집에서 원두 커피를 직접 추출해 마시는 경우 커피 찌꺼기나 오래 된 원두를 어떻게 처리해야 할지 고민스러울 때가 있다. 그냥 버리자니 아깝고 사용하자니 방법을 모르겠고. 커피 찌꺼기와 가루는 탈취제, 입욕제, 각질제거 스크럽제, 마사지팩, 식기 기름때 제거, 화분 거름 등으로 사용하면 유용하다. 다만, 사용 전 완전히 건조를 해야만 보관 중 곰팡이가 피지 않고 그 효과를 볼 수 있다. 못 쓰는 나일론 스타킹에 커피 찌꺼기를 넣어 사용하면 좋다.

화장실이나 신발장에 건조한 커피 찌꺼기나 가루를 놓으면 불쾌한 냄새를 제거하는 탈취제 역할을 톡톡히 한다. 양파나 마늘을 손질한 뒤 커피 찌꺼기로 손을 문지르면 냄새뿐만이 아니라 각질 또한 제거할 수 있다. 김치나 양념을 보관했던 플라스틱 용기에 커피 찌꺼기를 넣어 두면 남아있는 냄새를 없앨 수 있어 좋다.

커피 찌꺼기 2~3스푼을 거름망에 넣고 욕조에 담가 놓으면 커피 기름이 퍼진다. 이 때 입욕을 하면 은은한 커피 향을 즐길 수 있고, 몸을 매끄럽고 윤기 있게 해준다.

얼굴 피부에 쌓인 각질과 셀룰라이트를 제거하는데 커피 찌꺼기를 사용하면 좋다. 얼굴을 씻을 때 요거트나 꿀을 섞어 사용하면 각질 제거뿐만 아니라 미백에도 좋다고 알려져 있다.

싱크대와 세면대의 묵은 때를 제거하는데 커피 찌꺼기를 사용하면 효과적이다. 커피 찌꺼기를 면으로 감싼 뒤 문지르면 때가 제거된다. 식기의 기름 때를 씻을 때 커피 찌꺼기를 뿌린 후 스펀지로 문질러 닦고 뜨거운 물로 헹구면 기름 때를 말끔히 제거할 수 있다.

무기질이 풍부한 커피는 화분의 거름으로 좋다. 또한 화분 바닥에 깔거나 위에 뿌려주면 벌레가 생기는 것을 예방할 수 있다. 특히 화분 주위에는 개미가 많이 생길 수 있는데 커피 찌꺼기가 효과적이다.

전 세계 어디를 가도 우리나라만큼 다양한 커피 메뉴를 가진 나라도 드물다. 그나마 익숙한 아메리카노부터 이름도 생소한 까페 마롱 글라세 까지. 일반인은 커피메뉴를 다 알 수도 없고 알 필요도 없다. 평소 본인이 좋아하는 몇 가지 메뉴를 주문하면 그만이다. 다만 본인에게 맞는 메뉴를 알고 즐기기까지 어느 정도 노력은 필요하다. 커피 메뉴의 이름은 대부분 이탈리아 어로 되어 있다. 이는 에스프레소 머신을 최초로 발명한 나라가 이탈리아고, 그것을 응용한 메뉴에 이름을 붙이다 보니 이탈리아어를 사용한 것이다.

에스프레소는 약 7~8g의 곱게 갈은 원두를 9기압의 압력과 92℃의 물로 약 20~30초 동안 추출한 20~30cc의 커피다. 데미타세 라는 커피 잔에 커피가 제공되며, 설탕을 한 두 스푼 넣어 즐기면 좋다. 다른 메뉴도 그렇지만, 특히 에스프레소는 잔이 뜨거울 정도로 데워야 한다. 잔이 차면 에스프레소의 맛이 급격히 떨어진다.

에스프레소 마끼아또는 에스프레소에 스팀한 우유를 올린 것이다. 간혹 카라멜 마끼아또를 혼동해 잘못 주문하는 고객들이 있다. 마끼아또는 이탈리아 어로 ‘얼룩진’이란 의미다. 에스프레소 위에 우유 거품이 얼룩져 붙여진 이름이다.

