IWSA Şarap 101

Üzüm sonbaharda hasat edilir malum. Kırmızı şarap için siyah üzümler preslenir ve saplarından ayrılır. Fermentasyon yani mayalanma sırasında üzümün şırasıyla kabuğunun temas etmesiyle kabuğundan gelen renk ve tanen şaraba geçer. Malum hemen hemen her üzümün etli kısmı beyaz, siyah da olsa. Roze şaraplar da ise kabukla olan temas daha kısa olduğu için şarap daha açık renk olur yani aslında roze şarapları da siyah üzümlerden üretiriz. Kırmızı ile beyazı karıştırarak değil, üzümleri kabuklarıyla çok daha az temas ettirerek yaparız. Beyaz şarap yaparken ise üzümün sadece suyunu kullanırız. Kabuktaki renk ya da tanene gerek yoktur. Yani burada ne demeye çalışıyorum, siyah üzümden de beyaz üzümden de beyaz şarap yapabilirsiniz demeye çalışıyorum. Beyaz şaraplar çoğunlukla beyaz üzümler kullanılarak üretilir ama dediğim gibi siyah üzümlerden de beyaz şarap yapmak mümkündür. Beyaz şarapların en ünlüsü ise aslında şampanyadır. Malum iki siyah bir beyazdan üretilir ama şampanyaların çoğunluğu beyazdır. Üzüm suyu fermente edildikten sonra şarap üretim uzmanı yani winemaker ya meşe fıçıları ya da paslanmaz çelik tankları kullanabilir, tabii bunun modern ve farklı versiyonları var. Bu seçim tamamen şarabın finaldeki lezzetini etkileyecektir. Yeni fermente olmuş şarap fermentasyon tankından aktarılır, kırmızı şarap yapılıyorsa kabuktan ayrılması için presleme işlemine gider, sonra şarap olgunlaştırılır. İstenen şarap stiline göre bazı şaraplar diğerlerine kıyasla daha uzun sürede olgunlaştırılabilir. Meşe fıçılarda olgunlaştırılan şaraplara meşeden gelen birtakım aromalar geçer. Vanilya, kızarmış ekmek, kavrulmuş fındık gibi. Sonrasında da şarap şişelenir. Şişelendiğinde bazı şaraplar içime hazır haldeyken, bazı şaraplar özellikle de tanenli kırmızı şaraplar şişede olgunlaşmaya devam eder. Bir beyaz şarabın piyasaya çıkma süresi yaklaşık minimum 6 aydır. Kırmızı şarap ise bu minimum 12 aya kadar uzayabilir. Genç tüketilmesi gereken kırmızı şaraplar 12 aya kadar olgunlaştırılırken, genç tüketilen beyaz şaraplar 6 ayda piyasaya çıkar.

Misket Ege bölgesine ve Batı Anadolu Adaları diye tabir ettiğimiz Ege’ye yakın olan Yunan Adalarına ait bir üzüm cinsi. Bazı inanışlara göre Tunus’a yakın Panteleria Adası civarından doğmuştur. Yani aslında tam bir Akdeniz, Doğu Akdeniz havzası üzümü diyebiliriz Misket için. Oldukça geniş bir aile, yaklaşık 200 tane klonu var. Farklı iklimlerde ve koşullarda yetişince birazcık formu değişen üzümlerden bahsediyoruz klon dediğimizde. Oldukça geniş bir aile dememizin sebebi de bu. Misketin en büyük özelliği inanılmaz aromatik olması. Yani gül, ıhlamur, mürver, hanımeli gibi çiçekler hani baharda açan, güzel kokulu olan her çiçeği misket üzümünde bulursunuz. Onun dışında hiçbir şaraba üzüm kokuyor demeyiz ama misket şarapları genellikle üzüm kokar. Onun dışında şeftali, kayısı, mango, kavun gibi tatlı meyveler, fesleğen gibi aromatik otlar en sık karşılaştığımız otlardır diyebiliriz. Genellikle düşük ile orta asiditeye sahip, en enteresan tarafı bu aslında Misket üzümünün. Bugün baktığımız zaman İtalya’da Moscato, İspanya’da Moscado, Fransa’da Muscat olarak bilinen üzümlerin aslında çoğu Misketin türevleridir ve bu ülkelerde Miskete verilen isimlerdir. Anadolu’dan herhangi bir üzüm türü dünyaya yayıldı mı diye sorucak olursanız da aslında bu cevap Misket olabilir.

