IWSA Şarap 101

Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc ve Sauvignon Blanc’ın çaprazlanmasıyla üretilmiş bir üzüm. Aslında bu iki üzüm Cabernet Sauvignon’un atası. Bu iki üzüm aynı zamanda Cabernet Sauvignon’dan çok daha eski olan üzümler. Dünyanın her yerinde yaygın bir şekilde üretilir Cabernet Sauvignon. Oldukça koyu renkli, yoğun aromalı, yüksek asitli ve yüksek tanenli şaraplar yapar. Orte veya tam gövdeli şaraplar yapar. Çoğunlukla siyah meyve karakteri taşır. Hani kasis denilen bir meyve vardır, black current denilen, Türkçe’si siyah frenk üzümü bazı kaynaklarda da Türkçe’ye kuş üzümü olarak çeviriliyor. En tipik kokuları siyah kiraz, dolmalık biber ve nane aromaları da taşıyabilir. Tanenlerini yumuşatmak için genellikle meşede olgunlaştırılır. Oldukça sert ve köşeli tanenleri vardır. Birazcık daha yuvarlaklaştırmak için meşede olgunlaştırılır. Tabii meşede olgunlaştırılınca da biraz böyle baharatsı, vanilyamsı aromalar gelişebilir. Bordeaux kökenli bir üzüm cinsi ama dediğimiz gibi dünyanın her yerinde var, özellikle Bordeaux’un sol yakası diye tabir ettiğimiz Medoc ve Grave taraflarında ağılıklı olarak yetişir ama Bordeaux’da da tek başına karşımıza çıkmaz. Bordeaux blendi (kupajı) dediğimiz bir şey vardır. İşte o Cabernet Sauvignon ve Merlot kupajıdır. Bordeaux’da ikisini bulabilmek mümkün. Bunun dışında da dünyada California ve Avustralya en önemli bölgeler olmak üzere her yerde yetişiyor. Aynı zamanda Avustralya’da da diğer bölgelerden farklı olarak Shiraz üzümü ile de kupajları yaygındır. Shiraz’la kupaja girdiği zaman biraz daha baharatsı aromalar ön plana çıkabiliyor.

Riesling bu sefer Fransa değil, Almanya kökenli olan üzümlerden bir tanesi. Almanya’nın Mosel bölgesine ait olduğu söyleniyor. Oldukça enteresan bir üzüm çünkü en sekten, en tatlıya varana kadar çok farklı stilde şaraplar yapıyor. Meşeye çok fazla girmez ama inanılmaz güzel yıllanan şaraplar yapar. Aslında Almanya’nın şarap dünyası Riesling üzerine kurulmuş diyebiliriz. Riesling rönesansı diye bir şey var hayatlarında yani. Riesling’den önce ve Riesling’den sonra. Soğuk iklimlerde üzüm olgunlaştığında hasat edilirse daha fazla yeşil meyve aromalarına sahip oluyor. Çiçeksi tatlara ve bazen naranciye aromalarına sahip olabiliyor. Daha ılıman bölgelerde narenciye, şeftali, kayısı, mango gibi sarı tatlı meyvelere ve misket limonu gibi kokulara sahip olabiliyor. İyi Riesling’ler olgunlaştıkça ki çok güzel olgunlaşırlar dizel diye tabir ettiğimiz, aslında bu da bir nevi mineral kokusudur, hafif petrolümsü kokulara sahip olabilir. Petrolümsü koku deyince böyle çok hoşa gitmeyecek bir şeyden bahsediyormuşuz gibi geliyor ama inanın o zenginliğin, kompleksitenin içinde çok enteresan olabiliyor. Hem erken hem geç hasat şarapları yapılabiliyor. Geç hasat edildiğinde çok daha tatlı meyve aromaları ön planda olabiliyor. Asiditesini çok kaybetmiyor, genellikle asitli bir şarap ama sadece hasat zamanlarına göre aroma profilleri değişebiliyor ve yıllanmasına göre de yine aroma profilleri farklılık gösteriyor diyebiliriz.

