IWSA Şarap 101

Türkiye kuzey yarım kürede yer alıyor. Kuzey yarım kürede bağ bozumu genellikle Ağustos ortası gibi başlar, Ekim ortası gibi sona erer. Elbette ki her yıl aynı gün aynı saatte başlayıp, her yıl aynı gün aynı saatte sona ermez. Başta da söylediğimiz gibi iklimin daha doğrusu hava şartlarının gidişatına göre bu günler birazcık daha öne ya da daha geçe kayabilir ama genellikle sıkı bir takiple bu günleri doğru olarak belirler winemaker’lar ve ziraat mühendisleri. Tabii ki bu hasat üzümler olgunlaştığında başlar. Mart gibi üzümler uyanır, gözler açılmaya başlar, Mayıs civarında taneler oluşur, çiçeklenir ve arkasından taneler, salkımlar oluşmaya başlar, o zaman koruk dediğimiz dönemdir. Sonra yavaş yavaş Temmuz ortası gibi, Ağustos gibi siyah üzümlerin renkleri koyulaşmaya, bütün üzümlerin de asitleri yavaş yavaş düşmeye, şeker oranları artmaya başlar. Sizin yapacağınız şarabın türü ne ise bölgenizin de bulunduğu konuma göre, yapmak istediğiniz şaraba göre şarabı toplayacağınız zamana karar verirsiniz. Genel olarak toplama zamanı sonbahar diyebiliriz. Çoğunlukla Türkiye’nin en batısından başlar yani Trakya, Ege civarından başlar hasat. En son Elazığ, Diyarbakır, Türkiye’nin en doğusundaki iki bağ bölgesi bunlar olduğu için en son Elazığ, Diyarbakır’da bitecek şekilde sürer. Her sene üç aşağı beş yukarı aynı zamanda yapılır. Çoğunlukla, aslında bütün dünyada tabii ki sadece Türkiye’de değil, sabah erken saatte yani ısıları düşükken, üzümler serinken toplanması tercih edilir.

Şarapları birbirinden farklı kılan özelliklerin neler olduğunu anlamak için önce üzümlerin nasıl olgunlaştığına bakmamız gerekir. İklimin üzümün olgunlaşmasında çok önemli bir rolü vardır. Tabii ki sadece iklimin değil, aynı zamanda o yılın hava şartlarına ama öncelikle iklime bakmak lazım. Her şey yolunda gittiğinde yani normal gittiğinde nasıl oluyor ona bakmak lazım. Diğer meyvelerde olduğu gibi üzümün de olgunlaşması için yeterince güneş ışığı almış olması önemlidir. Çünkü malum yeşil yapraklı bir bitki ve fotosentez yaparak bu besini oluşturuyor. Eğer üzüm yeterince güneş ışığı alırsa meyvenin içindeki asitler şekere dönüşür ve kabukları olgunlaşır.

Şarapları birbirinden farklı kılan özelliklerin neler olduğunu anlamak için önce üzümlerin nasıl olgunlaştığına bakmamız gerekir. İklimin üzümün olgunlaşmasında çok önemli bir rolü vardır. Tabii ki sadece iklimin değil, aynı zamanda o yılın hava şartlarına ama öncelikle iklime bakmak lazım. Her şey yolunda gittiğinde yani normal gittiğinde nasıl oluyor ona bakmak lazım. Diğer meyvelerde olduğu gibi üzümün de olgunlaşması için yeterince güneş ışığı almış olması önemlidir. Çünkü malum yeşil yapraklı bir bitki ve fotosentez yaparak bu besini oluşturuyor. Eğer üzüm yeterince güneş ışığı alırsa meyvenin içindeki asitler şekere dönüşür ve kabukları olgunlaşır.

