안녕하세요. 커피 읽어주는 남자, 구대회입니다. 두 번째 초대 손님에 대한 방송 공지를 합니다. 오는 5월 16일 자전거 여행가 이호선 님을 모시고, 자전거 여행과 커피에 대한 이야기를 나눌까 합니다. 이호선 님은 우리나라 최초로 2년 동안 순수 자전거로 아시아, 유럽, 아프리카, 북아메리카, 남아메리카, 오세아니아 6대륙을 횡단한 분으로 인생의 모토를 자유로 삼아 살아가는 진정 자유인입니다. 이번 방송은 이호선 님을 모시고 자전거 세계여행기 뿐 아니라 커피에 관한 재미있는 에피소드를 듣는 신나는 시간이 될 것입니다. 커피 뿐 아니라 여행 애호가의 많은 관심과 청취를 부탁드립니다. 감사합니다.

참고사이트 http://www.bikem.co.kr/article/read.php?num=295

16세기 초 라틴아메리카를 정복한 스페인은 16세기 말까지 체계적이며 강력하고 무자비한 통치로 식민지에 대한 지배권을 공고히 한다. 그러나 라틴아메리카 중하위 관직의 대부분을 차지하며 세력을 키워나간 중남미 태생의 스페인인 끄로오요의 힘이 커지면서 문제가 발생한다. 그들은 비록 스페인이기는 하지만, 라틴아메리카 태생으로 자신의 정체성이 라틴아메리카에 있다고 생각했다. 또한 상위 관직의 대부분을 독점해온 스페인 태생의 스페인인 빼닌술라레스와 끄로오요 간의 갈등의 골이 깊어져만 갔다. 식민지 토착 엘리트인 끄로오요의 성장은 스페인의 식민지 지배권 약화를 의미하는 것이었다.

18세기 스페인 부르몽 왕조의 식민지 통치 재무장 정책은 끄로오요의 강한 반발과 저항을 초래한다. 결국 식민지에 대한 지배권을 강화시키고자 취한 조치가 스페인으로부터의 독립 필요성을 자극한 것이다. 미국의 독립(1776년), 프랑스 혁명(1789년)등의 영향으로 라틴아메리카 독립 필요성에 대한 이론적 정당성을 확보한 끄로오요는 단계적으로 독립을 향한 저항 운동을 펼쳐 나간다.

1807년 나폴레옹의 스페인과 포르투갈 침입은 라틴아메리카 독립의 결정적인 단초를 제공한다. 당시 스페인 왕조는 분열되어 왕이 거의 없다시피 했고, 포르투갈 왕 후안6세는 브라질로 도피했기 때문에 라틴아메리카 식민지에 대한 지배권을 행사할 수 없었다. 1811년 베네주엘라를 시작으로 멕시코, 아르헨티나, 콜롬비아, 에콰도르 등이 순차적으로 독립을 했다. 대부분의 라틴아메리카 식민지가 1810년부터 1825년 사이에 독립했다.

라틴아메리카의 독립의 이면에는 까페와 커피가 있었다. 둘 이상의 사람이 모이면 사회에 대한 문제의식과 불만이 표출된다. 자연스럽게 사람들이 모일 곳이 필요했는데, 그 역할을 까페가 담당했다. 여론이 형성되는 곳, 그 중심에 까페가 있었다. 까페에는 각성의 음료인 커피가 제공되었기에 와인, 럼 등과 달리 사람들이 깨어 있을 수 있었다. 각성의 음료, 커피가 중남미 식민지 독립에 한 몫을 담당했다면 지나친 과장일까.

루소의 어머니는 그를 낳다가 숨졌다. 그는 태어나면서부터 어머니가 부재한 상황부터 생애 내내 끊임 없는 방황과 유랑을 했다. 그의 대표작 ‘에밀’은 근대적 교육론에 관한 책으로 당시 육아의 바이블과 같은 저서였다. 그러나 역설적으로 루소는 젊은 세탁부 테라즈와의 사이에서 낳은 다섯 명의 아이를 고아원에 맡겼다. 과학적 사회주의와 공산주의의 창시자 마르크스가 가정부의 월급을 십 수년째 주지 않았던 것처럼 말이다.

그럼에도 그는 볼테르와 함께 1789년 시민혁명의 사상적 근간을 만들었으며, ‘고백록’’에밀’’사회계약론’등 명저를 집필하여 근대 사상 태동에 큰 영향을 끼쳤다. 그는 죽음을 앞두고 커피 사에 길이 빛나는 명언을 남겼다. “아, 이제 더 이상 커피 잔을 들 수 없구나…”

계몽주의 사상가의 신적 존재였던 볼테르는 본명이 아니라 프랑수아 마리 아루에 라는 프랑스 작가의 필명이다. 그는 이 말고도 약 150여 가지의 필명을 썼다고 한다. 그를 이야기할 때 단골로 등장하는 단어는 ‘관용’(똘레랑스)다. “나는 당신이 하는 말에 찬성하지는 않지만, 당신이 그렇게 말할 권리를 지켜주기 위해서라면 내 목숨이라도 기꺼이 내놓겠다”비록 후대의 작가가 볼테르에 관한 책을 저술하다가 잘못 적은 이야기이지만, 이 보다 그의 삶을 잘 표현하는 문장도 없을 것이다.

그는 하루에 커피를 50잔 이상 마셨다고 전해진다. 그럼에도 그는 84세까지 장수를 했기에 커피의 해악성을 언급할 때 예외적으로 거론된다. 다른 것은 몰라도 볼테르의 위는 무척 건강했던 모양이다.

