IWSA Şarap 101

Eğer burnunuzda bir problem yoksa bu aromaları ayırt etmeniz hiç zor değildir. Sadece daha antrenman lazım ve tabii koku hafızanızın gelişmiş olması lazım. Çünkü nasıl bilgisayarda olmayan bir dosyayı bilgisayar sizin için bulamıyorsa hayatınızda hiç koklamadığınız bir şeyin kokusunu da beyninizde yoksa, hafızanızda yoksa bulmanız, tanımlamanız imkansız. Dolayısıyla sadece şarap tatmak veya koklamak değil, doğadaki her şeyin kokusunu tanımak ve hafızaya yazmak gerekiyor. İşi birazcık daha kolaylaştırmak için aroma çarkı diye çok basit bir çark var. California Davis Üniversitesi’nden emekli, duyusal kimyager profesör Ann C. Noble tarafından geliştirilmiş bire bir oradakiler değil ama size yol gösterici olması açısından kullanabileceğiniz, internette kolaylıkla bulabileceğiniz bir çark tavsiye edilir.

Tabii ki hayır. Şaraba sonradan aroma eklemeyiz. Çünkü aslında her üzümün bir karakteri var. Nasıl her insanın kendine ait ayrı bir ten kokusu varsa her şarabın da aynı zamanda her üzümün de tipik karakteristik bir kokusu var. Bu koku üzümün yetiştiği toprağa ve iklim şartlarına ve hatta yılın hava şartlarına göre ve hatta sizin hasat zamanınıza göre bile farklılık gösterebilir ama böyle uç farklılıklardan söz etmiyoruz. Örneğin erken hasat ettiğiniz bir Chardonnay üzümünde daha yeşil üzümler bulurken, geç hasat ettiğiniz bir Chardonnay üzümünde çok daha tatlı kayısı, şeftali, mango gibi kokulara ya da ananas gibi kokulara rastlayabilirsiniz. Aynı şey sıcak iklim ve soğuk iklim arasında da vardır. Yani siz Chardonnay üzümünden serin iklimde daha yeşil meyve kokuları alırken sıcak iklimde daha tatlı sarı meyve tonları alabilirsiniz.

Tabii ki hayır. Şaraba sonradan aroma eklemeyiz. Çünkü aslında her üzümün bir karakteri var. Nasıl her insanın kendine ait ayrı bir ten kokusu varsa her şarabın da aynı zamanda her üzümün de tipik karakteristik bir kokusu var. Bu koku üzümün yetiştiği toprağa ve iklim şartlarına ve hatta yılın hava şartlarına göre ve hatta sizin hasat zamanınıza göre bile farklılık gösterebilir ama böyle uç farklılıklardan söz etmiyoruz. Örneğin erken hasat ettiğiniz bir Chardonnay üzümünde daha yeşil üzümler bulurken, geç hasat ettiğiniz bir Chardonnay üzümünde çok daha tatlı kayısı, şeftali, mango gibi kokulara ya da ananas gibi kokulara rastlayabilirsiniz. Aynı şey sıcak iklim ve soğuk iklim arasında da vardır. Yani siz Chardonnay üzümünden serin iklimde daha yeşil meyve kokuları alırken sıcak iklimde daha tatlı sarı meyve tonları alabilirsiniz.

Şarabın en havalı terimlerinden bir tanesi uzunluk, bitiş… Şarapta uzunluk ya da bitiş dediğimiz şey genellikle alkolün, asidin, tanenin uzunluğuymuş gibi konuşulur ama doğru olan bu değildir. Şarapta tat dediğimiz şey biliyorsunuz sadece acı, tatlı, ekşi, tuzlu değildir. Aynı zamanda aromalar da tadın önemli bileşenidir. Dolayısıyla bizim burada şarapta uzunluk dediğimiz şey aromaların uzunluğudur. Basitçe bir örnek vermek gerekirse; misketin aromaları hem çok yoğun hem de uzundur. Dolayısıyla misket uzun bitişli bir şaraba örnektir.