에스프레소 꼰 빠냐는 에스프레소 위에 휘핑 크림을 올린 것이다. 이탈리아 어로 꼰은 ‘with’(더하다)라는 의미이며, 빠냐는 ‘cream’(크림)이다. 즉 에스프레소 위에 크림을 더한 것이다. 에스프레소 마끼아또와 헷갈리는 때가 있으므로 주문 전 바리스타에게 물어보는 것도 나쁘지 않다.

아메리카노는 이름에서 알 수 있듯이 연한 미국식 커피다. 주로 에스프레소에 뜨거운 물을 섞어 만들지만, 커피브로워로 추출하는 곳도 많다. 커피브로워는 추출한 커피를 온열판에 데우므로 그 맛이 덜하다.

까페라떼(까페오레)는 에스프레소에 데운 우유를 섞은 것이다. 여기서 주의할 것은 우유를 덜 데울 경우 싱겁고 특유의 비린내가 날 수 있고, 지나치게(80℃ 이상) 온도가 높을 경우 텁텁한 맛이 날 수 있으므로 70℃정도가 적당하다. 까페오레 역시 까페라떼와 같은 의미이다. 오레(au lait)는 프랑스 어로 ‘우유’라는 의미이고, 라떼(latte) 또한 이탈리아 어로 같은 ‘우유’라는 뜻이다.

카푸치노는 에스프레소 위에 데운 우유를 넣고 우유 거품(약 1.5cm이상)을 올린 것으로 카푸친 선교사의 후드 모자와 잔 위에 솟은 거품이 비슷해 카푸치노라는 이름이 기원했다고 한다. 우유 거품이 풍성하지 못하면 까페라떼와 큰 차이를 느낄 수 없으므로 거품이 곱고 풍성해야 한다. 카푸치노는 카푸치노 스쿠로와 치아로로 나뉜다. 스쿠로는 거품을 스푼으로 떠서 데운 우유 위에 봉곳하게 엊은 것이고, 치아로는 스팀피처의 거품을 우유 위에 평평하게 따른 것이다. 기호에 따라 카푸치노 위에 시나몬(계피) 가루를 얻기도 한다.

까페모카는 초코시럽과 에스프레소를 잘 섞은 후 데운 우유를 넣고 그 위에 휘핑크림을 올린 것이다. 그 위에 초코 분말이나 초코릿 조각을 올려 마무리한다. 모카란 앞서 언급한대로 초코릿이란 의미도 있다.

카라멜마끼아또는 카라멜시럽 위에 데운 우유를 넣고 그 위에 에스프레소를 더한다. 그 다음 휘핑크림을 올리고 카라멜 시럽으로 마무리한다. 마끼아또 라는 의미가 말하듯, 카라멜시럽으로 얼룩진 커피메뉴인 것이다.

더치커피는 뜨거운 물이 아닌 상온(약 20℃)의 물로 장시간(8~10시간) 추출한 커피다. 카페인은 70℃이상에서 추출되므로 다른 커피메뉴에 비해 상대적으로 카페인의 함량이 적다. 커피가루는 강하게 볶은 원두를 사용해야 특유의 풍미를 느낄 수 있다. 이름에서 말하듯, 로얄더치(네덜란드, 홀랜드)에서 유래했다. 18세기 식민지인 인도네시아에 커피 농장을 조성한 네덜란드 인들이 적도의 고온다습한 기후 때문에 상온의 물로 커피를 추출해 마셨다고 해서 기원한 것이다. 주로 온더락스(on the rocks)나 아이스 커피로 즐기며, 아메리카노처럼 뜨거운 물을 섞어 마셔도 좋다.

▣ 드립 목표: 마일드한 맛이 좋은 커피

▣ 드립포트: 칼리타 호소구치 0.7L

▣ 필터: 칼리타101펄프, 드립퍼: 칼리타101D, 서버: 칼리타SeverN

▣ 온도계: 칼리타(stainless)

▣ 원두: 풀시티(중강배전), 콜롬비아 수프리모 후일라(15g/200cc)

1.드립포트, 필터, 드립퍼, 서버, 잔, 온도계를 준비한다.

2.중강배전의 원두를 사용하므로 85~90℃의 뜨거운 물을 사용한다.

3.끓는 물의 온도를 드립하기 좋은 2의 온도에 맞추기 위해 드립포트에 담긴 뜨거운 물을 서버에 붓는다. 서버에 담긴 뜨거운 물을 다시 드립포트에 붓는다. 이와 같은 동작을 1~2회 반복하여 2의 온도를 맞춘다.