나폴레옹은 인류 역사상 가장 뛰어난 천재적인 군인이자 정치인으로 알렉산더와 칭키스칸과 비견된다.“나에게 불가능은 없다”라는 명언을 남긴 그는 한 때 전 유럽을 정복하고 호령했으나, 영국과의 워털루 전투에서 패배함으로써 세인트 헬레나 섬에 유배되어 쓸쓸한 최후를 맞았다. 커피의 카페인이 인체를 각성시키고 운동능력을 향상시킨다고 믿었던 나폴레옹은 최초로 커피를 군대 보급품으로 채택 지급하였다. 세인트 헬레나 섬에 유배된 그는 섬에서 얻을 수 있는 것은 오직 커피뿐이었다고 고백했다. 그 때문인지 지금도 세인트 헬레나 섬에서 생산되는 커피는 비싸게 유통된다. 나폴레옹이 하루에 세 시간 밖에 자지 않았다는 속설이 있었다. 그리고 그것은 커피 때문에 가능했다고 전해진다. 그러나 세 시간 수면설은 그의 비서 비리센에 의해 거짓으로 밝혀졌다. 그의 기록에 의하면, 나폴레옹은 건강에 신경을 썼기에 하루 8시간의 수면을 취했다고 한다.

패트릭 헨리는 미국의 정치가이자 독립운동가였다. 그는 1775년 3월 23일, 버지니아 주 리치먼드의 세인트존 교회에서 열린 버지니아식민협의회에서 “자유가 아니면 죽음을 달라”라는 유명한 연설을 하고 영국과의 교전을 주장하였다. 그러나 그의 자유에 대한 사상은 어디까지나 백인에게만 해당되는 것이었다. 그는 1만 에이커에 달하는 대농장의 소유주였으며, 75명의 흑인 노예를 부렸다. 또한 백인 지배에 저항하는 북미 원주민인 체로키족 등에 대해서도 가혹한 탄압을 하였다. 재미있는 것은 그가 커피에 관해서도 “내게 커피를 주시오. 아니면 죽음을 주시오”라는 유명한 말을 남겼다는 것이다. 좀 과장된 듯 해도 그가 얼마나 커피를 좋아했는지를 엿볼 수 있는 한 예라 하겠다.

루즈벨트라는 이름을 가진 대표적인 유명인이 두 명 있다. 26대 미국 대통령을 지낸 테어도어 루즈벨트와 32대 미국 대통령을 역임한 플랭크린 루즈벨트다. 커피역사뿐만 아니라 맥스웰 커피 회사에 큰 공헌을 한 사람이 있으니 테디라는 애칭으로 잘 알려진 테어도어 루즈벨트다. 그가 1907년 사냥을 위해 내슈빌에 방문했을 때, 맥스웰하우스 커피를 마시고는 그 맛과 향에 감탄해 무심코 뱉은 말이 오늘날까지 회자되고 있다. 맥스웰하우스 광고의 캐치프레이즈로 쓰는 “Good to the last drop”가 바로 그것이다.

탈레랑은 18~19세기 프랑스에서 활동했던 외교관이자 작가였다. 나폴레옹을 정계에 진출시켰으며, 그가 황제가 되자 10여 년 간 외무장관을 역임하였다. 커피 역사에서 그를 유명하게 만든 것은 그가 남긴 커피 예찬 때문이다.

악마같이 검으나

천사같이 순수하며

지옥같이 뜨거우나

키스처럼 달콤하다

라는 멋진 글을 남겼다. 이 글은 지금도 상업적인 커피 광고에 쓰일 뿐 아니라 커피 관련 서적에 항상 소개될 정도로 인기가 있다.

발자크는 19세기 중반까지 활동한 프랑스의 소설가였다. 그는 나폴레옹 숭배자이기도 했는데, 그가 활동할 당시 이미 나폴레옹은 권좌에서 물러났음에도 그의 소설 곳곳에 황제가 등장한다. 나폴레옹이 이룩하지 못한 유럽통일의 꿈을 그는 글로써 이루고자 했다. 새벽 일찍 일어나 글을 쓰기 시작한 그는 커피의 힘을 빌어 창작의 열정을 불태웠다.

나는 한밤 중에 일어나 글을 쓰기 시작한다.

눈이 침침해지고 손이 움직이지 않을 때까지

멈추지 않는다. 네 시간이 지나고 체력이 한계에

부딪치면 의자에서 일어나 커피를 끓인다. 아침

여덟 시에 간단한 식사. 점심 때까지 쓴다. 커피.

여섯 시까지 쓴다. 도중에 커피로 힘을 내면서...

- 슈테판 츠바이크의 발자크 전기 中 -

작가에게 가장 힘든 것은 창작의 고통이 아닌가 한다. 발자크 또한 생각이 엉킨 실타래처럼 엉망이 되고, 설상가상으로 소설의 아이디어가 떠오르지 않을 때 커피가 큰 도움이 되었다.

커피가 위 속으로 떨어지면 모든 것이 술렁거리기

시작한다. 생각은 전쟁터의 기병대처럼 빠르게

움직이고, 기억은 기습하듯 살아난다. 작중 인물은

즉시 떠오르고 원고지는 잉크로 덮인다.