Riesling bu sefer Fransa değil, Almanya kökenli olan üzümlerden bir tanesi. Almanya’nın Mosel bölgesine ait olduğu söyleniyor. Oldukça enteresan bir üzüm çünkü en sekten, en tatlıya varana kadar çok farklı stilde şaraplar yapıyor. Meşeye çok fazla girmez ama inanılmaz güzel yıllanan şaraplar yapar. Aslında Almanya’nın şarap dünyası Riesling üzerine kurulmuş diyebiliriz. Riesling rönesansı diye bir şey var hayatlarında yani. Riesling’den önce ve Riesling’den sonra. Soğuk iklimlerde üzüm olgunlaştığında hasat edilirse daha fazla yeşil meyve aromalarına sahip oluyor. Çiçeksi tatlara ve bazen naranciye aromalarına sahip olabiliyor. Daha ılıman bölgelerde narenciye, şeftali, kayısı, mango gibi sarı tatlı meyvelere ve misket limonu gibi kokulara sahip olabiliyor. İyi Riesling’ler olgunlaştıkça ki çok güzel olgunlaşırlar dizel diye tabir ettiğimiz, aslında bu da bir nevi mineral kokusudur, hafif petrolümsü kokulara sahip olabilir. Petrolümsü koku deyince böyle çok hoşa gitmeyecek bir şeyden bahsediyormuşuz gibi geliyor ama inanın o zenginliğin, kompleksitenin içinde çok enteresan olabiliyor. Hem erken hem geç hasat şarapları yapılabiliyor. Geç hasat edildiğinde çok daha tatlı meyve aromaları ön planda olabiliyor. Asiditesini çok kaybetmiyor, genellikle asitli bir şarap ama sadece hasat zamanlarına göre aroma profilleri değişebiliyor ve yıllanmasına göre de yine aroma profilleri farklılık gösteriyor diyebiliriz.

Sauvignon Blanc oldukça aromatik üzümlerden bir tanesi. Yine bunun doğduğu bölge de Fransa, Fransa’nın kuzeyi diyebiliriz aslında. Hem Fransa’nın kuzeyinde Loire bölgesinde oldukça yaygın olarak bulunuyor hem de Fransa’nın güneyinde Bordeaux’da. Bordeaux’nun hem tatlı hem sek beyazlarını yapan en önemli üzüm cinsi aslında. Çoğunlukla yeşil meyve ve bitkisel (sebzevari) aromalar taşıyan şaraplar yapmakla birlikte yeni dünya ülkeleri arasında, Yeni Zelanda’da oldukça tropik aromalar taşıyan hatta eski dünya yani Fransa örneklerininden çok daha kompleks aromalar taşıyan şaraplar yapar. Fransa’nın Loire bölgesinde tek başına Valle Central denilen yani Central Valley denilen, Sancerre ve Pouilly-Fumé iki komşu komünde birbirinden oldukça farklı, iki farklı stilde şaraplar yapar. Sancerre birazcık daha mineralsi, kireçsi; Pouilly-Fumé ise daha çakıl taşı vb. aromalar taşıyan şaraplar yapar. Bordeaux’da ise pek tek başına kullanılmaz. Bordeaux’da Sauvignon Blanc, Sémillon üzümüyle birlikte kullanılır. Çok fazla meşe fıçıyla uyumlu üzümlerden bir tanesi değildir ama evet meşeli örnekleri de var. Özellikle Californa’da Fume Blanc denilen bir stil vardır. Burada şarap bir süre meşe fıçılarda olgunlaştırılır. Sauvignon Blanc’ın da meşeli cinsini anlamak istiyorsanız etikette Fume Blanc yazanları tercih etmeniz lazım. En yaygın olduğu ülke California ve sanırım Türkiye. Onun dışında dünyada pek Sauvignon Blanc meşe fıçılı olarak karşımıza çıkmaz. Çoğunlukla yıllanmaya uygun değildir diyebiliriz. Genellikle genç tüketilmesi önerilir.

Sauvignon Blanc oldukça aromatik üzümlerden bir tanesi. Yine bunun doğduğu bölge de Fransa, Fransa’nın kuzeyi diyebiliriz aslında. Hem Fransa’nın kuzeyinde Loire bölgesinde oldukça yaygın olarak bulunuyor hem de Fransa’nın güneyinde Bordeaux’da. Bordeaux’nun hem tatlı hem sek beyazlarını yapan en önemli üzüm cinsi aslında. Çoğunlukla yeşil meyve ve bitkisel (sebzevari) aromalar taşıyan şaraplar yapmakla birlikte yeni dünya ülkeleri arasında, Yeni Zelanda’da oldukça tropik aromalar taşıyan hatta eski dünya yani Fransa örneklerininden çok daha kompleks aromalar taşıyan şaraplar yapar. Fransa’nın Loire bölgesinde tek başına Valle Central denilen yani Central Valley denilen, Sancerre ve Pouilly-Fumé iki komşu komünde birbirinden oldukça farklı, iki farklı stilde şaraplar yapar. Sancerre birazcık daha mineralsi, kireçsi; Pouilly-Fumé ise daha çakıl taşı vb. aromalar taşıyan şaraplar yapar. Bordeaux’da ise pek tek başına kullanılmaz. Bordeaux’da Sauvignon Blanc, Sémillon üzümüyle birlikte kullanılır. Çok fazla meşe fıçıyla uyumlu üzümlerden bir tanesi değildir ama evet meşeli örnekleri de var. Özellikle Californa’da Fume Blanc denilen bir stil vardır. Burada şarap bir süre meşe fıçılarda olgunlaştırılır. Sauvignon Blanc’ın da meşeli cinsini anlamak istiyorsanız etikette Fume Blanc yazanları tercih etmeniz lazım. En yaygın olduğu ülke California ve sanırım Türkiye. Onun dışında dünyada pek Sauvignon Blanc meşe fıçılı olarak karşımıza çıkmaz. Çoğunlukla yıllanmaya uygun değildir diyebiliriz. Genellikle genç tüketilmesi önerilir.