Blush şaraplar, siyah üzümden ve üzümün kabuklarıyla birlikte daha az bekletilmesi sonucu üretilen şaraplardır. Aslında bir nevi rozedir, yani her blush bir rozedir diyebiliriz. Açık renkli olunca blush, koyu renkli olunca roze filan gibi birşey yok. Bütün blush’lar öncelikle roze şaraptır. En önemli farklarıysa aslında şeker miktarının bir tık daha yüksek olmasıdır diğer rozelere göre. Anlayabileceğiniz gibi bu terim Amerika’dan çıkmış, ilk defa Zinfandel üzümünden üretilen roze şaraplara blush demişler. O bölgede blush demişler. Oldukça güzel, akılda kalıcı bir pazarlama dehası diyebileceğimiz bir isim aslında. Dolayısıyla her blush rozedir aslında diyebiliriz, bir tık daha tatlı olan rozelerdir diyebiliriz.

Blush şaraplar, siyah üzümden ve üzümün kabuklarıyla birlikte daha az bekletilmesi sonucu üretilen şaraplardır. Aslında bir nevi rozedir, yani her blush bir rozedir diyebiliriz. Açık renkli olunca blush, koyu renkli olunca roze filan gibi birşey yok. Bütün blush’lar öncelikle roze şaraptır. En önemli farklarıysa aslında şeker miktarının bir tık daha yüksek olmasıdır diğer rozelere göre. Anlayabileceğiniz gibi bu terim Amerika’dan çıkmış, ilk defa Zinfandel üzümünden üretilen roze şaraplara blush demişler. O bölgede blush demişler. Oldukça güzel, akılda kalıcı bir pazarlama dehası diyebileceğimiz bir isim aslında. Dolayısıyla her blush rozedir aslında diyebiliriz, bir tık daha tatlı olan rozelerdir diyebiliriz.

Her şampanya bir köpüren şaraptır ama her köpüren şarap bir şampanya değildir demiş Fransızlar, böyle bir atasözü var. Aslında Fransa da dahil sadece kuzeyde yer alan Champagne bölgesinde üretilen köpüren şaraplara şampanya denilir. Bu isim bu bölgeyle tescillidir yani aslında bir coğrafi işaretten bahsediyoruz burada. Dünyanın başka hiçbir yerinde kullanılmaz, kullanılmasına da izin verilmez. Fransa’nın bir başka bölgesinde ya da dünyanın herhangi bir yerinde üretilen köpüren şarap ise farklı isimler alır. Mesela Fransa’da Champagne bölgesi dışında üretilen şaraplara çoğunlukla Cremant derler. Cremant d’Alsace, Cremande de Loire gibi Cremant tanımından sonra bölgenin adının yer aldığı şarapları görebilirsiniz. Bunlar da doğal köpürendir bu arada ve çoğunluğu aslında geleneksel (şişede üretilme) metotla üretilir. Bölge tescili olmadığı için, Champagne bölgesinde üretilmedikleri için bunlara şampanya denemez.

Her şampanya bir köpüren şaraptır ama her köpüren şarap bir şampanya değildir demiş Fransızlar, böyle bir atasözü var. Aslında Fransa da dahil sadece kuzeyde yer alan Champagne bölgesinde üretilen köpüren şaraplara şampanya denilir. Bu isim bu bölgeyle tescillidir yani aslında bir coğrafi işaretten bahsediyoruz burada. Dünyanın başka hiçbir yerinde kullanılmaz, kullanılmasına da izin verilmez. Fransa’nın bir başka bölgesinde ya da dünyanın herhangi bir yerinde üretilen köpüren şarap ise farklı isimler alır. Mesela Fransa’da Champagne bölgesi dışında üretilen şaraplara çoğunlukla Cremant derler. Cremant d’Alsace, Cremande de Loire gibi Cremant tanımından sonra bölgenin adının yer aldığı şarapları görebilirsiniz. Bunlar da doğal köpürendir bu arada ve çoğunluğu aslında geleneksel (şişede üretilme) metotla üretilir. Bölge tescili olmadığı için, Champagne bölgesinde üretilmedikleri için bunlara şampanya denemez.

