IWSA Şarap 101

1783 yılında, Portekiz’in Alentejo Bölgesi’nde dikilmiş olan “Whistler Tree” dünyanın en büyük ve en yaşlı mantar meşesidir; 1820’den beri 9 yılda bir ürün vermektedir. Her hasatta 1 tondan fazla ürün vermesi ise 100.000’den fazla şarap mantarı demektir.

Şarap mantarı Latince’de Quercus Suber L. olarak geçen ve sadece Batı Akdeniz’de Portekiz, İspanya, Tunus, Cezayir gibi ülkelerde yetişen bir ağaç cinsi. Burada mantar yapılırken ağaç kesilmiyor. Ağacın kabuğu soyuluyor, ağacın kabuğu soyulduktan sonra güneş altında kurutuluyor ondan sonra klorlu bir maddeyle yıkanıyor, temizlik ve hijyen amaçlı birazcık da rengini aşıyor bu işlem, bu maddeyle yıkanıyor ve mantar formunda karşımıza çıkıyor. Piyasanın %52’si Portekiz ve %32’sine de İspanya hakim. Küçük bir miktarda Fransa ve İtalya’da var ama her ikisinde de Akdeniz’e yakın olan kısmında bunlara ulaşmak mümkün. Mantar meşesi 25 yaşına geldiğinde ilk hasat alınıyor ve 9 ile 12 yılda bir hasat ediliyor, oldukça uzun ömürlü ağaçlar bunlar. 150-200 yıl yaşaması bekleniyor ama tabii ki bütün dünyanın şarap ürettiğini düşünürseniz bu küçücük bölgeden çıkan sınırlı mantar miktarı çok da yeterli olmuyor.

Şarap mantarı Latince’de Quercus Suber L. olarak geçen ve sadece Batı Akdeniz’de Portekiz, İspanya, Tunus, Cezayir gibi ülkelerde yetişen bir ağaç cinsi. Burada mantar yapılırken ağaç kesilmiyor. Ağacın kabuğu soyuluyor, ağacın kabuğu soyulduktan sonra güneş altında kurutuluyor ondan sonra klorlu bir maddeyle yıkanıyor, temizlik ve hijyen amaçlı birazcık da rengini aşıyor bu işlem, bu maddeyle yıkanıyor ve mantar formunda karşımıza çıkıyor. Piyasanın %52’si Portekiz ve %32’sine de İspanya hakim. Küçük bir miktarda Fransa ve İtalya’da var ama her ikisinde de Akdeniz’e yakın olan kısmında bunlara ulaşmak mümkün. Mantar meşesi 25 yaşına geldiğinde ilk hasat alınıyor ve 9 ile 12 yılda bir hasat ediliyor, oldukça uzun ömürlü ağaçlar bunlar. 150-200 yıl yaşaması bekleniyor ama tabii ki bütün dünyanın şarap ürettiğini düşünürseniz bu küçücük bölgeden çıkan sınırlı mantar miktarı çok da yeterli olmuyor.