Chardonnay beyaz üzümlerin kraliçesi olarak adlandırılır. Meyvesinin narinliği, meşe ve mayadan gelen aromaların yanı sıra yetiştiği toprak ve iklim özellikleriyle birlikte oldukça farklı stilde şaraplar yapılabilen üzümlerden bir tanesi. Her iklim tipine ve toprak tipine uyum sağlamasından sebep kolay seyahat edebilen üzümlerden bir tanesi olarak adlandırılır. Yani hem soğuk iklimde çok iyi sonuçlar veriyor hem sıcak iklimde çok iyi sonuçlar veriyor. Üretimde yaptığınız malolaktik fermentasyon gibi, sur lie metodu gibi, meşede olgunlaştırma gibi yöntemleri de çok güzel yansıtan ve kendi karakterini kaybetmeyen bir üzüm cinsi olduğu için de dünyadaki en popüler beyaz üzümlerden bir tanesidir ve her yerde yetişir. Bizim ülkemizde de oldukça yaygın bir şekilde bulunmaktadır. Doğduğu bölgeye gelince Fransa’nın Burgogne bölgesi diyebiliriz aslında. Burgundy, Burgogne hepsi doğrudur söyleniş açısından. Hatta bir söylenceye göre de oradaki Chardonnay adlı köyden çıkmıştır. Tabii ki en önemli şaraplar, en çok bilinen şaraplar bu bölgeden gelir. Burgogne bölgesinin en kuzeyindeki Chablis de mineralitesi yüksek yani kireç, tuz gibi lezzetlere sahip ve yeşil elma, yeşil meyve aromaları taşıyan ve oldukça da iyi olgunlaşan şaraplar yaparken Burgogne’nın daha orta bölgelerinde Cotes d’or diye tabir ettiğimiz bölgede daha tam gövdeye yakın hafif şeftali, kayısı gibi aromalar da taşıyan ve çok iyi yıllanan, oldukça iyi bir kompleksiteye sahip şaraplar yapar. Onun dışında California ve Avustralya’nın Chardonnay’leri ön plandadır. Ülkemizde ise Chardonnay Kapadokya bölgesinde, Trakya bölgesinde ve Ege bölgesinde yaygınca bulunmaktadır. Hemen hemen her üreticimizde de birer tane Chardonnay şarabı bulmak mümkün.

Chardonnay beyaz üzümlerin kraliçesi olarak adlandırılır. Meyvesinin narinliği, meşe ve mayadan gelen aromaların yanı sıra yetiştiği toprak ve iklim özellikleriyle birlikte oldukça farklı stilde şaraplar yapılabilen üzümlerden bir tanesi. Her iklim tipine ve toprak tipine uyum sağlamasından sebep kolay seyahat edebilen üzümlerden bir tanesi olarak adlandırılır. Yani hem soğuk iklimde çok iyi sonuçlar veriyor hem sıcak iklimde çok iyi sonuçlar veriyor. Üretimde yaptığınız malolaktik fermentasyon gibi, sur lie metodu gibi, meşede olgunlaştırma gibi yöntemleri de çok güzel yansıtan ve kendi karakterini kaybetmeyen bir üzüm cinsi olduğu için de dünyadaki en popüler beyaz üzümlerden bir tanesidir ve her yerde yetişir. Bizim ülkemizde de oldukça yaygın bir şekilde bulunmaktadır. Doğduğu bölgeye gelince Fransa’nın Burgogne bölgesi diyebiliriz aslında. Burgundy, Burgogne hepsi doğrudur söyleniş açısından. Hatta bir söylenceye göre de oradaki Chardonnay adlı köyden çıkmıştır. Tabii ki en önemli şaraplar, en çok bilinen şaraplar bu bölgeden gelir. Burgogne bölgesinin en kuzeyindeki Chablis de mineralitesi yüksek yani kireç, tuz gibi lezzetlere sahip ve yeşil elma, yeşil meyve aromaları taşıyan ve oldukça da iyi olgunlaşan şaraplar yaparken Burgogne’nın daha orta bölgelerinde Cotes d’or diye tabir ettiğimiz bölgede daha tam gövdeye yakın hafif şeftali, kayısı gibi aromalar da taşıyan ve çok iyi yıllanan, oldukça iyi bir kompleksiteye sahip şaraplar yapar. Onun dışında California ve Avustralya’nın Chardonnay’leri ön plandadır. Ülkemizde ise Chardonnay Kapadokya bölgesinde, Trakya bölgesinde ve Ege bölgesinde yaygınca bulunmaktadır. Hemen hemen her üreticimizde de birer tane Chardonnay şarabı bulmak mümkün.