- 발자크의 ‘Treatise on Modern Stimulant 中 -

순수이성비판 등 칸트의 작품을 읽지 않은 사람도 그의 이름 정도는 한 번쯤 들어봤을 정도로 그는 근대 서양철학을 대표하는 인물이다. 칸트는 어려서부터 허약체질이었기에 규칙적인 생활을 하면서 건강을 유지했고, 강의와 연구 그리고 저술활동을 할 수 있었다. 그가 하루도 어김없이 정해진 시각에 산책에 나섰기 때문에, 쾨니히스베르크 시민들의 산책하는 칸트를 보고 시계의 시각을 맞췄다는 얘기는 유명한 일화다. 그런데 장 자크 루소의 ‘에밀’을 읽느라 단 한 번 산책 시간을 어겼다고 한다. 그 역시 커피를 무척 좋아했다. 그 점잖고 고매한 대 철학자가 커피에 대해서 만큼은 인내심이 부족했던 모양이다. 커피를 준비하는 하인이“교수님, 커피가 곧 준비될 것입니다.”라고 하자 “이제서야 준비하고 있나?”라며 커피를 재촉하고 불평했다고 한다. 1799년부터 크게 쇠약해진 칸트는 1804년 2월 12일 늙은 하인 람페에게 포도주 한 잔을 청해 마시고 “좋다!”는 말을 마지막으로 남긴 뒤 세상을 떠났다. 만약 그가 포도주가 아닌 커피를 마시고 세상을 떠났더라면 커피 사에 길이 남을 명언이 되었을 텐데 이 또한 아쉬운 일이다. 그러나 나는 이것을 달리 해석한다. 그가 커피가 아닌 포도주를 선택한 것은 깨어있기를 원한 것이 아니라 영면하기를 원했기 때문이다. 즉 그 순간이 그의 마지막이라는 것을 알았던 것이다. 팔십 평생을 누구보다 각성된 상태에서 치열하게 살았던 그가 이제 인생이란 커피잔을 놓고 싶었던 것이다.

샤르트르는 프랑스 뿐 아니라 현대 실존주의 사상을 대표하는 철학자다. 1964년 그의 작품 ‘말’로 노벨상 수상자로 선정되었으나, 그는 수상을 거부하였다. “작가는 스스로 제도화되기를 거부해야 한다(Writer must refuse to allow himself to be transformed into an institution)”를 실천으로 옮긴 것이다. 그는 알제리의 독립을 위해 서명운동을 하고 글을 기고하는 등 다양한 활동을 했다. 이 때문에 한 때 프랑스 극우 단체의 협박으로 큰 어려움을 겪었으며, 폭탄테러로 목숨을 잃을 뻔 했다. 그는 까페 되마고를 그의 집필실로 삼을 정도로 거의 매일 그곳을 찾았다. 일생의 반려자이자 사상적 동지인 보부아르와도 자주 까페 되마고를 즐겨 찾았다고 전해진다. 10년이 넘는 기간 동안 정해진 시간에 까페를 찾아 커피 한 잔을 시키고 테이블 두 개를 차지한 채 몇 시간씩 집필에 몰두했다. 까페 주인 입장에서 보면 영업적인 측면에서 도움이 되지 않는 손님이었을 것이다. 그러나 그를 보기 위해 찾았을 손님들도 있었을 것이니 홍보효과는 있지 않았을까. 개인의 사생활을 중시하는 서양 문화의 특성 상 그를 귀찮게 하는 사람은 없었을 것이다. 그저 저만치서 사르트르를 응시할 뿐…

고흐가 커피를 즐겨 마셨다는 기록은 남아 있지 않다. 다만 그가 프랑스 남부의 작은 도시, 아를에 머무는 동안 까페에 관한 그림을 여러 장 남겼다는 점을 주목할 필요가 있다. 그는 일생 동안 900여 점의 페인팅 및 1,100여 점의 드로잉과 스케치 등 2,000여 점의 작품을 남겼다. 우리가 알고 있는 ‘해바라기’, ‘아를의 침실’ 등을 비롯해 유명한 작품들은 그가 자살하기 2년 전에 그려진 것들이다.

야외 까페의 밤의 풍경을 그린‘아를 포름 광장의 밤의 테라스’ 역시 그가 1888년 아를에 머물 때 그린 작품이다. 이 작품을 그린 이후부터 그는 밤에 작업하기를 좋아하였다고 한다. 그리고 이 그림을 그리기 며칠 전 그는 즐겨 찾던 까페 드라가르의 실내를 표현한 ‘아를의 밤의 까페’를 며칠 밤을 새면서 완성하였다. 이 까페는 24시간 영업을 했으므로 그에게는 작업을 하기에 더 없이 좋은 장소였을 것이다. 고흐와 고갱은 아를에서 함께 지내는 동안 이 까페를 자주 찾았다고 한다. 둘은 60일 간 함께 지냈는데 예술에 대한 시각 차로 격렬한 논쟁을 했다. 그 결과 고흐는 스스로 왼쪽 귀를 잘랐고, 그 충격으로 고갱은 아를을 떠났다. 그 뒤 둘은 다시 만나지 못했다.

고갱은 화가로서의 삶을 시작하기 전 수습도선사, 증권거래인 등 다양한 직업을 가졌었다. 그는 서머셋의 소설 ‘달과 6펜스’의 실제 주인공으로 잘 알려져 있다. 뒤늦게 화가로서의 삶을 시작한 그는 처자를 버리고 카리브해에 위치한 마르티니크 섬으로 떠난다. 마르티니크 섬에서 자신의 정체성을 발견하고 회화에 대한 자신감이 생겼으며, 자신의 화실은 열대라는 것을 깨달았다. 결국 생애 후반부 예술혼을 태평양의 타히티 섬에서 불사르는 계기가 되었다.

