IWSA Şarap 101

Bu zor bir soru aslında çünkü çok basit belirtiler var ama bir de açmadan anlayamayacağımız problemler var tabii ki. Bu basit belirtiler neler? Bir kere şarabınız sızdırmamış ve hava almamış olmalıdır. Sızdıran şaraplar oksijenle temas ederek bozulur, oksijen de şaraba bozuk bir lezzet verir. Sirkeleşme, çürük elma, aseton gibi kokular ortaya çıkmaya başlayabilir. Şişenin ağzındaki kapsül şişeye yapışmışsa veya etikette şarap lekesi bulunuyorsa şarap önceden sızdırmış olabilir. Uzun süre dik saklanmış şaraplar da mantarı kokusu ve havayla teması söz konusu olabilir. Uzun süre güneş ışığına mağruz kalmış şaraplarda ise madelizasyon dediğimiz ısıya maruz kalarak bozulma gerçekleşmiş olabilir. Bazen renginden bazen de tadına bakarak ancak anlayabilirsiniz ama açmadan anlamak istiyorsak ısıya maruz kalmamış olması gerekiyor, mutlaka yatık saklanmış olması gerekiyor, eğer doğal mantarsa kafadaki kapsülün mümkün olduğu kadar kıpırdayabiliyor olması lazım.

Kadeh; görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi duyumları alabilmek için önemlidir. Bordeaux tip kadehler ve Bourgogne tipi kadehler olmak üzere temel olarak 2 tip şarap kadehi var diyebiliriz. Bordeaux tipi kadehler genellikle yüksek tanenli, orta düzeyde asiditesi olan şaraplar içindir. Şarabı dilin ortasına doğru yönlendirerek meyve, tanen ve asit dengesini sağlar. Bu tip şaraplara örnek vermek gerekirse Cabernet Sauvignon, Merlot, Boğazkere, Öküzgözü-Boğazkere ve Bordeaux blendleri diyebiliriz aslında. Bourgogne tipi kadehlere gelince de bunlar birazcık daha geniş kadehlerdir form olarak. Asidi yüksek, taneni orta düzeyde şaraplar içindir. Bunlar da Pinot Noir, Kalecik Karası, Narince, vb. daha düşük tanen ve yüksek asitli şaraplardır. Bu kadehler şarabı dilin ucuna doğru yönlendirerek meyvemsiliği vurgular ve asidini dengeler. Özellikle ağızın kesik olması, şarabın dilin üzerine rahatça akmasını sağlarken, yuvarlatılmış ağız dilin üzerinde şarabın akışını engelleyerek şarabın asiditesini vurgular ve daha sert hissedilmesini sağlar. O yüzden mümkün olduğu kadar kesik ağızlı kadehler kullanmakta fayda var.

Hayır, her şarabı dekante etmeye gerek yoktur. Bu konuda doğru bilinen yanlışlardan bir tanesi de bütün kırmızı şarapların dekante edilmesi gerektiğidir. Aslında bütün kırmızı şaraplar değil, sadece yıllanma potansiyeli olan ama genç açtığımız şarapları havalandırmalı yani dekante etmeliyiz. Mesela genç tüketilmesi gereken genç bir şarabı açtığınızda bunu kadehe almanız yeterlidir, kendine gelip aromalarını ortaya çıkartabilmesi için. Yıllanmış bir şarabı kadehe alıp içmeniz de yeterlidir çünkü zaten yıllanmış ve bütün aromaları gelişmiş her şey ortada, ortaya konmuş ama yıllanabilir şaraplar çoğunlukla üretilirken kapalı diye tabir ettiğimiz şekilde üretilir ve genç olarak açıldıklarında yani 5-6 yaşlarında açıldıklarında, bazıları 9-10 yaşlarında açıldıklarında malesef kokuları kapalı olarak karşımıza çıkar. Güzel uygun bir dekantere (karafa) alıp, biraz oksijenle temas ettirdikten sonra, bu şaraba göre değişir bazen yarım saat, bazen 1 saat, kokular çok daha fazla açığa çıkmaya başlayacaktır. Dolayısıyla bu tip şarapları yani yıllandırılmaya uygun ama genç açılmış olan şarapları havalandırmakta fayda var. Beyaz ve rozelerde böyle bir şeye hiç ihtiyacımız yok.

Şarabı dekantante etmek yani havalandırmak için kullandığımız çoğunlukla camdan üretilen vazo ya da sürahi formundaki araçlardır.

