Как приготовить ресторан

Как приготовить ресторан

By ARCHPOINTBusinessArtsMarketingDesign
Download on the App Store

Как приготовить ресторан episodes

  • Наталья Милеенкова: почему закрываются рестораны?
    00:01:14 О чем будет новая книга Натальи Милеенковой?
    00:02:02 Как оценить эффективность маркетинга и что такое маркетинг в 2026 году?
    00:05:05 Время смыслов, время сильных концепций, время шеф-поваров.
    00:06:01 Что дает союз шеф-повара и продюсера.
    00:06:35 Последние тренды: шеф-повар, интерьер, впечатления, эмоции.
    00:07:25 Экономика трансформации.
    00:09:43 Массовая индивидуальность – термин, который сейчас характеризует движение рынка.
    00:10:44 Почему происходят массовые закрытия ресторанов? Как повлияло повышение НДС?
    00:11:36 Что менялось в ресторанной сфере после каждого кризиса?
    00:13:04 Почему раньше не готовили судака и щуку?
    00:13:37 У кого потенциал больше, у региональных игроков или столичных?
    00:18:11 Что важно понять, начиная ресторанный бизнес?
    00:18:49 Первые симптомы болезни, и как понять, что ресторан скоро «пойдёт ко дну».
    00:19:15 Диагностическая карта – это отчёт о прибыли и убытках, а также отношения в команде друг к другу, и к гостям.
    00:21:21 Сколько можно позволить себе падать?
    00:23:40 Удвоение товарооборота ценой героических усилий за год.
    00:24:30 Когда пора резать все к чёртовой матери?
    00:27:06 Ресторан как творчество.
    00:33:25 Одна из частых причин закрытия ресторанов.
    00:34:16 Рестораны в спальных районах и разных ЖК -- новый вектор?
    00:36:12 Разработаем концепцию Патриков в любом спальном районе!
    00:38:32 Структурные изменения впервые за 30 лет.
    00:40:23 Проще сказать «не делать».
    00:41:30 За что готов платить в ресторане насмотренный гость?
    00:42:59 Каждый кризис дает новых рестораторов. Когда они появятся?
    00:45:03 Почему самое интересное сейчас происходит в регионах?
    00:48:11 Какая архитектура и дизайн будет модным и популярным?
    00:48:55 Сейчас в моде изящное и аккуратное?
    00:52:30 Портрет «качественного» гостя с точки зрения ресторатора.
    00:56:26 Нужно ли рестораторам думать о том, что будут есть дети, которым сейчас лет 10?
    00:58:18 Разворот нашей страны на восток надолго?
    1:02:14 Как работать с зумерами?
    1:02:39 Почему средний возраст сотрудников в ресторанной отрасли - 20-25 лет? Чем они отличаются от предыдущих поколений?
    1:06:47 Почему взрослых людей мало в ресторанном бизнесе?
    1:12:15 Три локации. Что посмотреть и где поесть в Ярославской области, в Тобольске и в Дивеево.
    1:15:01 Три рецепта, как приготовить ресторан от Натальи Милеенковой
    1 hr 18 min
  • Карина Григорян: о премиальном сегменте, моде на русское и региональной специфике
    00:06:51 Как меняются запросы гостей премиальных ресторанов?
    00:08:21 Как выбрать место для премиального ресторана?
    00:09:09 Невероятные проекты можно открыть в очень сложных локациях?
    00:11:28 Как придумать ресторан, чтобы он стал шлягером?
    00:13:04 Почему нельзя держать короткую дистанцию с гостем?
    00:18:36 В каких ресторанах эталонный премиальный сервис. Про бар в премиальном ресторане.
    00:20:12 Что такое правильный свет на столе? В фаворе камерные пространства?
    00:22:43 Мода на ночные клубы и на бары возвращается?
    00:23:35 Гости хотят больше общаться или тусоваться?
    00:25:47 Какие запросы в регионах и чем они отличаются от московских?
    00:27:49 О региональной специфике на примере Волгограда.
    00:31:51 Региональным рестораторам приходится становиться отельерами…
    00:37:37. «Саврас» - новый проект Карины Григорян.
    00:38:56 «Я верю в чайное будущее России».
    00:43:53 Нужно миксовать местное с неместным.
    00:46:36 О моде на русское.
    00:49:52 Что такое русский люкс?
    00:52:13 Удачные русские концепции.
    00:52:51 Какие российские регионы, с точки зрения гастрономического потенциала и туристической привлекательности, недооценены?