마르티니크 섬은 프랑스 군 연대장인 드클리외가 1720년 본국으로부터 가져온 커피나무 묘목의 이식에 성공해 18·19세기 중남미에 커피를 전파한 곳이다. 고갱이 마르티니크 섬에 머물던 1887년에는 이미 섬 어디에서나 커피를 쉽게 구할 수 있었다. 그는 커피를 사랑했고, 이 섬에서 ‘열대의 식물’이란 작품을 남겼다. 이 식물이 커피나무는 아니지만, 그가 중남미 커피의 식물원이었던 마르티니크 섬에 머물렀던 것은 의미가 있다.

1888년 10월의 새벽, 고갱은 고흐를 만나기 위해 프랑스 남부의 작은 마을, 아를에 도착했다. 그가 처음 들른 곳은 24시간 영업을 했던 까페, 드라가라였다. 그곳에서 까페 여주인인 조셉 지누를 만난다. 나중에 고갱은 ‘밤의 까페, 아를’을 그리는데, 그림의 주인공 역시 지누부인이었다. 그저 작은 마을의 일개 까페 주인에 불과했던 조셉 지누가 고갱을 만나 현대 미술사의 한 페이지를 장식한 것은 다분히 영광스럽다 하겠다.

세잔느는 고흐, 고갱과 함께 현대 미술에 큰 영향을 끼친 인물로 손 꼽힌다. 그는 피사로에게 사사했는데, 나중에 고갱 또한 피사로의 극진한 보살핌과 가르침으로 화가의 길을 걷게 된다. 세잔느는 외모에서 풍기는 이미지대로 성격이 괴팍하고 다른 화가들과 관계가 좋지 못하였다. 그 역시 소위 잘 나가는 관전파 화가들과는 달리 죽은 뒤 인정을 받는 이단아 같은 화가의 삶을 살았다.

‘커피포트와 여인’은 전체적으로 어두운 톤에 무표정한 여인의 얼굴이 특징이다. 모델로 나오는 그녀는 가정부로 일하다 후에 세잔느의 부인이 된 오탕스 피게다. 이것은 그의 그림 중 유일하게 커피와 관련된 것으로 그 역시 커피를 즐겨 마셨던 것으로 보인다.

마티스는 파리에서 법률을 공부하고 한 때 법원 서기로 일했었다. 미술에 입문한 후로는 포비즘, 즉 야수파의 지도자적 역할을 한다. 빨강과 초록, 주황과 파랑, 노랑과 보라의 보색 대비로 강렬한 색채를 추구하였다. 남태평양 열대 섬이 고갱의 화실이었다면, 지중해와 북아프리카가 마티스의 화실이었다. 그의 작품 중 커피와 관련된 것이 여러 점 눈에 띈다. 그 역시 평소 커피를 즐겼으며, 그것을 작품의 세계로 끌어들일 만큼 큰 관심을 가지고 있었음을 짐작하게 한다.

‘한 잔의 커피와 로레떼(lorette)’에서 여인은 누운 채 눈물을 머물고 있다. 그녀의 머리 곁에는 작은 탁자가 있고 그 위에 한 잔의 커피가 놓여 있다. 커피와 여인이라는 부제를 붙여도 좋을 만큼 검은색의 머리결과 커피의 조화가 이채롭다. 재미있는 것은 그림의 모델인 로레떼가 이탈리아 여성이라는 점이다. 프랑스인이 아닌 이탈리아인을 커피 그림의 모델로 쓴 것은 유럽 커피 종주국의 자리를 양보했다기 보다는 그의 관용이라고 봐야 할 것이다.

‘과일과 커피포트’에서 눈 여겨 볼 것은 이슬람식 커피포트다. 모로코에서 1년 이상을 살았던 마티스가 그곳에서 가져온 듯 한데, 파리에 돌아와서도 그 커피 맛을 잊지 못했던 것 같다. 아침식사라고 보기에는 왠지 허전한 감이 있다. 그림의 어디에도 빵이 보이지 않기 때문이다.

바흐를 흔히 음악의 아버지라고 부른다. 그는 일생 동안 주로 교회 음악을 작곡하였는데, 커피 사에도 한 획을 긋는 멋진 작품을 작곡하였다. 바로 ‘칸타타BMV211’이다. 우리에게는 ‘커피칸타타’로 더 알려진 작품으로 최초의 커피 광고 음악이며 커피를 찬양하는 음악이다. 라이프치히 치머만의 커피하우스에서 연주되었다. 바흐는 일생 동안 오페라를 한 편도 작곡하지 않았는데, ‘커피칸타타’는 작은 희극 오페라 같은 곡이다. 그래서 이 곡은 그의 음악사에도 중요한 위치를 차지한다고 하겠다.

아! 맛있는 커피. 천 번의 키스보다 황홀하고, 머스캐털

포도주보다 달콤하다. 커피가 없으면 나를 기쁘게 할

방법이 없지요. (중략) 내가 원할 때 커피를 마실 수 있는

자유를 약속하고 내 결혼 생활에서 그것을 보장하지

않는 한, 어느 구혼자도 내 집에 올 필요가 없어요.

