Şişede fermante edilmiş köpüren şaraplarda, fermantasyon sürecini (bkz. köpüren şaraplar), olgunlaşma süreci takip eder ve bu sırada maya otolizi yani kendi kendine sindirim gerçekleşir. Böylece şarap yavaş yavaş maya aromaları kazanır. Bu aşama, köpüren şaraplarda şişede fermantasyon sürecinin en önemli adımı olup, şaraplara özgü aromaların birçoğu bu safhada ortaya çıkar. Köpüren şaraplara özgü bu aromalar otolitik olarak tanımlanır. Bu süreç aylarca, yıllarca sürebilir. Olgunlaşma sürecinden sonraki aşamada maya tortuları ayrılır, aksi halde şarap bulanıklaşır.

Asil küf, veya Botrytis cinerea başta Sauternes, Tokaji, Avusturya ve Alman BA (Beerenauslese) ve TBA (Trockenbeerenauslese) şarapları ve Loire’daki bazı tatlı şarapları yapan, birçok klasik tatlı şarabın üretiminde de önemli bir role sahip olan bir küf. Aslında sağlıklı ve olgun üzümlere saldırdığında, kabuğu zayıflatarak üzümlerdeki suyun buharlaşmasını hızlandırır ve üzümlerin buruşmasına neden olur. Şeker ve asit yoğunluğunu artırmasının yanı sıra şaraba kendine özgü aromalar da kazandırır. Bu şarapların üretimi için birkaç faktörün bir araya gelmesi gerekir. Yani belli iklim koşullarının da bir araya gelmesi gerekir. Tamamen olgunlaşmış ve sağlıklı üzümler elde etmek için problemsiz bir olgunlaşma süreci. Botrytis küfünün büyümesini ve yayılmasını destekleyen nemli ve sisli sabahlar, üzümlerin kurumasını hızlandıracak, sıcak ve kuru öğleden sonraları. Bu koşullar çok az şarap üretim bölgesinde mevcuttur ve her yıl gerçekleşmesi de mümkün değildir. Asil küf, tüm üzümleri aynı şekilde etkilemez. Bu nedenle küflenme aşamasındaki üzümleri toplamak için bağın birçok kez kontrol edilmesi gerekir. Üzümleri elle toplamak gerektiğinden, bu şarapların üretimi oldukça maliyetlidir. Riesling, Sémillon ve Chenin Blanc gibi bazı üzüm türleri asil küfe daha duyarlıdır. Asil küfün özelliklerini tarif etmek zordur. En güzeli bu şaraplardan bazılarını tatmaktır. Kuru kayısı, çavdar ekmeği, tatlı bisküvi, ayva reçeli, portakal reçeli, ananas gibi en sık rastlanan ve tanımlanan kokulardır diyebiliriz.

Asil küf, veya Botrytis cinerea başta Sauternes, Tokaji, Avusturya ve Alman BA (Beerenauslese) ve TBA (Trockenbeerenauslese) şarapları ve Loire’daki bazı tatlı şarapları yapan, birçok klasik tatlı şarabın üretiminde de önemli bir role sahip olan bir küf. Aslında sağlıklı ve olgun üzümlere saldırdığında, kabuğu zayıflatarak üzümlerdeki suyun buharlaşmasını hızlandırır ve üzümlerin buruşmasına neden olur. Şeker ve asit yoğunluğunu artırmasının yanı sıra şaraba kendine özgü aromalar da kazandırır. Bu şarapların üretimi için birkaç faktörün bir araya gelmesi gerekir. Yani belli iklim koşullarının da bir araya gelmesi gerekir. Tamamen olgunlaşmış ve sağlıklı üzümler elde etmek için problemsiz bir olgunlaşma süreci. Botrytis küfünün büyümesini ve yayılmasını destekleyen nemli ve sisli sabahlar, üzümlerin kurumasını hızlandıracak, sıcak ve kuru öğleden sonraları. Bu koşullar çok az şarap üretim bölgesinde mevcuttur ve her yıl gerçekleşmesi de mümkün değildir. Asil küf, tüm üzümleri aynı şekilde etkilemez. Bu nedenle küflenme aşamasındaki üzümleri toplamak için bağın birçok kez kontrol edilmesi gerekir. Üzümleri elle toplamak gerektiğinden, bu şarapların üretimi oldukça maliyetlidir. Riesling, Sémillon ve Chenin Blanc gibi bazı üzüm türleri asil küfe daha duyarlıdır. Asil küfün özelliklerini tarif etmek zordur. En güzeli bu şaraplardan bazılarını tatmaktır. Kuru kayısı, çavdar ekmeği, tatlı bisküvi, ayva reçeli, portakal reçeli, ananas gibi en sık rastlanan ve tanımlanan kokulardır diyebiliriz.