4.본격적인 추출에 앞서 약 30초간 뜸들이기를 한다. 가운데로부터 약 3개의 원을 바깥쪽으로 그려 나가고, 다시 안으로 2개의 원을 그림을 그린다. 서버의 바닥을 살짝 덮을 정도로만 뜸을 들인다. 1초에 한 방울씩 떨어질 때까지 기다린다. 여기서 주의할 점은 필터로부터 약 1cm까지만 드립을 해야 한다. 그렇지 않으면 원치 않는 필터 맛이 추출되어 드립을 망칠 수 있다.

5. 뜸들이기가 끝나면, 본격적으로 추출을 시작한다. 중심으로부터 3개의 원을 바깥 쪽으로 촘촘히 그려나간다. 다만 가장 큰 원이 500원짜리 동전 크기 정도여야 한다. 다시 안으로 2개의 원을 그린다. 이와 같은 동작을 원하는 추출 양(200ml)에 이를 때까지 반복한다. 단, 물의 양을 최대한 적게 따르는 것이 좋다.

6.추출이 끝나면 신속하게 드립퍼를 서버로부터 옮긴다. 그렇지 않으면 불쾌한 쓴맛과 잡맛이 추출되어 전체적인 맛을 해칠 수 있다.

7. 추출된 커피를 준비된 잔에 따른다. 여기서 주의할 것은 잔은 뜨겁게 데워져 있어야 한다. 그렇지 않으면 커피 맛이 떨어진다.

▣ 드립 목표: 바디감 좋은 커피

▣ 드립 포트: 칼리타 호소구치 0.7L

▣ 필터: 칼리타101펄프

▣ 드립퍼: 칼리타101D

▣ 서버: 칼리타SeverN

▣ 온도계: 칼리타(stainless)

▣ 원두: 콜롬비아 수프리모 우일라(15g/200cc), 풀시티(중강배전)

1.드립포트, 필터, 드립퍼, 서버, 잔, 온도계를 준비한다.

2.중강배전의 원두를 사용하므로 85~90℃의 뜨거운 물을 사용한다.

3. 끓는 물의 온도를 드립하기 좋은 2의 온도에 맞추기 위해 드립포트에 담긴 뜨거운 물을 서버에 붓는다. 서버에 담긴 뜨거운 물을 다시 드립포트에 붓는다. 이와 같은 동작을 1~2회 반복하여 2의 온도를 맞춘다.

4.본격적인 추출에 앞서 약 30초간 뜸들이기를 한다. 가운데로부터 약 3개의 원을 바깥쪽으로 그려 나가고, 다시 안으로 2개의 원을 그림을 그린다. 서버의 바닥을 살짝 덮을 정도로만 뜸을 들인다. 1초에 한 방울씩 떨어질 때까지 기다린다. 여기서 주의할 점은 필터로부터 약 1cm까지만 드립을 해야 한다. 그렇지 않으면 원치 않는 필터 맛이 추출되어 드립을 망칠 수 있다.

5.뜸들이기가 끝나면, 본격적으로 추출을 시작한다. 중심으로부터 약 4~5개의 원을 바깥쪽으로 촘촘히 그려나간다. 다시 안으로 3~4개의 원을 그린다. 이와 같은 동작을 3~4회에 걸쳐 원하는 추출 양(200ml)에 이를 때까지 반복한다. 단, 물의 양을 최대한 적게 따르는 것이 좋다.

6. 추출이 끝나면 신속하게 드립퍼를 서버로부터 옮긴다. 그렇지 않으면 불쾌한 쓴맛과 잡맛이 추출되어 전체적인 맛을 해칠 수 있다.

7. 추출된 커피를 준비된 잔에 따른다. 여기서 주의할 것은 잔은 뜨겁게 데워져 있어야 한다. 그렇지 않으면 커피 맛이 떨어진다.

핸드드립 기초

1. 드립을 하기 전 드립퍼, 서버를 뜨거운 물을 데운다. 마른 수건으로 물기를 제거한다. 특히, 추출된 커피가 담기는 서버가 차가울 경우 커피 맛이 떨어진다.