Köpüren şarap, içinde karbondioksit gazı bulunan şaraptır. Peki nasıl oluyor da bu karbondioksit gazı şarabın içinde bulunuyor? Hatırlarsanız fermentasyon dediğimizde şeker + maya = alkol + kardondioksit demiştik. Klasik olarak günlük tükettiğimiz kırmızı, beyaz, roze şarapların içinde gaz bulunmaz, bunların fermentasyon sırasında uçması sağlanır. Ama köpüren şarap yaparken bir şekilde bu gazı hapsetmemiz gerekiyor. Nasıl hapsedeceğiz? Önce doğal metodu anlatalım çünkü bir doğal köpüren şarap metodumuz var bir de suni köpüren şarap metodumuz var. Önce doğal metodu anlatalım. Gerçi doğal metodda da iki tane alt metoddan bahsedebiliriz basit olarak. Bir tanesi tank metodu, diğeri ise geleneksel metod yani şişede fermentasyon metodu, şampanyanın da üretildiği method. Önce tank metodu daha kolay olduğu için ondan başlayalım. Tank metodu dediğimiz zaman 1. fermentasyonu yapıyorsunuz herşey normal şarap yapmak gibi başlıyor. Üzümler geliyor, sıkılıyor, mayayı veriyorsunuz, fermentasyon başlıyor. %6-10 alkollere geldiğimizde fermentasyonu bir şekilde durduruyoruz. Soğutarak durdurabilirsiniz mesela, çok farklı metotlar var durdurmak için. Soğutarak durduruyoruz, bu sefer basınca dayanıklı bir tanka alıyoruz. Çünkü o açığa çıkan gazı yani karbondioksiti hapsetmemiz gerekiyor. Basınca dayanıklı tanka aldık, tekrar maya ve şeker veriyoruz, normalde şarap yaparken şeker katmayız dışarıdan ama köpüren şarap methodlarında her zaman dışarıdan biraz şeker katılır, tekrar şeker ve maya veriyoruz, tankın ağzını kapatıyoruz, fermentasyon başlıyor, şeker alkole ve karbondioksite dönüşüyor tekrar fakat bu sefer gaz dışarı gidemiyor. Şarabın içinde tekrar çözünüyor. İşte tank metodu tam olarak bu. Geleneksel metoda gelince yani aslında tank metodunun da atasına gelince o birazcık daha uzun bir yöntem, keşfedildiği yer Fransa’nın Champagne bölgesi. Aynı tank metodu gibi 1. fermentasyonu başlatıyoruz. %6-10 alkole kadar fıçının ya da tankın içinde ya da ilk şeyimiz neyse, beton küv ve benzeri de olabilir. Fermentasyon başlıyor, yine karbondioksit uçuyor fakat bu kez şarabı 2. fermentasyon için tanka değil, tek tek şişeye alıyoruz. Tek tek şişede şeker ve maya ekliyoruz, ağzını gazoz kapağı gibi olan bir kapakla kapatıyoruz. Sonra bunları pupit denilen ters w şeklinde, kerevet de diyebilirsiniz, düzeneklere diziyoruz. Her gün birisi geliyor bu şişeleri çeviriyor, biraz dikiyor ve patlatıyor. Burada amaç şarabın içindeki hem üzümden gelen posayı hem de ölü mayalardan gelen posayı şarabın boynuna doğru getirmek ve şarabın her bölümünün maya ile temas etmesini sağlamak. Bu şekilde süre değişebiliyor. Tortuyu ağıza getirdikten sonra en son şişeleri alıyoruz, sadece boynunu dondurabileceğimiz soğuklukta alkolün donma derecesinde bir sıvıya batırıyoruz, çıkartıyoruz. Sadece boynunu ama… Sonra şişeyi ters çeviriyoruz. Bunların hepsini basınçlı bir ortamda yapmak zorundasınız. Ağızdaki gazoz kapağını açıyoruz. İçerideki fermentasyonla basınç değiştiği için bu arada yaklaşık 3,5-4 bar kadar bir basınç oldu, içerideki basınçla katılaşan-donan bu kısım dışarı atılıyor. Böylece aslında şarabı filtre etmiş oluyorsunuz. Tank metodunda böyle bir sıkıntınız yok çünkü basınçlı ortamda normal filtreler gibi şarabı filtre ediyorsunuz, tortulardan kullanıyorsunuz ama bu metodun en zor kısmı işte bu disgorgement, Fransızcası degorgemenat olan tortudan arındırma kısmı. Sonra da boşalan hacim için, tortu katı madde gidince bir boşluk oluşacak ve o bölümü tamamlamak için de dozaj yapıyorsunuz. Böylece şampanya methodu diyebilirsiniz, geleneksel metod diyebilirsniz, şişede fermentasyon diyebilirsiniz bu metodu tamamlamış oluyorsunuz. Aslında oldukça el emeği istediği için şampanyaların çoğu pahalıdır diyebiliriz.