Mantarın kuruyarak hava geçirmesini engellemek amacıyla şarabın yatık saklanması tavsiye edilir. Mantar şarapla temas ettiğinde ıslanır ve şişer. Böylece şarap oksijene karşı korunmuş olur. Sentetik mantarlarda veya çevir aç kapaklarda böyle bir şeye gerek yoktur.

Kuru fasulye bizim mutfağımızın en geleneksel, en olmazsa olmaz yemeklerinden bir tanesi. Aslında sadece bizim ülkemizde değil, dünyanın her yerinde pişen bir yemek. Fransızlar yaptıkları zaman kasülye diyorlar mesela. Tabi adı kasülye olunca yanına birden bire şarap da düşünmeye başlıyoruz. Genellikle kuru fasülyelerde şarküteri tipi etler, Fransızlarda bacon tarzı şeyler kullanılırken bizde sucuk, pastırma gibi et türleri yemeğin içine girebiliyor. Onlarda da güveçte pişiyor bizde de güveçte pişiyor. E onlar şarapla içiyorsa biz niye şarapla içemeyelim. Mesela bizim kendi yerli şaraplarımızdan Öküzgözü ve Boğazkere kupajları ya da tek başına bir Öküzgözü çok güzel uyum sağlayabilir. Aynı zamanda yabancı şaraplara gelecek olursak Cabernet-Merlot kupajları ya da genç Shirazlar kuru fasülye ile gayet güzel uyum sağlayabilir.

Sommelier; bir restoranda ya da otelde, tüm içeceklerin tedariğinden stoklamasına, menüleştirilmesinden satışına kadar sorumlu olan kişidir. Bir anlamda içecek direktörüdür, alkollü veya alkolsüz tüm içecekler ile bu içeceklerin yemeklerle uyumuna kadar her şeyden sorumludur. Mekana gelen misafirlere menü danışmanlığı da yapar. Tüm dünyada, önemli ve prestijli restoran ve otellerde mutlaka en az bir sommelier çalışmaktadır.

Beujolais Nouveau Fransa’nın Beujolais bölgesinde üretilen taze şaraplara verilen isimdir. Nouveau yeni, taze manasında kullanılan terimdir. Aslında dünyada birçok yerde bunun gibi şaraplar üretilir. Primeur şarapları denilir bu şaraplara. Her yıl Kasım ayının 3. perşembesi piyasaya çıkar, hemen o yılın hasadından. Örneğin şimdi 2018 yılındayız, 2018 yılında Ekim ayında hasat edilen üzümlerden 2018’inin Kasım’ının 3. perşembesinde 2018 Beujolais Nouveau piyasaya çıkacak. Bunlar oldukça kısa ömürlü şaraplardır. 6 aydan sonra yavaş yavaş düşmeye başlarlar. Farklı bir yapım yöntemiyle, karbonik maselasyon olarak adlandırılan bir yapım yöntemiyle üretilirler dolayısıyla dediğimiz gibi çok uzun ömürlü değillerdir. Hemen taze taze tüketilmesi gereken şaraplardır.

Şarap tadımı yapanlar eline şarabı alır şöyle bir çevirir, duvara doğru tutar ve böyle göz yaşlarına bakar kenardan akan, süzülen damlacıklara bakarlar. Bu bir kalite göstergesi midir? Asla değildir kalite göstergesi. Kadehin yüzeyinde oluşan bu bacaklar ya da göz yaşları kalite ifadesi değildir. Şarabın gövdesi, alkol derecesi ve yapısıyla ilgili fikir edinmenize yardımcı olur. Yoksa alkolü ya da gövdeyi ya da aromaları ayırt etmenizi sağlayan bir unsur asla değildir. Genellikle şöyle bir tanımlama yaparız: Su mu daha hızlı akar, bal mı daha hızlı akar? Su daha hızlı akar. Eğer şarap su gibi hızlı akıyorsa muhtemelen hafif gövdelidir. Eğer bal gibi yavaş akıyorsa o zaman tam gövdeli olabilir. Dediğim gibi bunun kesin, kati sonucu damakta alınır, gövdenin ölçüm yeri damaktır.

Organik üzüm yetiştiriciliği ve şarap yapımı ile bağdaki çalışmaları evrenin ve dünyanın doğal döngülerine bağlayan bir sistem, yani aslında çok eski tarım kurallarını kullanan bir sistem.