2. 사용하는 원두의 배전(볶음) 정도에 따라 물의 온도를 달리한다. 배전이 강할 수록 온도를 낮게 하고 약할수록 온도를 높여야 한다. 즉 미디엄과 하이로스팅은 90~95℃, 시티와 풀시티는 85~90℃, 프렌치와 이탈리안로스팅은 80~85℃가 적당하다.

3. 추출하는 커피의 굵기는 1mm 내외가 적당하다.

4. 커피의 굵기와 추출시간은 반비례한다. 즉 굵을수록 추출시간은 짧아진다.

5. 어떤 드립퍼를 사용하느냐에 따라 드립 방법을 달리한다. 예)칼리타와 멜리타

6. 뜸들이기를 하는 이유는 1)원두에 포함된 탄산가스를 배출하기 위함 2)추출을 위한 길을 만들어주기 위함이다.

7. 추출 시 바디감이 높은 것을 원하면 3, 4회 끊어서 드립을 하고, 마일드한 것을 원하면 끊지 않고 추출을 마칠 때까지 이어서 드립을 한다.

8. 추출시간이 길어질수록 쓴맛이 강조된다. 그러나 지나치게 길면 불쾌한 쓴맛이 추출되므로 주의해야 한다. 뜸들이기를 포함해 전체 추출 시간은 2분(마일드) ~ 2분30초(바디감) 내외로 한다.

9. 드립을 할 때 물의 양과 드립포트와 드립퍼의 간격을 일정하게 유지시켜야 한다.

10. 드립을 할 때 물의 양이 적을수록 좋은 맛을 기대할 수 있다.

에스프레소(espresso)

통상 고온, 고압으로 빠르게 추출한 커피를 일컬어 에스프레소 커피라고 한다. 보다 정확하게 정의하면, 약 7~8g의 곱게 갈은 원두를 9기압의 압력과 92℃의 물로 약 20~30초 동안 추출한 20~30cc의 커피를 말한다. 작고 귀여운 잔, 데미타세 라고 부르는 잔에 서빙된다. 과거와 달리 요즘에는 신선하고 질 좋은 원두로 내린 에스프레소 커피를 심심치 않게 만날 수 있다. 나른한 오후, 이 강렬하고 자극적인 커피 한 잔은 무딘 신경을 각성시키고 활력을 솟구치게 한다. 한 번 에스프레소에 맛을 들이면 벗어나기 힘든 이유도 여기에 있다. 에스프레소는 커피가 진하여 가장 많은 카페인이 들어있을 거라는 잘못된 믿음이 있다. 그러나 사실은 다른 추출방법(핸드드립, 프렌치프레스, 모카포트 등)에 비해 추출시간이 짧기 때문에 같은 양의 원두를 기준으로 했을 때 카페인의 함량이 가장 낮다. 다만 그 맛이 진하게 느껴질 뿐이다. 에스프레소를 그냥 마시기에 쓰고 부담스럽다면, 설탕을 한 두 스푼 넣어서 마시면 된다. 커피를 다 마시고 잔 바닥에 남은 설탕을 ‘커피캔디’라고 부르는데, 이것을 먹는 재미가 꽤 쏠쏠하다.

모카포트

모카는 크게 세 가지 의미가 있다. ‘초콜릿시럽’,’커피’,’예멘이나 에피오피아산 커피’가 그것이다. 모카포트란 커피를 끓이는 주전자 라고 보면 된다. 유럽, 특히 이탈리아 가정에는 모카포트를 하나쯤은 가지고 있다. 이탈리아의 비알레띠사에서 만든 모카포트가 유명해 그냥 비알레띠 라고도 부른다. 모카포트는 에스프레소를 추출하는 도구로, 물을 끓여 그 증기가 커피 층을 통과하게 해 모인 커피를 즐기는 것이다. 증기압이 낮아 비록 크레마를 즐길 수는 없으나, 그 맛은 에스프레소 머신에 떨어지지 않는다. 추출한 커피에 따뜻한 우유를 섞으면 카페라떼가 된다.