< 커피칸타타 일부 >

커피 유행을 타고 커피하우스에서 연주된 이 곡은 커피를 끊으라고 강요하는 아버지와 이를 거부하는 딸 간의 실랑이가 주된 내용이다. 18세기 바흐 당시에는 커피하우스에 여성이 출입할 수 없었기 때문에 여성 아리아 부분을 남성이 가성으로 불러 더욱 익살스러운 분위기를 줬다고 한다.

베토벤은 음악만큼이나 커피에도 지독한 완벽함을 추구했던 것 같다. 아침식사를 위해 준비한 커피는 정확히 60알의 원두를 사용했다고 한다. 요즘도 에스프레소 머신으로 한 잔의 커피를 추출하기 위해 사용되는 커피 양은 약 7~8g원두이며, 이를 헤아리면 약 55개~60개 정도이다. 서서히 청력을 잃어가면서 그의 전부는 음악이었지만, 그에게 휴식 같은 친구는 커피가 아니었을까. 그의 친구이자 마탄의 사수 작곡가인 베버는 그의 집을 방문했을 때를 다음과 같이 서술했다. “방 안이 온통 악보와 옷으로 어질러져 있으나, 테이블에는 악보 용지 한 장과 끓는 커피가 있었다.” 한 가지 아쉬움 점은 그가 왜 커피 관련 음악을 작곡하지 않았느냐는 점이다. 그는 일생 동안 서른 아홉 번이나 이사를 다닐 정도로 궁핍한 생활고에 시달렸다. 누군가 그에게 커피하우스에서 연주될 곡을 주문했다면 아마 후세의 커피애호가들은 특별한 호사를 누렸을지도 모른다.

브람스는 낭만주의 시대에 독일 고전주의 음악 풍을 견고하게 지켜낸 작곡가이다. 우리에게는 그의 교향곡 5번, 헝가리 무곡으로 잘 알려져 있다. 브람스 역시 커피에 남다른 애착과 자부심이 강했나 보다. 그는 아침에 일어나면 습관적으로 담뱃갑과 커피 추출기구를 챙겼을 정도로 커피 애호가였다. 또한 세상에 자기보다 커피를 맛있게 잘 끓일 줄 아는 사람은 없을 것이다 라고 생각할 정도로 커피에 자부심이 강했다고 한다.

일생 동안 한 번도 결혼을 하지 않고 독신으로 살았던 그는 슈만, 요아힘과 같은 친구들을 집으로 초대하여 커피 끓이는 것을 즐겼을 것이다.

와인이 몽환의 음료라면, 커피는 각성의 음료다. 중세 사람들은 천 년의 암흑기 동안 와인에 취해 이렇다 할 희망 없는 어두운 현실로부터 벗어나고자 했다. 와인은 때때로 상처받은 사람들의 위안이 되기도 했다. 반면 근대의 커피는 잠에 취한 사람들을 깨웠으며, 어두움에서 밝은 세상으로 이끌었다. 17세기 이후 유럽에 커피가 전래되고 단기간에 음악, 미술, 문학, 과학, 산업 등 모든 분야에서 인류 역사상 유례 없는 급격한 발전을 하게 된다. 종교개혁, 시민혁명, 산업혁명 등 인류사의 굵직한 사건의 이면에 커피가 있었다면 과장일까.

사람이 모인 곳에는 어김없이 커피가 있었고, 커피가 있는 곳에 사람들이 모였다. 근대 유럽의 까페는 문인, 음악인, 미술인, 정치인들이 머리를 맞대고 때때로 밤 새워 토론을 했고, 그 결과 새로운 장르를 개척하기도 했다. 각성의 음료, 커피가 없었다면 그들이 밤 늦게 까지 창작욕을 불태울 수 있었을까. 깊은 밤 한 잔의 따뜻한 커피는 비록 빈 속을 더 쓰리게 했으나, 외로운 밤 그들의 유일한 친구이기도 했다.

커피에 대한 대중의 관심이 날로 높아가면서 연일 신문과 방송에서는 하루도 빠짐없이 커피 관련 기사를 쏟아내고 있다. 특히 커피와 건강에 관한 기사는 커피를 즐기는 사람들에게 혼란을 가중시킨다. ‘커피를 하루에 두 잔 이상 마시는 사람은 그렇지 않은 사람에 비해 심장병 발병확률이 낮다’’커피는 체내에서 칼슘 및 철분 흡수를 방해한다’ 등 카페인이 인체에 미치는 요인에 대해 다양한 해석을 내 놓는다. 카페인(caffeine)은 단어가 의미하듯 커피에 들어있는 성분을 말한다. 그러나 카페인은 커피뿐 아니라 녹차와 홍차 등에도 존재하며, 테인(theine)이란 이름으로 불린다.

카페인의 장점으로는 집중력 강화, 기관지 천식의 치료제, 이뇨 작용, 신체 반응속도를 높임, 요산 수치를 낮춰 통풍을 예방 등이 있다. 반면 단점으로는 불면증 등 수면장애, 가슴 두근거림, 안면홍조, 역류성 식도염 유발, 칼슘 및 철분 흡수 방해 등 그 예가 다양하다. 즉 그 양이 지나치면 몸에 해롭고 적당히 흡수하면 몸에 이롭다는 것이다. 예를 들면, 아메리카노 한 잔에는 70mg, 캔 콜라에는 23mg, 인스턴트 커피 한 캔 역시 70mg 정도의 카페인이 함유되어 있다. 카페인 1일 허용치는 연령별로 다르다. 어른은 300mg, 청소년은 200mg, 어린이는 100mg 이하인데, 개인의 건강과 체질에 따른 차이도 있으므로 이를 고려해야 한다.

