IWSA Şarap 101

Dışarıdan damıtılmış üzüm alkolü katılan yani bir nevi brendi katılan ve bu sebeple %15-22 alkol arasında normal şaraba göre çok daha yüksek alkolü olan şaraplardır. İspanya’nın Sherry, Portekiz’in Porto ve Maderia şarapları bu çeşitlere örnektir. Sherry’lerin çoğu sek, Portoların ise çoğu tatlıdır. Peki nasıl oluşuyor bu fark diye sorarsanız, doğal mayalar yani sakkaroz miches feria dediğimiz mayalar sadece %15 alkole kadar çalışabiliyorlar. %15 alkolden sonra herhangi bir faliyet gösteremiyorlar, ölüyorlar ama farkettiğiniz gibi bu likör şarapların alkolleri %15’in üzerinde. İşte dışarıdan kattığımız bu brendi ile alkolü yukarıya çekiyoruz. İşte bu brendiyi (damıtılmış üzüm alkolünü) ne zaman kattığımızsa şarabın sek ya da tatlı olmasını belirliyor, yani stil farkını oluşturuyor. Eğer fermentasyon tamamen bittikten sonra yani mayalar şekerin tamamını yedikten sonra brendiyi katarsak sek bir likör şarap yapmış oluyoruz. Yani sek ve yüksek alkollü bir şarap yapmış oluyoruz. Eğer fermentasyon devam ederken %6-10 alkoller civarında iken bıraksak mayalar bütün şekeri yiyip bitirebilecekken biz dışardan brandy’i katıp alkolü %15’lere çekersek mayalar ölür ve içeride şeker kalır. Böylece yüksek alkollü ve tatlı likör şarap yapmış olursunuz. Türkiye’de bu çeşit şaraplar var mı diye soruyorsanız var tabiki de. Bizde çok fazla Sherry (sek likör şarap) stili yok ama Madeira ve Port stili olan tatlı likör şarabı bulmak mümkün.

Fermantasyon, mayanın sebep olduğu doğal bir reaksiyon yani bir süreçtir. Mayalar, bağlarda ve şarap üretim tesislerinde üzümle doğal olarak birlikte yaşayan mikro organizmalardır. Bu organizmalar yaşayabilmek için üzüm şırasında bulunan şekerle beslenir, fermantasyon yoluyla bu şekeri alkol ve karbondioksit gazına dönüştürür. Formül olarak baktığınız da şeker + maya = alkol + kardondioksit. Zaten bütün şarap türleri de aslında bu formülün sürecinden doğar.

Fermantasyon, mayanın sebep olduğu doğal bir reaksiyon yani bir süreçtir. Mayalar, bağlarda ve şarap üretim tesislerinde üzümle doğal olarak birlikte yaşayan mikro organizmalardır. Bu organizmalar yaşayabilmek için üzüm şırasında bulunan şekerle beslenir, fermantasyon yoluyla bu şekeri alkol ve karbondioksit gazına dönüştürür. Formül olarak baktığınız da şeker + maya = alkol + kardondioksit. Zaten bütün şarap türleri de aslında bu formülün sürecinden doğar.

Taze üzüm suyundan fermantasyon (mayalanma) yöntemiyle elde edilen içkiye verilen isimdir. Bütün dünyada şarabın tanımı tam olarak bu şekildedir. Tanımdan da anlaşılabileceği gibi aslında şarap dediğimiz şey sadece ve sadece üzümden üretilir. Vişne, nar, böğürtlen gibi meyvelerden üretilen şaraplara meyve şarabı diyoruz veya meyvenin kendi adını özel olarak kullanıyoruz ama şarap dediğimiz şey en başta da söylediğim gibi sadece ve sadece üzüm suyundan fermantasyon yoluyla elde edilen içkiye verilen isimdir.

Taze üzüm suyundan fermantasyon (mayalanma) yöntemiyle elde edilen içkiye verilen isimdir. Bütün dünyada şarabın tanımı tam olarak bu şekildedir. Tanımdan da anlaşılabileceği gibi aslında şarap dediğimiz şey sadece ve sadece üzümden üretilir. Vişne, nar, böğürtlen gibi meyvelerden üretilen şaraplara meyve şarabı diyoruz veya meyvenin kendi adını özel olarak kullanıyoruz ama şarap dediğimiz şey en başta da söylediğim gibi sadece ve sadece üzüm suyundan fermantasyon yoluyla elde edilen içkiye verilen isimdir.