프렌치프레스

가장 손쉽게 커피를 추출할 수 있는 도구로, 프랑스 사람들이 까페오레(까페라떼)를 즐길 때 사용하는 것이다. 굵게 간 커피를 사람 수에 맞게 적당량 넣고 뜨거운 물(약 90℃)을 천천히 붓는다. 부풀어 오른 커피를 스푼으로 저어준다. 약 2분 후 손잡이를 서서히 누른다. 커피를 전부 따라낸다. 그리고 커피를 잔에 따라 마시면된다. 대개 실수하면 부분은 크게 두 가지다. 첫째, 물을 부은 후 바로 손잡이를 눌러 추출하는 것. 둘째, 추출한 커피를 전부 따라내지 않고 그 상태에서 조금씩 잔에 따라서 마시는 것이다. 특히, 두 번째 실수는 커피가 계속 추출되어 불쾌한 쓴 맛이 나므로 주의해야 한다.

진공식 커피포트(사이폰, siphon)

일명 ‘사이폰’으로 알려진 이것은 외관적으로 가장 멋스러운 추출도구가 아닐까 한다. 증기압과 진공으로 커피가 추출되는 광경은 보는 재미가 있다. 그러나 그 만큼의 맛을 보장해 주지는 않는 것 같다. 두 개의 유리 플라스크를 연결하는 유리관으로 아래의 가열된 물이 두 플라스크의 압력 차에 의해 위로 올라가 커피와 만난다. 절반이상의 물이 올라오면 나무 막대로 저어주기 시작한다. 물이 위로 다 올라오고 약 1분이 지난 후 아래 열원(알코올 램프, 가스렌지)을 제거한다. 아래 플라스크가 냉각되면서 진공상태가 되어 커피가 위에서 아래로 떨어진다. 도구 전체가 유리로 되어 있어 세척 시 깨질 염려가 있고, 관리가 쉽지 않다는 점이 단점이다.

핸드드립(손흘림)

커피를 가장 맛있게 추출하는 방법은 핸드드립이다. 사람의 손만큼 정교한 추출방법이 없고, 거기에 정성까지 더하니 맛이 좋을 수 밖에 없다. 다만 맛의 보장은 숙련된 사람에게만 해당된다. 잘못하면 기계로 한 것보다 못하니 이 또한 핸드드립의 양면성이 아닌가 한다. 핸드드립은 방법에 따라 나선형드립, 점드립, 동전드립 등이 있다. 또한 드립퍼에 따라 융드립, 고노드립, 칼리타드립, 멜리타드립 등으로 나뉜다. 어떤 드립 방법이 가장 맛있게 커피를 즐길 수 있느냐는 질문을 받고는 하는데, 방법보다는 얼마나 숙련된 사람이 하느냐에 따라 그 맛이 달라질 수 있다. 결국 본인이 선호하는 방법을 택해 꾸준히 연습하는 것만이 맛있는 커피를 즐길 수 있는 길이다.

체즈베(터키쉬커피)

커피의 종주국은 두말할 나위 없이 에티오피아이지만, 커피를 유럽 등에 전파한 나라는 오스만투르크, 지금의 터키다. 체즈베는 중동 대부분의 나라, 심지어 그리스까지 사용하는 커피도구이지만, 이렇게 끓인 커피를 터키쉬커피라고 부른다. 에스프레소보다 자극적이며, 강렬한 이 커피는 때때로 입안 가득 커피가루가 씹이기도 한다. 에스프레소보다 더 곱게 분쇄한 커피가루를 사용한다. 체즈베에 커피를 넣고 물을 부은 후 중간 세기의 불로 끓인다. 거품이 부풀어 오르면 체즈베를 불에서 내려놓고 잘 저어준다. 다시 불에 놓고 거품이 부풀어 오르면 잘 저어준다. 이 때 생기는 거품은 걷어내 마실 잔에 담아 놓는다. 커피가 다 끓으면 잔에 따라 마신다. 이때 설탕은 필수다. 때때로 커피가 끓을 때 설탕을 넣기도 한다. 커피찌꺼기가 가라앉을 때까지 기다린 후 마시는 것이 좋다.

까페를 하면서 가장 많이 받은 질문은 커피 원두를 어디에 보관해야 하느냐 이다. 대부분의 고객은 일반 음식처럼 냉장고, 특히 냉동실에 넣어야 오랜 시간 그 맛을 유지하면서 보관할 수 있다고 생각한다. 많은 양의 원두를 장기간 보관하고자 한다면 냉동실에 넣어두면 되지만, 소량의 경우는 냉장고에 넣어두지 않는 것이 좋다. 방금 볶은 신선한 커피를 방향제로 쓰고 싶다면 냉장고에 넣어라.