커피의 유해성 논란의 중심에는 항상 카페인이 있지만, 사실 이 보다 더 고려해야 할 것은 잔류농약, 제조와 유통상의 유해물질과 위생, 추출 시 위생, 첨가물 등이다. 커피나무를 재배할 때 수확량을 늘리고 병충해를 예방하기 위해서 수 많은 종류의 농약이 사용된다. 이에 대한 위해성 논란은 아직까지 관심 밖의 일인 듯 하다. 또한 인스턴트 커피나 생두를 가공할 때 유해물질 사용여부 및 위생에 관한 문제는 어떠한가. 커피를 추출할 때 사용하는 머신을 청결하게 관리하는 것 또한 건강과 직결되는 문제라 하겠다. 주기적으로 약품 청소를 하고, 포토필터를 깨끗하게 관리해야 한다. 커피메뉴 중 크림, 시럽 등 첨가물이 들어가는 까페모카, 카라멜마끼아또 등은 커피 자체보다는 크림의 지방 성분과 시럽의 과당이 지나치면 비만을 야기하고 몸에 해로울 수 있다.

구더기 무서워서 장 못 담근다는 속담이 있듯이, 커피의 유해성 때문에 마시지 못하거나 마시면서 걱정하는 것은 오히려 이롭지 못할 것이다. 커피를 즐기되 자기 몸에 맞는 커피메뉴를 선택하고 적당량을 마신다면 한 잔의 커피를 인해 인생이 한결 행복해지지 않을까.

약 1년 전 쯤 30대 중반의 한 남자 손님이 매장에 들어왔습니다. 원두를 좀 사고 싶다고 해서 몇 가지 원두를 추천해 드렸죠. 콜롬비아는 어떻고 예카체프는 어떻고 등. 손님은 이름이 익숙해서인지 콜롬비아 100g을 갈아 달라고 했습니다. ‘굵기는 어느 정도로 할까요?’ 물으니 물에 타서 마실 것이라고 하더군요. ‘물에 타서 마신다니 그게 무슨 말이지’ 저 역시 궁금했죠. 제가 ‘핸드드립이요?’ 라고 물어보니 ‘그게 뭐예요?’ 라고 되묻더군요. 주전자로 뜨거운 물을 부어 커피를 추출하는 방법이라고 하니 그렇게 해 달라고 했습니다. 분쇄한 커피를 손님에게 드렸습니다.

다음 날 그 손님이 다시 매장을 찾아 왔습니다. 대뜸 왜 이 커피는 물에 녹지 않냐고 묻더군요. 저는 순간 무언가 잘못되었구나 싶었죠. 아니나 다를까 그 손님은 잔에 분쇄한 원두를 넣고 뜨거운 물을 부었더군요. 아무리 기다려도 원두는 녹지 않고 둥둥 뜨기만 하고 커피는 별 맛이 없으면서 입 안에 커피 가루에 씹히더랍니다. 제가 필터를 사용해 추출해 마시는 것이라고 설명하니 그때서야 ‘아~’ 하셨습니다. 그 이후로 핸드드립을 배운 그 분은 요즘도 가끔 매장을 찾습니다.

저도 비슷한 경험이 있습니다. 대학교 때 백화점에서 원두커피 한 봉지를 샀는데 가루로 되어 있는 거예요. 혹시 커피믹스처럼 물에 녹을까 싶어 뜨거운 물에 탔는데 하나도 녹지 않고 둥둥 뜨기만 했었죠. 아마 이 방송을 듣는 분 중에는 비슷한 경험을 한 분들도 과거를 떠올리시면서 웃으시겠죠. 당연한 얘기 같지만, 원두커피 가루는 커피믹스처럼 물에 녹지 않는다는 점 유념하세요.

나는 대학교, 문화센터 등에‘커피와 여행’강의를 나가면 청중에게 꼭 던지는 질문이 있는데, 그것은‘지금까지 마셔본 커피 중에 가장 맛있었던 커피는 무엇입니까?’이다. 대답을 하는 청중가운데는 어느 유명한 까페에서 경험한 드립 커피도 있고, 어느 해 추운 겨울날 산 정상에서 마신 인스턴트커피도 있으며, 지금은 헤어진 옛 애인과 대학로 어느 까페에서 함께 한 커피라고 말하는 사람도 있다. 처음의 경우는 커피의 품질과 까페 분위기가 커피 맛에 영향을 준 것이며, 두 번째는 따뜻한 커피에 대한 간절함이 그 맛을 결정했고, 마지막은 사랑하는 사람과 함께 한 추억이 커피 맛을 좌우했다고 볼 수 있다.

즉 맛있는 커피의 조건은 추출된 커피의 품질에 있지만, 가장 맛있는 커피는 못 마실 정도의 커피만 아니라면 분위기·상대방·기분·상황 등이 그 맛을 좌우한다고 볼 수 있다. 가장 맛있는 커피는 항상 경험할 수 있는 것이 아니기 때문에 각자 추억 속에 간직하기로 하고, 맛있는 커피의 조건은 무엇인지 살펴보도록 하자. 커피의 맛을 결정하는 것은 크게 네 가지로 신선하고 결점 없는 생두, 생두의 특징을 살린 적절한 로스팅, 실력 있는 바리스타에 의한 추출, 마시는 사람의 기분과 태도이다.