Öncelikle her şarap meşe fıçıya girmek zorunda değil. Öyle bir şey yok. Eskiden paslanmaz çelik tankların ya da büyük beton küvlerin olmadığı zamanlarda meşe fıçılar şarabı yapmak için fermentasyonunun tam başlangıç aşamasının yapılabilmesi için kullanılan aletler aslına bakarsanız. Ama bugün meşe fıçının kullanımı o dönemle aynı değil. Bugün meşe fıçı için özellikle, bazen fermentasyonda da kullanıyoruz elbette ki ama nadiren, çok özel şaraplarda çoğunlukla en son aşamada şarabı olgunlaştırmak için kullandığımız cihazlar diyebilirsiniz. Meşe fıçılardan bugün aslında şarabı olgunlaştırmak, özellikle kırmızı şarapları birazcık daha törpülemek, tanenlerini yumuşak ve damakta daha kabul edilebilir hale dönüştürmek için kullanıyoruz ama aynı zamanda meşe fıçının gözle görünmeyen gözenekleri sebebiyle şarap oksijenle mikro düzeyde temas etmeye başlıyor. Bu da uzun vadede oksijenin şaraba karşı dayanıklı olmasını sağlıyor, ömrünü uzatıyor. Kısaca ne yapar şaraba derseniz, bunları sıralayacak olursak bir kere tanenler kırmızı şarabın dokusunu yumuşatır. Tanen miktarı aynı kalabilir fakat tanenleri yuvarlaklaşır. Şarabın rengini koyulaştırır. Bunu kırmızılarda çok kolay göremeyiz ama beyazlarda net olarak çok daha kolay görürüz aynı üzümün biri meşe fıçıya girsin, diğeri girmesin net olarak o renk farklılığını görürsünüz ve tabi ki şaraba bir takım aromalar katar. Bu meşe fıçının cinsine yani hangi meşe kökeninden olduğuna göre değişir. Çünkü Fransız meşe var, Amerikan meşe var, Bulgar meşesi var, Macar meşesi var. Bunların hepsi farklı meşe ailesinin farklı alt aileleri. Dolayısıyla o meşenin cinsi, meşe ağacının yaşı, ne kadar süre açık havada kurutulduğu, içinde fıçı haline dönüşürken yakılan ateşin derecesi ve süresi bu aromaların değişmesine sebep oluyor. Dolayısıyla tek bir aromadan bahsedemeyiz ama kızarmış ekmek, vanilya, hindistan cevizi, kavrulmuş fındık gibi genel kokulardan bahsedebiliriz.

Öncelikle her şarap meşe fıçıya girmek zorunda değil. Öyle bir şey yok. Eskiden paslanmaz çelik tankların ya da büyük beton küvlerin olmadığı zamanlarda meşe fıçılar şarabı yapmak için fermentasyonunun tam başlangıç aşamasının yapılabilmesi için kullanılan aletler aslına bakarsanız. Ama bugün meşe fıçının kullanımı o dönemle aynı değil. Bugün meşe fıçı için özellikle, bazen fermentasyonda da kullanıyoruz elbette ki ama nadiren, çok özel şaraplarda çoğunlukla en son aşamada şarabı olgunlaştırmak için kullandığımız cihazlar diyebilirsiniz. Meşe fıçılardan bugün aslında şarabı olgunlaştırmak, özellikle kırmızı şarapları birazcık daha törpülemek, tanenlerini yumuşak ve damakta daha kabul edilebilir hale dönüştürmek için kullanıyoruz ama aynı zamanda meşe fıçının gözle görünmeyen gözenekleri sebebiyle şarap oksijenle mikro düzeyde temas etmeye başlıyor. Bu da uzun vadede oksijenin şaraba karşı dayanıklı olmasını sağlıyor, ömrünü uzatıyor. Kısaca ne yapar şaraba derseniz, bunları sıralayacak olursak bir kere tanenler kırmızı şarabın dokusunu yumuşatır. Tanen miktarı aynı kalabilir fakat tanenleri yuvarlaklaşır. Şarabın rengini koyulaştırır. Bunu kırmızılarda çok kolay göremeyiz ama beyazlarda net olarak çok daha kolay görürüz aynı üzümün biri meşe fıçıya girsin, diğeri girmesin net olarak o renk farklılığını görürsünüz ve tabi ki şaraba bir takım aromalar katar. Bu meşe fıçının cinsine yani hangi meşe kökeninden olduğuna göre değişir. Çünkü Fransız meşe var, Amerikan meşe var, Bulgar meşesi var, Macar meşesi var. Bunların hepsi farklı meşe ailesinin farklı alt aileleri. Dolayısıyla o meşenin cinsi, meşe ağacının yaşı, ne kadar süre açık havada kurutulduğu, içinde fıçı haline dönüşürken yakılan ateşin derecesi ve süresi bu aromaların değişmesine sebep oluyor. Dolayısıyla tek bir aromadan bahsedemeyiz ama kızarmış ekmek, vanilya, hindistan cevizi, kavrulmuş fındık gibi genel kokulardan bahsedebiliriz.