커피 보관의 적은 수분, 산소, 햇빛, 분쇄도, 온도 등이다. 그 가운데 수분이 가장 큰 문제다. 냉장고 안은 항상 냉기가 가득하므로 커피 맛을 저해한다. 냉동고에 넣을 경우, 실온으로 꺼냈을 때 결로가 생겨 문제가 발생한다. 공기 중에 원두를 노출시키면 시간이 지날수록 산화가 진행된다. 이를 산패라고 한다. 이 또한 커피 맛을 떨어뜨리는 큰 요인이다. 밀폐용기에 보관해야 하는 이유가 여기에 있다. 햇빛 또한 원두를 질을 떨어뜨린다. 직사광선을 피하도록 그늘진 곳에 보관하는 것이 좋다. 커피를 마실 때 마다 갈아서 사용하지 않고, 번거로움 때문에 한 번에 갈아놓는 경우가 있다. 이는 편리하기는 하나, 커피의 표면적이 넓어져 산화 속도가 증가해 커피 맛을 저해한다. 커피 역시 음식이므로 온도에 민감하다. 급격한 온도 변화 또한 좋지 못하며, 서늘한 정도가 커피 보관에 이상적이다.

이를 요약하면, 커피를 밀폐 용기를 넣은 후 건조하고 서늘하고 어두운 공간에 보관하여야 한다. 밀폐 용기에 넣은 커피를 서재의 책 위에 보관해도 좋다.

볶은 원두는 언제까지 사용할 수 있을까. 해외에서 수입한 볶은 커피의 경우 유통기한을 아예 표시해 놓지 않거나 볶은 날짜만 적혀 있는 경우가 허다하다. 다시 한 번 말하지만, 커피 또한 음식이란 점을 잊으면 안 된다. 볶은 커피가 상해서 마시지 못하는 경우는 드물지만, 오랜 된 커피는 담뱃재 맛이 나는 경우가 있다. 기분 좋으려고 마신 커피 때문에 불쾌해서는 안 될 것이다.

원두는 볶은 지 약 2주가 지나면 산패가 급격하게 진행된다. 당연히 그 맛도 떨어진다. 볶은 지 1주 이내의 커피를 구입해 가능한 빨리 사용하는 것이 좋다. 요즘은 로스터리 커피하우스가 많아져 집 근처에서 볶은 지 얼마 안 된 신선한 원두를 쉽게 구할 수 있다. 필요할 때 마다 신선한 소량(100g, 200g)의 원두를 구입하면 좋다.

커피 원두는 번거롭기는 해도 필요할 때마다 갈아서 사용하는 것이 신선한 커피의 맛을 즐길 수 있다. 커피를 분쇄하는 방법은 가정용 절구, 핸드밀, 전동분쇄기 등 다양하다. 원두를 갈 때 그 굵기는 에스프레소 머신, 모카포트, 핸드드립, 커피메이커 등에 따라 크기를 달리한다. 대체로 분쇄된 원두의 굵기와 추출시간은 반비례한다. 즉 굵을수록 물과 접촉하는 표면적이 작으므로 추출시간은 짧아진다.

분쇄된 원두에 가해지는 압력과 굵기는 반비례한다. 에스프레소 머신의 경우 압력이 9기압이며 분쇄된 원두의 굵기는 추출 방법 중 가장 가늘다. 반면 핸드드립의 경우, 대기압인 1기압이 분쇄된 원두에 가해지므로 굵기가 굵어야 한다. 만약 핸드드립 때 에스프레소 굵기의 가늘게 분쇄된 원두를 사용한다면 원두 사이에 공극이 작아 추출되지 않고 커피가 위로 떠오르면서 추출시간이 길어진다. 추출된 커피 조차도 너무 써서 마시기에 적당하지 않다.