Eski dünya ülkesi dediğimiz zaman genellikle Avrupa ülkelerinden bahsediyoruz. Fransa, İspanya, İtalya, Almanya yüzyıllardır şarap üreten ülkelerden bahsediyoruz. Yeni dünya ülkeleri dediğimiz zaman ise çoğunlukla kıtaların keşfinden sonra şarap üretmeye başlayan ülkelerden bahsediyoruz. Amerika, Şili, Arjantin, Güney Afrika, Yani Zelanda, Avustralya gibi ülkeler bunlar.

Eski dünya ülkesi dediğimiz zaman genellikle Avrupa ülkelerinden bahsediyoruz. Fransa, İspanya, İtalya, Almanya yüzyıllardır şarap üreten ülkelerden bahsediyoruz. Yeni dünya ülkeleri dediğimiz zaman ise çoğunlukla kıtaların keşfinden sonra şarap üretmeye başlayan ülkelerden bahsediyoruz. Amerika, Şili, Arjantin, Güney Afrika, Yani Zelanda, Avustralya gibi ülkeler bunlar.

Bu iki terim de Fransızca’dan geliyor. Mono malum tek demek, sepaj çeşit anlamına geliyor, kupaj da karıştırmak, blend etmek anlamına geliyor. Monosepaj tek üzümden üretilen üzümlere verilen isim, kupaj ise iki veya daha fazla üzümün harmanlanmasıyla üretilen şaraplara verilen isimdir.

Bu iki terim de Fransızca’dan geliyor. Mono malum tek demek, sepaj çeşit anlamına geliyor, kupaj da karıştırmak, blend etmek anlamına geliyor. Monosepaj tek üzümden üretilen üzümlere verilen isim, kupaj ise iki veya daha fazla üzümün harmanlanmasıyla üretilen şaraplara verilen isimdir.

Hayır etkilemez, aslında şarabı çok uzun yıllar saklayabilmek için, yani çok uzun yıllar dayanabilecek şaraplar için hala doğal mantar vazgeçilmez. Ancak eğer genç tüketilen bir şarap ise dünyada tüketilen şarapların çoğunluğunun genç ömürlü olduğunu düşünürseniz, genç tüketilen şaraplar için de şart değildir.Çünkü artık teknoloji o kadar ilerledi ki sentetik mantar ya da çevir aç kapaklar öyle bildiğiniz gazoz ya da plastik su şişesi kapakları gibi değil bunlar. Şarabı oksijene karşı 8-10 yıla kadar koruyabiliyor. Yani sizin aldığınız şarapta sentetik veya çevir aç kapak varsa şarabın kalitesiz olduğu anlamına gelmez asla, sadece genç olduğunu ve yıllanmayacağını gösterir. Hatta sizi tirbişonla açma töreninden de kurtarır diyelim.

Hayır etkilemez, aslında şarabı çok uzun yıllar saklayabilmek için, yani çok uzun yıllar dayanabilecek şaraplar için hala doğal mantar vazgeçilmez. Ancak eğer genç tüketilen bir şarap ise dünyada tüketilen şarapların çoğunluğunun genç ömürlü olduğunu düşünürseniz, genç tüketilen şaraplar için de şart değildir.Çünkü artık teknoloji o kadar ilerledi ki sentetik mantar ya da çevir aç kapaklar öyle bildiğiniz gazoz ya da plastik su şişesi kapakları gibi değil bunlar. Şarabı oksijene karşı 8-10 yıla kadar koruyabiliyor. Yani sizin aldığınız şarapta sentetik veya çevir aç kapak varsa şarabın kalitesiz olduğu anlamına gelmez asla, sadece genç olduğunu ve yıllanmayacağını gösterir. Hatta sizi tirbişonla açma töreninden de kurtarır diyelim.

1783 yılında, Portekiz’in Alentejo Bölgesi’nde dikilmiş olan “Whistler Tree” dünyanın en büyük ve en yaşlı mantar meşesidir; 1820’den beri 9 yılda bir ürün vermektedir. Her hasatta 1 tondan fazla ürün vermesi ise 100.000’den fazla şarap mantarı demektir.