    00:58:47 Три рецепта успешного премиального ресторана от Карины Григорян.
    01:01:04 Как решать вопросы кадрового голода: «я не люблю брать звездного шефа, а в «сарафан» я верю больше, чем в хедхантера».
    1 hr 7 min
  • Какой запрос на еду у гостей премиальных ресторанов?
    01:14 Что вдохновляет шефа, работающего в России, в Москве в 2025 году?
    15:42 Повару стоит много читать?
    16:53 Путь начинающего — это копирование.
    20:57 Чем может «зацепить» Япония?
    23:12 Коктейль из ферментированного рыбного бульона, лука-порея, саке и лимонного сока.
    26:28 Монорестораны в России и Японии.
    32:42 Умамные рестораны.
    33:16 «Пятый вкус».
    33:43 Какой запрос на еду у гостей премиальных ресторанов?
    36:35 Интересные рестораны в Мокве.
    37:54 В Европе люди в ресторан ходят на еду, а в России — не только.
    39:18 Время открытых кухонь прошло.
    41:32 Как меняется гостевой запрос?
    44:18 Вкусовой профиль современного русского человека.
    45:23 Вкус русского человека — сладкий жир.
    48:28 Самые необычные блюда из картофеля.
    52:03 Советы ресторатору, который хочет найти своего шефа.
    57 min
  • Когда ресторану нужен логотип
    01:59 Когда приступать к разработке логотипа и придумывать название ресторана?
    06:02 Сколько стоит регистрация названия?
    07:19 Как придумать название
    08:33 Что учитывать при разработке логотипа и фирменного стиля?
    09:53 Что предоставить дизайнеру, чтобы он начал разрабатывать логотип?
    14:51 Зачем заказчику вникать в дизайнерскую работу?
    18:46 Шрифт – это самое главное в логотипе
    21:12 Что такое брендбук и фирменный стиль?
    27:03 О шрифтах
    29:32 Есть ли риски в использовании названия на иностранном языке?
    34:53 Как придумали название Peach?
    38:51 В чем различие брендов, названий, логотипов в премиальном сегменте и в бюджетном?
    41:31 Где же искать дизайнера?
    46:13 Может ли «устареть» логотип?
    49:32 Графический дизайн делать лучше после этапа проектирования?
    59:18 Три рецепта начинающему ресторатору.
    1 hr 2 min
  • Кенан Ассаб: заходят как-то архитектор и ресторатор в бар, а бармен им и говорит…
    00:01:55 Когда у бармена больше раскрывается творческий потенциал?
    00:03:31 Что такое «контактный коктейльный бар»?
    00:03:51 Как изобретаются коктейли?
    00:04:32 Два пути формирования коктейльной карты: экспериментальный и
    классический
    00:06:52 Какая разница между бар-менеджером, шеф-барменом, концепт-шеф-барменом?
    00:10:04 Без каких must-have коктейлей не обойтись
    00:10:51 Указывать ли в меню бара классические и популярные коктейли?
    00:12:24 О коммуникации с гостем?
    00:14:16 Когда бармен или шеф-бармен должен включиться в проект создания бара?
    00:17:42 Могут ли официанты делать коктейли?
    00:23:01 Концепция Ampersand -- место, где можно объединить пространство
    00:24:24 Тренд ресторанного будущего
    00:26:15 Тенденция на доступные бары
    00:26:47 В тренде барная или полубарная стойка?
    00:35:04 Нужна ли коктейльная станция?
    00:41:40 Как определить бармену, какой напиток предложить гостю?
    00:48:12 В ресторанах барная культура начинает занимать важное место?
    00:53:05 Где куются кадры барменов и шеф-барменов?
    00:59:14 Функционал бар-менеджера
    01:00:35 Концепт-меню
    01:05:09 За роботами, которые делают коктейли, будущее?
    01:06:26 Бармен, который работает в контактном коктейльном баре, должен быть экстравертом?
    01:18:03 Коктейль – это универсальное средство презентации, коммуникации и потребления?
    01:20:09 За барной стойкой есть три табуированные темы
    01:24:42 Как в баре создать уютную, домашнюю атмосферу?
    01:25:10 Авторские или классические коктейли -- визитные карточки?
    01:26:55 Бармену нужен архитектор?
    1 hr 28 min
  • Константин Ивлев – синдром борща, код успеха, куриный бон-бон и многое другое