지금처럼 다양한 커피 도구가 발명되기 전까지는 커피를 분쇄할 때 절구를 사용했다. 에스프레소 머신용이 아니라면 이렇게 분쇄해도 큰 문제가 없다. 핸드밀을 사용하면 간격을 조정함으로써 굵기를 조절할 수 있다. 다만 손으로 핸드바를 돌려야하는 번거로움이 있다. 전동분쇄기를 사용하면 힘을 들이지 않고 이상적인 굵기를 얻을 수 있다. 이 역시 전동분쇄기의 만만치 않은 가격 때문에 망설이게 된다.

에스프레소 용 원두의 굵기를 표현할 때 밀가루 보다는 굵게, 설탕보다는 가늘게 라고 한다. 모카포트는 설탕 정도의 굵기면 적당하다. 핸드드립의 경우, 드립하는 방법에 따라 그 굵기를 달리하며, 어떤 맛을 즐길 것인지에 따라서도 다르다. 일반적으로 굵은 소금 정도를 굵기를 기준으로 굵기를 상하로 조절하면 된다. 커피메이커는 가장 쉽게 커피를 추출하는 방법이며 그 굵기는 핸드드립과 같게 하면 된다.

핸드밀, 전동분쇄기 등 커피를 분쇄하는 그라인더는 수시로 분해해 청소를 해줘야 한다. 그렇지 않으면 이전에 갈았던 커피가루가 그라인더 날에 붙어 산패해 새로운 커피를 분쇄할 때 같이 뭍어 나오면서 커피 맛을 해칠 수 있다. 핸드밀은 생각보다 분해와 조립이 간단하다. 뒤에 동영상으로 분해와 조립 그리고 청소법에 대해서 설명할 것이다. 전동분쇄기는 청소용 약품이 따로 있다. 작은 알갱이로 된 약품을 넣고 돌려주면 쉽게 청소가 된다. 청소 후 못 쓰는 오래된 원두를 2~3회 갈아서 버리고 사용하는 것이 좋다.

2013년 5월 8일 방송공지합니다.

평범한 직장인에서 성공한 까페 사장으로 변신한 삼청동의 명물, 루소 앤 루소의

김주삼 대표를 모시고 까페 창업부터 운영까지 솔직한 경험담과 커피에 대한 생각

을 듣는 시간을 갖습니다.

김주삼 대표는 커피를 사랑하는 진정성이 느껴지는 몇 안 되는 우리나라의 커피인

중 한 분입니다.

많은 관심과 애청을 부탁드립니다.

커피 좋아하는 사람치고 에스프레소와 관련된 에피소드 한 편 없는 사람은 없을 것이다. 이름이 독특해 주문했다가 처음에는 작은 잔에 놀라고 독하게 쓴 커피 맛에 다시 한 번 소스라쳤을 것이다. 나 역시 에스프레소를 처음 만났을 때 첫 키스처럼 달콤하고 짜릿하지는 않았다. 에스프레소는 첫 사랑과 같았다. 첫 사랑이 대부분이 슬픈 결말을 맺는 것처럼 에스프레소 또한 그랬다. 부족한 경험과 아무런 준비가 되어 있지 않을 때 만나 어설프게 흐지부지 끝을 맺었다.

무지한 내 탓도 있었지만, 10여년 그 당시 에스프레소를 맛있게 내오는 까페가 거의 없었기 때문이기도 했다. 설사 에스프레소를 맛나게 뽑는 까페라 하더라도 처음 에스프레소를 접하는 커피 초보자들은 처음 소주를 마셨을 때를 떠올렸을 것이다.“아이쿠, 사람들은 이런 쓰고 톡 쏘는 술을 왜 마실까?”

지금은 출근 후 매장 청소를 마치고 어김없이 에스프레소 한 잔을 추출해 즐기는 재미에 푹 빠져있다. 나에게 한 잔의 맛있는 에스프레소는 정신을 맑게 하고 기운이 솟게 한다. 에스프레소는 하루의 시작을 알리는 기상나팔처럼 무딘 신경과 혼탁한 정신을 깨우는 각성나팔과 같다.