Şarabın en havalı terimlerinden bir tanesi uzunluk, bitiş… Şarapta uzunluk ya da bitiş dediğimiz şey genellikle alkolün, asidin, tanenin uzunluğuymuş gibi konuşulur ama doğru olan bu değildir. Şarapta tat dediğimiz şey biliyorsunuz sadece acı, tatlı, ekşi, tuzlu değildir. Aynı zamanda aromalar da tadın önemli bileşenidir. Dolayısıyla bizim burada şarapta uzunluk dediğimiz şey aromaların uzunluğudur. Basitçe bir örnek vermek gerekirse; misketin aromaları hem çok yoğun hem de uzundur. Dolayısıyla misket uzun bitişli bir şaraba örnektir.

Gövde, şarabın dilimizin üzerinde bıraktığı ağırlıktır. Bir nevi şarabın özgül ağırlığıdır diyebilirsiniz. Bunu kadehte ya da bakarak ölçmeyiz. Mutlaka dilimizin üzerindeki ağırlığına bakarak ölçmemiz gerekiyor. Peki neye göre referans alıp ölçeceğiz derseniz; bir suya göre olabilir, iki süte göre olabilir. Önce sütü söyleyelim mesela süte göre değerlendiriyorsak sütler hafif yağlı, orta yağlı ve tam yağlı olmak üzere 3’e ayrılıyor ve tabii ki yağ oranlarına göre ağırlıkları da değişiyor. Özgül ağırlıkları da değişiyor. Örneğin, hafif gövdeliye örnek 0 yağlı süt. Orta gövdeliye örnek %50 yağlı süt, tam gövdeliye örnek de tam yağlı süt diyebilirsiniz. Suya göre bu örneği verecek olursak da su hafif gövdeli kabul edilir. Hafif gövdeli şarabın ağırlığı suya yakındır. Orta gövdeli şarabın ağırlığı mesela portakal suyuna yakındır. Tam gövdeli şarabın ağırlığı ise kayısı, şeftali ya da mango suyu gibi daha ağır hissettiren şaraplardır. Peki gövdeyi oluşturan şey nedir derseniz. Genellikle böyle tanen gibi cevaplar aldığımız oluyor ama gövde asla ve asla tek bir unsura bağlı değildir. Şeker, alkol, tanen ve bizim tatta tanımlayamadığımız şeyler de gövdenin artmasına sebep olabilir ve aynı zamanda gövde bir kalite unsuru değildir. Nasıl şişman insanla zayıf insan arasında bir fark yok ise, hafif gövdeli şarapla tam gövdeli şarap arasında da bir kalite farkı yoktur. Örneğin bir Pinot Grigio üzümü her zaman size hafif gövdeli şaraplar yapacaktır ama bu onun kalitesiz olduğunu göstermez. Gövde şunu etkileyebilir. Tam gövdeli şaraplar, hafif gövdeli şaraplara göre çok daha uzun yıllar yıllanma potansiyeline sahiptir.

Gövde, şarabın dilimizin üzerinde bıraktığı ağırlıktır. Bir nevi şarabın özgül ağırlığıdır diyebilirsiniz. Bunu kadehte ya da bakarak ölçmeyiz. Mutlaka dilimizin üzerindeki ağırlığına bakarak ölçmemiz gerekiyor. Peki neye göre referans alıp ölçeceğiz derseniz; bir suya göre olabilir, iki süte göre olabilir. Önce sütü söyleyelim mesela süte göre değerlendiriyorsak sütler hafif yağlı, orta yağlı ve tam yağlı olmak üzere 3’e ayrılıyor ve tabii ki yağ oranlarına göre ağırlıkları da değişiyor. Özgül ağırlıkları da değişiyor. Örneğin, hafif gövdeliye örnek 0 yağlı süt. Orta gövdeliye örnek %50 yağlı süt, tam gövdeliye örnek de tam yağlı süt diyebilirsiniz. Suya göre bu örneği verecek olursak da su hafif gövdeli kabul edilir. Hafif gövdeli şarabın ağırlığı suya yakındır. Orta gövdeli şarabın ağırlığı mesela portakal suyuna yakındır. Tam gövdeli şarabın ağırlığı ise kayısı, şeftali ya da mango suyu gibi daha ağır hissettiren şaraplardır. Peki gövdeyi oluşturan şey nedir derseniz. Genellikle böyle tanen gibi cevaplar aldığımız oluyor ama gövde asla ve asla tek bir unsura bağlı değildir. Şeker, alkol, tanen ve bizim tatta tanımlayamadığımız şeyler de gövdenin artmasına sebep olabilir ve aynı zamanda gövde bir kalite unsuru değildir. Nasıl şişman insanla zayıf insan arasında bir fark yok ise, hafif gövdeli şarapla tam gövdeli şarap arasında da bir kalite farkı yoktur. Örneğin bir Pinot Grigio üzümü her zaman size hafif gövdeli şaraplar yapacaktır ama bu onun kalitesiz olduğunu göstermez. Gövde şunu etkileyebilir. Tam gövdeli şaraplar, hafif gövdeli şaraplara göre çok daha uzun yıllar yıllanma potansiyeline sahiptir.