Anadolu’da Bağcılık ve Şarabın Kısa Tarihi

Anadolu Bağcılık ve Şarap sanatının doğum yerine çok yakındır, hatta doğduğu bölge diyebiliriz aslında ve bunun büyüdüğü, geliştiği en önemli beşiklerden birisidir. Arkeolojik ve genetik kanıtların da gösterdiği gibi çok sayıda yabani asma çeşidinden birisi, belki de en uyumlusu “Vitis Silvestris” kendini insanoğluna Kafkas Dağları’nın güneyinde Karadeniz ile Hazar denizi arasında düzlüklerde ve alçak tepelerin yamaçlarında teslim etmiştir. Bağ ve şaraba ilişkin başlangıç efsaneleri kutsal kitaplardaki öyküler ve onları destekleyen arkeolojik veriler bu coğrafyada yoğunlaşır. Gürcistan, Ermenistan, Van Gölü çevresi, Iğdır, Azerbaycan, Batı İran ve Zagros Dağları’nı içine alan bir kuşak içinde insanoğlu, yerleşik hayata geçişinden çok önce tatlı meyvesinin ve şırasının peşinde olduğu Vitis Silvestris’i Vitis Vinifera’ya dönüştürecek sabırı göstermiştir. Araştırmacılar Viti Silvestris’in alt türünü saptadılar. Vitis Vinifera Silvestris ve Vitis Vinifera Warsativa. Paleo botanikçilerin özellikle verimli hilal adı verdiği yani Zagros, Doğu Toroslar, Amanos ve Lübnan Dağları’nın oluşturduğu hilal formlu coğrafyanın adıdır burası. Bölgedeki neolotik iskanlarda yapılan arkeolojik kazılarda ele geçen üzüm çekirdeklerini inceleyerek ilk kültür asmasının ne zaman ortaya çıktığını saptamayı hedeflediler. Günümüzden yaklaşık 9000 yıl önce yaşanmış Lübnan, Suriye, Türkiye, İsrail ve Yunanistan’daki neolitik iskanlarda yapılan kazılarda çok miktarda üzüm çekirdeği, kömürleşmiş meyve ve salkım kabukları gün ışığına çıkarıldı. Bunlar formları ve boyutlarından hareketle yabani üzüm çekirdeği olarak teşhis edildiler. Aslında yabani üzüm ile kültür üzümü çekirdeklerini birbirinden ayırmak her zaman kolay değildir. Geniş bir şekilde koleksiyonun dikkatli gözlemlenmesiyle farkı tespit etmek mümkün olmaktadır. Kazılarda elde edilen çok sayıda üzüm çekirdeği Erken Bronz Çağı’ndan Geç Bronz Çağı’na, yani günümüzden 5000 ile 3100 yıl öncesine kadar yabani üzümden kültür alınmış çeşitlere doğru bir değişimi göstermektedir. Vitis Vinifera Warsativa olarak tespit edilen en eski kültür üzümü çekirdekleri ise Gürcistan’da bulunmuştur. Günümüzden yaklaşık 7000 yıl önceye tarihlenen yerleşme tabakalarında ele geçen bu çekirdekler, bu tarihlerde Kafkaslar’ın güneyindeki bölgede asma yetiştiğini göstermektedir. Bu tarihten sonra asma kültürü Lübnan, Suriye, Filistin, Anadolu ve Yunanistan’a yayılmış olmalıdır. Anadolu’da kazılar sırasında neolitik yerleşkelerin sadece ikisinde yabani üzüm çekirdekleri tespit edilmiştir. Bunlardan biri Nevalichori, diğeri ise Can Hasan’dır. Can Hasan Karaman’da, Nevalichori ise Şanlıurfa’dadır. Bu dönemde asmanın kültürünün alınmış olduğunu gösteren bir kanıt yoktur. Yani en eski kültür asması Gürcistan’da bulunurken, en eski yabani asma Anadolu topraklarında bulunmuştur. Ayrıca Anadolu neolitiğinin sınırlı sayıdaki kap formları bir şarap kültürünü işaret etmesi bakımından da çok yeterli değildir.

