IWSA Şarap 101

Organik şarap, sentetik gübre, zirai ilaç ve kimyasallar kullanılmadan yetiştirilen üzümlerden yapılan şaraplardır.

Tüm canlılarda doğal olarak bulunun bir element olması sebebiyle bütün şaraplarda da kükürt bulunur. Raf ömrü çok kısa. Kükürt ilave edilmemiş şaraplara da nadiren rastlanır. Kükürt şarabı mikroplardan ve oksijenden korur. Bozulmasını önler. Şarap üretiminin yasalarla düzenlendiği ülkelerde kükürt kullanımı elbette belli standartlara bağlıdır. Kimyada karışımın küçük bir miktarını oluşturan birimleri belirtmek için ppm yani milyonda bir oranı kullanılır. Kükürt için şarap kanunlarında izin verilen rakamlar da bu birimle ölçülür. Amerika şarap kanunları 350 ppm, Avrupa Birliği ise kırmızılarda 160, beyazlarda 210 ppm kükürde izin tanımaktadır. Neden kırmızılarda daha az diye soracak olursanız, zaten oksijene karşı doğal olarak koruyan tanen bulunduğu için kırmızlarda aslında kükürt daha az katılır her zaman.

Tüm canlılarda doğal olarak bulunun bir element olması sebebiyle bütün şaraplarda da kükürt bulunur. Raf ömrü çok kısa. Kükürt ilave edilmemiş şaraplara da nadiren rastlanır. Kükürt şarabı mikroplardan ve oksijenden korur. Bozulmasını önler. Şarap üretiminin yasalarla düzenlendiği ülkelerde kükürt kullanımı elbette belli standartlara bağlıdır. Kimyada karışımın küçük bir miktarını oluşturan birimleri belirtmek için ppm yani milyonda bir oranı kullanılır. Kükürt için şarap kanunlarında izin verilen rakamlar da bu birimle ölçülür. Amerika şarap kanunları 350 ppm, Avrupa Birliği ise kırmızılarda 160, beyazlarda 210 ppm kükürde izin tanımaktadır. Neden kırmızılarda daha az diye soracak olursanız, zaten oksijene karşı doğal olarak koruyan tanen bulunduğu için kırmızlarda aslında kükürt daha az katılır her zaman.

Bozuk şarabın aslında tek bir belirtisi yoktur. Genellikle koku en doğru göstergedir bizim için yani şarabın kokusuna bakarak bozulup bozulmadığını anlayabiliriz. Birkaç tane temel bozulma kokusu var. Mesela sirke, aseton ve çürük elma şarapla oksijenin temasını, okside olduğunu gösteren kokulardır. Onun dışında mesela en sık rasladığımız kokulardan bir tanesi buşone diye tabir ettiğimiz hani bizlerin mantar kokusu dediği kokudur. Burada mantar dediğimiz koku yenilebilir olan mantarın kokusu değildir. Buradaki mantar kokusu şarabın kapatıldığı mantarın kokusudur. Biliyorsunuz bu bir ağaç, ağacın kabuğundan yapılıyor, üretilirken klorlu bir maddeyle yıkanıyor ve o bir ağaç olduğu içinde o klorlu madde mantarın gözeneklerine girebiliyor. Sonra da doğal mantarlı şarapları yatay saklamak zorundayız. Mantarın şarapla temas edip şişebilmesi için yatık sakladığınızda da alkol o klorlu maddeyi çözüyor ve bu madde şarabın içine nüfüs ediyor. Sağlıkla herhangi bir problemi yok o maddenin, zehirlemez. Fakat kokuda problem yaratır. Ne gibi kokar, rutubetli duvar, ıslak mukavva, ıslak kalmış halı gibi kokular karşınıza çıkabilir. Zaten en önemli belirtisi bu kokular, aynı zamanda da şaraba ait herhangi bir meyve veya baharat kokusu alamamaya başlarsınız. Buşone kokusu şaraptan asla çıkmaz. Bu kokuyu tahlil edebilmek için de mantarı değil, her daim şarabı koklamanız gerekmektedir.

Bozuk şarabın aslında tek bir belirtisi yoktur. Genellikle koku en doğru göstergedir bizim için yani şarabın kokusuna bakarak bozulup bozulmadığını anlayabiliriz. Birkaç tane temel bozulma kokusu var. Mesela sirke, aseton ve çürük elma şarapla oksijenin temasını, okside olduğunu gösteren kokulardır. Onun dışında mesela en sık rasladığımız kokulardan bir tanesi buşone diye tabir ettiğimiz hani bizlerin mantar kokusu dediği kokudur. Burada mantar dediğimiz koku yenilebilir olan mantarın kokusu değildir. Buradaki mantar kokusu şarabın kapatıldığı mantarın kokusudur. Biliyorsunuz bu bir ağaç, ağacın kabuğundan yapılıyor, üretilirken klorlu bir maddeyle yıkanıyor ve o bir ağaç olduğu içinde o klorlu madde mantarın gözeneklerine girebiliyor. Sonra da doğal mantarlı şarapları yatay saklamak zorundayız. Mantarın şarapla temas edip şişebilmesi için yatık sakladığınızda da alkol o klorlu maddeyi çözüyor ve bu madde şarabın içine nüfüs ediyor. Sağlıkla herhangi bir problemi yok o maddenin, zehirlemez. Fakat kokuda problem yaratır. Ne gibi kokar, rutubetli duvar, ıslak mukavva, ıslak kalmış halı gibi kokular karşınıza çıkabilir. Zaten en önemli belirtisi bu kokular, aynı zamanda da şaraba ait herhangi bir meyve veya baharat kokusu alamamaya başlarsınız. Buşone kokusu şaraptan asla çıkmaz. Bu kokuyu tahlil edebilmek için de mantarı değil, her daim şarabı koklamanız gerekmektedir.