Önoloji, şarap ve şarap yapımı ile ilgilenen bilim dalıdır. Önolog ise, şarabın kalitesinden sorumlu kişidir yani şarabı yapan kişidir, winemaker’dır aynı zamanda. Üzümün toplanmasından vinifikasyona yani şarabın yapımına ve şişelemeye, üretimin tüm süreçlerini kontrol etmekle görevlidir.

Önoloji, şarap ve şarap yapımı ile ilgilenen bilim dalıdır. Önolog ise, şarabın kalitesinden sorumlu kişidir yani şarabı yapan kişidir, winemaker’dır aynı zamanda. Üzümün toplanmasından vinifikasyona yani şarabın yapımına ve şişelemeye, üretimin tüm süreçlerini kontrol etmekle görevlidir.

Üzüm sonbaharda hasat edilir malum. Kırmızı şarap için siyah üzümler preslenir ve saplarından ayrılır. Fermentasyon yani mayalanma sırasında üzümün şırasıyla kabuğunun temas etmesiyle kabuğundan gelen renk ve tanen şaraba geçer. Malum hemen hemen her üzümün etli kısmı beyaz, siyah da olsa. Roze şaraplar da ise kabukla olan temas daha kısa olduğu için şarap daha açık renk olur yani aslında roze şarapları da siyah üzümlerden üretiriz. Kırmızı ile beyazı karıştırarak değil, üzümleri kabuklarıyla çok daha az temas ettirerek yaparız. Beyaz şarap yaparken ise üzümün sadece suyunu kullanırız. Kabuktaki renk ya da tanene gerek yoktur. Yani burada ne demeye çalışıyorum, siyah üzümden de beyaz üzümden de beyaz şarap yapabilirsiniz demeye çalışıyorum. Beyaz şaraplar çoğunlukla beyaz üzümler kullanılarak üretilir ama dediğim gibi siyah üzümlerden de beyaz şarap yapmak mümkündür. Beyaz şarapların en ünlüsü ise aslında şampanyadır. Malum iki siyah bir beyazdan üretilir ama şampanyaların çoğunluğu beyazdır. Üzüm suyu fermente edildikten sonra şarap üretim uzmanı yani winemaker ya meşe fıçıları ya da paslanmaz çelik tankları kullanabilir, tabii bunun modern ve farklı versiyonları var. Bu seçim tamamen şarabın finaldeki lezzetini etkileyecektir. Yeni fermente olmuş şarap fermentasyon tankından aktarılır, kırmızı şarap yapılıyorsa kabuktan ayrılması için presleme işlemine gider, sonra şarap olgunlaştırılır. İstenen şarap stiline göre bazı şaraplar diğerlerine kıyasla daha uzun sürede olgunlaştırılabilir. Meşe fıçılarda olgunlaştırılan şaraplara meşeden gelen birtakım aromalar geçer. Vanilya, kızarmış ekmek, kavrulmuş fındık gibi. Sonrasında da şarap şişelenir. Şişelendiğinde bazı şaraplar içime hazır haldeyken, bazı şaraplar özellikle de tanenli kırmızı şaraplar şişede olgunlaşmaya devam eder. Bir beyaz şarabın piyasaya çıkma süresi yaklaşık minimum 6 aydır. Kırmızı şarap ise bu minimum 12 aya kadar uzayabilir. Genç tüketilmesi gereken kırmızı şaraplar 12 aya kadar olgunlaştırılırken, genç tüketilen beyaz şaraplar 6 ayda piyasaya çıkar.