Neolitik Dönem’in ardından gelen ve Kalkolitik olarak adlandırılan dönemde iskan görmüş höyük kazılarında ele geçen çekirdeklerin çoğu yabani asma ürünü olmalarına karşın Hasseköyük’te yani Şanlıurfa’da asmanın kültürü alındığını gösteren üzüm çekirdekleri bulunmuştur. İsa’dan önce 4800 ile 3000 civarları diyebiliriz bu dönem için. Kalkolitik dönem kültürü değişik kat formlarının özellikle kadeh kültüründe kapların ortaya çıktığı dönemdir ve bağcılığın, şarap üretiminin Anadolu’ya bu dönemde yayılmış olduğunu ileri sürmek mümkündür. İsa’dan önce 3000’li yılların 2. yarısına tarihlenen Orta Anadolu’da Hatti kültürüne ait Alacahöyük Kral Mezarlığı’nda ölü hediyesi olarak ele geçen altından kadehler ve gaga ağızlı testiler bu dönemde Anadolu’da şarabın özellikle yönetici sınıflar arasında yaygın olarak kullanıldığını gösterir.

Anadolu’da Bağcılık ve Şarabın Kısa Tarihi

Anadolu Bağcılık ve Şarap sanatının doğum yerine çok yakındır, hatta doğduğu bölge diyebiliriz aslında ve bunun büyüdüğü, geliştiği en önemli beşiklerden birisidir. Arkeolojik ve genetik kanıtların da gösterdiği gibi çok sayıda yabani asma çeşidinden birisi, belki de en uyumlusu “Vitis Silvestris” kendini insanoğluna Kafkas Dağları’nın güneyinde Karadeniz ile Hazar denizi arasında düzlüklerde ve alçak tepelerin yamaçlarında teslim etmiştir. Bağ ve şaraba ilişkin başlangıç efsaneleri kutsal kitaplardaki öyküler ve onları destekleyen arkeolojik veriler bu coğrafyada yoğunlaşır. Gürcistan, Ermenistan, Van Gölü çevresi, Iğdır, Azerbaycan, Batı İran ve Zagros Dağları’nı içine alan bir kuşak içinde insanoğlu, yerleşik hayata geçişinden çok önce tatlı meyvesinin ve şırasının peşinde olduğu Vitis Silvestris’i Vitis Vinifera’ya dönüştürecek sabırı göstermiştir. Araştırmacılar Viti Silvestris’in alt türünü saptadılar. Vitis Vinifera Silvestris ve Vitis Vinifera Warsativa. Paleo botanikçilerin özellikle verimli hilal adı verdiği yani Zagros, Doğu Toroslar, Amanos ve Lübnan Dağları’nın oluşturduğu hilal formlu coğrafyanın adıdır burası. Bölgedeki neolotik iskanlarda yapılan arkeolojik kazılarda ele geçen üzüm çekirdeklerini inceleyerek ilk kültür asmasının ne zaman ortaya çıktığını saptamayı hedeflediler. Günümüzden yaklaşık 9000 yıl önce yaşanmış Lübnan, Suriye, Türkiye, İsrail ve Yunanistan’daki neolitik iskanlarda yapılan kazılarda çok miktarda üzüm çekirdeği, kömürleşmiş meyve ve salkım kabukları gün ışığına çıkarıldı. Bunlar formları ve boyutlarından hareketle yabani üzüm çekirdeği olarak teşhis edildiler. Aslında yabani üzüm ile kültür üzümü çekirdeklerini birbirinden ayırmak her zaman kolay değildir. Geniş bir şekilde koleksiyonun dikkatli gözlemlenmesiyle farkı tespit etmek mümkün olmaktadır. Kazılarda elde edilen çok sayıda üzüm çekirdeği Erken Bronz Çağı’ndan Geç Bronz Çağı’na, yani günümüzden 5000 ile 3100 yıl öncesine kadar yabani üzümden kültür alınmış çeşitlere doğru bir değişimi göstermektedir. Vitis Vinifera Warsativa olarak tespit edilen en eski kültür üzümü çekirdekleri ise Gürcistan’da bulunmuştur. Günümüzden yaklaşık 7000 yıl önceye tarihlenen yerleşme tabakalarında ele geçen bu çekirdekler, bu tarihlerde Kafkaslar’ın güneyindeki bölgede asma yetiştiğini göstermektedir. Bu tarihten sonra asma kültürü Lübnan, Suriye, Filistin, Anadolu ve Yunanistan’a yayılmış olmalıdır. Anadolu’da kazılar sırasında neolitik yerleşkelerin sadece ikisinde yabani üzüm çekirdekleri tespit edilmiştir. Bunlardan biri Nevalichori, diğeri ise Can Hasan’dır. Can Hasan Karaman’da, Nevalichori ise Şanlıurfa’dadır. Bu dönemde asmanın kültürünün alınmış olduğunu gösteren bir kanıt yoktur. Yani en eski kültür asması Gürcistan’da bulunurken, en eski yabani asma Anadolu topraklarında bulunmuştur. Ayrıca Anadolu neolitiğinin sınırlı sayıdaki kap formları bir şarap kültürünü işaret etmesi bakımından da çok yeterli değildir.