네 가지 중에 가장 중요한 것은 말할 것도 없이 생두에 있다. 혹자는 커피의 맛을 결정하는 것은 생두가 100%라고 조금 과장해서 말하는데, 그 만큼 생두의 중요성을 강조하기 위함이라고 보면 된다. 미슐랭 가이드로 부터 별을 세 개 받은 세계적인 요리사라도 나쁜 재료를 가지고 훌륭한 요리를 할 수 없는 것처럼 커피 역시 좋은 생두를 확보하지 못했다면 맛있는 커피 맛을 기대할 수 없다.

커피는 코페아 속에 속하는 다년생 상록쌍떡잎 식물로 흔히 커피의 원종이라 불리는 아라비카, 로부스터, 리베리카로 나뉜다. 아라비카는 이름에서 유추할 수 있듯이 아라비아반도를 통해 커피가 세계로 전파되면서 붙여진 것으로 타이피카 종이 원종에 가깝다. 우리가 쉽게 접하는 콜롬비아, 에티오피아, 브라질, 케냐 등의 이름이 붙은 것이 아라비카 종이다. 로부스터는 아프리카 콩고에서 발견되었으며, 이름 자체가‘강하다’라는 의미를 가질 정도로 병충해에 강하고 생육조건이 까다롭지 않다. 다만 아라비카에 비해 카페인이 높고, 쓴 맛이 강해 상품성이 떨어진다. 보통 아라비카 커피와 블렌드할 때 사용되며, 품질이 좋은 것은 단종으로도 쓰인다. 리베리카는 아프리카 리베리아 공화국을 원산지로 하며, 워낙 양이 적고 품질이 뛰어난 편이 아니어서 자국에서 거의 소비되기 때문에 시중에서 만나기가 쉽지 않다.

생두는 생산한 지 1년 미만의 것을 뉴 크롭, 1년에서 2년 사이의 것을 패스트 크롭, 2년이 넘은 것은 올드 크롭이라고 부른다. 햅쌀로 지은 밥이 묵은 쌀로 지은 것보다 맛이 좋은 것처럼 생두 역시 뉴 크롭의 품질이 가장 좋으며, 가격 역시 패스트 크롭이나 올드 크롭 보다 비싸다. 로스터의 경우, 커피 맛을 좋게 하고 싶다면 상대적으로 가격이 비싸더라도 1년 미만의 신선한 생두를 구매해야 하는 이유가 여기에 있다.

로스팅이란 생두를 볶는 일련의 과정을 말한다. 몇 만 원짜리 수망으로 하든 수 천만 원을 호가하는 영업용 로스터기로 하든 모두 커피를 볶는 것은 매 한가지다. 생두를 볶는 로스터기는 사용하는 연료에 따라 가스식, 전기식, 오일식, 숯불식 등으로 나뉜다. 또한 화력을 어떻게 공급하느냐에 따라 직화식, 반직화식, 열풍식, 대류식으로 분류된다.

스페셜티급 생두가 아닌 이상 우리가 흔히 상업용으로 사용하는 커머더티급 생두 가운데는 소량이기는 하지만 결점두 라는 것이 섞여 있다. 결점두에는 벌레 먹은 것, 미성숙한 것, 깨진 것, 심지어 작은 돌이나 나뭇가지 등도 포함된다. 결점두가 포함되면 커피의 향미에 나쁜 영향을 미친다. 예를 들면 시큼한 맛, 떫은 맛, 비릿한 맛 등이 있다. 요즘은 과거에 비해 시설투자를 많이 하고 기술이 좋아져서 커피산지와 국내 대형 생두도매상에서 결점두를 많이 걸러낸다. 그러나 벌레 먹은 것, 미성숙한 것, 깨진 것 등은 걸러내기 어렵다. 나 역시 국내 여러 생두도매상으로부터 생두를 받아쓰고 있지만, 많고 적음이 있을 뿐 모든 생두에는 결점두가 포함되어 있었다. 따라서 번거롭더라도 로스팅을 하기 전에 손으로 결점두를 제거해야만 양질의 원두를 얻을 수 있다.

로스팅을 하면 생두에는 물리·화학적 변화가 일어난다. 물리적 변화로는 열과 압력을 받은 생두가 팽창하면서 부피는 50 ~ 60% 증가하고, 수분이 증발하면서 질량은 15 ~ 20% 줄어든다. 로스팅이 진행될수록 생두의 색깔은 녹색, 노란색, 갈색, 검은색 순으로 변한다. 화화적 변화로는 원두의 세로 홈(센터 컷)이 갈라지는 1차 크랙 후 생두 표면의 주름이 펴지는 2차 크랙 시점에 원두 내부의 오일이 표면으로 올라오는 카라멜화가 있다.

로스팅 정도에 따라 라이트부터 시나몬, 미디엄, 하이, 시티, 풀시티, 프렌치, 이탈리안까지 8단계로 구분할 수 있다. 로스팅은 화력과의 고된 싸움이며, 순식간에 로스팅 포인트가 달라지기 때문에 찰나의 순간을 잡아야 하는 뛰어난 집중력과 감각이 요구된다. 나 역시 로스팅을 하다가 잠시 딴 생각을 하거나 급한 전화를 받는 바람에 로스팅 포인트를 놓쳐 아까운 원두를 버리고 말았다. 생두의 종류와 사용 목적에 따라 로스팅 포인트가 매번 다르므로 로스팅을 하기 전에 그 포인트를 정하고 시작해야 한다.