Misket Ege bölgesine ve Batı Anadolu Adaları diye tabir ettiğimiz Ege’ye yakın olan Yunan Adalarına ait bir üzüm cinsi. Bazı inanışlara göre Tunus’a yakın Panteleria Adası civarından doğmuştur. Yani aslında tam bir Akdeniz, Doğu Akdeniz havzası üzümü diyebiliriz Misket için. Oldukça geniş bir aile, yaklaşık 200 tane klonu var. Farklı iklimlerde ve koşullarda yetişince birazcık formu değişen üzümlerden bahsediyoruz klon dediğimizde. Oldukça geniş bir aile dememizin sebebi de bu. Misketin en büyük özelliği inanılmaz aromatik olması. Yani gül, ıhlamur, mürver, hanımeli gibi çiçekler hani baharda açan, güzel kokulu olan her çiçeği misket üzümünde bulursunuz. Onun dışında hiçbir şaraba üzüm kokuyor demeyiz ama misket şarapları genellikle üzüm kokar. Onun dışında şeftali, kayısı, mango, kavun gibi tatlı meyveler, fesleğen gibi aromatik otlar en sık karşılaştığımız otlardır diyebiliriz. Genellikle düşük ile orta asiditeye sahip, en enteresan tarafı bu aslında Misket üzümünün. Bugün baktığımız zaman İtalya’da Moscato, İspanya’da Moscado, Fransa’da Muscat olarak bilinen üzümlerin aslında çoğu Misketin türevleridir ve bu ülkelerde Miskete verilen isimlerdir. Anadolu’dan herhangi bir üzüm türü dünyaya yayıldı mı diye sorucak olursanız da aslında bu cevap Misket olabilir.

Emir, Kapadokya bölgesine ait bir üzüm aslında başka pek bir yerde de yok. Hani yarın öbür gün birisi çıkıp Trakya’da Ege’de Emir yapmazsa bugün bildiğimiz başka bir örneği yok. Kapadokya bölgesinin biliyorsunuz çok özel bir toprağı var ve bu toprakta yetişen Emir de o toprağın özelliklerini inanılmaz güzel yansıtıyor. Aslında Emir genel olarak yeşil meyve aromaları taşıyan yani daha ekşi meyve aromaları taşıyan yüksek asitli şaraplar yapıyor. Alkol miktarı çoğunlukla orta düzeylerde. Yine çok uzun yıllar yıllanmayan, iki sene civarı ömrü olan şaraplar yapıyor. Meşe fıçıyla pek uyumlu değil. Yeşil erik yani o can erik, o ekşi ekşi baharda çıkan o erik, ondan sonra da yeşil elma gibi aromalar en ön planda olan aromalardır diyebiliriz Emir için.

Emir, Kapadokya bölgesine ait bir üzüm aslında başka pek bir yerde de yok. Hani yarın öbür gün birisi çıkıp Trakya’da Ege’de Emir yapmazsa bugün bildiğimiz başka bir örneği yok. Kapadokya bölgesinin biliyorsunuz çok özel bir toprağı var ve bu toprakta yetişen Emir de o toprağın özelliklerini inanılmaz güzel yansıtıyor. Aslında Emir genel olarak yeşil meyve aromaları taşıyan yani daha ekşi meyve aromaları taşıyan yüksek asitli şaraplar yapıyor. Alkol miktarı çoğunlukla orta düzeylerde. Yine çok uzun yıllar yıllanmayan, iki sene civarı ömrü olan şaraplar yapıyor. Meşe fıçıyla pek uyumlu değil. Yeşil erik yani o can erik, o ekşi ekşi baharda çıkan o erik, ondan sonra da yeşil elma gibi aromalar en ön planda olan aromalardır diyebiliriz Emir için.

Narince Türkiye’nin en güzel beyaz üzümlerinden bir tanesi, adı bile çok güzel zaten Narince. Doğduğu bölge Tokat ve Amasya civarı, farklı bölgelerimizde de var. Nerede var derseniz de Trakya, Kırklareli civarında mevcut, çok da iyi uyum sağladı. Adı gibi narin bir üzüm, iyi bir Narince güzel bir narenciye kokabilir diyebiliriz aslında. Oldukça ince kabuklu bir üzüm, genellikle orta asitli, tabii ki bir beyaz üzüm olduğu için taneni yok. Alkol miktarı da orta düzeyde. Çok yıllanabilir şaraplar yapmaz, bazen meşe fıçıya girdiği görülür ama en iyi örnekleri çoğunlukla meşe fıçısız olan örneklerdir.