Köpüren şarap, içinde karbondioksit gazı bulunan şaraptır. Peki nasıl oluyor da bu karbondioksit gazı şarabın içinde bulunuyor? Hatırlarsanız fermentasyon dediğimizde şeker + maya = alkol + kardondioksit demiştik. Klasik olarak günlük tükettiğimiz kırmızı, beyaz, roze şarapların içinde gaz bulunmaz, bunların fermentasyon sırasında uçması sağlanır. Ama köpüren şarap yaparken bir şekilde bu gazı hapsetmemiz gerekiyor. Nasıl hapsedeceğiz? Önce doğal metodu anlatalım çünkü bir doğal köpüren şarap metodumuz var bir de suni köpüren şarap metodumuz var. Önce doğal metodu anlatalım. Gerçi doğal metodda da iki tane alt metoddan bahsedebiliriz basit olarak. Bir tanesi tank metodu, diğeri ise geleneksel metod yani şişede fermentasyon metodu, şampanyanın da üretildiği method. Önce tank metodu daha kolay olduğu için ondan başlayalım. Tank metodu dediğimiz zaman 1. fermentasyonu yapıyorsunuz herşey normal şarap yapmak gibi başlıyor. Üzümler geliyor, sıkılıyor, mayayı veriyorsunuz, fermentasyon başlıyor. %6-10 alkollere geldiğimizde fermentasyonu bir şekilde durduruyoruz. Soğutarak durdurabilirsiniz mesela, çok farklı metotlar var durdurmak için. Soğutarak durduruyoruz, bu sefer basınca dayanıklı bir tanka alıyoruz. Çünkü o açığa çıkan gazı yani karbondioksiti hapsetmemiz gerekiyor. Basınca dayanıklı tanka aldık, tekrar maya ve şeker veriyoruz, normalde şarap yaparken şeker katmayız dışarıdan ama köpüren şarap methodlarında her zaman dışarıdan biraz şeker katılır, tekrar şeker ve maya veriyoruz, tankın ağzını kapatıyoruz, fermentasyon başlıyor, şeker alkole ve karbondioksite dönüşüyor tekrar fakat bu sefer gaz dışarı gidemiyor. Şarabın içinde tekrar çözünüyor. İşte tank metodu tam olarak bu. Geleneksel metoda gelince yani aslında tank metodunun da atasına gelince o birazcık daha uzun bir yöntem, keşfedildiği yer Fransa’nın Champagne bölgesi. Aynı tank metodu gibi 1. fermentasyonu başlatıyoruz. %6-10 alkole kadar fıçının ya da tankın içinde ya da ilk şeyimiz neyse, beton küv ve benzeri de olabilir. Fermentasyon başlıyor, yine karbondioksit uçuyor fakat bu kez şarabı 2. fermentasyon için tanka değil, tek tek şişeye alıyoruz. Tek tek şişede şeker ve maya ekliyoruz, ağzını gazoz kapağı gibi olan bir kapakla kapatıyoruz. Sonra bunları pupit denilen ters w şeklinde, kerevet de diyebilirsiniz, düzeneklere diziyoruz. Her gün birisi geliyor bu şişeleri çeviriyor, biraz dikiyor ve patlatıyor. Burada amaç şarabın içindeki hem üzümden gelen posayı hem de ölü mayalardan gelen posayı şarabın boynuna doğru getirmek ve şarabın her bölümünün maya ile temas etmesini sağlamak. Bu şekilde süre değişebiliyor. Tortuyu ağıza getirdikten sonra en son şişeleri alıyoruz, sadece boynunu dondurabileceğimiz soğuklukta alkolün donma derecesinde bir sıvıya batırıyoruz, çıkartıyoruz. Sadece boynunu ama… Sonra şişeyi ters çeviriyoruz. Bunların hepsini basınçlı bir ortamda yapmak zorundasınız. Ağızdaki gazoz kapağını açıyoruz. İçerideki fermentasyonla basınç değiştiği için bu arada yaklaşık 3,5-4 bar kadar bir basınç oldu, içerideki basınçla katılaşan-donan bu kısım dışarı atılıyor. Böylece aslında şarabı filtre etmiş oluyorsunuz. Tank metodunda böyle bir sıkıntınız yok çünkü basınçlı ortamda normal filtreler gibi şarabı filtre ediyorsunuz, tortulardan kullanıyorsunuz ama bu metodun en zor kısmı işte bu disgorgement, Fransızcası degorgemenat olan tortudan arındırma kısmı. Sonra da boşalan hacim için, tortu katı madde gidince bir boşluk oluşacak ve o bölümü tamamlamak için de dozaj yapıyorsunuz. Böylece şampanya methodu diyebilirsiniz, geleneksel metod diyebilirsniz, şişede fermentasyon diyebilirsiniz bu metodu tamamlamış oluyorsunuz. Aslında oldukça el emeği istediği için şampanyaların çoğu pahalıdır diyebiliriz.