Tabii ki burada bahsettiğimiz şarap üzümleri, yoksa sofralık üzümler elbette ki şarap üzüm cinslerinden çok daha fazla miktarlarda üretilir. Bu anlamda baktığımızda İspanya’da yetişen Airén üzümü dünyanın en yaygın beyaz üzüm çeşididir. Bunu Cabernet Sauvignon adlı kırmızı şaraplık üzüm takip eder. Arkasından da en az onun kadar iyi bilinen bir diğer üzüm, Bordeaux bölgesi üzüm türü Merlot’dur. Bunun arkasından da Grenache hem Fransa’nın güneyinde hem de İspanya’nın kuzeyinde, hem kırmızı hem roze şarap yapılmak için kullanılan üzüm ve tabii ki Chardonnay ve arkasından da Shiraz üzümünü sayabiliriz.

Tabii ki burada bahsettiğimiz şarap üzümleri, yoksa sofralık üzümler elbette ki şarap üzüm cinslerinden çok daha fazla miktarlarda üretilir. Bu anlamda baktığımızda İspanya’da yetişen Airén üzümü dünyanın en yaygın beyaz üzüm çeşididir. Bunu Cabernet Sauvignon adlı kırmızı şaraplık üzüm takip eder. Arkasından da en az onun kadar iyi bilinen bir diğer üzüm, Bordeaux bölgesi üzüm türü Merlot’dur. Bunun arkasından da Grenache hem Fransa’nın güneyinde hem de İspanya’nın kuzeyinde, hem kırmızı hem roze şarap yapılmak için kullanılan üzüm ve tabii ki Chardonnay ve arkasından da Shiraz üzümünü sayabiliriz.

Türkiye kuzey yarım kürede yer alıyor. Kuzey yarım kürede bağ bozumu genellikle Ağustos ortası gibi başlar, Ekim ortası gibi sona erer. Elbette ki her yıl aynı gün aynı saatte başlayıp, her yıl aynı gün aynı saatte sona ermez. Başta da söylediğimiz gibi iklimin daha doğrusu hava şartlarının gidişatına göre bu günler birazcık daha öne ya da daha geçe kayabilir ama genellikle sıkı bir takiple bu günleri doğru olarak belirler winemaker’lar ve ziraat mühendisleri. Tabii ki bu hasat üzümler olgunlaştığında başlar. Mart gibi üzümler uyanır, gözler açılmaya başlar, Mayıs civarında taneler oluşur, çiçeklenir ve arkasından taneler, salkımlar oluşmaya başlar, o zaman koruk dediğimiz dönemdir. Sonra yavaş yavaş Temmuz ortası gibi, Ağustos gibi siyah üzümlerin renkleri koyulaşmaya, bütün üzümlerin de asitleri yavaş yavaş düşmeye, şeker oranları artmaya başlar. Sizin yapacağınız şarabın türü ne ise bölgenizin de bulunduğu konuma göre, yapmak istediğiniz şaraba göre şarabı toplayacağınız zamana karar verirsiniz. Genel olarak toplama zamanı sonbahar diyebiliriz. Çoğunlukla Türkiye’nin en batısından başlar yani Trakya, Ege civarından başlar hasat. En son Elazığ, Diyarbakır, Türkiye’nin en doğusundaki iki bağ bölgesi bunlar olduğu için en son Elazığ, Diyarbakır’da bitecek şekilde sürer. Her sene üç aşağı beş yukarı aynı zamanda yapılır. Çoğunlukla, aslında bütün dünyada tabii ki sadece Türkiye’de değil, sabah erken saatte yani ısıları düşükken, üzümler serinken toplanması tercih edilir.