IWSA Şarap 101

İklimden hava şartlarına, maya cinsinden maserasyon süresine, dinlendirildiği fıçıdan, şarabın yaşına ve daha birçok farklı etkene göre şarabın rengi değişebilir. Örneğin, bir Shiraz gençken parlak ve koyu mor tonlarında, yirmi sene sonra ise kiremitimsi ve turuncu tonlarla karşımıza çıkabilir. Yine yaşı ilerlemiş bir Öküzgözü ve Boğazkere kupajının parlak, canlı kırmızı olması beklenemez. Çoğunlukla fıçıya girmemiş Riesling üzümünden yapılan şaraplar gençken solgun beyaz, açık limonumsu yeşil tonlar arasında gidip gelebilir. Chardonnay’ler ise genelde meşe fıçılarda dinlendirildiklerinden altın sarısı renklere sahiplerdir.

İki tip etiketleme teriminden bahsedebiliriz aslında. Eski dünya ve yeni dünya etiketleri diyebiliriz. Eski dünya etiketleri dediğimiz, eski dünya ülkelerinin kullandıkları yani ağırlıklı Avrupa ülkelerinin kullandıkları etiketlemedir. Burada apelasyon (coğrafi tescil) sistemi olduğu için bölge isimlerini görüyoruz etiketlerde. Yeni dünya ülkelerinde ise yani kıtaların keşfinden sonra şarap üretmeye başlayan ülkelerde ise öncelikle üzümün adını görürüz sonrasında bölgenin adını görürüz.

İki tip etiketleme teriminden bahsedebiliriz aslında. Eski dünya ve yeni dünya etiketleri diyebiliriz. Eski dünya etiketleri dediğimiz, eski dünya ülkelerinin kullandıkları yani ağırlıklı Avrupa ülkelerinin kullandıkları etiketlemedir. Burada apelasyon (coğrafi tescil) sistemi olduğu için bölge isimlerini görüyoruz etiketlerde. Yeni dünya ülkelerinde ise yani kıtaların keşfinden sonra şarap üretmeye başlayan ülkelerde ise öncelikle üzümün adını görürüz sonrasında bölgenin adını görürüz.

Filoksera vastatrix Latince adıyla yani Türkçe’de “asma biti” olarak geçen canlı. 1860-1900 yıllarında, Avrupa ve Türkiye bağlarını tehdit eden, omcanın kök sistemine saldırarak, kuruyarak ölmesine neden olan zararlıdır. Amerika’dan geliyor bu zararlı, Türkiye’ye 1871 yılında ulaşıyor. Avrupa’ya öncelikle Bordeaux’dan giriyor ve bütün Bordeaux’daki asmaları kuruttuktan sonra Avrupa’nın tamamına saldırıyor. Türkiye’ye ise 1871 yılında ulaşıyor. Bu filoksera’nın yaşayamadığı belli koşullar var. Küçük parçacıklı topraklardan çok hoşlanmıyor, aynı zamanda yüksek rakımlı bölgelerden de hoşlanmıyor o yüzden mesela Şili’ye giremiyor. Ülkemizde Kapadokya’da yaşayamamıştır, varlığını sürdürememiştir diyebiliriz. Bu canlıdan kurtulmanın yolu ise filoksera’ya karşı direnci yüksek olan Amerikan kökler üzerine vitis vinifera’ları aşılamaktan geçmektedir. Dünyanın birçok yerinde zaten bu yapıldı, birçok üzüm filoksera yüzünden yok oldu ülkemizde de. Kalecik Karası mevzusunda da bahsetmiştik aslında. Bugün ülkemizda halen Diyarbakır’daki bazı Boğazkere bağlarında yaşamını sürdürüyor filoksera.

Filoksera vastatrix Latince adıyla yani Türkçe’de “asma biti” olarak geçen canlı. 1860-1900 yıllarında, Avrupa ve Türkiye bağlarını tehdit eden, omcanın kök sistemine saldırarak, kuruyarak ölmesine neden olan zararlıdır. Amerika’dan geliyor bu zararlı, Türkiye’ye 1871 yılında ulaşıyor. Avrupa’ya öncelikle Bordeaux’dan giriyor ve bütün Bordeaux’daki asmaları kuruttuktan sonra Avrupa’nın tamamına saldırıyor. Türkiye’ye ise 1871 yılında ulaşıyor. Bu filoksera’nın yaşayamadığı belli koşullar var. Küçük parçacıklı topraklardan çok hoşlanmıyor, aynı zamanda yüksek rakımlı bölgelerden de hoşlanmıyor o yüzden mesela Şili’ye giremiyor. Ülkemizde Kapadokya’da yaşayamamıştır, varlığını sürdürememiştir diyebiliriz. Bu canlıdan kurtulmanın yolu ise filoksera’ya karşı direnci yüksek olan Amerikan kökler üzerine vitis vinifera’ları aşılamaktan geçmektedir. Dünyanın birçok yerinde zaten bu yapıldı, birçok üzüm filoksera yüzünden yok oldu ülkemizde de. Kalecik Karası mevzusunda da bahsetmiştik aslında. Bugün ülkemizda halen Diyarbakır’daki bazı Boğazkere bağlarında yaşamını sürdürüyor filoksera.