Dışarıdan damıtılmış üzüm alkolü katılan yani bir nevi brendi katılan ve bu sebeple %15-22 alkol arasında normal şaraba göre çok daha yüksek alkolü olan şaraplardır. İspanya’nın Sherry, Portekiz’in Porto ve Maderia şarapları bu çeşitlere örnektir. Sherry’lerin çoğu sek, Portoların ise çoğu tatlıdır. Peki nasıl oluşuyor bu fark diye sorarsanız, doğal mayalar yani sakkaroz miches feria dediğimiz mayalar sadece %15 alkole kadar çalışabiliyorlar. %15 alkolden sonra herhangi bir faliyet gösteremiyorlar, ölüyorlar ama farkettiğiniz gibi bu likör şarapların alkolleri %15’in üzerinde. İşte dışarıdan kattığımız bu brendi ile alkolü yukarıya çekiyoruz. İşte bu brendiyi (damıtılmış üzüm alkolünü) ne zaman kattığımızsa şarabın sek ya da tatlı olmasını belirliyor, yani stil farkını oluşturuyor. Eğer fermentasyon tamamen bittikten sonra yani mayalar şekerin tamamını yedikten sonra brendiyi katarsak sek bir likör şarap yapmış oluyoruz. Yani sek ve yüksek alkollü bir şarap yapmış oluyoruz. Eğer fermentasyon devam ederken %6-10 alkoller civarında iken bıraksak mayalar bütün şekeri yiyip bitirebilecekken biz dışardan brandy’i katıp alkolü %15’lere çekersek mayalar ölür ve içeride şeker kalır. Böylece yüksek alkollü ve tatlı likör şarap yapmış olursunuz. Türkiye’de bu çeşit şaraplar var mı diye soruyorsanız var tabiki de. Bizde çok fazla Sherry (sek likör şarap) stili yok ama Madeira ve Port stili olan tatlı likör şarabı bulmak mümkün.