Neolitik Dönem’in ardından gelen ve Kalkolitik olarak adlandırılan dönemde iskan görmüş höyük kazılarında ele geçen çekirdeklerin çoğu yabani asma ürünü olmalarına karşın Hasseköyük’te yani Şanlıurfa’da asmanın kültürü alındığını gösteren üzüm çekirdekleri bulunmuştur. İsa’dan önce 4800 ile 3000 civarları diyebiliriz bu dönem için. Kalkolitik dönem kültürü değişik kat formlarının özellikle kadeh kültüründe kapların ortaya çıktığı dönemdir ve bağcılığın, şarap üretiminin Anadolu’ya bu dönemde yayılmış olduğunu ileri sürmek mümkündür. İsa’dan önce 3000’li yılların 2. yarısına tarihlenen Orta Anadolu’da Hatti kültürüne ait Alacahöyük Kral Mezarlığı’nda ölü hediyesi olarak ele geçen altından kadehler ve gaga ağızlı testiler bu dönemde Anadolu’da şarabın özellikle yönetici sınıflar arasında yaygın olarak kullanıldığını gösterir.

IWSA yani International Wine and Spirits Academy, Milli Eğitim Bakanlığı onaylı Fermente ve Distile İçecek Servis Elemanı yetiştirme programı yani sommelier yetiştirme programı eğitimlerini sürdüren, aynı zamanda Londra merkezli 1969’dan beri şarap ve yüksek alkollü içkiler konusunda tüm dünyaca kabul görmüş WSET yani Wine and Spirits Education Trust’ın temsilcisi olan, şarap ve yüksek alkollü içkiler üzerine eğitim veren bir kurumdur. Ayrıca her ay değişen temalarla şarap- yemek uyumu, rakı-yemek uyumu ve kokteyl workshop’ları da gerçekleştirmektedir.

IWSA yani International Wine and Spirits Academy, Milli Eğitim Bakanlığı onaylı Fermente ve Distile İçecek Servis Elemanı yetiştirme programı yani sommelier yetiştirme programı eğitimlerini sürdüren, aynı zamanda Londra merkezli 1969’dan beri şarap ve yüksek alkollü içkiler konusunda tüm dünyaca kabul görmüş WSET yani Wine and Spirits Education Trust’ın temsilcisi olan, şarap ve yüksek alkollü içkiler üzerine eğitim veren bir kurumdur. Ayrıca her ay değişen temalarla şarap- yemek uyumu, rakı-yemek uyumu ve kokteyl workshop’ları da gerçekleştirmektedir.

Herkese merhaba, ben Ayça Budak. International Wine and Spirits Academy yani IWSA’nın müdürü ve aynı zamanda eğitmeniyim. Şarap hakkında en çok merak edilen 101 sorunun cevabını vermeye çalışacağım podcast kayıtlarına hoş geldiniz.