Tanen aslında üzümün kabuğunda ve çekirdeğinde bulunan bir maddedir. Çekirdeğindekini kullanmayı çok tercih etmeyiz şarapta yani şarabı yaparken çekirdekleri incitmeyiz çünkü aynı zamanda orada acı yağlar da mevcuttur. Kabukta böyle bir sorun yok. Kabuktaki tanenini kullanırız. Tanenin İngilizcesi “tanin”, aynı kafein, çaydaki tein gibi içtiğiniz sıvıya burukluk veren bir madde. Yani biz bunu damakta acı ya da ekşi ya da mayhoş diye tanımlamayız. Burukluktur tanenin tanımı. Genelde şarabın tanımını yaparken düşük tanenli, orta tanenli, yüksek tanenli gibi terimler kullanırız. Tam olarak anlamak için ise mesela şekersiz demli bir çay içtiğinizi düşünün ya da şekersiz kuvvetli bir kahve içtiğinizi düşünün orada hissettiğiniz burukluk gibi bir şeyden bahsediyoruz. Tanen çok önemlidir. Bu arada sadece kırmızı şaraplarda bulunur. Beyaz şaraplarda yoktur, rozelerde eser miktarlarda vardır. Tanenin en önemli özelliği şarabı oksijene karşı koruyan yegane madde olmasıdır ve yıllar içinde de şarap içindeki miktarı azalır. Zaten tanen yok olduktan bir süre sonra da şarap ölür, bozulur. Örnek vermek gerekirse mesela Cabernet Sauvignon, Shiraz, Boğazkere, Öküzgözü bunlar yüksek tanenli üzümlere örnekken Pinot Noir, Grenache, Kalecik Karası gibi üzümler düşük tanenli üzümlere ve şaraplara örnektir.

Tanen aslında üzümün kabuğunda ve çekirdeğinde bulunan bir maddedir. Çekirdeğindekini kullanmayı çok tercih etmeyiz şarapta yani şarabı yaparken çekirdekleri incitmeyiz çünkü aynı zamanda orada acı yağlar da mevcuttur. Kabukta böyle bir sorun yok. Kabuktaki tanenini kullanırız. Tanenin İngilizcesi “tanin”, aynı kafein, çaydaki tein gibi içtiğiniz sıvıya burukluk veren bir madde. Yani biz bunu damakta acı ya da ekşi ya da mayhoş diye tanımlamayız. Burukluktur tanenin tanımı. Genelde şarabın tanımını yaparken düşük tanenli, orta tanenli, yüksek tanenli gibi terimler kullanırız. Tam olarak anlamak için ise mesela şekersiz demli bir çay içtiğinizi düşünün ya da şekersiz kuvvetli bir kahve içtiğinizi düşünün orada hissettiğiniz burukluk gibi bir şeyden bahsediyoruz. Tanen çok önemlidir. Bu arada sadece kırmızı şaraplarda bulunur. Beyaz şaraplarda yoktur, rozelerde eser miktarlarda vardır. Tanenin en önemli özelliği şarabı oksijene karşı koruyan yegane madde olmasıdır ve yıllar içinde de şarap içindeki miktarı azalır. Zaten tanen yok olduktan bir süre sonra da şarap ölür, bozulur. Örnek vermek gerekirse mesela Cabernet Sauvignon, Shiraz, Boğazkere, Öküzgözü bunlar yüksek tanenli üzümlere örnekken Pinot Noir, Grenache, Kalecik Karası gibi üzümler düşük tanenli üzümlere ve şaraplara örnektir.