로스팅이 끝나면 원두 가운데 탄 것은 골라내야 불쾌한 쓴 맛을 줄일 수 있다. 표면이 전체적으로 새까맣게 탄 것은 말할 것도 없고, 원두 표면이 조그맣게 떨어져 나간 것 역시 골라내야 한다. 그것들은 틀림없이 원두 내부가 새까맣게 타 있다.

커피는 추출방법에 따라 몇 가지로 나뉜다. 고온·고압으로 짧은 시간에 추출하는 에스프레소, 커피주전자라는 의미의 가정용 수동식 에스프레소 머신인 모카포트, 프랑스 사람들이 까페오레를 즐길 때 사용하는 프렌치프레스, 일명 사이폰이라 불리며 증기압과 진공으로 커피를 추출하는 진공식 커피포트, 우리말로는 손 흘림이라 하며 사람의 정성까지 느껴지는 핸드드립, 에스프레소 보다 강렬하며 자칫하면 입안 가득히 커피 가루를 경험하게 하는 체즈베 등이 바로 그것이다.

원두, 에스프레소 머신, 물 등의 조건을 동일하게 해도 누가 추출하느냐에 따라 추출시간과 추출양이 다르기 때문에 에스프레소의 맛에 차이가 난다. 더욱이 핸드드립의 경우에는 추출하는 사람에 따라 실력 차가 극명하게 드러난다. 미간을 찌푸리게 하는 불쾌하게 쓰기만한 커피부터 쓴맛, 신맛, 바디감 등이 적절한 발란스가 좋은 커피까지. 심지어 인스턴트커피라 하더라도 물의 온도, 커피를 타는 방법 등에 따라 커피 맛에 차이가 난다고 한다. 모 그룹에서 수십 년 간 회장비서로 일한 분에 따르면, 인스턴트커피(스틱믹스커피)를 가장 맛있게 타는 방법은 다음과 같다. 우선 데운 잔에 커피를 넣고 뜨거운 물을 커피가루를 녹일 만큼 붓고 잘 젓는다. 그 다음 약 90도씨의 뜨거운 물을 잔의 8할 까지 부으면 된다고 한다.

소비자 입장에서는 생두를 구매해 로스팅을 하는 것은 번거롭고 어렵기 때문에 볶은 후 1주 미만의 신선하고 질 좋은 원두를 구매해 직접 추출해 마시는 것이 맛있는 커피를 즐기는 일반적인 방법이다. 베토벤은 커피를 무척 좋아했을 뿐 아니라 자신이 세운 원칙에 따라 커피를 추출했던 인물로 알려져 있다. 그는 항상 손으로 원두 60알을 헤아려 커피를 끓였는데, 에스프레소 한 잔에 들어가는 원두의 양이 약 8g이므로 이를 원두 알갱이(1알= 0.14g)로 환산하면 크기에 따라 55 ~ 60개가 된다. 우리가 베토벤의 음악은 넘어설 수 없지만, 조금만 신경을 쓰면 그보다 커피를 맛있게 추출할 수 있으니 커피애호가라면 도전해 볼 일이다.

마지막으로 맛있는 커피의 조건은 마시는 사람의 기분과 태도에 있다. 신선하고 질 좋은 원두로 제 아무리 실력 있는 바리스타가 정성껏 추출을 했다 하더라도 마시는 사람이 그 커피에 대한 기대가 없다면 맛은 반감된다. 또한 위염이나 소화불량으로 속이 불편하거나 방금 전 친구와 다투어 마음이 상했다면 오히려 커피는 속만 쓰리게 할 뿐 위로가 되지 않는다.

레오나르드 믈로디노프의 저서“새로운 무의식”에 따르면, 피험자들은 가격표만 붙은 와인들을 한 모금씩 마신 후 10달러보다 90달러가 붙은 와인에 대해 더 후한 점수를 줬다. 피험자들이 마신 와인은 모두 90달러짜리였다. 와인을 맛보는 동안 fMRI(기능적 자기공명 영상)로 뇌를 촬영했는데, 와인이 비쌀수록 눈 뒤쪽에 있는 안와전두엽피질(쾌락적 경험 관장)의 활동이 증가했다. 같은 와인이었음에도 불구하고, 피험자들은 비싼 와인이 맛있다는 기대 때문에 실제로 느낀 맛은 달랐던 것이다. 인간의 뇌는 가격까지 맛을 본다는 것을 증명한 것이다. 또한 맛에 대한 기대감이 같은 맛임에도 불구하고 실제로 느낀 맛은 다를 수 있음을 보여준 것이다.

커피 역시 마시는 사람의 태도에 따라 같은 커피라 하더라도 반응은 제 각각이 될 수 있다. 양질의 원두로 실력을 갖춰 정성껏 커피를 추출해야 하는 것은 바리스타의 가장 큰 소임이다. 더불어 고객에게 더 큰 기쁨을 주기 위해서는 자기만의 커피스토리가 있어야 한다. 고객이 생각할 때,“아, 이 사람의 커피는 더 맛이 있을 거야”라는 기대감을 주는 것 말이다. 내가 가배무사수행기를 떠나고, 계속해서 커피에 대한 열정을 불태우는 이유 또한 이 범주에서 크게 벗어나지 않는다.

신선하고 흠 없는 원두를 재료로 실력을 갖춘 바리스타가 정성껏 추출한 한 잔의 커피와 좋은 커피를 마시고 싶은 간절한 마음으로 충만한 고객이 만날 때 비로소 맛있는 커피는 완성될 것이다.