Rekolte (bağbozumu, hasat tarihi) kaliteyi etkileyen faktörler arasında oldukça önemli bir yere sahiptir. Şişenin üzerinde belirtilen tarih üzümün rekolte tarihidir, yani üzümün toplandığı tarihtir. Rekoltenin şarabın yaşı hakkında bilgi veriyor olması şarapların tüketilmesi tavsiye edilen zaman aralığını takip edebilmekte yardımcı olur. Sanılanın aksine şarapların çoğu genç ve tazeyken tüketilmeli, yıllandırılmamalıdır. Bunun yanında kuzey ve güney yarımkürelerdeki mevsimler birbirine terstir. Belirli bir rekoltedeki şaraplar, Şubat, Mart veya Nisan’da (güney yarımküre) ve Ağustos, Eylül ve Ekim’de (kuzey yarımküre) hasat edilmiştir. Bu yüzden güney yarımküre şarapları, aynı rekoltedeki kuzey yarımküre şaraplarından altı ay yaşlı olacaktır. Bu durum, genç ve tazeyken tüketilmesi gereken, roze ve meşeye girmemiş, meyveli beyazlar için fark yaratabilir. Yıllandırılabilir şaraplar için zaten sorun yok. Bağ bozumu, yani rekolte tarihinin biliniyor olması prestijli şaraplar açısından önemlidir. Çünkü hasat dönemi o yılın iklim şartlarından etkilenmektedir. Örneğin Bordeux’un iyi bir bölgesinden gelen 1990 rekoltesi bir şarabın fiyatı ve kalitesi 1991 yılı rekoltesinden çok daha fazla olacaktır. Çünkü 1990, neredeyse harika hava koşullarıyla geçen sıradışı bir yıldır ve 1991 görece çok daha zayıf geçmiş olabilir.

Rekolte (bağbozumu, hasat tarihi) kaliteyi etkileyen faktörler arasında oldukça önemli bir yere sahiptir. Şişenin üzerinde belirtilen tarih üzümün rekolte tarihidir, yani üzümün toplandığı tarihtir. Rekoltenin şarabın yaşı hakkında bilgi veriyor olması şarapların tüketilmesi tavsiye edilen zaman aralığını takip edebilmekte yardımcı olur. Sanılanın aksine şarapların çoğu genç ve tazeyken tüketilmeli, yıllandırılmamalıdır. Bunun yanında kuzey ve güney yarımkürelerdeki mevsimler birbirine terstir. Belirli bir rekoltedeki şaraplar, Şubat, Mart veya Nisan’da (güney yarımküre) ve Ağustos, Eylül ve Ekim’de (kuzey yarımküre) hasat edilmiştir. Bu yüzden güney yarımküre şarapları, aynı rekoltedeki kuzey yarımküre şaraplarından altı ay yaşlı olacaktır. Bu durum, genç ve tazeyken tüketilmesi gereken, roze ve meşeye girmemiş, meyveli beyazlar için fark yaratabilir. Yıllandırılabilir şaraplar için zaten sorun yok. Bağ bozumu, yani rekolte tarihinin biliniyor olması prestijli şaraplar açısından önemlidir. Çünkü hasat dönemi o yılın iklim şartlarından etkilenmektedir. Örneğin Bordeux’un iyi bir bölgesinden gelen 1990 rekoltesi bir şarabın fiyatı ve kalitesi 1991 yılı rekoltesinden çok daha fazla olacaktır. Çünkü 1990, neredeyse harika hava koşullarıyla geçen sıradışı bir yıldır ve 1991 görece çok daha zayıf geçmiş olabilir.

Şarap terminolojisinde, tanımlanmış bir üretim bölgesinde, belirlenmiş üzümlerle, belirli koşullar altında denetimli olarak üretilen şarapların aldığı resmi tescil olarak ifade edilebilir. Şarabın bağdan başlayarak şişelemeye kadar geçen her aşamada izlendiğini, düzenli bir şekilde denetlenerek tanımlandığını belirtir. Yani bir nevi coğrafi işaret diyebiliriz.

Şarap terminolojisinde, tanımlanmış bir üretim bölgesinde, belirlenmiş üzümlerle, belirli koşullar altında denetimli olarak üretilen şarapların aldığı resmi tescil olarak ifade edilebilir. Şarabın bağdan başlayarak şişelemeye kadar geçen her aşamada izlendiğini, düzenli bir şekilde denetlenerek tanımlandığını belirtir. Yani bir nevi coğrafi işaret diyebiliriz.

Şişede fermante edilmiş köpüren şaraplarda, fermantasyon sürecini (bkz. köpüren şaraplar), olgunlaşma süreci takip eder ve bu sırada maya otolizi yani kendi kendine sindirim gerçekleşir. Böylece şarap yavaş yavaş maya aromaları kazanır. Bu aşama, köpüren şaraplarda şişede fermantasyon sürecinin en önemli adımı olup, şaraplara özgü aromaların birçoğu bu safhada ortaya çıkar. Köpüren şaraplara özgü bu aromalar otolitik olarak tanımlanır. Bu süreç aylarca, yıllarca sürebilir. Olgunlaşma sürecinden sonraki aşamada maya tortuları ayrılır, aksi halde şarap bulanıklaşır.