tam gövdeli, orta asitli, orta tanenli ve kırmızı meyve aromaları ön planda olan şaraplar yapar Rioja. Çok farklı versiyonları vardır bunun. Hoven dediğimiz daha genç olanları etikette Hoven yazanlar, Krianza yazanlar, meşe fıçıda dinlenenler ve bir de Rieserva ve Grand Rieserva’lar vardır ki işte aslında Rioja’nın yıllanabilirleri çoğunlukla bunlardır. Mesela Grand Rieserva’lar sadece ve sadece çok iyi yıllarda üretilebilen şaraplardır. Dolayısıyla eğer alıp bir Rioja içmek istiyorsanız, doğru Rioja profiline ulaşmak için tercih etmeniz gereken Rieserva veya Grand Rieserva olanlardır.