까페에 여러 메뉴가 있지만, 에스프레소만큼 고객을 당황케 하는 메뉴도 없다. 아직도 에스프레소를 주문하는 고객 중 일부는 그 커피의 정체를 모르고 주문한다. 주문을 받는 입장에서도 고객이 무시당한다는 생각이 들지 않게 해야 하므로 난감하기는 마찬가지다. 예를 들어 고객이‘에스프레소 한 잔 주세요’라고 주문을 한 경우, 순간적으로 대응을 잘 해야 하다. 고객이 알고 주문했는지 아니면 모르고 했는지 파악하지 않고 주문한 에스프레소를 내오면 고객과 직원 모두 당황케 된다. 매끈한 정장을 입은 젊은 고객 한 분이 에스프레소를 주문했다. 나는 당연히 알고 주문했다고 생각하고 커피를 내왔다. 그 때 고객의 당황하고 일그러진 표정은 지금도 잊을 수 없다. 그 고객은 조심스럽게 에스프레소를 살짝 입에 대더니 이윽고 뜨거운 물 한 잔을 줄 수 있냐고 물었다. 아니나 다를까 물에 커피를 희석해 마셨다. 그리고 다음과 같이 말했다.“아, 이제 좀 커피 같네.”나도 웃고 그 고객도 웃었다.

에스프레소 주문을 받는 경우, 고객을 존중하면서 메뉴 실수를 하지 않는 나만의 방법이 있다. 고객이 에스프레소를 주문하는 경우,‘솔로’인지‘도피오’인지 물어보면 된다. 혹시 고객이 못 알아들으면‘싱글’인지‘더블’인지 다시 물어봐야 한다. 그래도 못 알아듣는 경우, 그 고객은 에스프레소의 정체를 모를 확률이 무척 높다. 난감한 경우는‘솔로’라고 해서 에스프레소 솔로를 내왔는데, 고객이“이게 뭐예요”라고 표정을 짓는 경우다. 그럴 경우 뜨거운 물 한잔을 가져다 드리면 고객과 직원이 모두 위기를 모면할 수 있다.

에스프레소는 이탈리아어로‘빠른’이란 의미의 엑스프레스에서 파생된 단어다. 즉 빠르게 추출한 커피란 의미다. 보다 정확한 에스프레소의 정의는 밀가루 보다는 굵고 설탕보다는 가는 커피가루 7~8그램을 9기압의 압력과 섭씨 92도씨의 물로 20~30초 동안 추출한 20~30cc의 커피원액이라고 정의할 수 있다. 에스프레소 도피오는 커피가루가 두 배인 만큼 추출량도 두 배가 되는 것이다. 에스프레소는 ‘데미타세’라는 잔에 내오는데, 이 잔의 특징은 다른 커피 잔에 비해 두툼하다는데 있다. 그 이유는 적은 양의 커피인 만큼 잘 식지 않기 위함이다. 데미타세 잔은 약 섭씨 65~70도씨를 뜨겁게 데워야 추출된 에스프레소가 식지 않은 상태에서 커피를 맛있게 즐길 수 있다. 안타깝게도 일부 까페에서는 데미타세 잔을 워머에 뜨겁게 데우지 않고 심지어 차가운 상태로 내오는 경우가 있다.

커피의 ph는 약 5.5~6정도로 약산성에 속한다. 에스프레소는 다른 커피와 마찬가지로 추출 후 산화가 진행된다. 즉 시간이 지날수록 쓴맛과 신맛이 강해진다. 그래서 에스프레소를 맛있게 즐기려면 되도록 빨리 마셔야 하는 것이다. 에스프레소에 설탕을 넣지 않아야 멋있게 커피를 즐기는 것이라고 생각하는 분들이 있다. 어디까지나 취향이니 뭐라고 말할 수는 없지만, 설탕을 한 두 스푼 넣어 마시는 것도 커피 초보자 뿐 아니라 매니아에게도 에스프레소를 맛있게 즐기는 방법 중 하나일 것이다.

*커피 읽어주는 남자는요~

대학 졸업 후 여러 회사를 이직하면서 틈틈히 전 세계 곳곳(54개국)을 여행하였다. 평소 커피를 즐기다 약 5년 전부터 본격적으로 커피에 대해 공부를 했으며, 대륙별 커피농장과 까페들을 돌아보며 각국의 커피역사와 문화를 익혔다. 지금은‘맛있는 커피 한 잔이 세상을 바꾼다’는 신념으로 서울 마포 골목에서 작은 까페를 운영하고 있다. 현재 문화센터와 기관 등에서 커피와 여행에 대해 특강을 하고 있으며, 한국능력교육개발원 커피바리스타 실기 심사위원으로 활동하고 있다.

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