Narince Türkiye’nin en güzel beyaz üzümlerinden bir tanesi, adı bile çok güzel zaten Narince. Doğduğu bölge Tokat ve Amasya civarı, farklı bölgelerimizde de var. Nerede var derseniz de Trakya, Kırklareli civarında mevcut, çok da iyi uyum sağladı. Adı gibi narin bir üzüm, iyi bir Narince güzel bir narenciye kokabilir diyebiliriz aslında. Oldukça ince kabuklu bir üzüm, genellikle orta asitli, tabii ki bir beyaz üzüm olduğu için taneni yok. Alkol miktarı da orta düzeyde. Çok yıllanabilir şaraplar yapmaz, bazen meşe fıçıya girdiği görülür ama en iyi örnekleri çoğunlukla meşe fıçısız olan örneklerdir.

Kalecik Karası Ankara’nın Kalecik Kasabası’na ait bir üzümdür ama bugün hem Denizli hem Kapadokya civarında bulunuyor. Ankara Kalecik Karası 1970’lerin sonuna doğru Anadolu’ya giren floksera sebebiyle yok olmakla yüz yüze kalmış üzümlerden bir tanesi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi’nin girişimiyle hayata döndürülüyor. Yine bugün Ankara’nın Kalecik Kasabası’nda yetiştirilmeye devam ediyor. Genellikle açık renkli, düşük tanenli ve yüksek asitli şaraplar yapar. En tipik kokusu, herkesin çocukluğundan bildiği pamuk şekeri kokusu. Onun dışında kırmızı kiraz, ahududu ve çilek aromaları da tipik kokuları arasında. Çok fazla yıllanmaya uygun şaraplar yapmaz. Nadiren meşe fıçıya girer, çok iyi roze şarapları olur. Bu bahsettiğimiz kırmızı meyve aromaları roze şaraplarda çok daha fazla ortaya çıkar.

Kalecik Karası Ankara’nın Kalecik Kasabası’na ait bir üzümdür ama bugün hem Denizli hem Kapadokya civarında bulunuyor. Ankara Kalecik Karası 1970’lerin sonuna doğru Anadolu’ya giren floksera sebebiyle yok olmakla yüz yüze kalmış üzümlerden bir tanesi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi’nin girişimiyle hayata döndürülüyor. Yine bugün Ankara’nın Kalecik Kasabası’nda yetiştirilmeye devam ediyor. Genellikle açık renkli, düşük tanenli ve yüksek asitli şaraplar yapar. En tipik kokusu, herkesin çocukluğundan bildiği pamuk şekeri kokusu. Onun dışında kırmızı kiraz, ahududu ve çilek aromaları da tipik kokuları arasında. Çok fazla yıllanmaya uygun şaraplar yapmaz. Nadiren meşe fıçıya girer, çok iyi roze şarapları olur. Bu bahsettiğimiz kırmızı meyve aromaları roze şaraplarda çok daha fazla ortaya çıkar.

Türkiye’nin en kaliteli şaraplık üzümleri arasındadır aslında. Oldukça yüksek bir tanen miktarına sahiptir, hatta kaba diyebiliriz tanenleri için. Çoğunlukla gençken içmek zordur, olgunlaştıkça tanenler çok daha yumuşar, aromalar da çok daha fazla bir kompleksiteye sahip olur. Doğduğu bölge Diyarbakır ama bir miktar Elazığ’da var, bir miktar Malatya’da var, hatta Denizli’de de ve Manisa’da da mevcut şu an. Fırat ve Dicle Irmakları arasındaki bölgede yaşamını sürdürür diyebiliriz. Hala özellikle Çermik-Çüngüş bölgesinde yabani Boğazkere asmalarına rastlamak mümkün. Dediğim gibi oldukça yüksek tanenlere sahip, asiditesi orta düzeyde. Öküzgözüne göre çok daha koyu renkte şaraplar yapan, yıllanmaya uygun, meşe fıçılarla uyumlu. Karadut ve karabiber aromaları yani hem koyu meyve hem baharatsı aromalar taşıyan oldukça güçlü şaraplar yapan; sıkça da bu yoğun tanenli yapısını yumuşatmak için Öküzgözü ile kupaja giren şaraplar var.