    Шеф-повар, ресторатор, телеведущий, автор книг по кулинарии и признанный авторитет кулинарного Олимпа поделится своей историей успеха, расскажет о «Синдроме борща» и в чем отличие концепт-шефа от бренд-шефа.

    0:01:01 Почему Константин Ивлев брал на работу поваров только после обсуждения фильма «Американская кухня»

    0:12:56 Из 7-10 тысяч выпускников кулинарных и пищевых колледжей сколько работает по специальности?

    0:15:53 Как стать поваром и кондитером, куда пойти учиться

    0:17:30 Синдром борща

    0:19:25 Код успеха: работайте с успешными людьми

    0:23:20 Ресторатору надо подумать не только как привлечь гостей, но и о соцпакете для сотрудников

    0:25:15 Каждый шеф-повар проектирует кухню ресторана под себя или кухня должна быть универсальная

    0:29:06 Роль шеф-повара и концепт-шефа в создании концепции ресторана

    0:41:45 Для того, чтобы блюдо попало в меню, какие карты нужно

    0:44:12 Ошибки в организации кухни и важность опыта

    0:44:56 В регионах открывают рестораны, которые бывают круче, чем в Москве

    0:47:09 Раньше кухни ресторанов проектировались шириной 90 см, чтобы двум поварам не было тесно. Но сейчас другой подход

    0:50:38 Тренды в кухне и предпочтения потребителей. Самые ходовые сегменты -- итальянская кухня, китайская, индийская, паназиатская и русская региональная

    1:03:10 Куриный бомбон -- ответ к киевской котлете

    1:04:31 Что проще – открыть столовую или ресторан?

    1:11:35 Конкурентами ресторанного бизнеса стали кулинарии гипермаркетов

    1:24:54 Советы рестораторам, чтобы они пришли к успеху

    1 hr 29 min
  • Трудно зарабатывать баром, если у тебя нет кухни

    Шеф-повар и бар-менеджер ресторана Koji (Lucky Group) Василий Зайцев и Артур Мирасов рассказывают, на чем зарабатывает ресторан, как без шпионажа выведать секреты у китайских поваров и об инстраммном эффекте блюд и напитков

    Оформить предзаказ книги «Как приготовить ресторан» можно по ссылке

    1 hr 1 min
  • Светлана Ломсадзе: сомелье всегда пробует первым

    Бренд-шеф-сомелье ресторана Twins Garden Светлана Ломсадзе рассказывает, можно ли составить винную карту только из отечественного вина, как дизайнер интерьера может облегчить жизнь винному ресторану и какие вина могут заставить сомелье плакать

    Оформить предзаказ книги «Как приготовить ресторан» можно по ссылке

    0 min

About Как приготовить ресторан

From the publisher's feed

Валерий Лизунов - архитектор, руководитель бюро ARCHPOINT, которое построило более 400 ресторанов и баров по всему миру. Вместе с экспертами ресторанного рынка - поварами, рестораторами, сомелье, управляющими, технологами - Валерий рассказывает, как открыть заведение общепита и сделать из него успешный бизнес.