Şarabın oksijenle temas ederek okside olmasını yani bozulmasını engellemek için açıldığı gün içerisinde bitirilmesi tavsiye edilir ama eğer bitiremediysek en basit yöntem olarak şişeyi mantarla ters çevirerek, mantarı ters çevirerek 1-2 gün daha buzdolabında saklayabiliriz. Beyaz, roze, kırmızı fark etmez mutlaka buzdolabında saklamamız gerekiyor. Bunun dışında süpermarketlerde satılan vakum pompalar var. Bunlar genellikle iki tıpa ile satılıyor. O tıpalardan bir tanesini alıp, şarabın ağzına takıp içerideki havayı çektiğinizde şarap çok daha uzun dayanacaktır. Mesela 1 haftaya kadar diyebiliriz. Ayrıca da siz şarabın mantarını açmadan içinden şarap almanızı sağlayan bazı cihazlar var. Bu cihazları da kullanabilirsiniz. Maliyet olarak biraz yüksektir ama şaraba çok meraklıysanız evinizde bulundurabilirsiniz.

Şarabın oksijenle temas ederek okside olmasını yani bozulmasını engellemek için açıldığı gün içerisinde bitirilmesi tavsiye edilir ama eğer bitiremediysek en basit yöntem olarak şişeyi mantarla ters çevirerek, mantarı ters çevirerek 1-2 gün daha buzdolabında saklayabiliriz. Beyaz, roze, kırmızı fark etmez mutlaka buzdolabında saklamamız gerekiyor. Bunun dışında süpermarketlerde satılan vakum pompalar var. Bunlar genellikle iki tıpa ile satılıyor. O tıpalardan bir tanesini alıp, şarabın ağzına takıp içerideki havayı çektiğinizde şarap çok daha uzun dayanacaktır. Mesela 1 haftaya kadar diyebiliriz. Ayrıca da siz şarabın mantarını açmadan içinden şarap almanızı sağlayan bazı cihazlar var. Bu cihazları da kullanabilirsiniz. Maliyet olarak biraz yüksektir ama şaraba çok meraklıysanız evinizde bulundurabilirsiniz.

Şarapların yıllandırılması için ideal ortam mahsendir ama tabii ki artık günümüzde bizde her evin bir mahseni yok ama buna uygun dolaplar var. Bu dolaplar çoğunlukla %70-80 nem oranına sahip, 16-18 derece arasındaki ideal saklama sıcaklığını sağlayan ve ışıksız, titreşimsiz dolaplar. Evinize bu dolaplardan bir tane alabilirsiniz veya yeriniz yoksa şarabınızı karanlık, ışık görmeyen, titreşimsiz ve çok sıcak olmayan bir yerde saklamanız en doğrusu olacaktır. Dediğimiz gibi her şarap yıllanmayacağı için tüm şarapları aslında bu koşullarda saklamak lazım ama yıllanabilme özelliği olan şaraplar için bu çok çok daha önemlidir.

Şarapların yıllandırılması için ideal ortam mahsendir ama tabii ki artık günümüzde bizde her evin bir mahseni yok ama buna uygun dolaplar var. Bu dolaplar çoğunlukla %70-80 nem oranına sahip, 16-18 derece arasındaki ideal saklama sıcaklığını sağlayan ve ışıksız, titreşimsiz dolaplar. Evinize bu dolaplardan bir tane alabilirsiniz veya yeriniz yoksa şarabınızı karanlık, ışık görmeyen, titreşimsiz ve çok sıcak olmayan bir yerde saklamanız en doğrusu olacaktır. Dediğimiz gibi her şarap yıllanmayacağı için tüm şarapları aslında bu koşullarda saklamak lazım ama yıllanabilme özelliği olan şaraplar için bu çok çok daha önemlidir.

Hayır her şarabın yıllandıkça değer kazandığı genelde yanılgıdır. Aslında tüm dünyada üretilen şarapların %90’ı bir yıl içinde tüketilmeye yönelik üretilmiştir. %1’den az kısmı ise 10 yıldan fazla yıllandırılmaya uygundur. Şarapların yıllandırılma süresi üzümün çeşidi, asmanın yetiştiği bölge, üretim yılı ve metodu olgunlaştırma stili, saklama koşulları ve süresi gibi faktörlerde etkilidir.