Asidite aslında her üzümde dolayısıyla her şarapta bulunan bir maddedir ve özellikle de tatlı şaraplarda da dengeyi sağlayan unsurdur. Şarabın olmazsa olmazlarından bir tanesi aynı zamanda şarabın ömrünü de uzatan unsurlardan biri. Damakta nasıl tanımlarız derseniz de aslında ekşilik diye tabir ettiğimiz şey. Ekşi dediğimiz şey şarapta bozukluk algısına yol açtığı için genellikle asiditenin düzeyini söyleriz, düşük asitli, orta asitli, yüksek asitli gibi. Limon yediğinizdeki tepkime damakta tükürük salgılanmasıdır. Asidite aynı zamanda yüksek asitli şaraplarda yine aynı reaksiyona sebep olur vücüdumuzda. Ağzımızın sulanmasına ve tükürük salgılanmasına sebep olur. Aynı zamanda ferahlatıcı bir unsurdur. Tatlı şaraplar da çok çok önemli. Diyelim ki önünüze iki bardak su koyduk, ikisine de eşit miktarda şeker attık ama bir tanesine aynı zamanda limon da attık. Yani limonata yaptık bir nevi. Hangisini daha kolay içersiniz? Tabii ki limon da olan şekerli suyu ki o şekeri daha az hissetmenize sebep olur. Birçok hazır gazlı içecekte özellikle şeker miktarı daha az hissedilsin diye yüksek asit vardır. Tabii bu yüksek asit dışarıdan katılır ama şarapta böyle bir şeye gerek yoktur. Tamamen siz üzümünüzün karakterine, toplama zamanınıza, ikliminize göre bunu dengeleyebiliyorsunuz.

Asidite aslında her üzümde dolayısıyla her şarapta bulunan bir maddedir ve özellikle de tatlı şaraplarda da dengeyi sağlayan unsurdur. Şarabın olmazsa olmazlarından bir tanesi aynı zamanda şarabın ömrünü de uzatan unsurlardan biri. Damakta nasıl tanımlarız derseniz de aslında ekşilik diye tabir ettiğimiz şey. Ekşi dediğimiz şey şarapta bozukluk algısına yol açtığı için genellikle asiditenin düzeyini söyleriz, düşük asitli, orta asitli, yüksek asitli gibi. Limon yediğinizdeki tepkime damakta tükürük salgılanmasıdır. Asidite aynı zamanda yüksek asitli şaraplarda yine aynı reaksiyona sebep olur vücüdumuzda. Ağzımızın sulanmasına ve tükürük salgılanmasına sebep olur. Aynı zamanda ferahlatıcı bir unsurdur. Tatlı şaraplar da çok çok önemli. Diyelim ki önünüze iki bardak su koyduk, ikisine de eşit miktarda şeker attık ama bir tanesine aynı zamanda limon da attık. Yani limonata yaptık bir nevi. Hangisini daha kolay içersiniz? Tabii ki limon da olan şekerli suyu ki o şekeri daha az hissetmenize sebep olur. Birçok hazır gazlı içecekte özellikle şeker miktarı daha az hissedilsin diye yüksek asit vardır. Tabii bu yüksek asit dışarıdan katılır ama şarapta böyle bir şeye gerek yoktur. Tamamen siz üzümünüzün karakterine, toplama zamanınıza, ikliminize göre bunu dengeleyebiliyorsunuz.

Eğer burnunuzda bir problem yoksa bu aromaları ayırt etmeniz hiç zor değildir. Sadece daha antrenman lazım ve tabii koku hafızanızın gelişmiş olması lazım. Çünkü nasıl bilgisayarda olmayan bir dosyayı bilgisayar sizin için bulamıyorsa hayatınızda hiç koklamadığınız bir şeyin kokusunu da beyninizde yoksa, hafızanızda yoksa bulmanız, tanımlamanız imkansız. Dolayısıyla sadece şarap tatmak veya koklamak değil, doğadaki her şeyin kokusunu tanımak ve hafızaya yazmak gerekiyor. İşi birazcık daha kolaylaştırmak için aroma çarkı diye çok basit bir çark var. California Davis Üniversitesi’nden emekli, duyusal kimyager profesör Ann C. Noble tarafından geliştirilmiş bire bir oradakiler değil ama size yol gösterici olması açısından kullanabileceğiniz, internette kolaylıkla bulabileceğiniz bir çark tavsiye edilir.